對(duì)中國(guó)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的幾點(diǎn)看法

邱龐同

(揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225100)

能來(lái)成都參加飲食與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有關(guān)問(wèn)題的研討會(huì)，我感到很高興。在此，我想談三方面的問(wèn)題。一、中國(guó)飲食烹飪申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得良好開(kāi)端。二、中國(guó)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀。三、存在問(wèn)題及建議。

1 中國(guó)飲食烹飪申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)取得良好開(kāi)端

迄今為止，國(guó)務(wù)院已經(jīng)公布了三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。第一批是2006年發(fā)布的，共計(jì)518項(xiàng)［1］，其中，入“傳統(tǒng)手工技藝”的飲食品制作技藝有9項(xiàng)，為茅臺(tái)酒、瀘州老窖、杏花村汾酒、紹興黃酒、清徐老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、武夷巖茶(大紅袍)、自貢井鹽、涼茶的制作技藝，沒(méi)有烹飪方面的。第二批是 2008年發(fā)布的，共計(jì) 510項(xiàng)［2］，其中，飲食烹飪方面的有30項(xiàng)，而這里面，茶、酒、鹽、豆瓣醬、豆豉、腐乳、醬油、醬菜、榨菜制作技藝占16項(xiàng)(四川、重慶有五糧液、劍南春、古藺郎酒、水井坊、沱牌曲酒、郫縣豆瓣、永川及潼川豆豉、涪陵榨菜等)，烹飪即菜肴面點(diǎn)制作技藝方面的占14項(xiàng)，有傳統(tǒng)面食制作技藝(龍須拉面和刀削面制作技藝)、茶點(diǎn)制作技藝(富春茶點(diǎn)制作技藝)、周村燒餅制作技藝、月餅傳統(tǒng)制作技藝(郭杜林晉式月餅制作技藝、安琪廣式月餅制作技藝)、素食制作技藝(功德林素食制作技藝)、同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝、火腿制作技藝(金華火腿腌制技藝)、烤鴨技藝(全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝)、牛羊肉烹制技藝(東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、北京烤肉制作技藝、冠云平遙牛肉傳統(tǒng)加工技藝、烤全羊技藝)、天福號(hào)醬肘子制作技藝、六味齋醬肉傳統(tǒng)制作技藝、都一處燒麥制作技藝、聚春園佛跳墻制作技藝、真不同洛陽(yáng)水席制作技藝。第三批是2011年發(fā)布的，共計(jì)191項(xiàng)［3］，其中，飲食烹飪有5項(xiàng)，為白茶制作技藝(福鼎白茶制作技藝)、仿膳(清廷御膳)制作技藝、直隸官府菜制作技藝、孔府菜烹飪技藝、五芳齋粽子制作技藝。另外，民俗項(xiàng)目中的經(jīng)山茶宴，擴(kuò)展項(xiàng)目中的花茶、綠茶、黑茶、傳統(tǒng)面食、火腿制作技藝也有8個(gè)項(xiàng)目入選，如碧螺春茶制作技藝、狗不理包子制作技藝、宣威火腿制作技藝等。

總的計(jì)算一下，列入“手工傳統(tǒng)技藝”的飲食類(lèi)項(xiàng)目計(jì)44項(xiàng)，另有擴(kuò)展項(xiàng)目8項(xiàng)。如再細(xì)分(有的一項(xiàng)中包括多種菜肴或面點(diǎn)制作技藝)，這里面茶、酒、鹽、醋、醬油、腐乳、豆豉、豆瓣、榨菜、涼茶占51種(最多的為酒，有20種，茶有19種)，菜點(diǎn)方面的占32種，民俗方面的占1種。

上面講的是國(guó)家級(jí)飲食非遺的情況，如果放眼各省區(qū)，入選省一級(jí)的非遺項(xiàng)目就更多了。即以江蘇為例，就有富春茶點(diǎn)、無(wú)錫三鳳橋肉骨頭、南京板鴨、桂花鹽水鴨、雨花茶、稻香村蘇式月餅、黃橋燒餅、常州梨膏糖、如皋董糖、淮安茶馓、三和四美醬菜、常熟叫化雞、沛縣黿汁狗肉、鎮(zhèn)江肴肉、南京綠柳居素菜、南京劉常興面點(diǎn)、南京清真菜制作技藝、揚(yáng)州炒飯、蘇州織造官府菜等制作技藝入選。其他省市區(qū)的加起來(lái)當(dāng)更多，難以一一列舉。

