“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革初探

楊彩霞，楊紹斌，王 軍

（沈陽大學(xué) 生物與環(huán)境工程學(xué)院，遼寧 沈陽 110044）

“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革初探

楊彩霞，楊紹斌，王 軍

（沈陽大學(xué) 生物與環(huán)境工程學(xué)院，遼寧 沈陽 110044）

分析了目前“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)中存在的問題。從教材選用、教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法和教學(xué)手段等個方面對“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革進(jìn)行了研究和探索。認(rèn)為“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程應(yīng)適應(yīng)高等院校生物工程專業(yè)的培養(yǎng)特色，改革傳統(tǒng)的教學(xué)模式，達(dá)到培養(yǎng)食品安全復(fù)合型人才目的。

食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)；教學(xué)改革；本科教學(xué)；復(fù)合型人才

國以民為本，民以食為天，食以安為先。食品安全問題直接關(guān)系廣大民眾的身體健康和生命安全，關(guān)系國家的健康發(fā)展，關(guān)系社會的和諧穩(wěn)定。近年來食品安全事件不斷發(fā)生，雙匯瘦肉精事件、沈陽“毒豆芽”事件、浙江“問題血燕”事件及臺灣塑化劑風(fēng)波等，引起了消費(fèi)者對食品安全問題的關(guān)注。食品質(zhì)量與安全形勢嚴(yán)峻，隨著人們對食品質(zhì)量安全的日益重視，食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的應(yīng)用越來越廣泛。

一、“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)存在的問題

1．教材內(nèi)容不能與時俱進(jìn)

“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”是沈陽大學(xué)生物工程專業(yè)的必修課程，共48學(xué)時，其中理論課36學(xué)時，實(shí)驗(yàn)課12學(xué)時。食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)是一門新興學(xué)科，是在營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論指導(dǎo)下，以食品作為主要對象，研究其營養(yǎng)成分和衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)方法的一門技術(shù)性學(xué)科，內(nèi)容涉及有機(jī)化學(xué)、無機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)、食品化學(xué)、微生物學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等多學(xué)科的知識［1］149。由于這門課程內(nèi)容繁多并且無直接相關(guān)教材，目前的教學(xué)中主要是采用《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》［3］等相關(guān)教科書作為參考教材，內(nèi)容體系滯后于食品安全檢驗(yàn)方法和食品體系衛(wèi)生管理措施的研究現(xiàn)狀及發(fā)展動態(tài)。應(yīng)用此教材也無法了解該領(lǐng)域的最新理論和技術(shù)，無法提高課程的前沿性。而且，授課內(nèi)容以純理論知識為主，內(nèi)容抽象，缺少理論與實(shí)際的結(jié)合，不能體現(xiàn)出良好的系統(tǒng)性和連慣性，學(xué)生難以建立系統(tǒng)、全面的知識體系。

2．教學(xué)方法缺少互動性

教學(xué)中大多教師采用傳統(tǒng)的教學(xué)方法。為了能按時完成教學(xué)大綱和教學(xué)任務(wù)要求完成的教學(xué)內(nèi)容，教師往往是在課堂上一味地講授，學(xué)生則忙著記筆記。學(xué)生并沒有真正地去思考和理解老師所講授的知識點(diǎn)，只是被動地記錄和接受，不易掌握教學(xué)內(nèi)容。這種教學(xué)模式缺少互動氣氛，學(xué)生的參與度越來越低，最終，課堂變成一言堂，抹殺了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，限制了學(xué)生創(chuàng)新思維能力的發(fā)展。

3．實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容缺乏創(chuàng)新性

本課程共設(shè)置了3個實(shí)驗(yàn)：海帶中碘的測定，食品中還原糖的測定和液體比重的測定。每個實(shí)驗(yàn)4學(xué)時。實(shí)驗(yàn)內(nèi)容脫離實(shí)際，不能與現(xiàn)實(shí)生活中食品安全熱點(diǎn)問題結(jié)合，缺乏新意，難以激起學(xué)生自己動手操作探究科學(xué)數(shù)據(jù)的熱情。另外，受經(jīng)費(fèi)等因素的限制，現(xiàn)有的儀器設(shè)備數(shù)量不能滿足教學(xué)需要。實(shí)驗(yàn)室建設(shè)和儀器設(shè)備不能及時更新，滯后于食品行業(yè)科學(xué)技術(shù)的發(fā)展。完善的實(shí)驗(yàn)條件是實(shí)現(xiàn)人才培養(yǎng)目標(biāo)的基本保障，現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)條件限制了實(shí)驗(yàn)的深度和廣度，多為驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)，缺乏設(shè)計(jì)性或綜合性實(shí)驗(yàn)，從而限制了學(xué)生的思考和創(chuàng)新。

