論自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路※

王敏

(四川理工學(xué)院經(jīng)濟與管理學(xué)院，四川 自貢 643000)

自貢鹽幫菜作為川菜小河幫菜系的杰出代表，口味鮮明、影響廣泛，具有較高的經(jīng)濟價值和文化價值。自改革開放以來，一批以經(jīng)營自貢鹽幫菜為主的餐飲企業(yè)、飯店日益增加，從業(yè)人員、經(jīng)營規(guī)模不斷擴大，市場競爭力日趨增強。尤其是2006年以后，以經(jīng)營鹽幫菜為支撐的自貢餐飲銷售額逐年提升，到2011年為止，餐飲銷售額已達(dá)39.51億，為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

自貢鹽幫菜不僅自身發(fā)展迅速，同時還帶動了農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)銷售、食品加工、旅游商貿(mào)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)和行業(yè)共同發(fā)展，逐步在自貢第三產(chǎn)業(yè)中占有了越來越重要的地位。在國家積極倡導(dǎo)以內(nèi)需拉動經(jīng)濟的大環(huán)境下，自貢鹽幫菜的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展將不斷提升自貢鹽幫菜品牌的市場競爭力和影響力，而且在促進地方經(jīng)濟繁榮，拉動消費，帶動就業(yè)等方面的作用也會日益凸顯。加強自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的系統(tǒng)研究，盡快明確產(chǎn)業(yè)化發(fā)展思路、找出發(fā)展方向，對自貢鹽幫菜做大做強，促進資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)、經(jīng)濟優(yōu)勢，顯得迫切和必要。

1 品牌化

按照美國市場營銷協(xié)會(AMA)的定義，品牌是一個“名稱、專有名詞、標(biāo)記、標(biāo)志、設(shè)計或是將上述綜合，用于識別一個銷售商或銷售商群體的商品與服務(wù)，并且使之同其競爭者的商品與服務(wù)區(qū)分開來”［1］。簡單來說，品牌就是產(chǎn)品的牌子，它能賦予企業(yè)的產(chǎn)品和服務(wù)某種獨有的特征。而任何企業(yè)進行品牌化的目的都是想要體現(xiàn)出產(chǎn)品自身的特色和差異，從而最終更好地詮釋一個企業(yè)的經(jīng)營理念。品牌對現(xiàn)代餐飲企業(yè)而言，既是一項重要的無形資產(chǎn)，也是企業(yè)間競爭力的集中體現(xiàn)。在餐飲消費需求層次不斷提高、餐飲企業(yè)競爭越發(fā)激烈的背景下，品牌的作用與功能日趨凸顯。對于餐飲企業(yè)來說，餐飲品牌的樹立能夠引發(fā)顧客的消費心理偏好，建立客戶的友好感情，增強消費者的認(rèn)同感和對品牌的忠誠度［2］。

當(dāng)前，餐飲企業(yè)的競爭已從產(chǎn)品價格和種類的競爭向產(chǎn)品質(zhì)量競爭、品牌競爭和文化競爭方向轉(zhuǎn)變［3］。由于餐飲產(chǎn)品及其消費群體的特殊性，餐飲企業(yè)只有運用品牌化戰(zhàn)略，實施品牌營銷才能吸引更多的消費者，提高產(chǎn)品和企業(yè)的知名度，擴大市場份額，提高產(chǎn)品的市場占有率。同時能為餐飲企業(yè)培養(yǎng)更多的忠誠顧客、帶來更多的經(jīng)濟回報。對自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展而言，餐飲企業(yè)進行品牌的建立和塑造變得尤為重要。自貢鹽幫菜企業(yè)進行品牌化經(jīng)營也是如此，它既是餐飲企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的需要，也是整個餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢。

2 標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)化是自貢鹽幫菜做大做強的關(guān)鍵因素，也是鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化過程中必須努力攻克的一道難關(guān)。除了服務(wù)和管理的標(biāo)準(zhǔn)化之外，最難的當(dāng)數(shù)鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。眾所周知，中餐和西餐相比更難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。尤其是用料廣泛、百菜百味的自貢鹽幫菜想要實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，更是困難重重。盡管如此，自貢鹽幫菜標(biāo)準(zhǔn)化的進程卻仍要強力推行，因為這是保證鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化規(guī)模和效率的必要條件。

