戀上西餐

JULY

西餐，是中國(guó)人對(duì)歐美各國(guó)菜肴的總稱，西方人自己并沒有明確的“西餐”概念，這個(gè)概念是中國(guó)人和其他東方人的概念。在剛開始接觸西方飲食時(shí)還分不清什么是意大利菜，什么是法國(guó)菜、英國(guó)菜，只能有一個(gè)籠統(tǒng)的概念。當(dāng)時(shí)就籠統(tǒng)地稱其為“番菜”，“番”即西方的意思。歷史上常常把東方稱之為“夷”、西方稱之為“番”、北方稱之為“胡”、南方則稱之為“蠻”。因此，所謂的“番菜”指的就是西餐。因此，西餐這個(gè)詞也是由于它特定的地理位置所決定的?！拔鳌笔俏鞣降囊馑肌Ｒ话阒肝鳉W各國(guó)，我們通常所說的西餐主要包括西歐國(guó)家的飲食菜肴，當(dāng)然同時(shí)還包括東歐各國(guó)，地中海沿岸等國(guó)和一些拉丁美洲如墨西哥等國(guó)的菜肴。

隨著祖國(guó)首都發(fā)展日益國(guó)際化，北京近年來涌現(xiàn)出很多來自各個(gè)不同國(guó)家的美味餐廳，品種之全、味道之正宗，都大大超過很多國(guó)內(nèi)美食家的意料，甚至很多聞名世界的知名米其林星級(jí)餐廳，也都紛紛落戶京城，京城人民真可謂口福大大，足不出城，也能吃遍全世界！

西餐里的主流三大菜系

意大利菜、西班牙菜和法國(guó)菜，可以并稱為西餐三大流派。意大利菜素有“西餐之母”之稱，奠定了西餐的基礎(chǔ)，多以米面做菜，它的意大利面和披薩聞名世界，由于地域南北的氣候和地理形勢(shì)差別很大，所以從南到北的口味也不同，造就了獨(dú)特的地方美味。法國(guó)菜是對(duì)西餐的發(fā)展，提高了西餐的標(biāo)準(zhǔn)和文化，無論從用餐禮儀上，還是從烹飪方法上都非常講究，重視調(diào)味。而西班牙菜則使得西餐得以普及，擴(kuò)大了它的影響范圍，其中以佐酒小食非常有名。

西餐起源：意大利菜

西餐之母是哪國(guó)菜？我想很多國(guó)人會(huì)說是法國(guó)菜吧?，F(xiàn)在我鄭重地告訴大家，西餐之母是意大利菜！源自羅馬帝國(guó)時(shí)期的意大利菜素有西餐始祖之稱！

意大利民族是一個(gè)美食家的民族，他們?cè)陲嬍撤矫嬗兄凭脷v史，如同他們的藝術(shù)、時(shí)裝和汽車，總是喜歡精心制作。意大利美食典雅高貴,且濃重樸實(shí),講究原汁原味。意大利菜系非常豐富，菜品成千上萬,除了大家耳熟能詳?shù)呐_餅和意大利粉，它的海鮮和甜品也都聞名遐邇。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的意大利餐,對(duì)歐美國(guó)家的餐飲產(chǎn)生了深厚影響,并發(fā)展出包括法國(guó)餐、美國(guó)餐在內(nèi)的多種派系，故有“西餐之母”之美稱。 意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國(guó)在吸取了古希臘文明精華的基礎(chǔ)上，發(fā)展出先進(jìn)的古羅馬文明，從而成為當(dāng)時(shí)歐洲的政治、經(jīng)濟(jì)和文化中心。以佛羅倫薩城為首的王公貴族們，紛紛以研究開發(fā)烹調(diào)技藝及擁有廚藝精湛的廚師來展現(xiàn)自己的實(shí)力與權(quán)力，并以此為尊貴和榮耀。因此，當(dāng)時(shí)一般的平民百姓認(rèn)為只要能成為烹調(diào)料理的高手，就有置身貴族圈的機(jī)會(huì)，以至全國(guó)上下彌漫在烹調(diào)技藝的研發(fā)樂趣之中，順勢(shì)將餐飲業(yè)發(fā)展推向鼎盛時(shí)期，進(jìn)而奠定出“西餐之母”的神圣地位，并影響了歐洲的大部分地區(qū)，被譽(yù)為“歐洲大陸烹飪之始祖”。 意大利人對(duì)西餐文化貢獻(xiàn)很多。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇下嫁法國(guó)王儲(chǔ)亨利二世時(shí)，帶了30位廚師前往，將新的食物與烹飪方法引介至法國(guó)。法國(guó)人則將兩國(guó)烹飪上的優(yōu)點(diǎn)加以融合，并逐步將其發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)造出當(dāng)今最負(fù)盛名的西餐代表——“法國(guó)菜”。其次，意大利人發(fā)明餐用叉子，為餐桌上的文化立下新的批注。

