HACCP原理在出口制鞋行業(yè)中的運用

■ 于智勇 劉 琳 福州出入境檢驗檢疫局

鞋類是我國出口大宗輕紡產(chǎn)品，也是我國凈創(chuàng)匯的主要行業(yè)之一。據(jù)初步統(tǒng)計，我國出口鞋類產(chǎn)品因產(chǎn)品質(zhì)量問題被消費國家和地區(qū)正式通報次數(shù)，2009年為2批次，2010年為22批次，2011年為26批次，呈逐年遞增的趨勢，對我國出口產(chǎn)品信譽造成了不良影響。本文擬探索將食品行業(yè)中的HACCP管理的規(guī)則或技術(shù)運用在出口制鞋企業(yè)的質(zhì)量管理中，達(dá)到控制風(fēng)險點，降低管理成本，消除出口產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險，實現(xiàn)最佳成本效益的目的。

一、HACCP的基本內(nèi)容

HACCP是 HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的縮寫，即危害分析關(guān)鍵控制點，它是一個控制食品安全的有效方法，是食品行業(yè)一項國際認(rèn)可的規(guī)則或技術(shù)，在國內(nèi)外食品工業(yè)企業(yè)中廣泛應(yīng)用。食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過使用HACCP體系，鑒別出可能發(fā)生問題的潛在環(huán)節(jié)，從而對食品設(shè)計和生產(chǎn)過程進(jìn)行控制，來降低、甚至防止各類食品污染，保證最終產(chǎn)品的合格率。

HACCP體系是控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，并且已經(jīng)被實踐證明是有效的。在HACCP的規(guī)則內(nèi)容中，主要有兩點可以被運用在制鞋行業(yè)的質(zhì)量控制。一是進(jìn)行危害因素分析，確定關(guān)鍵控制點，建立控制措施和有效檢測。與其他的質(zhì)量管理體系相比，它可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵點上，而不是在每一個步驟都投入很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。二是HACCP體系具有較強的產(chǎn)品針對性。HACCP體系的建立必須考慮整個生產(chǎn)制造加工的過程，每個控制點的制定會因產(chǎn)品、制造過程、工廠而異；即每樣產(chǎn)品、每個工廠運用HACCP原理所建立的HACCP體系各有其專一性。當(dāng)產(chǎn)品或產(chǎn)品的任一工藝過程發(fā)生變化時，HACCP體系必須重新審核并做必要的修改。

二、出口制鞋行業(yè)風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點管理

（一）實施關(guān)鍵控制點管理的必要性

本文從HACCP的關(guān)鍵控制點理論引申出 RACCP（RISK ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT的概念，即風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點。并將RACCP管理，即風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點管理技術(shù)，運用在出口制鞋行業(yè)中。

產(chǎn)品風(fēng)險不同于產(chǎn)品的危害。產(chǎn)品危害是產(chǎn)品本身固有的屬性；而風(fēng)險則是指某種損失或危害發(fā)生的可能性。相同的出口產(chǎn)品面臨的質(zhì)量風(fēng)險可能完全不同。客戶的具體情況和使用目的、使用要求、使用環(huán)境各不相同，對產(chǎn)品的質(zhì)量要求也不一致；產(chǎn)品有不同的用途和功能，其質(zhì)量特性也不相同；質(zhì)量要求是因時、因地而異的，人們對產(chǎn)品質(zhì)量要求總體會越來越高，但在某一階段總是有某一方面的特別關(guān)注。作為產(chǎn)品出口貿(mào)易首要解決當(dāng)前客戶重點關(guān)注的質(zhì)量項目，即關(guān)鍵控制點。比如同一雙拖鞋到不同的消費市場，出于消費習(xí)慣和法規(guī)要求，消費者關(guān)注點不同。到非洲，消費者關(guān)注的是產(chǎn)品的拉伸、耐摩等耐用性能；到美國，消費者關(guān)注的是它是否含鉛；到歐洲，消費者會更關(guān)心它是否含鎘。因此這雙拖鞋在不同目的國的關(guān)鍵控制點分別包含了耐用性、鉛、鎘。滿足目標(biāo)客戶的要求，首要必須消除關(guān)鍵控制點的質(zhì)量風(fēng)險，在此基礎(chǔ)上兼顧其他必要的質(zhì)量要求。