從國(guó)家級(jí)和有關(guān)省、市飲食項(xiàng)目入選非遺的情況來(lái)看，應(yīng)當(dāng)說(shuō)，中國(guó)飲食申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)已經(jīng)有了一個(gè)良好的開(kāi)端。尤其是飲食中的菜點(diǎn)制作技藝項(xiàng)目(或曰中國(guó)烹飪技藝項(xiàng)目)，雖然入選國(guó)家級(jí)非遺名錄晚了一些(第二批方有)，但畢竟進(jìn)去了。這當(dāng)然是與有關(guān)方面的領(lǐng)導(dǎo)關(guān)心，各省市文化部門(mén)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)等單位的努力，有識(shí)之士的呼吁，特別是中國(guó)菜點(diǎn)制作技藝與飲食風(fēng)俗本身就是與珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分不開(kāi)的。我還清楚地記得，2006年秋天文化部屈盛瑞司長(zhǎng)及鄭長(zhǎng)齡、羅微博士赴蘇州參加中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、江蘇省經(jīng)貿(mào)委、蘇州市人民政府聯(lián)合召開(kāi)的中國(guó)餐飲與非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會(huì)的情景。2007年初冬時(shí)節(jié)，好幾十種菜點(diǎn)制作技藝的項(xiàng)目就參加了第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的評(píng)審。作為有幸參加評(píng)審的人員，我想披露一個(gè)細(xì)節(jié)，在評(píng)審前一月，文化部有關(guān)部門(mén)曾專(zhuān)門(mén)召開(kāi)會(huì)議，討論飲食入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的問(wèn)題。有關(guān)專(zhuān)家雖有分歧，但最終意見(jiàn)還是中國(guó)飲食制作技藝和風(fēng)俗應(yīng)當(dāng)入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

隨著飲食項(xiàng)目可以入非遺，全國(guó)各地保護(hù)中國(guó)飲食、中國(guó)烹飪非遺的意識(shí)覺(jué)醒，自覺(jué)性大大增強(qiáng)，縣、地、省都動(dòng)了起來(lái)，搞調(diào)查，寫(xiě)報(bào)告，搞申請(qǐng)。這也是一個(gè)好現(xiàn)象。

另一個(gè)值得注意的現(xiàn)象是，中國(guó)飲食、中國(guó)烹飪技藝、食俗申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的工作已經(jīng)啟動(dòng)。早在2007年，我曾經(jīng)在有關(guān)會(huì)議上指出，法國(guó)大餐、地中海飲食要申請(qǐng)世界非遺，我們中國(guó)飲食、中國(guó)烹飪也要早作準(zhǔn)備(持這個(gè)觀點(diǎn)的不止我一個(gè)人)。后來(lái)，湖南的全國(guó)人大代表許菊云還向全國(guó)人大提交了重視保護(hù)中國(guó)烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的提案，引起了較大的社會(huì)反響。再以后，在有關(guān)方面的關(guān)注下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)已經(jīng)為這一申報(bào)做了不少前期工作。如組織專(zhuān)人在調(diào)查研究的基礎(chǔ)上起草了中國(guó)烹飪申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的文本。我看過(guò)2010年底寫(xiě)成的一份征求意見(jiàn)稿，里面以中國(guó)烹飪技藝為主線，兼及菜點(diǎn)和飲食風(fēng)俗，勾勒出了中國(guó)烹飪的文化特色，具有相當(dāng)水平。這也是令人高興的事。

2 中國(guó)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)現(xiàn)狀

隨著國(guó)家級(jí)、省級(jí)一批批飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布，馬上就遇到這些非物質(zhì)文化遺產(chǎn)如何保護(hù)的問(wèn)題，因?yàn)樵u(píng)審非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不是目的，它只是一種手段，目的乃在于使評(píng)出的非遺項(xiàng)目得到更好的保護(hù)。

從我調(diào)查以及看到的一些材料看，目前對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)主要采取三種方法。

