出口保鮮濕面技術(shù)壁壘與風(fēng)險(xiǎn)管理研究

楊文友，吳躍進(jìn)，秦智勇，黃秋生，王汝毅，張玉萍

（涪陵出入境檢驗(yàn)檢疫局，重慶 408000）

出口保鮮濕面技術(shù)壁壘與風(fēng)險(xiǎn)管理研究

楊文友，吳躍進(jìn)，秦智勇，黃秋生，王汝毅，張玉萍

（涪陵出入境檢驗(yàn)檢疫局，重慶 408000）

保鮮濕面是以小麥粉、淀粉等為主要原料，經(jīng)和面、碾壓、切分、蒸煮、包裝、密封和巴氏殺菌等主要工藝加工而成的新一代方便食品?；跉W美、日韓等國(guó)家對(duì)面類(lèi)及相關(guān)產(chǎn)品的預(yù)警信息和出口安全檢測(cè)數(shù)據(jù)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)分析。輸出保鮮濕面存在技術(shù)性壁壘和高風(fēng)險(xiǎn)，原料中的農(nóng)藥殘留和毒素殘留，成品中的鋁殘留、色素非法添加、微生物污染等為高風(fēng)險(xiǎn)，不同國(guó)家具不同的風(fēng)險(xiǎn)。根據(jù)產(chǎn)品安全檢測(cè)結(jié)果，提出風(fēng)險(xiǎn)管理措施，包括主要原料和輔料、食品包裝，生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備保障，生產(chǎn)過(guò)程控制，加工人員素質(zhì)，檢測(cè)質(zhì)量等為風(fēng)險(xiǎn)管理要素。

保鮮濕面，技術(shù)壁壘，風(fēng)險(xiǎn)管理，出口

保鮮濕面源自于日本，稱“烏東”（Udon），意“即食鮮面條”，也有稱長(zhǎng)壽面（Long life，LL）或第四代方便面。它以小麥粉為主要原料，經(jīng)真空和面，壓延熟成，面線切出，蒸煮，浸酸，密封包裝，高溫殺菌而成[1]。在日本，保鮮濕面成為正餐主食，在臺(tái)灣、香港和韓國(guó)等地區(qū)引為時(shí)尚食品，廣泛為歐洲國(guó)家所接受和喜愛(ài)。該產(chǎn)品具高水分，富營(yíng)養(yǎng)[2]。風(fēng)險(xiǎn)管理是保證出口食品安全及質(zhì)量的一種新的管理模式，但對(duì)出口食品開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)管理研究不多見(jiàn)。以重慶市樂(lè)廚食品公司生產(chǎn)保鮮濕面為研究樣本，全面收集近十年來(lái)歐美日韓等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)面制品及淀粉和相關(guān)產(chǎn)品的預(yù)警信息，分析出口保鮮濕面面臨的技術(shù)壁壘，應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)制定并實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施。初步開(kāi)展產(chǎn)品安全項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)與控制，為保鮮濕面持續(xù)安全出口提供技術(shù)支撐。

1 研究對(duì)象與方法

1.1 企業(yè)情況

保鮮濕面生產(chǎn)企業(yè)為重慶樂(lè)廚食品有限公司，屬港資企業(yè)。2003年，從日本引進(jìn)TOM公司制造的烏冬面全自動(dòng)化生產(chǎn)線，生產(chǎn)能力15.2t/班。企業(yè)獲出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案，企業(yè)建立和運(yùn)行HACCP體系。

1.2 生產(chǎn)工藝

現(xiàn)場(chǎng)核查生產(chǎn)工藝并描述工藝流程圖。

1.3 出口量及地區(qū)

核查企業(yè)出口生產(chǎn)數(shù)量，國(guó)別和地區(qū)。

1.4 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析

從中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)搜集2003年至2011年6月主要國(guó)家對(duì)輸入通報(bào)的面類(lèi)食品及原料（小麥面粉及淀粉等）及食品包裝的扣留數(shù)據(jù)[3]，分析預(yù)警及技術(shù)性壁壘特點(diǎn)。

1.5 風(fēng)險(xiǎn)管理研究

基于國(guó)外對(duì)面、面粉、淀粉和小麥及其包裝的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，依風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)基本要求[4]，制定和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

1.6 安全項(xiàng)目監(jiān)測(cè)