（二）關(guān)鍵控制點的確定

關(guān)鍵風(fēng)險點是通過風(fēng)險分析確定的。首先，要收集風(fēng)險點，鞋類在產(chǎn)品設(shè)計、原料采購、原料檢驗、過程檢驗、成品檢驗、生產(chǎn)過程中的各工序、包裝、儲存、運輸乃至生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)施等各個環(huán)節(jié)和方面，都存在影響產(chǎn)品質(zhì)量的風(fēng)險點，應(yīng)全面收集。其次，要對各風(fēng)險點對最終產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險的影響程度進(jìn)行分析，并根據(jù)其影響程度的不同區(qū)分為關(guān)鍵控制點、一般控制點、企業(yè)基礎(chǔ)條件等三個層次。

關(guān)鍵控制點：產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點表示其一旦失控，存在不可接受的質(zhì)量風(fēng)險，必須要總是監(jiān)控。它必須是客戶或者政府部門最關(guān)注的因素，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響是最直接的，或者說是一票否決的控制點。如歐盟近期連續(xù)對皮質(zhì)材料中的六價鉻進(jìn)行通報，涉及產(chǎn)品將強制下柜、召回。對類似政府部門（或消費者保護(hù)組織）和客戶具有“一票否決”性質(zhì)的關(guān)注點都必須納入關(guān)鍵控制點。

一般控制點：即一旦失控，一般不會直接導(dǎo)致不可接受的質(zhì)量風(fēng)險，主要涉及產(chǎn)品加工過程、加工環(huán)境、員工操作、材料物性等，如幾件衣服扣子釘歪了，幾雙皮鞋鞋底開膠了等等。

企業(yè)基礎(chǔ)條件：涉及管理職責(zé)、設(shè)施、廠房、生產(chǎn)設(shè)備、倉庫、過程控制、測量、分析、員工培訓(xùn)、企業(yè)質(zhì)量文化（包括質(zhì)量誠信）等，一旦某些點失控，一般不會導(dǎo)致不可接受的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險。

（三）風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點管理

上述三個層次的風(fēng)險點都是必須控制的，哪一個層次的因素出現(xiàn)問題都會對產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生不良影響。如企業(yè)的基礎(chǔ)條件的提升是確保產(chǎn)品質(zhì)量的治本之舉。但是三個層次風(fēng)險點的風(fēng)險等級不一樣，即一旦失控，會否直接導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險。因此對不同層次的風(fēng)險因素需要采取不同的措施對待，人力資源的平均分配或者動用對待高風(fēng)險的人力、設(shè)備、檢測資源控制一般質(zhì)量項目都是不合理的。

高風(fēng)險關(guān)鍵控制點的重點控制，如配備新的設(shè)備，熟練工人，專職檢驗員，制定專門的生產(chǎn)工藝或檢驗控制程序等，保質(zhì)重于保量。一般控制點則采取較普通的控制措施，無需配置特定的生產(chǎn)、檢驗人員，無需制定專門的控制程序，保量重于保質(zhì)。對基礎(chǔ)條件，則可以著眼于企業(yè)長期的規(guī)劃建設(shè)。以上便形成了企業(yè)實施R A C C P管理的基本方法。

三、出口制鞋企業(yè)產(chǎn)品風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點管理的實施

RACCP管理的實施可以簡化表述為：對出口產(chǎn)品的風(fēng)險分析和對關(guān)鍵風(fēng)險點的有效控制。

（一）出口產(chǎn)品的風(fēng)險分析

第一步：分析產(chǎn)品質(zhì)量要求。鞋類是我國出口大宗輕紡產(chǎn)品，產(chǎn)品品種很多，從鞋材上分布鞋、皮鞋、塑料鞋等，從功能上分運動鞋、休閑鞋、勞保鞋、室內(nèi)鞋、沙灘鞋等，按生產(chǎn)工藝分，主要包括：膠粘鞋、注塑鞋、線縫鞋、組裝鞋等。鞋類產(chǎn)品質(zhì)量要求主要包括：有毒有害物質(zhì)限量要求（如六價鉻，富馬酸二甲酯，偶氮染料，增塑劑等），機械安全要求（如嬰童鞋小部件的窒息危險，銳尖，銳邊，斷針，出釘，鞋跟不牢，幫帶拔出等），物理性能要求（如耐折，耐摩，剝離，防滑等），衛(wèi)生要求（如發(fā)霉），外觀要求（如變形，污漬，不對稱，開膠，色差等）。