其一，用文字、照片、圖片、錄像、口述等記錄有關(guān)技藝。其中，以文字介紹某種菜點(diǎn)、宴席制作技藝的為多，拍照的也多，出書(shū)(主要是菜譜、點(diǎn)心譜)的也不少。但多流于簡(jiǎn)單、表面、公式化，抓不住或表現(xiàn)不出技藝之要領(lǐng)。當(dāng)然也有做得好的，如前些年山西烹飪協(xié)會(huì)、北京漢聲文化主編出版的一套三本的《山西面食》就較出色。它用彩色圖照(分解圖)、通俗準(zhǔn)確的文字，將山西數(shù)十種面點(diǎn)的用料、和面、發(fā)酵、成型、調(diào)味、加熱過(guò)程詳細(xì)表現(xiàn)出來(lái)。制作者有城市飯店的廚師，更多的是鄉(xiāng)村住窯洞的農(nóng)民，全書(shū)洋溢著“原生態(tài)”的“土氣”，卻又反映了山西面食制作技藝植根民間，成長(zhǎng)于黃土地的“真實(shí)”。

錄像是采用多媒體技術(shù)記錄非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的一種手段，可以較為全面地將有關(guān)信息保存下來(lái)，然后進(jìn)行網(wǎng)上研究(保存、備份、傳輸、檢索、刪改、增補(bǔ)均方便)。這方面，北京全聚德集團(tuán)做得較好。據(jù)報(bào)道，該店老師傅烤了幾千只鴨子，同時(shí)由工程師對(duì)這一過(guò)程中的濕度、時(shí)間、溫度、顏色、爐溫等數(shù)據(jù)均用現(xiàn)代化手段記錄下來(lái)，形成一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化版本，作為技術(shù)檔案保存下來(lái)，從而成為該企業(yè)北京掛爐烤鴨制作技藝的最高技術(shù)秘密。

口述歷史是歷史研究的一種方式。飲食界也可以學(xué)習(xí)采用。請(qǐng)老廚師口述菜點(diǎn)制作技藝、獨(dú)門(mén)絕技或?yàn)l臨失傳的技藝，并由專(zhuān)人忠實(shí)記錄下來(lái)，講述愈細(xì)愈好，記錄愈全愈佳。然后再進(jìn)行下一步整理、研究。不能隨意增刪，要放在口述者所處的歷史背景之下去研究，方才能得到接近“真實(shí)”的東西。聽(tīng)說(shuō)有人在做這項(xiàng)工作，但尚未見(jiàn)到結(jié)果。南京胡長(zhǎng)齡是“京蘇大菜”的代表人物，他生前口述過(guò)不少東西，也由人整理出過(guò)傳記、菜譜，不知有無(wú)專(zhuān)門(mén)談技藝的口述材料記錄?盼望有條件的地方，及早對(duì)年長(zhǎng)的飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人搞口述歷史(學(xué)藝、從藝、施藝、傳藝)的記錄。時(shí)不我待，尤其對(duì)高齡傳人。否則，會(huì)造成新的遺憾。