4．缺少實(shí)踐環(huán)節(jié)

鑒于現(xiàn)有實(shí)驗(yàn)條件不足，只有加大走出校門的力度，建立多個校外實(shí)習(xí)、實(shí)訓(xùn)基地，爭取校外資源，利用校外企業(yè)的先進(jìn)設(shè)備。以往的“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程沒有設(shè)置校外實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，學(xué)生在課堂和實(shí)驗(yàn)中學(xué)習(xí)到的基本理論與基本操作技能難以與生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合。

二、“食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)”課程教學(xué)改革

1．選擇合適的教材

教材是教師教學(xué)的基本依據(jù)，是學(xué)生獲取知識的主要來源，教材的質(zhì)量直接影響人才培養(yǎng)質(zhì)量，根據(jù)教學(xué)大綱選擇合適的教材是教學(xué)順利開展的重要前提和保障。為了適應(yīng)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)的快速發(fā)展，我們不斷調(diào)整本課程的教學(xué)內(nèi)容，更新參考教材。2007年，中國計(jì)量學(xué)院公開出版了國內(nèi)第一套《食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)》教材，并于2011年改版。教材設(shè)置11章內(nèi)容，包括食品衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)概述、檢驗(yàn)技術(shù)基礎(chǔ)知識、食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的分析方法、食品分析質(zhì)量控制、食品的一般成分分析、食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗(yàn)、食品中有害污染物的檢驗(yàn)、包裝材料和食品容器中有害物質(zhì)的檢驗(yàn)、摻偽食品的檢驗(yàn)、轉(zhuǎn)基因食品的檢驗(yàn)及安全食品與質(zhì)量管理。采用此教材，可使學(xué)生了解和掌握常用食品成分分析、食品添加劑和食品污染物質(zhì)檢測的基本原理和基本分析方法，進(jìn)一步鞏固和提高學(xué)生實(shí)驗(yàn)分析操作技能，并能運(yùn)用所學(xué)知識獨(dú)立進(jìn)行食品樣品的分析與檢測，為今后從事科研、生產(chǎn)、檢測、新產(chǎn)品開發(fā)打下良好的理論和實(shí)踐基礎(chǔ)［1］149。

2．改革教學(xué)方法和手段

（1）多媒體教學(xué)。隨著信息技術(shù)的發(fā)展以及電腦的普及，多媒體課件作為一種輔助教學(xué)的手段已被廣泛運(yùn)用到教學(xué)領(lǐng)域。我們根據(jù)授課內(nèi)容的特點(diǎn)，采用豐富多彩的表現(xiàn)形式（如：文字、圖片、音頻或視頻等），激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)習(xí)效果，優(yōu)化課堂教學(xué)。例如，在介紹食品中蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)、食品中脂肪的檢驗(yàn)、食品中碳水化合物的檢驗(yàn)時，利用動畫效果可以生動地為學(xué)生展示枯燥的檢驗(yàn)流程；在介紹氣相色譜和液相色譜分析法時，利用視頻資料可以加深學(xué)生對理論知識的理解；在講授食品中有害元素的檢驗(yàn)時，引用圖片及視頻資料呈現(xiàn)有害元素對人體健康的危害，增強(qiáng)學(xué)生食品安全法制觀念。

（2）案例教學(xué)。案例教學(xué)法是一種結(jié)合學(xué)科知識特點(diǎn)，根據(jù)教學(xué)目的的需要，在教師指導(dǎo)下，采用案例來組織學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)、研究、鍛煉能力的方法。結(jié)合教學(xué)內(nèi)容，適當(dāng)?shù)囊胂嚓P(guān)案例，可構(gòu)架起理論和實(shí)踐溝通的橋梁，開發(fā)學(xué)生智力與培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐工作能力。案例教學(xué)法是適合現(xiàn)代學(xué)生綜合素質(zhì)發(fā)展的啟發(fā)式教學(xué)方法［2－3］。例如，在講授發(fā)色劑（亞硝酸鹽）的作用及危害時，結(jié)合近年來多起亞硝酸鹽中毒事件講授發(fā)色劑發(fā)色及危害機(jī)理；在講授汞、鎘和砷污染時，結(jié)合日本水俁病、痛痛病和森永奶粉事件講授汞的危害機(jī)制。結(jié)合學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求引入案例，變虛為實(shí)，變抽象為具體。教師針對案例進(jìn)行啟發(fā)式提問，學(xué)生在對問題進(jìn)行分析討論后，對教學(xué)的重點(diǎn)難點(diǎn)內(nèi)容也會有更深刻的理解和記憶。