第二步：分析企業(yè)自身生產(chǎn)控制情況。主要包括：原輔料供應(yīng)商質(zhì)量穩(wěn)定狀況，企業(yè)采購控制、原輔材料檢測是否嚴(yán)格，生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)設(shè)備能否滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求，車間及倉庫環(huán)境清潔程度，企業(yè)檢測能力，人員素質(zhì)，本企業(yè)近年來產(chǎn)品不合格情況或客戶反饋質(zhì)量問題等。

第三步：通過風(fēng)險評估確定關(guān)鍵風(fēng)險點。風(fēng)險評估可以采取矩陣法，即：危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險發(fā)生的可能性?？梢葬槍γ恳环N出口鞋類產(chǎn)品的具體情況，畫出一個矩陣圖。賦予各種質(zhì)量危害的嚴(yán)重性不同的分值，如危害極其嚴(yán)重賦5分，一般嚴(yán)重賦3分，不嚴(yán)重賦1分；同時再對該危害產(chǎn)生的可能性賦值，比如風(fēng)險發(fā)生可能性很大賦5分，一般賦3分，很少發(fā)生賦1分；然后用危害的嚴(yán)重性分值與風(fēng)險發(fā)生的可能性分值相乘，對各種產(chǎn)品風(fēng)險進(jìn)行評估，分值在25－15分之間為關(guān)鍵風(fēng)險控制點，9－5分之間為一般風(fēng)險控制點，3－1分之間為企業(yè)基礎(chǔ)條件。

例如對嬰兒鞋小部件的風(fēng)險評估：其危害會造成兒童的窒息傷害甚至死亡，所以危害嚴(yán)重性賦值為5分；在風(fēng)險發(fā)生的可能性方面，分析企業(yè)具體情況，如果A公司員工流動性大，工人操作不熟練，企業(yè)類似產(chǎn)品曾經(jīng)遭受客戶投訴，因此可能性賦值5分。危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險發(fā)生的可能性＝5×5=25分。故對A公司嬰兒鞋小部件確定為關(guān)鍵風(fēng)險控制點。

又如B公司員工穩(wěn)定，工人操作熟練，企業(yè)建立完善的檢測制度，類似產(chǎn)品從未遭受客人投訴，因此該風(fēng)險發(fā)生的可能性賦值1分。危害的嚴(yán)重性×風(fēng)險發(fā)生的可能性＝5×1=5分。故對B公司嬰兒鞋小部件確定為一般風(fēng)險控制點。

（二）關(guān)鍵風(fēng)險點的有效控制分析

首先，采取相應(yīng)措施控制產(chǎn)品風(fēng)險。如前面所述，對分值最高的關(guān)鍵風(fēng)險控制點采取重點控制措施，對分值低的一般控制點采取普通的控制措施，對涉及企業(yè)基礎(chǔ)條件的應(yīng)制定相應(yīng)規(guī)劃。

比如通過風(fēng)險分析得出，企業(yè)出口嬰兒鞋的關(guān)鍵風(fēng)險點在小部件安全，該點一旦失控，就有可能會造成兒童窒息的嚴(yán)重危害和產(chǎn)品被召回、通報以及企業(yè)的巨額經(jīng)濟(jì)損失，因此企業(yè)必須對涉及小部件安全的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行重點的控制，包括小部件的設(shè)計，樣品測試，樣品的確認(rèn)，生產(chǎn)加工過程工藝控制，員工培訓(xùn)，生產(chǎn)過程檢測控制，檢測器具的準(zhǔn)確性，檢驗員操作的規(guī)范性，成品的驗證性檢測等等，以此確保產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險控制點得到有效控制，消除產(chǎn)品最大質(zhì)量風(fēng)險；又如企業(yè)產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險點在于有毒有害物質(zhì)，就必須了解相關(guān)的控制要求，在合同中約定控制標(biāo)準(zhǔn)，在采購單中明確責(zé)任歸屬，對原輔材料加強檢測等等；再如產(chǎn)品關(guān)鍵風(fēng)險點在于產(chǎn)品的高溫耐用性，則必須嚴(yán)格原材料物性控制，在生產(chǎn)過程中精確設(shè)定關(guān)鍵工序的溫度、壓力、時間等參數(shù)，有針對性實施產(chǎn)品拉伸、扯斷強度的檢測控制等等。

其次，關(guān)鍵風(fēng)險點是動態(tài)變化的。如當(dāng)產(chǎn)品發(fā)生變化時；當(dāng)產(chǎn)品輸往目的國相關(guān)法律法規(guī)、強制性技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)險預(yù)警信息、通報情況發(fā)生變化時；當(dāng)企業(yè)生產(chǎn)條件發(fā)生變化時；當(dāng)企業(yè)供應(yīng)商發(fā)生變化時；或當(dāng)其他影響風(fēng)險分析的因素發(fā)生變化的，都應(yīng)及時對出口產(chǎn)品重新進(jìn)行風(fēng)險評估，并對關(guān)鍵風(fēng)險點進(jìn)行相應(yīng)的動態(tài)調(diào)整。