其二，加強(qiáng)對(duì)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的保護(hù)。這種保護(hù)，實(shí)際上在保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)中是最重要的。因?yàn)槭鞘止ぜ妓?，長(zhǎng)期靠口傳心授，“人在藝在，人亡藝絕。”加強(qiáng)對(duì)非遺傳承人的保護(hù)，使其掌握的技藝得以延續(xù)至關(guān)重要。在這方面，不少地區(qū)進(jìn)行了有益探索。如揚(yáng)州富春茶社，就在2010年4月成立了“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)所”，給國(guó)家級(jí)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳人徐永珍授牌，徐永珍當(dāng)場(chǎng)帶徒，共三個(gè)女徒弟，形成梯隊(duì)。徐的徒弟均是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期考察選中的，也都是面點(diǎn)制作高手。傳習(xí)的主要內(nèi)容圍繞面點(diǎn)制作、餡心制作、肥堿制作進(jìn)行。前不久，他們挖掘試驗(yàn)了已經(jīng)失傳了的“輕肥慢漲”技法，已有所收獲。上海市非遺項(xiàng)目南翔小籠饅頭制作技藝傳人選徒弟則是另一種特色:先是店里約50名員工舉行比賽，一是考發(fā)面和開(kāi)油面的基本功，二是自選項(xiàng)目，每人制作一籠創(chuàng)新小籠包以及一道創(chuàng)新菜。選前三名再參加上海市級(jí)比賽，獲獎(jiǎng)?wù)叻侥茏鳛橹攸c(diǎn)人才加以培養(yǎng)。重點(diǎn)人才同時(shí)要具有專(zhuān)業(yè)等級(jí)證書(shū)。接著對(duì)重點(diǎn)人才安排相應(yīng)崗位進(jìn)行多方面綜合考察(管理能力、工作態(tài)度、企業(yè)品牌的熱愛(ài)程度等)，表現(xiàn)突出者方能成為當(dāng)今南翔小籠第六代傳人的徒弟。徒弟不止一人。再經(jīng)過(guò)若干時(shí)日的鍛煉、考驗(yàn)，徒弟中的佼佼者才有可能成為第七代傳人。據(jù)稱(chēng)，現(xiàn)今的傳人掌握流傳一百多年的南翔小籠秘傳配方。而店里的師傅只能掌握皮或餡的某一種制法。這樣，南翔小籠的制作技藝就不會(huì)輕易“流失”了。［4］

不過(guò)，傳人有時(shí)找徒弟也不容易。據(jù)文新網(wǎng)報(bào)道，上海市非遺項(xiàng)目真如羊肉制作技藝唯一傳人沈建中今年已經(jīng)86歲了。真如羊肉菜肴制作要經(jīng)過(guò)選羊、驗(yàn)羊、活殺、剔骨等10多道工序，然后才能烹制出“紅燒羊肉”“白切羊肉”兩種佳味來(lái)。［5］《真如鎮(zhèn)志》云:舊時(shí)每天凌晨三點(diǎn)半，農(nóng)民上街泡茶館。四時(shí)半許，進(jìn)羊肉館要一碟羊肉，酌一、二兩白干，嗣后吃一碗羊肉湯面，即下田頭。這是頗具民俗風(fēng)情的。又據(jù)記載，乾隆年間，真如鎮(zhèn)上有30多家羊肉館，1949年有6家，1958年合為一家，叫“真如羊肉館”。如今雖多了幾家，但真正掌握真如羊肉菜制作技藝的只剩沈建中了。數(shù)十年來(lái)，他曾帶過(guò)徒弟，但徒弟未學(xué)成就走了。亦曾想傳給兒子，但兒子已病故?，F(xiàn)在，硬是難尋合適的徒弟。對(duì)真如羊肉制作技藝來(lái)說(shuō)，真是到了“危急存亡之秋”的關(guān)頭!