基于風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果，抽取保鮮濕面之原料、輔料及成品，依GB/T5009.12山梨酸、苯甲酸的測(cè)定，GB5009.12食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測(cè)定，GB/T5009.11食品中總砷及無(wú)機(jī)砷的測(cè)定，GB/T5009.17食品中總汞及有機(jī)汞的測(cè)定，GB/T5009.15食品中鎘的測(cè)定，GB/T23374食品中鋁的測(cè)定，電感耦合等離子體質(zhì)譜法，GB/T5009.26食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)罐頭食品商業(yè)無(wú)菌的檢驗(yàn)，SN0334出口水果和蔬菜中22種有機(jī)磷農(nóng)藥多殘留量檢驗(yàn)方法，GB/T5009.19食品中有機(jī)氯農(nóng)藥多組分殘留量的測(cè)定，GB/T5009.110植物性食品中氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯殘留量的測(cè)定方法檢測(cè)農(nóng)藥、防腐劑殘留、微生物污染和重金屬殘留，評(píng)價(jià)風(fēng)險(xiǎn)管理效果與成品安全水平。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1 出口量及地區(qū)

該企業(yè)2007年2月開(kāi)始生產(chǎn)出口，當(dāng)年出口16批次/297t/貨值19.6萬(wàn)美元；2008年56批/1180t/貨值100.82萬(wàn)美元；2009年71批/1479t/貨值128.2萬(wàn)美元；2010年96批/1996t/160.9萬(wàn)美元。出口量逐年明顯增加。2011年1~6月，47批/960t/貨值83.1萬(wàn)美元，同期比，量穩(wěn)值升。產(chǎn)品90%以上供港。

2.2 生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品組分、特點(diǎn)

2.2.1 生產(chǎn)工藝 小麥粉+淀粉+輔料（海藻酸鈉，脫氫乙酸鈉，天然素）→過(guò)篩→真空和面（加工用水+鹽，碳酸氫鈉）→復(fù)合碾壓→高濕熟成→波輪連續(xù)碾壓→切絲計(jì)量→煮面→冷卻水洗→浸酸 （乳酸）→自動(dòng)包裝 （植物油，內(nèi)包裝袋）封口→噴碼→金屬檢測(cè)→蒸汽殺菌→冷卻→貯藏→包裝

2.2.2 組分 小麥面粉20%、淀粉19%，水分60%，鹽0.85%。酸調(diào)節(jié)劑（乳酸、脫氫乙酸鈉），增稠劑（海藻酸鈉）和/或油脂等。

2.2.3特點(diǎn) 新鮮、營(yíng)養(yǎng)、食味好。工藝特點(diǎn)：規(guī)?；瘷C(jī)械化生產(chǎn)，保持期較長(zhǎng)（可達(dá)12個(gè)月）。酸浸、密封包裝、殺菌、即食。產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)較高，因水分及營(yíng)養(yǎng)豐富，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)、霉菌污染，工藝過(guò)程控制要求高等[1，5]。無(wú)論從工藝和組分均不同傳統(tǒng)意義上的面條，以及常見(jiàn)的方便面（油炸和非油炸），應(yīng)作為淀粉制品分類(lèi)管理。

2.2.4 執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) 本產(chǎn)品屬外來(lái)品。國(guó)內(nèi)無(wú)產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)其組分，執(zhí)行相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，小麥粉原料執(zhí)行《GB/T8883食用小麥淀粉》[6]，《NY5301麥類(lèi)及面粉》[7]，《NY/T1309綠色食品淀粉及淀粉制品》[8]，《SN/ T2478進(jìn)出口面粉檢疫操作規(guī)程》[9]，《NY/T421綠色食品 小麥粉》[10]，《LS/T3202面條用小麥粉》[11]。食品添加劑使用參考執(zhí)行《GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[12]和進(jìn)口國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[3]。產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)參考執(zhí)行《GB2762食品中污染物限量》[13]，農(nóng)藥殘留參考其原料標(biāo)準(zhǔn)。加工企業(yè)衛(wèi)生控制執(zhí)行《GB13122面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》[14]和《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》[15]。