實行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。所謂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化就是通過對服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定和實施，以及對標(biāo)準(zhǔn)化原則和方法的運用，以達(dá)到服務(wù)質(zhì)量目標(biāo)化，服務(wù)方法規(guī)范化、服務(wù)過程程序化，從而獲得優(yōu)質(zhì)服務(wù)的過程［4］。對自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展而言，增強對客服務(wù)流程的標(biāo)準(zhǔn)化，加強服務(wù)用語的標(biāo)準(zhǔn)化，引導(dǎo)服務(wù)操作的標(biāo)準(zhǔn)化，促進服務(wù)行為的標(biāo)準(zhǔn)化迫在眉睫。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)用不僅能保證服務(wù)質(zhì)量，提升服務(wù)效率，還能節(jié)約人力成本。

實行管理標(biāo)準(zhǔn)化。管理標(biāo)準(zhǔn)化即通過對企業(yè)經(jīng)營管理活動中的管理事項統(tǒng)一的制定和實施標(biāo)準(zhǔn)，以有效地建立和優(yōu)化管理秩序的過程。自貢鹽幫菜企業(yè)推行管理標(biāo)準(zhǔn)化，可以從建立企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化管理體系入手，在人力資源管理、食品衛(wèi)生安全管理、產(chǎn)品設(shè)計與創(chuàng)新管理、企業(yè)信息管理等方面注入標(biāo)準(zhǔn)化思維與理念，使鹽幫菜企業(yè)的日常管理與運轉(zhuǎn)更加協(xié)調(diào)、高效。

實行產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化。要實現(xiàn)自貢鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，首先應(yīng)組織餐飲美食行業(yè)協(xié)會、大型餐飲企業(yè)、高校和科研機構(gòu)的專家盡快進行自貢鹽幫菜產(chǎn)品技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的制定，有組織、有步驟地開展對鹽幫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、制作過程等各環(huán)節(jié)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)程研究。其次，通過對廚師進行固化培訓(xùn)、推行標(biāo)準(zhǔn)配方或菜譜、加快中央廚房建設(shè)等方式保證鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中的標(biāo)準(zhǔn)和品質(zhì)始終如一。強力推動自貢鹽幫菜的標(biāo)準(zhǔn)化進程，實現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)?；⒅谱鳂?biāo)準(zhǔn)化、口味統(tǒng)一化。

3 生態(tài)化

生態(tài)化是自貢鹽幫菜可持續(xù)發(fā)展的本質(zhì)要求。通過對自貢鹽幫菜進行生態(tài)化設(shè)計，可以達(dá)到資源、社會與環(huán)境的協(xié)調(diào)發(fā)展，最終走上產(chǎn)業(yè)循環(huán)發(fā)展的道路。自貢鹽幫菜的生態(tài)化發(fā)展具體包括:

能源使用的生態(tài)化。主要表現(xiàn)為在自貢鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)制作過程中，盡量使用更加環(huán)保、對環(huán)境污染更小的能源。如:使用清潔的礦物燃料進行菜式的烹飪與制作，開發(fā)利用可再生的能源進行產(chǎn)品的加工，以節(jié)能低碳的方式進行菜品的保溫等等。

生產(chǎn)過程的生態(tài)化。即采用較少廢氣、廢物排放或無廢氣、廢物排放的生產(chǎn)工藝和高效的設(shè)施設(shè)備進行鹽幫菜產(chǎn)品的生產(chǎn)制作，減少生產(chǎn)過程中的各項危險因素以及有毒有害的中間產(chǎn)品。

產(chǎn)品的生態(tài)化。表現(xiàn)為有針對性地去推廣對環(huán)境污染更少的綠色、生態(tài)型原輔材料，選取的原輔材料本身及其食用過程不會對人體健康和生態(tài)環(huán)境產(chǎn)生不良影響和危害。從源頭上保證產(chǎn)品生產(chǎn)制作出來后的生態(tài)性。

技術(shù)的生態(tài)化。指在鹽幫菜產(chǎn)品生產(chǎn)制作過程中，通過選擇使用綠色環(huán)保的高科技技術(shù)生產(chǎn)和開發(fā)新產(chǎn)品，形成防治污染、節(jié)約能源、提高循環(huán)利用資源的局面。