其三，在經(jīng)營(yíng)中保護(hù)。這是一個(gè)有爭(zhēng)議的問(wèn)題。站在不同的角度，完全可以得出截然相反的結(jié)論。我以為，中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目中，絕大多數(shù)是可以開(kāi)發(fā)利用的。如果不能開(kāi)發(fā)，那么，不少非遺項(xiàng)目就會(huì)進(jìn)入歷史博物館，慢慢消亡。曾見(jiàn)到一篇文章說(shuō)，非遺項(xiàng)目中，如不開(kāi)發(fā)，不能出售，就會(huì)造成蠟染為染而染，自穿自用;年畫(huà)自畫(huà)自貼，送人;民歌自唱;舞蹈自舞等的局面，有關(guān)非遺的傳人的技藝能傳給誰(shuí)呢?他又靠什么生活呢?這確是令人深思的問(wèn)題。比較而言，飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目基本不存在不能開(kāi)發(fā)的問(wèn)題。相反，現(xiàn)在入國(guó)家級(jí)名錄的，幾乎全都是已經(jīng)被開(kāi)發(fā)的。其物質(zhì)產(chǎn)品(酒、茶、鹽、醋、醬油、豆瓣、榨菜、菜肴、面點(diǎn)等)在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中效益均好，大多為名牌產(chǎn)品。這就要求相關(guān)集團(tuán)、企業(yè)在商業(yè)開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)中，一定要認(rèn)真保護(hù)好自己手中非遺項(xiàng)目的牌子——傳統(tǒng)技藝。即使搞創(chuàng)新，也要在繼承傳統(tǒng)技藝基礎(chǔ)上搞，選料、刀工、烹飪方法、火候運(yùn)用、調(diào)味手段均要考慮周全，尤其是風(fēng)味，風(fēng)味一改，可能就成另一種菜點(diǎn)了。當(dāng)然，如果改動(dòng)太大，則要向消費(fèi)者解釋清楚。前兩年，北京全聚德集團(tuán)因擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)的需要，準(zhǔn)備推出“電爐烤鴨”。消息一透露，即刻遭到人們的垢病:用電烤，傳統(tǒng)技藝丟了，北京掛爐烤鴨的風(fēng)味也沒(méi)有了，豈不成了破壞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)行為嗎?后來(lái)，經(jīng)過(guò)解釋?zhuān)藗兎缴越庖蓱]:全聚德前門(mén)老店仍采用傳統(tǒng)技法烤掛爐鴨，“電爐烤鴨”是電腦控制烤的，果木香味可以設(shè)法解決，這種烤鴨是在部分連鎖店供應(yīng)的。揚(yáng)州富春茶社的做法也有代表性，在老店，堅(jiān)持老酵發(fā)面，堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，一年四季輪流供應(yīng)上百種傳統(tǒng)面點(diǎn)、魁龍珠茶;在分店，則可以用酵母發(fā)酵，搞一些創(chuàng)新，但均向顧客交待清楚。這兒得強(qiáng)調(diào)的一點(diǎn)是，在餐飲業(yè)，由于利益的驅(qū)使，有些集團(tuán)或店家往往喜歡搞擴(kuò)張，或搞直營(yíng)連鎖，或搞加盟連鎖，但如果草草上馬，標(biāo)準(zhǔn)化不夠，掌控不住，搞得不好，特別是加盟店，為了及早獲取利潤(rùn)，可能會(huì)做出偷工減料、以次充好、以假充真的舉動(dòng)，不僅會(huì)損害消費(fèi)者的利益，而且對(duì)擁有非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的本店也會(huì)產(chǎn)生不良影響，會(huì)砸牌子的。這是需要警惕的。

上述三點(diǎn)之外，各級(jí)文化部門(mén)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、各省市烹飪協(xié)會(huì)舉辦的申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)飲食烹飪絕技展示活動(dòng)，揚(yáng)州、淮安、杭州、成都等地建立的淮揚(yáng)菜博物館、杭州菜博物館、川菜博物館，里面陳列的文獻(xiàn)、錄像資料、飲食器械、炊餐具也或多或少對(duì)這幾個(gè)菜肴流派中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)有所反映。舉一個(gè)例子，我在云南蒙自一家大型過(guò)橋米線企業(yè)參觀過(guò)它開(kāi)設(shè)的博物館，內(nèi)有一清代傳下來(lái)的大型壓米線機(jī)械(類(lèi)似北方河漏床)，一次可以壓制十?dāng)?shù)斤米線。從中也看出當(dāng)?shù)孛拙€制作技藝早已達(dá)到較高水平。此外，蘇州市文化部門(mén)在蘇州市旅游與財(cái)經(jīng)高等職業(yè)學(xué)校設(shè)立“蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)示范基地”，專(zhuān)門(mén)進(jìn)行蘇幫菜制作技藝的保護(hù)傳承研究，現(xiàn)已有了良好開(kāi)端。

保護(hù)不力或不好的例子也有，為申報(bào)而申報(bào)，非遺項(xiàng)目一上，就不管了。有的則是濫用非遺項(xiàng)目作商業(yè)廣告。諸如此類(lèi)，必須加以改進(jìn)。

3 存在問(wèn)題及建議

近五六年來(lái)，飲食烹飪申請(qǐng)中國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)雖然取得不小的成績(jī)，但也存在一些問(wèn)題，亟待解決。否則，將不利于飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的進(jìn)一步申請(qǐng)和保護(hù)。

3.1 對(duì)飲食烹飪?nèi)敕俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)目錄的必要性宣傳不夠，仍須加強(qiáng)