2.3 國(guó)外預(yù)警分析與技術(shù)性貿(mào)易壁壘

2.3.1 成品及原料

2.3.1.1 歐盟（2003.1~2011.6） a.扣留批數(shù)及食品類(lèi)別：輸入面制品及原料，包括淀粉共預(yù)警203批；成品153批，其中方便面36批；意大利面食30批；面條57批，其中雞蛋面條4批；即速食面12批；面制品3批；冷凍面食3批；其它12批；小麥（面）粉26批，其中發(fā)酵面粉1批，淀粉4批；小麥20批。

b.不同國(guó)家扣留批數(shù)：共有36個(gè)國(guó)家被歐盟通報(bào)。其中中國(guó)57批，意大利40批，泰國(guó)16批，韓國(guó)和德國(guó)各10批，越南和比利時(shí)各5批，菲律賓、法國(guó)、斯洛文尼亞、俄羅斯和保加利亞各4批，荷蘭、丹麥和尼日利亞各3批，西班牙、希臘、加納、英國(guó)、斯洛伐克、匈牙利、阿根廷、哈薩克斯坦、土耳其和加拿大各2批，尼泊爾、日本、新加坡、斯里蘭卡、瑞士、印度尼西亞、突尼斯、克羅地亞、立陶宛、厄瓜多爾和波蘭各1批。

c.扣留原因：183批面制品及原料和淀粉中，鋁32批，殘留量6~340mg/kg。色素32批，其中酒石黃25批，喹啉黃和亮藍(lán)1批，酒石黃和檸檬黃1批，紅曲（紅曲霉）和梔子黃色素1批，胭脂紅/胭脂蟲(chóng)紅A1批，酒石黃和落日黃1批，檸檬黃2批。輻照20批。蘇丹紅16批。微生物污染13批，其中蠟狀芽孢桿菌3批，其中芽孢桿菌含量太高，糞便大腸菌群和大腸桿菌超標(biāo)各1批，沙門(mén)氏菌6批，其中與葡萄球菌混合污染1批。毒素污染22批，其中伏馬菌素5批，赫曲霉毒素7批，黃曲霉毒素2批，嘔吐毒素2批。發(fā)霉4批，鐮刀菌烯醇2批等。昆蟲(chóng)10批。未申報(bào)物質(zhì)11批，如轉(zhuǎn)基因、麩質(zhì)、雞蛋等。防腐劑3批，苯甲酸2批，山梨酸1批。重金屬污染2批，鉛1和遷移鉻1批。農(nóng)藥殘留3批，二嗪農(nóng)及毒死蜱和鼠藥各1批。異物4批。感官特性發(fā)生變化（非典型氣味）和腐爛各1批。非法進(jìn)口4批。包裝缺陷4批。其它5批。包括標(biāo)簽不正確，異VC鈉（D-異抗壞血酸鈉），谷氨酸鈉鹽，溫度控制不合格（冷鏈破壞）和二磷酸二鈉各1批。

d.小麥扣留情況：20批，其中毒素殘留12批，主要有赫曲霉毒素，鐮刀霉菌和嘔吐毒素等。鎘殘留1批，氯菊酯殘留1批，不衛(wèi)生5批（包括昆蟲(chóng)、老鼠存在），沙門(mén)氏菌污染1批。

e.主要國(guó)家扣留原因分析：中國(guó)被扣留57批中，鋁29批，6~133mg/kg，占鋁扣留的90.6%。色素8批，占25.0%。輻照7批，占35.0%。非法進(jìn)口4批，均屬中國(guó)。包裝及標(biāo)簽4批，占4/5。苯甲酸2批，占2/3。沙門(mén)氏菌污染1，占微生物污染的7.1%，未經(jīng)許可轉(zhuǎn)基因大米1批。鉻遷移1批。蘇丹紅和昆蟲(chóng)污染無(wú)。意大利被扣留的40批中，蘇丹紅14批，占87.5%。昆蟲(chóng)10批，均為意大利。霉菌污染及毒素10批，占20.8%。毒死蜱1批，占農(nóng)藥殘留的1/4。變質(zhì)1批，鉛1批。未申報(bào)物質(zhì)3批。泰國(guó)被扣留的16批中，添加色素12批，占37.5%。輻照2批，占1/10。未申報(bào)物質(zhì)和異VC鈉各1批。

