淺議煙臺魯菜創(chuàng)新的文化品位問題

張 波趙 瑋

(1.山東煙臺職業(yè)學院，山東 煙臺 264670;2.日本村田電子貿(mào)易有限公司青島分公司，山東 青島 266071)

餐飲業(yè)，說到底，就是為人們提供良好的美食，讓人們吃好。所謂吃好，就是吃出鮮美口味，吃出豐富營養(yǎng)，吃出文化品位。這三點相輔相成，相依互融，不可或缺。其中，文化品位大致包含三方面的內(nèi)容，一是文化內(nèi)涵豐富，二是文化底蘊深厚，三是文化時尚新穎。本文僅就煙臺魯菜創(chuàng)新發(fā)展的文化品位問題結(jié)合煙臺市首屆魯菜創(chuàng)新大賽的參賽菜品作一些分析。

1 文化內(nèi)涵豐富

煙臺的魯菜創(chuàng)新發(fā)展，首先要立足于煙臺，根植于與本土，準確把握住煙臺地域文化特點。煙臺的地域文化特點，概括起來說有四大特色，一是海洋文化，二是仙道文化，三是開放開埠文化，四是愛國主義和革命文化。上述四個方面的地域文化特點，構(gòu)成了煙臺地域文化內(nèi)涵的多樣性、豐富性。從膠東菜的歷史考察來看，許多名菜品都是基于以上四個文化特點而誕生、繼而發(fā)展起來的，并形成了地方特色鮮明、內(nèi)涵多樣、自成一體的菜系。以這些地域文化特點為內(nèi)容的許多歷史事件、歷史故事，為創(chuàng)制煙臺菜品提供了雄厚的基礎(chǔ)，它們是創(chuàng)制菜品的不可多得的素材。煙臺首屆魯菜創(chuàng)新大賽中涌現(xiàn)出許多以上述內(nèi)容為題材的菜品，其文化內(nèi)涵豐富深刻，主題鮮明，構(gòu)思新穎，制作技藝精良，得到大會的高度評價，其中反映海洋文化的“極品海珍邀東坡”獲得筵席金獎，“膠東海鮮珍饈宴”獲得筵席銀獎，“龍井灌湯魚丸”獲得熱菜金獎，“玉盞湯皇灼鮑魚絲”獲熱菜銀獎，“銀絲海參花”獲熱菜銀獎;反映仙道文化的“八仙宴”獲得筵席優(yōu)秀獎;反映開放開埠文化的“煙臺開埠第一宴”獲得筵席優(yōu)秀獎;還有反映煙臺民俗風情的“鄰家喜宴”獲得筵席銀獎，“泛舟歸來樂農(nóng)家”獲得筵席優(yōu)秀獎，“豐收玉米”獲熱菜優(yōu)秀獎等等。美中不足的是，反映海洋文化特點的菜品占據(jù)主要位置，而反映其他文化特點的菜品略嫌不足。

2 文化底蘊深厚

煙臺有著深厚的歷史文化傳統(tǒng)，以上提及的四個地域文化特點無不具有深刻的歷史背景，蘊含著鮮活的歷史事實，彰顯出鮮明的時代特征。這些素材都是創(chuàng)新魯菜非常難得的歷史資源，若運用得好，構(gòu)思得好，將為魯菜發(fā)展增添光彩，為魯菜創(chuàng)新走出新路。