包裝的生態(tài)化。即在鹽幫菜產(chǎn)品設(shè)計及包裝的使用和處理方面，盡可能降低商品包裝費用，減少包裝廢棄物對環(huán)境的污染程度，盡量少用塑料等不容易被自然降解的包裝材料，盡可能多地采用紙質(zhì)和純天然植物進行產(chǎn)品包裝，以達(dá)到容易被自然分解，保護生態(tài)環(huán)境的目的。

營銷的生態(tài)化。表現(xiàn)為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展應(yīng)該順應(yīng)綠色消費的國際化趨勢，并將這種先進的消費理念結(jié)合到企業(yè)的營銷過程中。從企業(yè)形象設(shè)計到消費觀念的倡導(dǎo)、生態(tài)產(chǎn)品開發(fā)、綠色渠道開辟、綠色價格制定、綠色市場采用、綠色公關(guān)實施等開展全方位的生態(tài)營銷，通過這種方式重塑鹽幫菜企業(yè)在消費者心目中的形象，從而刺激消費者的購買欲望［5］。

管理的生態(tài)化。即通過自貢鹽幫菜企業(yè)定期開展生態(tài)培訓(xùn)和講座，進一步培育企業(yè)生態(tài)文化，把環(huán)保理念融入企業(yè)管理當(dāng)中。推行企業(yè)的環(huán)保認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到既定標(biāo)準(zhǔn)者，給予一定的物質(zhì)和精神獎勵。同時，向德國和日本等先進國家學(xué)習(xí)，鼓勵更多餐飲企業(yè)實行生態(tài)標(biāo)志評選，創(chuàng)造良好的社會輿論氛圍。

4 連鎖化

餐飲連鎖經(jīng)營是指餐飲總店將開發(fā)的產(chǎn)品、服務(wù)以直營連鎖、特許經(jīng)營和自由連鎖等形式授權(quán)給其他企業(yè)經(jīng)營，并按照一定的形式組成一個聯(lián)合體，在整體規(guī)劃下進行專業(yè)化分工，并在分工基礎(chǔ)上實施集中化管理，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，從而實現(xiàn)規(guī)模效益［3］。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的單體經(jīng)營方式，能有效降低經(jīng)營成本，提高市場占有率，給餐飲企業(yè)帶來巨大的規(guī)模效益。

中國餐飲行業(yè)從上個世紀(jì)末就開始引進并積極運用連鎖經(jīng)營模式，先后出現(xiàn)了譚魚頭、巴國布衣、小天鵝、德莊、全聚德、東來順、永和豆?jié){、小肥羊等全國性餐飲連鎖公司和企業(yè)。2011年中國百強餐飲企業(yè)里90%以上的企業(yè)是連鎖經(jīng)營企業(yè)。連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營方式，在餐飲行業(yè)中已經(jīng)得到了長足發(fā)展，并成為了傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求發(fā)展的新方向。

如今，國家經(jīng)貿(mào)委已將特色餐館連鎖經(jīng)營、快餐送餐連鎖經(jīng)營、配送中心和中央廚房建設(shè)、廚房工程建設(shè)等，列入國債貼息項目給予重點支持。國家工商總局、財政部、國家稅務(wù)總局也已經(jīng)制定了相應(yīng)的政策，引導(dǎo)餐飲連鎖經(jīng)營的健康發(fā)展［6］。在這樣的大背景下，自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展也應(yīng)遵循餐飲行業(yè)發(fā)展的規(guī)律，用連鎖化的思路去經(jīng)營與管理，依托標(biāo)準(zhǔn)化操作、科學(xué)化管理、規(guī)范化經(jīng)營、統(tǒng)一化配送，實現(xiàn)自貢鹽幫菜的最大化效益。

5 國際化

伴隨著世界經(jīng)濟全球化進程的加快，越來越多的國外餐飲企業(yè)進駐到中國市場，打開中國市場的同時，也為中國餐飲企業(yè)走出國門打響了沖鋒號。眾多世界級連鎖餐飲品牌對國內(nèi)各地傳統(tǒng)餐飲市場沖擊不小，自貢鹽幫菜也面臨著被國際知名餐飲連鎖奪去部分市場份額的局面。自貢鹽幫菜想要在激烈的競爭中樹立品牌，爭取市場份額，就不能僅僅將發(fā)展范圍鎖定在市內(nèi)、川內(nèi)、國內(nèi)的市場，而應(yīng)該積極“走出去”，開拓東南亞、歐美、中東等國外消費市場，堅持國際化經(jīng)營思維，走國際化發(fā)展之路。