2.3.1.2 日本（2006.11~2011.6） a.扣留批數(shù)及類(lèi)別：面條、方便面和小麥（面）粉、淀粉等共28批。其中面條7批，方便面5批，淀粉類(lèi)11批及面粉和小麥粉5批。

b.扣留原因：SO2殘留9批，0.038~0.368g/kg，防腐劑3批（苯甲酸、山梨酸和丙酸），微生物污染2批，未經(jīng)批準(zhǔn)使用的添加劑3批、轉(zhuǎn)基因大米1批，發(fā)霉1批。農(nóng)藥殘留5批，過(guò)氧化苯甲酰2批。

c.不同國(guó)家扣留批數(shù)：中國(guó)11批，巴西5批，泰國(guó)3批，韓國(guó)2批，意大利2批，美國(guó)2批，新加坡2批，越南1批。

d.小麥扣留情況：102批，均以發(fā)霉、變質(zhì)和腐敗為扣留原因。美國(guó)61批，加拿大24批，澳大利亞14批，法國(guó)3批。

e.主要國(guó)家扣留原因分析：美國(guó)被扣留的63批中，小麥占61批，均為發(fā)霉、變質(zhì)和腐敗扣留原因。2批成品中以大腸桿菌和丙酸殘存。中國(guó)被扣留的11批中，無(wú)小麥。成品以SO2殘留6批，殘留量0.043~0.445mg/kg。過(guò)氧化苯甲酰2批（0.2~1.2mg/kg），含轉(zhuǎn)基因成份2批，山梨酸添加1批。加拿大和澳大利亞輸入日本的均為小麥，無(wú)成品。巴西被扣留的5批中，均為甲胺磷殘留0.03~0.22mg/kg和甲基蟲(chóng)螨磷殘留2.8~4.5mg/kg。

2.3.1.3 韓國(guó)（2003.1~2011.6） a.扣留批數(shù)及類(lèi)別：面條（1批）、方便面（2批）、淀粉類(lèi)（4批）和面粉及小麥面粉（18）共25批。

b.扣留原因：SO2殘留4批，殘留量為0.044~0.99g/kg。添加防腐劑3批。色素、酸度超標(biāo)和酸化防止劑各1批。微生物污染1批，標(biāo)簽不符合3批，灰分超標(biāo)2批，沙分超標(biāo)7批，異物和規(guī)格不符各1批。

c.不同國(guó)家扣留情況：土耳其輸入10批，中國(guó)輸入4批，泰國(guó)4批，美國(guó)2批，意大利2批，印度、印度尼西亞和越南各1批。

d.小麥扣留情況：無(wú)通報(bào)。

e.主要國(guó)家扣留原因分析：土耳其被扣留的10批中，沙分超標(biāo)7批，標(biāo)志不符合3批（生產(chǎn)日期涂改）。中國(guó)被扣留的4批中，酸度及酸化防止劑2批，真菌污染1批，規(guī)格成分不符1批。泰國(guó)被扣留的4批中，SO2殘留超標(biāo)（0.044~0.092mg/kg），防腐劑殘留1批（0.24g/kg）。

2.3.1.4 美國(guó)（2003.1~2011.6） a.扣留批數(shù)及類(lèi)別：64批，其中面條46批，方便面2批，淀粉3批，面粉6批和小麥粉7批。

b.扣留原因：腐爛變質(zhì)29批，標(biāo)簽不符合要求的20批，有毒物質(zhì)4批，沙門(mén)氏菌1批，不安全的色素1批，殺蟲(chóng)劑殘留1批，制造商沒(méi)有注冊(cè)是低酸罐裝食品或酸化食品生產(chǎn)商3批（有的批次包括多種不符合），無(wú)使用說(shuō)明及添加物質(zhì)未經(jīng)批準(zhǔn)2批。

c.不同國(guó)家扣留情況：中國(guó)52批，日本和印度各3批。海地、意大利、泰國(guó)、葡萄牙和墨西哥各1批。

d.小麥扣留情況：小麥1批，標(biāo)簽不合格。

e.主要國(guó)家扣留原因分析：中國(guó)被扣留的52批中，腐爛變質(zhì)28批，標(biāo)簽不合格12批，其中腐爛+標(biāo)簽不符合的3批。不安全的添加劑和毒性物質(zhì)殘留13批，沙門(mén)氏菌污染1批，無(wú)使用說(shuō)明1批。中國(guó)占扣留批次的81.2%，以腐爛變質(zhì)、不安全添加劑和毒性物質(zhì)殘留為多，41批，占78.8%，占整個(gè)扣留原因的64.0%。