意大利烹飪以世界精美菜肴著稱，具有自己獨(dú)特的風(fēng)格特色： 菜肴注重原汁原味，講究火候的運(yùn)用。 意大利菜肴最為注重原料的本質(zhì)、本色，成品力求保持原汁原味。在烹煮過程中非常喜歡用蒜、蔥、西紅柿醬、干酪，講究制作沙司。烹調(diào)方法以炒、煎、烤、紅燴、紅燜等居多。通常將主要材料或裹或腌，或煎或烤，再與配料一起烹煮，從而使菜肴的口味異常出色，締造出層次分明的多重口感。意大利菜肴對(duì)火候極為講究，很多菜肴要求烹制成六、七成熟，而有的則要求鮮嫩帶血，例如：羅馬式炸雞、安格斯嫩牛扒。米飯、面條和通心粉則要求有一定硬度。 巧妙利用食材的自然風(fēng)味，烹制美饌。 烹制意大利菜，總是少不了橄欖油、黑橄欖、干白酪、香料、西紅柿與Marsala酒。這六種食材是意大利菜肴調(diào)理上的靈魂，也代表了意大利當(dāng)?shù)厮a(chǎn)與充分利用的食用原料，因此意大利菜肴能無出其右地被稱為“道地與傳統(tǒng)”。最常用的蔬菜有西紅柿、白菜、胡蘿卜、龍須菜、萵苣、土豆等。配菜廣泛使用大米，配以肉、牡蠣、烏賊、田雞、蘑菇等。意大利人對(duì)肉類的制作及加工非常講究，如風(fēng)干牛肉（Drybeef）、風(fēng)干火腿（Parmaham）、意大利臘腸、波倫亞香腸、臘腿等，這些冷肉制品非常適合于開胃菜和下酒佐食，享譽(yù)全世界。

以米面做菜，花樣繁多，口味豐富。

意大利人善做面、飯類制品，幾乎每餐必做，而且品種多樣，風(fēng)味各異。著名的有意大利面、披薩餅等。具有不同形狀和顏色的意大利面，斜狀的是為了讓醬汁進(jìn)入面管中，而有條紋狀的粉令醬汁留在面條表層上，顏色則代表了面條加添不同的營(yíng)養(yǎng)素。紅色面是在制面的過程中，在面中混入紅甜椒或甜椒根；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；黑色面堪稱最具視覺沖擊力，用的是墨魚的墨汁。所有顏色皆來自自然食材，而不是色素。面條口味則以三種基本醬汁為主導(dǎo)，分別是以西紅柿為底的醬汁，以鮮奶油為底的醬汁和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁還能搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。

區(qū)域差異，造就地方美食。

由于南北氣候風(fēng)土差異，意大利菜有四大菜系。北意菜系：面食的主要材料是面粉和雞蛋，尤以寬面條以及千層面最著名。此外，北部盛產(chǎn)中長(zhǎng)稻米，適合烹調(diào)意式多梭飯和米蘭式利梭多飯。喜歡采用牛油烹調(diào)食物。中意菜系：以多斯尼加和拉齊奧兩個(gè)地方為代表，特產(chǎn)多斯尼加牛肉、朝鮮薊和柏高連奴芝士。南意菜系：特產(chǎn)包括榛子、莫撒里拿芝士、佛手柑油和寶側(cè)尼菌。面食主要材料是硬麥粉、鹽和水，其中包括通心粉、意大利粉和車輪粉等，更喜歡用橄欖油烹調(diào)食物，善于利用香草、香料和海鮮入菜。小島菜系：以西西里亞為代表，深受阿拉伯影響，食風(fēng)有別于意大利的其他地區(qū)，仍然以海鮮、蔬菜以及各類面食為主，特產(chǎn)鹽漬干魚子和血柑桔。 其實(shí)說是四大菜系,細(xì)分起來,遠(yuǎn)不止如此,21個(gè)大區(qū)的烹飪是各有不同,口味差別也很大，大有力壓中國(guó)美食的勢(shì)頭。