秦皇漢武東巡，尋求長生不老藥的素材，反映的是仙道文化內(nèi)容。據(jù)《史記》記載，秦始皇曾三次親登芝罘島，不僅在島上立碑歌功頌德，派童男童女出海尋求長生不老藥，而且親手射殺大鮫魚。漢武帝多次巡幸東萊郡，乘坐樓船到大海中尋找仙人仙藥。徐福東渡既有仙道文化內(nèi)容，又含有對外進行文化交流的開放文化內(nèi)容。秦始皇東巡時，徐福兩次求見秦始皇，向他述說東海三神山的故事，并要求自己率領(lǐng)童男童女以及醫(yī)藥百工前去尋找仙人仙藥。船隊途經(jīng)朝鮮半島，最后定居日本，傳播了中國文化。這個素材為魯菜提供了廣闊的創(chuàng)作空間，以此歷史事實為基礎(chǔ)，進行合理想象和巧妙構(gòu)思，一定能夠創(chuàng)作出一桌含有濃厚文化韻味的筵席。在煙臺餐飲界，還流傳著一則麻姑獻壽的故事，這與煙臺面塑有關(guān)。通過仙人祝福祝壽，反映了膠東人民熱愛生活、追求幸福、樂觀向上的精神世界。以昆崳山為中心，誕生在膠東的全真道有七位代表人物，世稱“七真人”，他們?nèi)菬熍_地域的人。其代表人物丘處機應(yīng)成吉思汗之邀，向他宣傳三教合一的教義，勸說他停止征戰(zhàn)和殺戮，敬天愛民，推行孝道，同時還宣講道教的養(yǎng)生之術(shù)。

在膠東，以古登州港、芝罘港、八角港、石島斥山港、膠南瑯琊港口為出海口，從春秋齊國開始進行的海外貿(mào)易活動，發(fā)展到后來，形成東方海上絲綢之路。這條絲綢之路，傳承的是開放文化，它開辟于春秋戰(zhàn)國時的齊國，發(fā)展于秦漢，盛行于唐宋，繁榮于明清。尤其是在大唐時代，在中央政府的推動下，與朝鮮、日本交往日益頻繁，層次越來越高。據(jù)史料記載，日本國先后共派出19次遣唐使，渡海到達膠東各港口，再從各港口轉(zhuǎn)往內(nèi)地進行外交活動。［1］在愛國主義文化和革命文化方面，可供創(chuàng)作的題材更多更廣，其代表事件有煙臺辛亥革命十八勇士起義、抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭中發(fā)生的著名戰(zhàn)役、海陽地雷戰(zhàn)、煙臺民兵支前等。其代表人物有明代抗倭民族英雄戚繼光、清朝愛國志士王懿榮、辛亥革命時期的徐鏡心、解放戰(zhàn)爭時期的楊子榮等等。在煙臺，可供魯菜創(chuàng)作的歷史題材遠遠不止上述這些，只要我們好好研究煙臺地域文化歷史，挖掘傳統(tǒng)，今后一定能涌現(xiàn)出更多更好的魯菜創(chuàng)新菜品。

過去因為對煙臺歷史文化研究不夠、挖掘不深，反映到魯菜菜品上還存在一些遺憾，有許多應(yīng)該表現(xiàn)的歷史題材沒有得到表現(xiàn)，有的菜品依據(jù)歷史事實不準，有的菜品歷史事實張冠李戴。有的菜品雖然在煙臺首屆魯菜創(chuàng)新大賽上獲獎，但在歷史題材的運用和史料的把握上還存在需要改進的地方。如被評為筵席金獎的“極品海珍邀東坡”和被評為熱菜銀獎的“玉盞湯皇灼鮑魚絲”，其根據(jù)的史實前者是蘇東坡在蓬萊逗留二十多天，后者是蘇東坡曾任登州太守，但蘇東坡在《海市詩》序言中明確記載在登州任職僅5天。［2］

被評為熱菜銀獎的“銀絲海參花”的解說是《史記》所載，公元前219年、公元前218年秦始皇兩次親臨芝罘島尋找“長生不老丹”。第三次東巡捕獲千年海參，留下了千古名謠。齊人徐福將精心修煉成的狀如菊花的海參花獻給秦始皇進補，并獻長生不老之道。秦始皇連連稱贊，興致百倍，賜曰“參中黃金”。這段解釋除三次登臨芝罘島準確外，其余說法均不載《史記》，也不見其他史書記載。所謂千年海參、千古名謠、狀如菊花的海參花、參中黃金等等說法不知所據(jù)何來?