2.3.2 食品包裝

2.3.2.1 歐盟 以塑料包裝風(fēng)險(xiǎn)較多，9批食品塑料包裝，以添加劑遷移較多，甲醛、異味也有存在。特別是中國(guó)輸入較多，6批。DEHP遷移量達(dá)136.5mg/kg，超過(guò)限量1.5mg/kg近百倍。

2.3.2.2 日本 塑料包裝均為中國(guó)，6批，安全項(xiàng)目不合格。

2.3.2.3 韓國(guó) 3批塑料包裝檢出塑化劑，甲醛。分別來(lái)自美國(guó)、中國(guó)和孟加拉國(guó)。

2.3.2.4 美國(guó) 2批來(lái)自中國(guó)的食品容器檢出有毒有害物質(zhì)。

2.4 主要技術(shù)壁壘特點(diǎn)

2.4.1 新的風(fēng)險(xiǎn)出現(xiàn) 鋁殘留6mg/kg被通報(bào)，最高達(dá)320mg/kg。是被歐盟扣留的主因，達(dá)32批。日本、韓國(guó)和美國(guó)尚未關(guān)注。鋁是近年來(lái)研究較多的危害金屬之一[16]。中國(guó)對(duì)其安全性研究鮮見(jiàn)報(bào)告，面及淀粉制品中的鋁殘留應(yīng)予以足夠的重視。蘇丹紅的殘留在面制品中存在。

2.4.2 色素的風(fēng)險(xiǎn)依然存在 歐盟通報(bào)了10種色素用于面及相關(guān)產(chǎn)品，不允許添加未經(jīng)批準(zhǔn)的色素，與我國(guó)食品添加劑的使用差別差異明顯。

2.4.3 微生物和毒素污染呈高比例 35批被通報(bào)，比例高達(dá)19.1%。包括的微生物種類(lèi)多（5種），毒素種類(lèi)也多（6種）。

2.4.4 產(chǎn)品中含未申報(bào)的物質(zhì)被通報(bào) 包括轉(zhuǎn)基因、過(guò)敏物質(zhì)、動(dòng)物成分等。

2.4.5 傳統(tǒng)風(fēng)險(xiǎn)也占有比例 如農(nóng)藥殘留、重金屬殘留、異物、腐爛、防腐劑、SO2、過(guò)氧化苯甲酰等。防腐劑中的丙酸殘留是近年來(lái)通報(bào)較多，但未重視的風(fēng)險(xiǎn)。過(guò)氧化苯甲酰被日本通報(bào)，我國(guó)從2011年5月1日起，禁止在面粉中使用。

2.4.6 輸美保鮮濕面被列入罐頭食品管理 因未在FDA進(jìn)行FCE注冊(cè)而被通報(bào)。更加關(guān)注標(biāo)簽的符合性。2.4.7 食品包裝的風(fēng)險(xiǎn)增多 輸歐美日韓扣留因包裝原因被扣留20批，主要有增塑劑，有毒有害物質(zhì)遷移。

2.4.8 面粉之原料小麥存在安全風(fēng)險(xiǎn) 發(fā)生發(fā)霉腐敗變質(zhì)等不衛(wèi)生。生物毒素包括赫曲霉毒素、鐮刀霉菌和嘔吐毒素殘留。鎘、氯菊酯、沙門(mén)氏菌污染等。

2.5 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及管理

此類(lèi)產(chǎn)品屬于高水分食品（61%~63%），水分活度大，易發(fā)生微生物性腐敗，導(dǎo)致保質(zhì)期短，基于國(guó)外預(yù)警信息，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理顯得十分必要[17]。尤其是臺(tái)灣增塑劑事件發(fā)生，此類(lèi)產(chǎn)品增加了新的風(fēng)險(xiǎn)[18]。

2.5.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.5.1.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估資料 出口執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)；歐盟、美國(guó)、日本和韓國(guó)等類(lèi)似產(chǎn)品、包裝安全衛(wèi)生質(zhì)量規(guī)定及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警；主要原料檢驗(yàn)結(jié)果；過(guò)程使用添加劑情況調(diào)查；出口生產(chǎn)加工、日常檢測(cè)及出口檢驗(yàn)檢疫情況。特別是加工過(guò)程違禁添加物的監(jiān)控情況。