盡管飲食項(xiàng)目進(jìn)入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄已有三批，盡管法國(guó)大餐、墨西哥美食、地中海飲食成功申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，但是，仍然有些朋友硬著頭皮不承認(rèn)飲食烹飪可以申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。前不久，《中國(guó)文化報(bào)》上發(fā)表了一姓畢先生的文章，大意說(shuō)菜點(diǎn)吃過(guò)留在肚里了，故無(wú)文化遺產(chǎn)可言。［6］杭州一位姓何的先生后來(lái)發(fā)文反駁:以此類(lèi)推，音樂(lè)聽(tīng)完消失了，舞蹈看完忘記了，也無(wú)文化遺產(chǎn)可言。［7］其實(shí)，菜點(diǎn)被“吃”并不能否認(rèn)飲食作為非遺的存在。其要害是在技藝的存在與食俗等文化的流傳。即使按食物存在與否論，我們也可以找出有力的例證來(lái)。如在二三十年前，在新疆就曾經(jīng)出土過(guò)一千三百多年前的十多種制作精美的餃子、餛飩、馕、花式點(diǎn)心，至今仍然存放在博物館里，而去年，西安又挖掘出一戰(zhàn)國(guó)時(shí)的青銅鼎，里面密封著肉骨頭湯，已有二千多年歷史了，再往前，還發(fā)現(xiàn)過(guò)四千多年前的面條及多種古酒，不知道畢先生怎么連這些信息都不清楚呢?五六千年綿綿不絕的飲食烹飪文化，大量出土的飲食烹飪器具，大量的飲食古籍，系統(tǒng)的飲食烹飪理論，各地極具民族凝聚力的食風(fēng)食俗食禮，一代又一代傳下來(lái)的精湛的烹飪技藝，難以計(jì)數(shù)的菜肴面點(diǎn)，別有特色的食療品種，眾多身懷絕技的名廚……充分證明中國(guó)飲食烹飪中的技藝、風(fēng)俗等是珍貴的“無(wú)形文化”，是中國(guó)社會(huì)走向文明的重要因素(古人云:夫禮之初，始諸飲食)，是不折不扣的“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

與斷然否定飲食入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的觀點(diǎn)相映成趣的是“非遺目錄中飲食項(xiàng)目太多，簡(jiǎn)直就象食譜”的觀點(diǎn)。這是馮驥才先生的意思。本意或許怕評(píng)濫了，實(shí)際仍與飲食非遺項(xiàng)目有“隔膜”。與中國(guó)飲食豐富的文化內(nèi)涵、精湛的技藝相比，目前入選國(guó)家級(jí)目錄的并不多，而是偏少了。約一百年前，孫中山先生就贊美過(guò)中國(guó)的飲食文明，說(shuō)中國(guó)人的烹飪技藝、調(diào)味手段是超越西方，在世界領(lǐng)先的。毛澤東也說(shuō)過(guò)，中國(guó)的飲食和中醫(yī)是重要的文化遺產(chǎn)。英國(guó)科學(xué)史家李約瑟也稱(chēng)贊過(guò)中國(guó)人在飲食上對(duì)世界的貢獻(xiàn)。這些對(duì)于糾正對(duì)中國(guó)飲食烹飪的偏見(jiàn)，或許是有所補(bǔ)益的吧。

總之，對(duì)于飲食入非遺，還是應(yīng)該加強(qiáng)理論上的研討，對(duì)飲食入非遺的必要性和必然性都應(yīng)加強(qiáng)宣傳。