被評為筵席銀獎的“膠東海參珍饈宴”的解說是相傳唐太宗李世民東征，來到登州，為加吉魚命名。歷史事實是唐太宗李世民東征走的是陸路，由河北、遼寧到達高麗國，他本人并沒有率軍到過山東。膠東一帶相傳李世民東征，是指李世民派遣的東征軍隊在膠東沿海一帶渡海東征高麗。據(jù)史料記載，公元644年，唐太宗派張亮為平壤道行軍大總管，率戰(zhàn)艦500艘，載士兵43 000人，自萊州泛海去平壤。公元645年，唐太宗率諸軍自洛陽出發(fā)到幽州，進攻高麗。由此看來，加吉魚的命名與李世民無關(guān)。其實，為加吉魚命名一事起源于漢武帝。漢武帝即位后，曾先后數(shù)次巡幸東萊郡，他食用了海魚之后，認為味美，詢問此魚何名，群臣皆不知名，大臣東方朔機智多謀，遂起名加吉魚取悅于漢武帝。

再如，“煙臺開埠第一宴”獲得筵席優(yōu)秀獎，這桌筵席選取的歷史題材好，構(gòu)思巧妙，主題鮮明，但嫌不足的是，制作者對菜品主題開掘不深。筵席應(yīng)緊扣“開埠”兩字把文章做足。開埠的真正意義是中西文化交融。所謂“第一宴”，指的是煙臺當時在山東為唯一一處對外開埠的商埠，在其后的60余年，通過中西文化交匯，為煙臺的發(fā)展提供了一次難得的歷史機遇。偉大的文學家魯迅曾說過，文學創(chuàng)作“選材要嚴，開掘要深”。［3］這個道理同樣適用于菜品創(chuàng)制。這桌筵席開掘不深之處表現(xiàn)在:煙臺開埠后，先后有17個國家在煙臺設(shè)立領(lǐng)事館，外國官員、職員、商人、傳教士等紛紛前來，西方飲食文化傳入煙臺，其中包括西餐、蛋糕、咖啡、牛奶等;西方水果傳入煙臺，通過傳教士帶來了西方蘋果苗木、西方大櫻桃苗木。正因為有了這些果樹苗木的傳入，煙臺蘋果、大櫻桃得以發(fā)展，使后來煙臺成為名揚中外的水果之鄉(xiāng);傳教士帶來了大花生良種，首先在蓬萊種植，后在膠東大面積推廣，不僅改變了當?shù)氐姆N植結(jié)構(gòu)，也豐富了煙臺美食的物質(zhì)基礎(chǔ);西方生產(chǎn)工藝傳入煙臺，最有代表性的是張裕葡萄酒公司的誕生。1892年愛國華僑張弼士創(chuàng)辦張裕葡萄酒公司，學習并引進西方制酒工藝，其生產(chǎn)的葡萄酒在1915年巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎，1912年孫中山題寫“品重醴泉”予以褒揚。西方的花邊生產(chǎn)工藝也傳入煙臺，傳教士馬茂蘭夫婦在煙臺創(chuàng)辦花邊編織學校，傳授生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)的花邊制品出口國外。如果上述內(nèi)容能在“煙臺開埠第一宴”中巧妙得到運用，這桌筵席一定能夠產(chǎn)生更為強烈的社會效果。

再如，蓬萊仙海情緣大酒店制作的“八仙宴”雖然獲得筵席優(yōu)秀獎，但還有不少值得改進的地方?！鞍讼蛇^?！钡纳裨拏髡f名揚海內(nèi)外，此筵席出自蓬萊，更是名實相符，因為蓬萊不僅是神話傳說中的三神山之一，作為一個行政地域名稱又有“人間仙境”之稱。煙臺餐飲界應(yīng)該同心協(xié)力，大膽創(chuàng)新，匯聚集體智慧，把“八仙宴”打造成傳世的經(jīng)典菜品。1989年，當時的蓬萊縣蓬萊賓館曾創(chuàng)制出“八仙宴”，以大蝦、海參、扇貝、海蟹、紅螺、加吉魚等海珍品為主要原料，由8個拼盤、8個熱菜和1個熱湯組成全席。其中8個拼盤制作仿照八仙過海使用的8件寶物拼成圖案，造型生動別致，工藝精巧，盤盤都有神話典故，不僅味道鮮美，還可觀賞助興。時隔20多年，今天出現(xiàn)的“八仙宴”，其構(gòu)思和制作水平并沒有超越當年，不能不令人為之惋惜。