2.5.1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象的確定 a.確定農(nóng)殘對(duì)象：鑒于農(nóng)藥殘留有預(yù)警通報(bào)，特別是二嗪農(nóng)、甲胺磷、毒死蜱等。小麥及淀粉用植物種植過(guò)程中使用的農(nóng)藥種類(lèi)較多。如小麥白粉病，常用三唑酮或福星乳油。蚜蟲(chóng)病用氧化樂(lè)果。小麥銹病用三唑酮乳油。小麥紋枯病用農(nóng)藥井岡霉素等。小麥赤霉病用多菌靈、多霉威、甲霉靈。小麥蚜蟲(chóng)用蚍蟲(chóng)啉、氧化樂(lè)果、溴氰菊酯等。小麥吸漿蟲(chóng)用甲基異硫磷。小麥紅蜘蛛用樂(lè)果粉、氧化樂(lè)、噠螨靈、三氯殺螨醇等防治。農(nóng)藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)較大，結(jié)合相關(guān)研究，對(duì)面粉和淀粉的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)監(jiān)控及評(píng)估。

b.確定食品添加劑對(duì)象：根據(jù)歐盟、美國(guó)、日本和韓國(guó)對(duì)相關(guān)食品規(guī)定的添加劑品種進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

c.確定（重）金屬對(duì)象：對(duì)鋁、鉛、鎘和鉻進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。

d.確定包裝材料對(duì)象：直接接觸食品的塑料包裝中的雙酚A、增塑劑、遷移物、重金屬等。

e.確定微生物對(duì)象：細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群及致病菌和霉菌污染、毒素等項(xiàng)目。

2.5.1.3 風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi) 根據(jù)對(duì)保鮮面出口可能產(chǎn)生影響的程度，將風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)象使用風(fēng)險(xiǎn)分為高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)、低風(fēng)險(xiǎn)三個(gè)等級(jí)。

2.5.1.4 判定依據(jù)及判定結(jié)果 a.出口歐盟：其一，在日常檢測(cè)過(guò)程中未發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留，國(guó)外通報(bào)農(nóng)殘超標(biāo)不多，不確定為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，確定面粉及小麥粉中的甲胺磷、菊酯和毒死蜱等為中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，作為一般監(jiān)控項(xiàng)目。SO2無(wú)預(yù)警，但做為中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目控制：其二，根據(jù)通報(bào)的添加劑，確定化學(xué)防腐劑及鋁，丙酸和色素為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。硼砂曾作為添加劑應(yīng)用，現(xiàn)列為非食用物質(zhì)，加上食品自然殘存硼酸，將其列為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目重點(diǎn)監(jiān)控；其三，根據(jù)預(yù)警，確定添加辣椒輔料中的蘇丹紅為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。

b.出口美國(guó)：其一，確定吡蟲(chóng)啉、氰戊菊酯、多菌靈及殺蟲(chóng)劑殘留為中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，作為一般監(jiān)控項(xiàng)目；其二，通報(bào)較多是標(biāo)簽不符合要求，沒(méi)有提供有關(guān)殺菌程序和低酸罐頭注冊(cè)的資料，加強(qiáng)對(duì)輸美的注冊(cè)和標(biāo)簽技術(shù)要求的指導(dǎo)。椐通報(bào)較多的是腐爛變質(zhì)，有毒物質(zhì)殘留，蘇丹紅的預(yù)警，確定為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目。

c.出口日本、韓國(guó)：其一，小麥種植過(guò)程中，吡蟲(chóng)啉、多菌靈、氰戊菊酯、氧化樂(lè)果等使用頻率較高，輸日產(chǎn)品中通報(bào)甲胺磷、甲基蟲(chóng)螨磷殘留，確定為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目；其二，生產(chǎn)加工過(guò)程中使用或在日本有相關(guān)產(chǎn)品或原料被通報(bào)，確定SO2、山梨酸鈉、苯甲酸、丙酸、過(guò)氧化苯甲酰等為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目；其三，未見(jiàn)鋁殘留預(yù)警，色素預(yù)警僅1批，列為中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目控制；其四，混入轉(zhuǎn)基因大米，異物等可在采購(gòu)原料中予以控制，列為低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目控制。

d.包裝控制：包裝在歐美預(yù)警較多，其它國(guó)家較少，對(duì)食品包裝的安全項(xiàng)目進(jìn)行監(jiān)控。重點(diǎn)是附有調(diào)料包的包裝安全檢測(cè)。