（3）教具教學(xué)。通過直觀教具教學(xué)，可以把枯燥、零散、抽象的知識形象化和具體化，同時也能使學(xué)生在有限的時間內(nèi)最大程度地掌握相關(guān)知識內(nèi)容［4］。在講授食品添加劑時，教師結(jié)合授課內(nèi)容收集含有相關(guān)添加劑的各種食品分發(fā)給學(xué)生，讓學(xué)生觀察不同食品標(biāo)簽上標(biāo)注的食品添加劑類型，啟發(fā)學(xué)生思考各類添加劑的作用。在講授塑料包裝有害物質(zhì)的檢驗(yàn)時，上課前將各種各樣的塑料包裝材料和容器（如飲料瓶、保鮮膜、食品袋、方便袋和一次性餐盒等教具）分發(fā)給學(xué)生。通過識別塑料制品回收標(biāo)識，了解塑料包裝的材料類型，使學(xué)生加深對相關(guān)知識的理解和掌握。

（4）互動教學(xué)。所謂“互動式”教學(xué)模式，就是把教育活動看作師生進(jìn)行一種生命與生命的交流、溝通，把教學(xué)過程看作一個動態(tài)發(fā)展的教與學(xué)相統(tǒng)一的交互影響和交互活動的過程，在這個過程中，通過優(yōu)化“教學(xué)互動”的方式，即通過調(diào)節(jié)師生關(guān)系及其相互作用，形成和諧的師生互動、生生互動、學(xué)習(xí)個體與教學(xué)中介的互動，強(qiáng)化人與環(huán)境的交互影響，以產(chǎn)生教學(xué)共振，達(dá)到提高教學(xué)效果的一種教學(xué)結(jié)構(gòu)模式。互動式教學(xué)方法多種多樣，也各有特點(diǎn)，教師需要根據(jù)教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)對象的特點(diǎn)靈活運(yùn)用。例如，在講授“轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題”時，可采用“案例式互動”，請學(xué)生講解自己了解的轉(zhuǎn)基因食品類別。教師根據(jù)各種案例，向?qū)W生拋出重點(diǎn)內(nèi)容“轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題”，采用“多維思辨式互動”，安排正反兩方展開辯論，在辯論中讓學(xué)生嘗試?yán)靡延袑I(yè)知識支持自己的觀點(diǎn)。最后，教師在“歸納問題式互動”中根據(jù)教學(xué)目的、教學(xué)重、難點(diǎn)問題的要求歸納總結(jié)?！盎邮健苯虒W(xué)模式課堂氣氛熱烈，自由度較大，分析問題深刻，能充分調(diào)動學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，但要求教師必須充分掌握學(xué)生基礎(chǔ)知識和理論水平，并對新情況、新問題、新思路具有較高的分析把握能力。

3．優(yōu)化實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)教學(xué)是理論教學(xué)的鞏固和進(jìn)一步深化，是對學(xué)生進(jìn)行基本技能訓(xùn)練的重要環(huán)節(jié)。通過實(shí)驗(yàn)教學(xué)，能夠提高學(xué)生分析、解決具體問題的能力，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度［7］。食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)課程具有很強(qiáng)的實(shí)用性和適時性，要求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容密切地與日常生活與企業(yè)生產(chǎn)結(jié)合，不斷把新的、時代前沿的實(shí)驗(yàn)技能方法納入課程之中。但是，由于多種原因?qū)е乱酝膶?shí)驗(yàn)內(nèi)容陳舊、驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)多。實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革，在完善實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的基礎(chǔ)上調(diào)整實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，以綜合型實(shí)驗(yàn)和創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)為主，增加學(xué)生自主設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)部分，培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立應(yīng)用食品衛(wèi)生檢測技術(shù)的能力。例如，老師布置題目“食品中亞硝酸鹽的測定”，學(xué)生根據(jù)興趣選擇檢測材料、查閱資料并擬定實(shí)驗(yàn)方案，教師審閱后為學(xué)生提供藥品和儀器，由學(xué)生獨(dú)立準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)、操作和完成報(bào)告，培養(yǎng)學(xué)生組織并實(shí)施實(shí)驗(yàn)的能力。同時，讓學(xué)生知道身邊食品的安全狀況，增強(qiáng)安全意識。