品味意大利餐極為講究，一般先吃頭盤，如湯或面食、利梭多飯、玉米糕、披薩餅。主菜包括海鮮盤和肉盤。意大利餐里，海鮮的烹調(diào)方式比肉類多樣，傳統(tǒng)菜單會(huì)保留配菜一欄，受歡迎的配菜有香菜炒保鮮尼菌、西紅柿芝士沙律等，而現(xiàn)代主菜會(huì)配以更多的蔬菜和淀粉食物來平衡營(yíng)養(yǎng)，無需另選配菜。然后是沙拉、甜品或奶酪。意大利的甜品是琳瑯滿目的，包括糕餅、冰品和水果等，比較出名的有意式芝士餅、意大利傳統(tǒng)冰激凌、提拉米蘇等。在享用甜品之后，侍應(yīng)生會(huì)推上芝士車。芝士在意大利是十分普遍的食物，種類大概有400種，可以入菜或者伴紅酒進(jìn)食。用餐后，可以喝一杯濃縮咖啡（espresso）或者泡沫咖啡幫助消化，最好伴一點(diǎn)杏仁曲奇。

精致絕倫變化多端的美食文化

意大利人晚上幾乎沒有什么娛樂活動(dòng)，所以大部分時(shí)間都要消磨在吃晚飯上，一般用餐時(shí)間都很長(zhǎng)，從開胃菜到飯后酒，如果全程吃下來，可能就昏昏欲睡了。有時(shí)吃完已經(jīng)是半夜或凌晨。但意大利的食客決不會(huì)臉紅脖子粗地催促廚師上菜或結(jié)帳，他們總是喜歡慢慢來，以無比輕松平和的心情細(xì)細(xì)品嘗美食。

意大利烹飪方式變化多端，出品多樣，為世人所折服。就拿最常見的面粉來說，一個(gè)面團(tuán)，出色的意大利廚師就能做成上千種面點(diǎn)，而且滋味各異。如果要作點(diǎn)比較，不同地域間使用的搭配材料差異就很大，口味也大相徑庭。羅馬的carbonara可作為意大利面品的代表，它勝在用起士、蛋和生奶油搟出了一股獨(dú)特的味道。

意大利勝產(chǎn)質(zhì)量絕佳的橄欖油，如托斯卡納省、利古利亞、南部普利亞都是橄欖油盛產(chǎn)之地。所以面品習(xí)慣澆上橄欖油，用料相對(duì)樸素，但入口感覺很好。南意大利以干面為主，大量運(yùn)用熟番茄制成的番茄醬做醬汁，海鮮面更是新鮮，蛤蜊、蝦、淡菜紛紛入饌，增添了南意大利面的多樣性。

此外，意大利PIZZA薄餅也是大有文章可做。意大利廚師告訴記者，在意國(guó)，正宗的意式薄餅是薄而脆的，只鋪上茄醬、芝士、橄欖或香草(如辣菠菜Rucloa)，吃時(shí)用刀、叉切成適合大小或卷起來吃，只不過是頭盤之一，而非主食，光是PIZZA的品種，在意大利就有百多種。

無論坐在哪家意大利餐廳，在等上菜的空檔，餐廳還會(huì)附上幾片剛出火爐的薄餅面包或者一種叫Grissini的硬餅干。這種細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的硬餅干很香，頗耐咀嚼，面包多半是用來蘸第一道或第二道菜吃完所剩的醬汁。因?yàn)橹魅R的好吃與否，往往取決在醬汁的美味如何。故而在廚師看來，真正懂得吃意大利菜的饕客，總是會(huì)把餐盤的醬汁吃得精光！

享受晚餐前APERITIVO的慢餐文化

這種飲食習(xí)慣真的是只有熱衷于享受，有著大把時(shí)間的意大利人才發(fā)明得出。

風(fēng)行意大利全國(guó)的“Aperitivo”指的是一種具有濃厚社交色彩的飲食文化。通常正式晚餐的時(shí)間都較晚，因此在下午6點(diǎn)半至晚上9點(diǎn)半，很多餐廳和酒吧會(huì)推出這種名為“aperitivo”的服務(wù)，客人只需按菜單上的價(jià)格點(diǎn)一杯酒水，便可免費(fèi)享用店家提供的種類繁多的小食：蔬菜色拉、各種意面、火腿、千層面、點(diǎn)心等；或者也有很多“aperitivo”推出按位收費(fèi)有如自助餐式的標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)格從10-30歐元不等，品種多出很多，質(zhì)量也非常之高。有的“aperitivo”與其說是前餐，其實(shí)品種與份量卻絲毫不讓正餐，很多外國(guó)游客拿“aperitivo”當(dāng)晚餐吃，亦能酒足飯飽而回。