3.2 對(duì)“一哄而上”的飲食申遺沖動(dòng)應(yīng)適度降溫

近幾年，尤其是第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的公布，飲食烹飪項(xiàng)目有了新的突破，加之某些飲料、酒在進(jìn)入國(guó)家名錄后帶來(lái)的宣傳效應(yīng)和實(shí)際利益(物質(zhì)產(chǎn)品不是非遺，其制作技藝才屬非遺。某些廠家的早期宣傳明顯違規(guī)。又《揚(yáng)子晚報(bào)》一報(bào)道講江蘇省級(jí)非遺“常州紫蘿卜干”很受上海人歡迎。其實(shí)紫蘿卜干不是非遺項(xiàng)目，制作紫蘿卜干的技藝才是非遺項(xiàng)目)，在不少地方引起了飲食申遺的“沖動(dòng)”，甚至有“一哄而上”現(xiàn)象的發(fā)生。有申遺的積極性當(dāng)然要肯定，但沖動(dòng)過(guò)頭，冷靜不足也不行。否則，就可能造成調(diào)查不深入，史實(shí)不清楚，材料欠真實(shí)，自吹自唱的現(xiàn)象。假如有關(guān)部門(mén)再把關(guān)不嚴(yán)，或缺乏專(zhuān)業(yè)水平不辨真?zhèn)?，一些申遺項(xiàng)目就會(huì)逐級(jí)而上，涌上省級(jí)、國(guó)家級(jí)。須知，國(guó)家級(jí)的非遺項(xiàng)目畢竟是少數(shù)。到了省一級(jí)，一定要看看四周，掂量掂量，放在全國(guó)范圍內(nèi)比較一番，看看到底能不能報(bào)。其實(shí)，能上省一級(jí)的非遺項(xiàng)目，我認(rèn)為就蠻有水平的了。

還值得注意的是，伴隨著“沖動(dòng)”而來(lái)的“打造”某申請(qǐng)飲食非遺項(xiàng)目的手段。假若原有基礎(chǔ)較好，適當(dāng)打造，亦可理解。但有些“打造”明顯是涂脂抹粉、任意拔高，更可惡的是無(wú)中生有，移花接木。如有用這種種手段獲得進(jìn)入省級(jí)、國(guó)家級(jí)的非遺項(xiàng)目，則將嚴(yán)重?fù)p害中國(guó)非遺的聲譽(yù)，遺害無(wú)窮。正所謂“假作真時(shí)真亦假，無(wú)為有處有還無(wú)”。因此，對(duì)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目的評(píng)審必須嚴(yán)格抓準(zhǔn)歷史的真實(shí)性，活態(tài)傳承，按照傳承譜系、傳人等標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。找一些零散清代史料，參閱一點(diǎn)古食譜，加上今人的想象，做出若干道“仿古菜”，在既無(wú)活態(tài)傳承軌跡、又無(wú)傳承譜系、傳人的情況下，就宣稱(chēng)是清代“××××菜”，恐怕只宜算一種商業(yè)行為。否則，二十年前西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”之制作技藝都可以進(jìn)入國(guó)家級(jí)非遺了。

3.3 有必要增加幾項(xiàng)國(guó)家級(jí)飲食非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目

中國(guó)國(guó)家級(jí)飲食烹飪非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目雖已正式公布了三批，但與中國(guó)飲食烹飪技術(shù)之精湛、文化內(nèi)涵之豐富相比，使人依舊感到不夠。當(dāng)然，國(guó)家級(jí)項(xiàng)目必須要等省級(jí)項(xiàng)目上報(bào)之后再評(píng)審。但個(gè)人認(rèn)為，以下幾類(lèi)項(xiàng)目?jī)?nèi)容在今后的評(píng)審中應(yīng)當(dāng)予以重視。

3.3.1 “中國(guó)烹飪技藝”或“中國(guó)菜制作技藝及食俗”

以往，國(guó)家級(jí)評(píng)審未列這項(xiàng)，似乎與前幾年聯(lián)合國(guó)相關(guān)文件未列“飲食”或不主張?jiān)u國(guó)家級(jí)飲食非遺項(xiàng)目有聯(lián)系。但某些信息往往矛盾(可報(bào)不可報(bào)，報(bào)了也不批之類(lèi))，這樣，在觀望與遲疑(有否輕視飲食非遺的因素?)之中，中國(guó)飲食烹飪技藝食俗申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的步伐就滯后了，法國(guó)大餐、墨西哥美食、地中海飲食捷足先登。對(duì)此，不必抱怨、指責(zé)，還是找出差距，積極準(zhǔn)備申報(bào)才是。亡羊補(bǔ)牢，猶為未晚。