4．增加實(shí)踐教學(xué)環(huán)節(jié)

需要與生產(chǎn)企業(yè)或事業(yè)單位建立長期的合作關(guān)系，給學(xué)生提供實(shí)習(xí)的場所，學(xué)生跟班跟崗，以崗位責(zé)任人的身份完成真實(shí)任務(wù)，學(xué)習(xí)食品檢驗(yàn)的崗位操作技能。實(shí)習(xí)結(jié)束時，學(xué)生需要提供實(shí)習(xí)日志、實(shí)習(xí)總結(jié)和實(shí)習(xí)單位考核評語，指導(dǎo)教師以此為依據(jù)對學(xué)生進(jìn)行考核［6］。通過實(shí)習(xí)，學(xué)生在社會實(shí)踐中接觸與食品檢驗(yàn)相關(guān)的實(shí)際工作，增強(qiáng)認(rèn)識，培養(yǎng)和鍛煉我們綜合運(yùn)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論、基本技能和專業(yè)知識去獨(dú)立分析和解決實(shí)際問題的能力。把理論和實(shí)踐結(jié)合起來，提高實(shí)踐動手能力，為畢業(yè)后走上工作崗位打下一定的基礎(chǔ)。

食品安全問題是全球面臨的公共衛(wèi)生問題。深入認(rèn)識食品衛(wèi)生問題并掌握先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)是控制食品安全的重要保障。食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)的教學(xué)要跟蹤科學(xué)前沿，順應(yīng)科技發(fā)展，不斷更新教學(xué)內(nèi)容和技術(shù)方法，結(jié)合教學(xué)實(shí)際，因材施教，體現(xiàn)出課程的時代性、信息性和趣味性，這樣才能收到良好的教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)這門課所具有的重要價值。

［1］張擁軍，李佳，朱麗云．食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)課程教學(xué)改革探討［J］．科技創(chuàng)新導(dǎo)報(bào)，2008（31）．

［2］于景艷，祝世娜，許曉晴．案例教學(xué)法在醫(yī)學(xué)哲學(xué)課教學(xué)中的運(yùn)用［J］．醫(yī)學(xué)與社會，2007，20（8）：55－56．

［3］戢丹菊．藥物化學(xué)教學(xué)方法的探討［J］．鄂州大學(xué)學(xué)報(bào)，2009，16（2）：68－70．

［4］易湘茜，陳衛(wèi)衛(wèi)，孫恢禮，等．《食品包裝學(xué)》教學(xué)探索與實(shí)踐［J］．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，38（28）：16037－16038．

［5］張擁軍，朱麗云，周建勇，等．食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法改革的探討［J］．廣西教育，2009（33）：43－48．

［6］何飛燕，蔣治國，廖威．高職教育食品衛(wèi)生與檢驗(yàn)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)的探索與思考［J］．企業(yè)科技與發(fā)展：下半月，2009（7）：271．

【責(zé)任編輯：王立坤】

Exploring on Teaching Reform ofFood Hygiene and Detection

YANG Caixia，YANG Shaobin，WANG Jun
（College of Biological and Environmental Engineering，Shenyang University，Shenyang 110044，China）

Some problems existing in the teaching process ofFood Hygiene and Detectionare analyzed．The reform of the course was researched and explored from the aspects of teaching materials，teaching content，teaching methods，and so on．In order to adapt for the training characteristics in bioengineering，the traditional teaching mode should be reformed to cultivate interdisciplinary talents in food safety．

Food Hygiene and Detection；teaching reforming；teaching of undergraduate；interdisciplinary talents

Q 25

A

1008－3862（2012）04－0071－03

2012－02－27

遼寧省教改項(xiàng)目（2009228－5－1）。

楊彩霞（1980－），女，遼寧蓋州人，沈陽大學(xué)講師，博士；楊紹斌（1959－），男，遼寧沈陽人，沈陽大學(xué)教授。