3 文化時尚新穎

魯菜要創(chuàng)新，要發(fā)展，毫無疑問應(yīng)該在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，脫離了傳統(tǒng)，談不上創(chuàng)新(只能是創(chuàng)造);同時，創(chuàng)新一定要與時俱進，融入時代精神，緊跟時代發(fā)展步伐，表現(xiàn)出新穎的文化時尚。所謂文化時尚新穎，有兩個問題值得餐飲界同仁們重視，一個是菜品創(chuàng)新要適應(yīng)消費者求新求變的消費心理，一個是菜品創(chuàng)新要滿足消費者享受生活的身心追求。

從事餐飲業(yè)的同仁，一定要重視并不斷研究群眾的消費心理。在一定時期內(nèi)，社會上會流行和形成某一種消費傾向，餐飲消費者受這種消費傾向的影響，自覺或不自覺地去嘗試，最后決定自己的認同和取舍。流行的是時尚，但流行的不一定是最好的，只有經(jīng)過歷史檢驗的流行事象才能成為有社會價值的財富，那些曇花一現(xiàn)的東西雖一時出盡風頭，但最終會遭到舍棄。就普遍性而言，餐飲消費者普遍存在著求新求變的心理。從哲學角度講，求新求變符合辯證法則，世上任何事物都處在發(fā)展變化之中，都在矛盾斗爭之中，舊事物不斷被淘汰，新事物不斷涌現(xiàn)。人們在這種不斷發(fā)展變化之中形成求新求變的心理，任何人不可能永遠處在一種一成不變的狀態(tài)中。上個世紀六七十年代，普通老百姓無論是在家吃飯還是去飯店用餐，吃的是實惠，只要填飽肚子就滿意了，那時的經(jīng)濟條件差，消費水平低，最大的問題是解決溫飽問題。現(xiàn)在不同了，溫飽不愁，講究的是吃好。膳食、餐飲要不斷變化，求新求變具有社會普遍性。餐飲業(yè)應(yīng)該適應(yīng)這種求新求變的情勢，順勢應(yīng)變，創(chuàng)制出適應(yīng)消費者需求的菜品。

同樣，餐飲業(yè)同仁創(chuàng)制的菜品還要滿足餐飲消費者享受生活的身心追求。不同階層，不同人群，各有不同的消費觀念和消費水平，各有各的愛好，各有各的追求。在經(jīng)濟發(fā)展的現(xiàn)代社會，消費者的消費總趨勢是享受生活，滿足身心追求，用餐要吃出時尚，吃出環(huán)保，吃出營養(yǎng)，吃出健康，吃出文化品位，使身心和精神得到最大的滿足。消費者在飯店，在賓館，或個人用餐，或賓朋聚會，點的是口味菜、營養(yǎng)菜、特色菜，飲的是健康酒、保健茶，用餐環(huán)境不僅要舒適，而且要優(yōu)雅。所有這一切，達到一個目的，就是享受生活，滿足身心追求。餐飲業(yè)同仁應(yīng)該在這方面多動腦筋，大膽實踐，勇于創(chuàng)新，以滿足餐飲消費者的需求。

［1］劉鳳鳴.膠東文化概要［M］.北京:中國文史出版社，2006.

［2］蓬萊旅游大觀編寫組.蓬萊旅游［M］.濟南:山東友誼出版社，1996.

［3］魯迅.魯迅全集·二心集［M］.北京:人民文學出版社，1981.