在意大利，很多人都喜歡在下班后，打扮一下，找一家餐廳，喝一杯雞尾酒，吃些小食，與朋友隨意的聊天。在夏天，aperitivo更是被搬到了室外，也少不了輕柔的音樂相伴。Aperitivo不僅是美食與美酒，也是輕松愉快的社交場(chǎng)合，更代表了意式悠閑高雅的生活方式。

如此算來，“aperitivo”從下午6：00開始，9：00多結(jié)束，然后是正式的晚餐，從晚上9：00到第二天凌晨。意大利人每天耗費(fèi)在吃喝上的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)一天的1/3-1/4，榮登全世界最愛吃最愛享受民族之榜首，從這點(diǎn)看來，世界西餐之母的稱號(hào)再合適不過。

所謂慢餐，是相對(duì)與美國(guó)流行的快餐而言的。全世界的慢餐協(xié)會(huì)起源于上世紀(jì)80年代，發(fā)起者為一位意大利享有盛譽(yù)的著名美食家。他說“YOU ARE WHAT YOU EAT！”他提倡健康飲食，合理飲食，講究進(jìn)食速度與環(huán)境?？鞓酚崎e的用餐，講究用料與烹飪火侯以達(dá)到最適合人體吸收的標(biāo)準(zhǔn)。自歐洲慢餐運(yùn)動(dòng)以來，迅速在全世界各地?fù)碛辛舜笈С终撸踔寥珖?guó)響應(yīng)，比如亞洲的日本也發(fā)起了反對(duì)慢性自殺的快餐，還我生命本質(zhì)的飲食宣言。

葡萄酒的起源地

除了千變?nèi)f化的美食，意大利也是世界酒的發(fā)源地。今天，意大利全國(guó)葡萄酒的總產(chǎn)量占全世界的1/3以上，全境21個(gè)大區(qū)都有各自的葡萄酒，幾乎每個(gè)城市每個(gè)村莊都有無數(shù)的酒莊。

意大利是歐洲最早得到葡萄酒種植技術(shù)的國(guó)家，意大利葡萄酒產(chǎn)量和質(zhì)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超于法國(guó)，法國(guó)葡萄酒僅僅是從意大利“竊取”而來。意大利這個(gè)神秘而典雅的國(guó)度，除了有著令人嘆為觀止的藝術(shù)文化外，葡萄酒的產(chǎn)量也占世界的1/3.

意大利釀酒的歷史已經(jīng)超過了3000年。古代希臘人把意大利叫做葡萄酒之國(guó)(埃娜特利亞)。實(shí)際上，埃娜特利亞是古希臘語中的一個(gè)名詞，意指意大利東南部。據(jù)說古代的羅馬士兵們?nèi)?zhàn)場(chǎng)時(shí)，和武器一塊兒帶著葡萄苗，領(lǐng)土擴(kuò)大了就在那兒種下葡萄。這也就是從意大利向歐洲各國(guó)傳播了葡萄苗和葡萄酒釀造技術(shù)的開端。

意大利的葡萄酒，紅酒占60%，口感濃厚、回味長(zhǎng)久；意大利白酒大多是以清新口感和宜人果香為其特色。

深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，現(xiàn)在占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費(fèi)量都堪稱世界第一。街道上到處可見豪放地喝著葡萄酒的意大利人，不禁讓人想起在佛羅倫薩見到的米開朗琪羅所作的酒神巴克斯像。酩酊大醉的美麗的青年像在謳歌著非常奔放的、豐富的自然恩惠和生命。

要想更好地品味經(jīng)久釀造的美酒，至少要在吃飯之前一小時(shí)拔栓。根據(jù)情況也有在兩天前就拔栓的。但是，在餐廳里是在你點(diǎn)了之后才拔栓的，稱為“傾析”，就是把葡萄酒倒入餐桌上的玻璃容器里。這是為了讓昏睡多年的葡萄酒睜開眼睛，趕快把它本來濃郁的香味散發(fā)出來。淺嘗第一口還給人一種鄉(xiāng)下姑娘感覺的葡萄酒，等到慢慢品嘗到用餐完畢之后，就會(huì)變成一位光彩奪目的貴婦人了。如果哪天決定"邊喝美酒邊用餐"的話，那就在和餐廳預(yù)約的時(shí)候就告訴他們所喜歡的葡萄酒是什么，這也不失一種能品嘗到美味的葡萄酒的好方法。可以說意大利的葡萄酒有多醇香，意大利之旅就有多辛苦。所以在意大利旅行的時(shí)候，一定要有足夠的忍耐力。