（三）關(guān)鍵風(fēng)險點的有效控制應(yīng)用

例如：某鞋業(yè)公司生產(chǎn)的一款產(chǎn)品，紡織面帶P E底拖鞋，鞋面印花，包裝鞋盒中放置防霉劑。該公司接到不同客戶的訂單，對其關(guān)鍵風(fēng)險點的控制要有不同的應(yīng)用措施。

如果該公司接到了美國客戶的訂單，通過對該款產(chǎn)品涉及的所有風(fēng)險點進(jìn)行風(fēng)險分析，包括對方國家質(zhì)量法規(guī)的要求、客戶要求、產(chǎn)品本身基本品質(zhì)要求，得出其高風(fēng)險關(guān)鍵控制點為鞋面印花的鉛含量。為此公司采取控制措施如下：（1）在印花油墨采購合同中對鉛含量提出控制要求；（2）油墨進(jìn)廠時進(jìn)行鉛含量的檢測，合格后方可進(jìn)倉使用；（3）對經(jīng)檢測合格的油墨隔離放置，明顯標(biāo)識；（4）使用過程進(jìn)行監(jiān)控，專人操作，專用容器調(diào)色，嚴(yán)防重金屬污染；（5）對經(jīng)檢測合格的油墨的領(lǐng)用、消耗實施登記核銷，嚴(yán)禁混入未經(jīng)檢測的其他油墨；（6）對其他的質(zhì)量風(fēng)險點采取一般的控制措施。對原輔材料只需在采購合同中提出控制要求，由供應(yīng)商實施檢測控制，不需進(jìn)行進(jìn)廠檢測，生產(chǎn)過程不需組織、制定專門的監(jiān)控措施。

如果該公司的該款產(chǎn)品接到了德國客戶的訂單，通過進(jìn)行風(fēng)險分析，得出其高風(fēng)險關(guān)鍵控制點有兩個：紡織面帶禁用偶氮染料含量和防霉劑中的富馬酸二甲酯（D MF）含量。為此公司采取控制措施如下：（1）在紡織材料和防霉劑的采購合同中對禁用偶氮染料和富馬酸二甲酯提出控制要求；（2）紡織材料和防霉劑進(jìn)廠時進(jìn)行禁用偶氮染料和富馬酸二甲酯的檢測，合格后方可進(jìn)倉使用；（3）對經(jīng)檢測合格的紡織材料和防霉劑隔離放置，明顯標(biāo)識；（4）對其使用過程進(jìn)行監(jiān)控，專料專用，防止混用；（5）對其他的質(zhì)量風(fēng)險點采取一般的控制措施。

如果該公司接到的是來自巴西的訂單，通過對該款產(chǎn)品進(jìn)行風(fēng)險分析，得出其高風(fēng)險關(guān)鍵控制點為鞋面幫帶的強度。為此公司只需采取以下重點控制措施：（1）采購高強度的幫面紡織材料，并進(jìn)行撕裂強度的進(jìn)廠檢測控制；（2）把膠粘工序定為關(guān)鍵工序，選擇有經(jīng)驗的熟練工人，嚴(yán)格工藝操作；（3）對成鞋進(jìn)行拔出強度和剝離強度抽樣檢測。

可以看出，通過風(fēng)險分析關(guān)鍵控制點管理，同樣的產(chǎn)品因關(guān)鍵控制點的不同，公司在選材用料、產(chǎn)品檢測、人力配置等方面可做相應(yīng)的成本控制，同時消除了產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)險，實現(xiàn)效益最大化。

總之，出口制鞋行業(yè)實施RACCP管理，可以以最小的成本代價積極主動地應(yīng)對國外技術(shù)壁壘，對維護(hù)我國外向型經(jīng)濟(jì)的安全，樹立中國產(chǎn)品乃至國家的良好形象，可持續(xù)地拓展國際市場都具有重大且現(xiàn)實的意義。

[1]楊永華食品安全管理體系HACCP推行實務(wù)海天出版社2002.9

[2]潘涔軒 謝兵 魏穎 HACCP與ISO9000質(zhì)量管理體系的比較飲料工業(yè)2004.4