2.5.2 風(fēng)險(xiǎn)管理

2.5.2.1 風(fēng)險(xiǎn)管理要素 出口風(fēng)險(xiǎn)管理的主要要素包括：主要原料—面粉和淀粉、主要輔料—鹽、植物油、食品包裝生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備保障、生產(chǎn)過(guò)程控制、加工人員素質(zhì)、檢測(cè)質(zhì)量等。

2.5.2.2 風(fēng)險(xiǎn)要素管理 a.原料管理：對(duì)采購(gòu)的原料的安全性有效驗(yàn)證，包括核查合格報(bào)告，抽樣檢測(cè)等進(jìn)行合格評(píng)定。

b.主要輔料管理：對(duì)輔料的安全性有效驗(yàn)證，包括核查合格報(bào)告、抽樣檢測(cè)等進(jìn)行合格評(píng)定。

c.加工管理：制定和實(shí)施良好操作規(guī)范（GMP）。有效運(yùn)行并完善HACCP體系。實(shí)施加工工藝備案管理，申明成品組分及添加物。不斷完善進(jìn)口國(guó)家備案和注冊(cè)要求。不符合要求者或不按申報(bào)生產(chǎn)工藝生產(chǎn)時(shí)，安全項(xiàng)目檢測(cè)或不予檢驗(yàn)。

d.生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備管理：實(shí)施備案管理，不持續(xù)保持備案條件時(shí)，發(fā)出整改通知書(shū)，限期整改。不符合備案要求的，取消出口備案資格。實(shí)施良好操作規(guī)范。

e.加工人員素質(zhì)管理：定期進(jìn)行食品安全教育，提升食品安全意識(shí)和食品安全保證能力和生產(chǎn)執(zhí)行能力。

f.檢測(cè)管理：對(duì)生產(chǎn)企業(yè)常規(guī)檢測(cè)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，操作判定和記錄。不符合項(xiàng)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)處理。對(duì)檢驗(yàn)檢疫檢測(cè)機(jī)構(gòu)實(shí)施質(zhì)量監(jiān)管，確保檢測(cè)結(jié)果反映保鮮面產(chǎn)品的實(shí)際水平。

2.5.2.3 風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別管理 a.風(fēng)險(xiǎn)管理實(shí)施：高、中、低項(xiàng)目根據(jù)年度風(fēng)險(xiǎn)分析動(dòng)態(tài)調(diào)整。高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)行批批檢測(cè)；中風(fēng)險(xiǎn)的項(xiàng)目作為年度殘留物重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目，分批分階段進(jìn)行監(jiān)測(cè)，要求出口企業(yè)每個(gè)年度至少檢測(cè)覆蓋一次以上；低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目根據(jù)需要實(shí)施抽查。

b.風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別調(diào)整：對(duì)列入高風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目連續(xù)實(shí)施檢測(cè)30批后無(wú)檢出，可轉(zhuǎn)為重點(diǎn)監(jiān)控項(xiàng)目控制；對(duì)重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目連續(xù)監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)5批后，需立即轉(zhuǎn)為重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目；低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目一旦發(fā)現(xiàn)其被國(guó)外檢出或通報(bào)，可直接轉(zhuǎn)為高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行控制。

對(duì)國(guó)外通報(bào)或進(jìn)口國(guó)要求檢測(cè)的，國(guó)內(nèi)又無(wú)法檢測(cè)的，實(shí)施必要的出口限制措施。建議檢測(cè)技術(shù)部門(mén)收集國(guó)外檢測(cè)方法，貯備技術(shù)能力。

2.6 安全項(xiàng)目確定與檢測(cè)和評(píng)價(jià)

2.6.1 安全項(xiàng)目檢測(cè)與數(shù)量 2007年~2011年6月，對(duì)樂(lè)廚食品企業(yè)生產(chǎn)的出口保鮮濕面開(kāi)展防腐劑（苯甲酸和山梨酸）、重金屬（鉛、砷、汞、鎘和鋁）、農(nóng)藥殘留（敵敵畏、甲胺磷、氧化樂(lè)果、毒死蜱、六六六、DDT和氯氰菊脂）、微生物（商業(yè)無(wú)菌）等15種95批的檢測(cè)。