除了葡萄酒，意大利還有很多著名的軟飲料、低度酒、高度烈酒、開胃酒、營(yíng)養(yǎng)飲料幾大類型。意大利是個(gè)愛酒的民族。無論男女都愛飲酒，甚至喝咖啡時(shí)也要摻酒以增加其香味。因?yàn)轱嬀?，一餐飯的時(shí)間往往拖得很長(zhǎng)，所以意大利人有一句口頭禪：“不愿花時(shí)間就別喝酒”。

看來，愛享受生活的意大利民族，絕對(duì)稱得上是西餐的鼻祖，他們帶給我們的不僅是好吃好喝的，更是一種高端優(yōu)雅的慢節(jié)奏生活方式，難怪常有人說“只有到了意大利，才知道生活有多美好！”這真是一點(diǎn)兒也不假！

西餐發(fā)展：法國(guó)菜

法國(guó)菜在意大利菜的基礎(chǔ)上，將西餐極大地進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化，并對(duì)西餐文化的發(fā)展起到重要的作用。相傳16世紀(jì)，意大利文藝復(fù)興時(shí)期盛行的烹飪方法傳帶到法國(guó)，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的Corden Bleu獎(jiǎng)。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼·凱萊梅寫了一本飲食字典《Dictionary of Cuisine》成為古典法國(guó)菜式的基礎(chǔ)。

法式菜肴的名菜有：馬賽魚羹 鵝肝排 巴黎龍蝦 紅酒山雞 沙福羅雞雞肝 牛排等。

一個(gè)民族的飲食習(xí)慣與他們的文化習(xí)慣與性格是息息相關(guān)的。

法國(guó)人的情感細(xì)膩,想法浪漫。因而法國(guó)的餐飲是非常講究的。

法國(guó)的飲食文化非常悠久，從路易十四開始，法國(guó)的飲食外交便世界聞名，在法式宴會(huì)鼎盛時(shí)期，餐桌上一次可上200道菜。法國(guó)人最愛吃的菜是蝸牛和青蛙腿，最喜歡的食品是奶酪，最名貴的菜是鵝肝，家常菜是炸牛排外加土豆絲。此外，法國(guó)人同樣熱愛飲酒，尤其是喝葡萄酒。

法國(guó)人講究吃，而且舍得花錢。法國(guó)人不愛吃無鱗魚，也不愛吃辣味的菜肴。他們一般都喜歡吃略帶生口、鮮嫩的美味佳肴。

聞名世界的法國(guó)料理，以精致豪華的高尚品味，風(fēng)靡全球食客的胃，法國(guó)人將“吃”視為人生一大樂事，他們認(rèn)為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術(shù)。16世紀(jì)時(shí)的法國(guó)宮廷已有一套相當(dāng)講究的飲食文化，法國(guó)大革命后隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

法國(guó)料理十分重視“食材”的取用，次等材料，做不出好菜是法國(guó)料理的至理名言，而法國(guó)料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此“到什么地方吃什么菜、什么時(shí)令吃什么菜就很重要！”

法國(guó)料理的精華在醬汁(SAUCE)，因?yàn)閷?duì)食材的講究，法國(guó)人使用醬汁作料時(shí)，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風(fēng)味、口感，因此如何調(diào)配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國(guó)菜也被喻為最能表現(xiàn)廚師內(nèi)涵的料理，每一道菜對(duì)廚師而言，都是一項(xiàng)藝術(shù)的創(chuàng)作。

法國(guó)人飲食特點(diǎn)

和意大利人一樣，法國(guó)人對(duì)晚餐較重視。愛喝葡萄酒、牛奶、紅茶等。到飯店喝咖啡和吃水果吃冰激凌，愛吃牛肉、羊肉、雞、魚、蝦、雞蛋、各種燒腸子等。各種蔬菜都愛吃。愛飲清湯，愛吃水果。

烹飪較生，以酒入饌，以奶調(diào)味

法國(guó)菜肴燒得比較生，擅長(zhǎng)以酒調(diào)味，菜和酒的搭配有嚴(yán)格的規(guī)定，如甜菜和點(diǎn)心常用朗姆酒，做海鮮用白蘭地和白葡萄酒，做牛扒用紅酒等……在烹調(diào)時(shí)，火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可；海鮮烹調(diào)時(shí)須熟度適當(dāng)，不可過熟，尤其在醬料的制作上，更特別費(fèi)功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運(yùn)用得非常靈活。對(duì)于酒在餐飲上的搭配使用也非常講究。如在飯前飲用較淡的開味酒；食用沙拉、湯及海鮮時(shí)，飲用白酒或玻瑰酒；食用肉類時(shí)飲用紅酒；而飯后則飲用少許白蘭地或甜酒類。