實施自貢鹽幫菜國際化戰(zhàn)略與規(guī)劃。自貢地方政府應(yīng)成立權(quán)威、高效、統(tǒng)一的鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，推動鹽幫菜的國際化步伐。研究并制訂自貢鹽幫菜國際化發(fā)展的規(guī)劃和對外投資的中長期戰(zhàn)略，制定自貢鹽幫菜境外投資的政策、法規(guī)以及戰(zhàn)略、規(guī)劃。監(jiān)督并規(guī)范鹽幫菜企業(yè)對外投資行為，管理和協(xié)調(diào)自貢鹽幫菜企業(yè)對外投資工作中的重大問題和重點項目的組織實施［7］。

營造自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的國際環(huán)境。應(yīng)簡化自貢鹽幫菜品牌到國外經(jīng)營的審批手續(xù)，大力支持知名鹽幫菜企業(yè)到國外開分店、搞連鎖。建立專門的自貢鹽幫菜國際服務(wù)咨詢機構(gòu)，幫助到國外開鹽幫菜餐廳的企業(yè)及時了解國外的餐飲市場環(huán)境、稅收政策，法律法規(guī)，風(fēng)俗習(xí)慣等信息。同時，優(yōu)化鹽幫菜國際發(fā)展的硬件和軟件環(huán)境。加強自貢鹽幫菜國際化發(fā)展必需憑借的管理、服務(wù)、技術(shù)配套，推進國、內(nèi)外綜合性自貢鹽幫美食街、美食城的建造。提升鹽幫菜企業(yè)的管理和服務(wù)質(zhì)量水平，樹立鹽幫菜品的良好品質(zhì)，推動服務(wù)過程的標(biāo)準(zhǔn)化，打造國際美食新名片。

實施自貢鹽幫菜海外營銷計劃。通過舉辦自貢鹽幫菜海外主題促俏會，積極參與國內(nèi)外知名美食節(jié)、世界旅游博覽會、國際美食賽事等互動活動，在國際舞臺上展示自貢鹽幫菜技藝，邀請消費者品嘗自貢鹽幫美食，讓更多國外客人了解和認(rèn)識自貢鹽幫菜，進一步宣傳自貢鹽幫菜飲食文化，提升自貢鹽幫菜的國際知名度。

總之，自貢鹽幫菜雖然有其獨特的發(fā)展脈絡(luò)，厚重的歷史文化背景，并蘊含豐富的地方飲食文化，但在餐飲市場競爭日益激烈的今天，也面臨著各種餐飲業(yè)態(tài)和各地菜系巨大的挑戰(zhàn)和競爭。與同是川菜三大支柱的成都菜(上河幫)、重慶菜(下河幫)相比，在對外宣傳、品牌附加值、管理模式、產(chǎn)業(yè)規(guī)模等方面還存在較大的差距。因此，應(yīng)積極通過相關(guān)研究理順并明確其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的思路，進一步繁榮餐飲市場，促進地方經(jīng)濟發(fā)展，使自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)化發(fā)展更加健康、有序。

［1］凱文·萊恩·凱勒.戰(zhàn)略品牌管理［M］.李乃和，等.譯.北京:中國人民大學(xué)出版社，2003:3－4.

［2］張濤，刁宗廣.安徽省餐飲業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報，2010(2):33－36.

［3］沙艷榮，薄立偉.現(xiàn)代餐飲營銷［M］.北京:北京理工大學(xué)出版社，2011:244.

［4］服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化［EB/OL］.［2012－06－17］.http://baike.baidu.com/view/197267.htm.

［5］厲無畏，王振.中國產(chǎn)業(yè)發(fā)展前沿問題［M］.上海:上海人民出版社，2003:279－281.

［6］房士林，孫萍.中餐連鎖的經(jīng)營戰(zhàn)略探討［J］.揚州大學(xué)烹飪學(xué)報，2005(4):43－48.

［7］丁一.西部地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)市場拓展的營銷策略——川菜品牌與川菜產(chǎn)業(yè)“走出去”的現(xiàn)狀、問題及對策［J］.西南民族大學(xué)學(xué)報(人文社科版)，2005(9):55－57.