3.3.2 重要菜肴流派的技藝與食俗

以往評(píng)審，重要菜肴流派的技藝與食俗這種“集體項(xiàng)目”是不列入評(píng)審范圍的?，F(xiàn)在，既然國(guó)家級(jí)飲食已列入世界非遺，中國(guó)飲食也要申請(qǐng)世界非遺，那么，中國(guó)國(guó)內(nèi)重要的菜肴流派勢(shì)必要列入國(guó)家級(jí)非遺目錄。這個(gè)問(wèn)題較復(fù)雜，上不上，上多少，標(biāo)準(zhǔn)如何訂，都要仔細(xì)研究(如川菜、魯菜、淮揚(yáng)菜、粵菜、清真菜、素菜的制作技藝等)。

3.3.3 少數(shù)民族飲食技法食俗

從前三批國(guó)家項(xiàng)目來(lái)看，少數(shù)民族飲食技法食俗項(xiàng)目少了一些，有缺失感。道理無(wú)須多講，如藏族的糌粑、酥油茶、青稞酒，維吾爾族的馕，云南苗、瑤、彝等民族的特殊食俗都值得考慮。

3.3.4 重要的烹飪技法

中國(guó)烹飪中的重要技法如“炒”“蒸”等是獨(dú)特的，是中國(guó)人的重要?jiǎng)?chuàng)造，似可單獨(dú)列項(xiàng)。這種項(xiàng)目，以國(guó)家級(jí)烹飪協(xié)會(huì)為申報(bào)單位為適宜。

3.3.5 豆腐及豆制品制作技藝

豆腐是中國(guó)人的偉大發(fā)明，對(duì)世界貢獻(xiàn)巨大。前三批非遺國(guó)家級(jí)項(xiàng)目未列豆腐制作技藝，但某一品牌的“腐乳釀造技藝”卻上了。沒(méi)有豆腐、豆腐干子，何來(lái)腐乳?豆腐制作技藝暫未評(píng)上，或許與申報(bào)單位有關(guān)。但這一項(xiàng)目不宜長(zhǎng)期空缺，倘以為然，能否以中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)或中國(guó)食品科技學(xué)會(huì)等相關(guān)單位牽頭申報(bào)。

3.3.6 紅曲制作技藝

紅曲是中國(guó)人的發(fā)明，是極為重要的食品添加劑，起增色、助味、防腐作用。近年來(lái)，又發(fā)現(xiàn)其具有種種的食療作用，國(guó)際上對(duì)其非常重視。中國(guó)人制造紅曲的歷史早，用于飲食也早。五代時(shí)四川孟蜀的宮中有一道菜叫“賜緋羊”，就是將羊肉用酒糟、紅曲燒煮后再壓制而成，風(fēng)味別具。福建菜也喜用紅曲。據(jù)悉，紅曲已被列入中國(guó)古代發(fā)明創(chuàng)造名錄食品類(lèi)的候選名單。其制作技藝，當(dāng)亦屬飲食類(lèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

想談的東西還有，如各地對(duì)瀕臨失傳的飲食烹飪制作絕技調(diào)查不夠，保護(hù)不夠，上各級(jí)名錄罕見(jiàn)等等。

最后，想強(qiáng)調(diào)的是，隨著2011年6月《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》的頒布，今后中國(guó)的非遺保護(hù)工作，飲食烹飪的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作，將會(huì)有法可依，有法可據(jù)，更加健康發(fā)展，取得新的成就。

［1］國(guó)務(wù)院.國(guó)務(wù)院關(guān)于公布第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知［Z］.國(guó)發(fā)(2006)18號(hào)，2006－01－24.

［2］國(guó)務(wù)院.國(guó)務(wù)院關(guān)于公布第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄和第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目的通知［Z］.國(guó)發(fā)(2008)19號(hào)，2008－02－23.

［3］國(guó)務(wù)院.國(guó)務(wù)院關(guān)于公布第三批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的通知［Z］.國(guó)發(fā)(2011)14號(hào)，2011－03－21.

［4］南翔小籠尋新生代傳人［N］.東方早報(bào)，2011－11－08.

［5］鄒娟.真如羊肉招學(xué)徒傳200年手藝［N］.東方早報(bào)，2011－11－17.

［6］畢滋.嘴巴不保護(hù)，申遺有何用［N］.中國(guó)藝術(shù)報(bào)，2011－08－29.

［7］何宏.留住餐桌記憶，烹飪需要申遺［N］.中國(guó)藝術(shù)報(bào)，2011－09－09.