餐具精巧，菜色如畫

代表精致浪漫高雅和昂貴的法國(guó)菜，在享用時(shí)非常注重餐具的使用，無論是刀、叉、盤或是酒杯，還是料理的搭配擺盤都十分精巧，是觸覺和味覺的雙重享受，襯托出法國(guó)菜高貴的氣質(zhì)。

法國(guó)女孩子的食物都是小份的。典型的法國(guó)烘制的牛角面包重量都是30克多一點(diǎn)，而美國(guó)產(chǎn)的這種面包幾乎有60克的分量，換句話說，法國(guó)女孩子的胃已經(jīng)習(xí)慣了攝入少量的食物。

法國(guó)女性非常熱忱地對(duì)待正餐，一般在下午2點(diǎn)之前攝入的熱量占一天總量的60%，隨后是一頓簡(jiǎn)單的晚餐。而在中國(guó)，人們經(jīng)常一整天都在餓著自己，在晚飯的時(shí)候，卻是吃得又好又飽。因?yàn)榉▏?guó)人午餐吃得很滿足，因此不需要隨時(shí)吃零食，這也幫助他們控制了體重。

法國(guó)菜的主要流派：

1，古典法國(guó)菜派系：起源自法國(guó)大革命前，皇親貴族流行的菜肴。主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)最好的。2，家常法國(guó)菜派系：起源自法國(guó)歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選料新鮮，做法簡(jiǎn)單，亦是家庭式的菜肴。3，新派法國(guó)菜派系：在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個(gè)別盛載，口味調(diào)配得清淡。在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，采用簡(jiǎn)單直接的烹調(diào)方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調(diào)制，以乳酪代替淇淋調(diào)稠汁液。

愛吃肉的法國(guó)人

法國(guó)人對(duì)吃的講究程度不亞于中國(guó)人。他們常常津津樂道于在哪個(gè)餐館吃得如何好，又在哪條街上新開一家什么餐廳，一定要去吃一次云云。在接受吃的文化方面他們又是很開通的，只要是美味，無論是意大利的、西班牙的，還是北非或中國(guó)的，一概照單全收。但一說起法餐，那絕對(duì)是“非我莫屬”。

法國(guó)人不僅講究吃的內(nèi)容，還講究吃的環(huán)境和吃的情趣。

除了貓狗肉不考慮之外，肉食也可謂品種繁多，有大家熟知的蝸牛、青蛙腿、馬肉，加上一般傳統(tǒng)肉類；海鮮更不在話下：生蠔，龍蝦，螯蝦，蜘蛛蟹及各種海貝；魚類主要為海魚，最走俏的有海魴、狼魚、鰨魚、大菱鲆及一些譯不出名字的魚，而吃熏大馬哈魚則為圣誕節(jié)傳統(tǒng)之一。會(huì)打獵的人還講究吃山鷸，是一種體形不大的鳥，卻渾身都是肉，肉質(zhì)極鮮。

肉類的作法大多為燉、烤和煎?？偟膩碚f，他們沒有“炒”這個(gè)概念，有也只是煮的前奏。所以法餐可提前做好，不像中餐為了保持鮮嫩，總要在最后關(guān)頭下廚操勺。他們用的作料基本上都是一些“草”，常用的有小蔥、百里香、香芹、月桂等。正如中餐作料不止有醬油醋，法餐中也有五花八門的各類調(diào)料，如黃油、牛奶、奶油、雞蛋等，也能配成各式各樣的口味，就看他如何選配及操作了。最有代表性的吃法為煎牛排，分三種狀態(tài)，第一為半生不熟，僅煎幾秒鐘便上桌，切開后仍血淋淋的，有人為此大快朵頤，中國(guó)人會(huì)望而生畏；第二種為帶血狀，比前者多煎十幾秒；第三種為基本熟狀。吃時(shí)完全視各人口味選其需要的狀態(tài)。

法國(guó)人吃的青菜大部分都生吃，其它都是西洋菜的模式，正好適應(yīng)法餐的作法。人們漸漸地也用一些外來的作料，如咖喱和生姜等。法國(guó)人認(rèn)為生姜有壯陽的功效，所以接受起來十分容易。另外大白菜，豆芽也開始慢慢流行開來。他們對(duì)蔬菜的作法同中餐正好相反，沒有中間狀態(tài)：不是生吃就是煮得爛爛的。生吃的有各種生菜、甜紅蘿卜、西紅柿和黃瓜等。像煮得爛爛的就有什么菠菜泥或悶煮各種菜，連扁豆都煮得軟軟的。