2.6.2 防腐劑 苯甲酸和山梨酸64批，未檢出（＜0.1mg/kg）。

2.6.3 金屬 鉛14批，3批殘留陽(yáng)性（0.14、0.1207、0.1308mg/kg），11批＜0.1mg/kg。砷13批，1批次殘留陽(yáng)性（0.3347mg/kg），12批均＜0.1mg/kg；汞2批，均小于檢出限0.01mg/kg；鎘2批，均小于檢出限0.01mg/kg；鋁10批，8批含量在2.4～9.07mg/kg，2批小于檢出限1mg/kg。

2.6.4 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn) 5批符合商業(yè)無(wú)菌要求。

2.6.5 農(nóng)藥殘留 甲胺磷、毒死蜱（0.04mg/kg），六六六、DDT（0.02mg/kg），氯氰菊酯（0.025mg/kg）各1批＜檢出限。

2.6.6 評(píng)價(jià) 基于風(fēng)險(xiǎn)分析，認(rèn)為金屬殘留存在高風(fēng)險(xiǎn)，特別是鋁、砷和鉛等的殘留。通過(guò)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)與管理，達(dá)到了確保出口安全的要求，近三年來(lái)出口數(shù)量逐年增加，證明風(fēng)險(xiǎn)管理的有效性。同時(shí)提示，生物毒素、色素等新的安全項(xiàng)目監(jiān)控需要加強(qiáng)。

3 結(jié)論

本文以重慶市樂(lè)廚食品公司及其生產(chǎn)的保鮮濕面為研究樣本，收集分析研究歐美日韓等發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)輸入的面類(lèi)及相關(guān)產(chǎn)品，原料包括小麥、麥粉和淀粉及輔料的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警信息。由此可以認(rèn)為，輸出保鮮濕面存在高技術(shù)壁壘和高風(fēng)險(xiǎn)，小麥、淀粉、面類(lèi)和食品包裝均存在微生物和化學(xué)等類(lèi)別的不同風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，不同國(guó)家存在明顯不同的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)此，依風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)要求，分析風(fēng)險(xiǎn)因素，制定和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施。

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[5]黃斌，鄭曉冬，王洪成.HACCP在出口保鮮濕面生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].糧油加工，2007（7）：99-101.

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[18]國(guó)家質(zhì)檢總局進(jìn)出口食品安全局.臺(tái)灣地區(qū)公布的受塑化劑污染的問(wèn)題企業(yè)及其相關(guān)產(chǎn)品名單[EB/OL].[2011-7-18]. http：//jckspaqj.aqsiq.gov.cn/rdgz/201106/t20110603_186489.htm.

Technicalbarrier and riskmanagement on fresh and wet noodles for export

YANG W en-you，WU Yue-jin，QIN Zhi-yong，HUANG Qiu-sheng，WANG Ru-yi，ZHANG Yu-ping
（Fuling Importand Export Inspection and Quarantine Bureau，Chongqing 408000，China）

Fresh and wetnood les，which were the newest instant food，was made from wheat powder，starch and other ingredients which were p rogressed by dough making，roller com paction，automatic segmentation，cooking，package sealing and pasteurization.Risk analysis was made based on early warning information of im porting food in Occident，Japan and Korea S.And test results of fresh and wet nood les from w riter.Technical barrier and high risk existed in export fresh and wet nood les.Main risk factors were ag riculture d rugs and toxin residue in wheat powder，Al，colourant，unlaw ful add itive residue and m icroorganism contam ination in nood les. There were d ifferent risks in d ifferent countries.Based on the test results of fresh and wet nood les in safe and health，raw materials and other ing red ients，food package，maintenance of p roduc t facilities and equipments，p rog ress control，worker performance and test quality are controlled in riskmanagements.

fresh and wetnood les；technicalbarrier；risk management；export

TS201.6

A

1002-0306（2012）14-0049-05

2011－08－22

楊文友（1964-），男，大學(xué)本科，高級(jí)工程師，研究方向：進(jìn)出境動(dòng)植物源性食品安全監(jiān)管與檢測(cè)技術(shù)。