甜食更是五花八門，能看得你流了口水不說還非得買來嘗嘗不可。做甜食的作料無非也就是黃油奶油牛奶面粉雞蛋再加上糖而已，如配上各式水果或巧克力或香草等就做成了式樣不同的糕點(diǎn)。有愛好者大多數(shù)情況下在家里自制點(diǎn)心，一點(diǎn)也不比外面買的差，甚至更好。

環(huán)境與氣氛至上

吃飯時(shí)客廳的氣氛及裝飾是要講究的，主人一定要事先將客廳精心布置一下，插上鮮花，晚間則打上柔和的燈光，大餐桌鋪上燙好的桌布和布餐巾，再擺上精美的瓷制餐具。最好的當(dāng)屬里莫日的瓷器，潔白的細(xì)瓷點(diǎn)綴上精致的花紋，顏色也配得恰到好處，講究的人家要擺上銀制刀叉和水晶杯。酒杯視各家情況一至三只不等。一般為兩只，包括酒杯和水杯，有三只的就考慮到紅、白葡萄酒了。遇有重大場(chǎng)合，飯后要開香檳酒，又是另一只杯子。順便說一句，法國(guó)香檳酒是香檳地區(qū)產(chǎn)的帶汽白酒，與中國(guó)的小香檳不可同日而語。受法國(guó)人邀請(qǐng)時(shí)，千萬別以為“隨便來點(diǎn)香檳”就行了，因這種酒實(shí)在不是隨便喝的。

刀叉餐具的講究看過電影《泰塔尼克號(hào)（TITANIC）》的人一定有所領(lǐng)教，初一看真能嚇一跳：盤子的兩邊左右各擺三至四副刀叉，杯子有大中小三號(hào)。那是最為講究的一種，一般情況擺上一、兩副刀叉就夠了。如吃海鮮更是熱鬧，有各式各樣的工具，你若不大干一場(chǎng)都覺得對(duì)不起它們。一般的規(guī)矩是每上一道菜先從最外面的刀叉用起，隨用隨撤，到后來就好辦了。大號(hào)杯子用于喝水，其它用于紅白葡萄酒。大勺只用于喝湯或公用；小勺又有甜食和咖啡之分，后者較前者小一號(hào)。如是在家中用餐，如此一頓飯下來鍋碗杯勺可夠洗一通的，幸好有人發(fā)明了洗碗機(jī)。

美味的法式家宴

大多數(shù)法國(guó)人都很會(huì)做菜，尤其是家中來客人時(shí)，夫妻倆更是各顯身手。一般來說，客人到后，妻子負(fù)責(zé)招呼，丈夫掌管酒水，需要時(shí)倆人就同時(shí)下廚上菜。在這樣一種氣氛里，無論吃什么都會(huì)給你一種溫馨的感覺，更不用說主人精心烹調(diào)出的美味了。如在飯店用餐，那么各式菜不僅味道鮮美，廚師還能用各類食品顏色拼出各種圖案及樣式，其講究程度就不是一般家庭所能做到的了。

來法旅游的中國(guó)人吃法餐最不能接受的就是冷熱交替、甜咸相加：第一道，冷盤（咸）；第二道，熱菜（咸）；第三道，甜食（冷）；最后，咖啡或茶（熱且加糖）。不僅如此，用餐中還要喝酒和冷水。吃完了飯肚子如何承受只有心知肚明了。不過法國(guó)人從來沒有不適，也就不便大張旗鼓地發(fā)牢騷。

法餐各地卻有傳統(tǒng)的代表菜，如多爾多涅的油浸鴨肉及鵝肝，阿爾薩斯的酸菜腸，布列塔尼的黑面燉肉和薄餅，諾曼底的牛羊下水，普羅旺斯魚湯等等等等?，F(xiàn)代的新式法餐更著重味道的細(xì)膩及陳列的樣式，使人的味覺和視覺都得到美的享受。

所謂普及，其實(shí)是得益于價(jià)格的優(yōu)勢(shì)，西班牙菜平易近人的價(jià)格，綜合意法餐之長(zhǎng)處,加上取材優(yōu)質(zhì)新鮮，口味極好，就餐環(huán)境輕松舒適……入京時(shí)間不長(zhǎng)，卻已生根開花。

西餐普及：西班牙菜

西班牙和法國(guó)接壤。但是因?yàn)楹Ｍ庵趁竦氐年P(guān)系，西班牙菜也滲透到了拉美地區(qū)，對(duì)那里的菜式產(chǎn)生影響。1492年哥倫布發(fā)現(xiàn)了美洲大陸，同時(shí)也把番茄、玉米、辣椒等新的食材帶回了西班牙。從新大陸運(yùn)回來的，還有美味的巧克力和各種香料，這些都豐富了西班牙菜的取材，賦予它更多的內(nèi)涵和變化。

與法國(guó)菜的精致講究不同，西班牙菜講究的是隨意，即便是餐館的布置上，也相對(duì)舒適輕松，充滿居家的氣氛。西班牙菜肴具有獨(dú)特的風(fēng)味，它融合了地中海和東方烹飪的精華，完全可以通過這些菜中濃郁的橄欖油味和噴香的蒜茸味識(shí)別西班牙菜。在西班牙，午餐是一天中的主餐，西班牙人午休時(shí)間較長(zhǎng)，人們通常都回家吃午飯。

西班牙菜的特色：

多用海鮮，注重原味。

西班牙人很喜歡用海鮮蔬果做菜，米飯也是他們餐桌上的常見食物。強(qiáng)調(diào)食物本身的味道，醬汁沒有那么濃郁，不喜歡用醬汁來掩蓋。配菜也比其他菜系少一點(diǎn)，以此突出主菜的味道和整體感。西班牙菜多用橄欖油烹制，清香而健康。此外，西班牙菜也會(huì)加辣椒調(diào)味，但是大多數(shù)菜式只是微辣，口感不會(huì)太刺激。

色彩鮮艷，講究裝飾。

有人說，西班牙菜就像二十世紀(jì)西班牙建筑奇才高地（Antoni Gaudi）的作品，具有多重而鮮艷的色彩，充滿了烹飪者強(qiáng)烈的個(gè)人風(fēng)格。同樣一道菜，即使是同一個(gè)大廚做，他也會(huì)采用多種不同的裝飾方法，比如用拉過油的芥藍(lán)葉，用各種生菜，用青紅椒等等，經(jīng)常變換花樣，讓食客有新鮮感，永遠(yuǎn)也不會(huì)覺得沉悶。

必嘗美味

著名的西班牙菜肴：西班牙小食Tapas、Paelle、伊比利亞火腿、烤沙丁魚、西班牙海鮮飯、西班牙冷湯等。

西班牙坐享地中海，海產(chǎn)資源很豐富，沙丁魚是沿海地區(qū)的重要海產(chǎn)品之一。在地中海漂亮的沙灘上就有很多燒烤小攤現(xiàn)烤沙丁魚，非常受歡迎。聽著海水的濤聲，享受燦爛的陽光，吃著鮮香的沙丁魚，真是人生一大享受。

西班牙海鮮飯是西班牙最具代表性的食物，源于西班牙巴倫西亞，在當(dāng)?shù)卣Z言是“鍋”的意思，西班牙語paella專指這種飯。它還是法耶火節(jié) (Falles)的食品，食材豐富，風(fēng)味也很特別，饕客們絕對(duì)不能錯(cuò)過。

"TAPAS"，一個(gè)很難翻譯的西班牙飲食名詞?；蛟S，我們可以稱之為西班牙下酒菜！"TAPA"的原文是”蓋子”的意思，最早以前，原是西班牙酒吧里準(zhǔn)備在一個(gè)小碟子里的簡(jiǎn)單下酒小菜，蓋在酒瓶口上，以防蚊蟲飛進(jìn)。客人點(diǎn)酒后，店家會(huì)把酒瓶上的"TAPA"附贈(zèng)給客人作為招待，后來因?yàn)榇蠹业南矏?，TAPAS不只蓋在酒瓶上，也一盤盤地放在吧臺(tái)上讓客人選擇，菜色也更多樣化，形成了西班牙的特殊飲食文化。其實(shí)如果把"TAPAS"想成西班牙的港式飲茶，或許對(duì)我們來說就不至于那么難懂，只是盛產(chǎn)葡萄美酒的西班牙，飲的是酒而不是茶！正宗小碟菜分前菜類，醃菜類，烤菜類，沙拉類，炸物類，蔬菜類及甜品等等。如果人數(shù)夠多的話，當(dāng)然是每一類菜都至少試一碟，那就能嘗盡不同的菜式了。

建筑學(xué)家說，“除了羅馬人以外，西班牙人是最會(huì)使用馬塞克裝飾的民族?！焙芏辔靼嘌啦蛷d里外都裝飾著色彩美麗的標(biāo)志性馬塞克墻面，讓人心情愉快。西班牙人熱情隨意的性格讓就餐者覺得開心也親切，很多規(guī)模不大的小餐廳里經(jīng)常有人彈琴唱歌，再加上美食美酒，就很難不心情愉悅味蕾大開了！

TIPS

推薦京城意大利餐廳：

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