花香型綠茶的試制

陳昌來 汪建華

(1.臨海市特產(chǎn)技術推廣總站;2.臨海市大山茶廠，浙江 臨海317000)

茶葉是臨海市農(nóng)業(yè)支柱產(chǎn)業(yè)之一。連續(xù)三十多年來，全市以名優(yōu)綠茶為主的茶產(chǎn)業(yè)穩(wěn)健發(fā)展，但大多數(shù)茶葉企業(yè)僅采制春季名優(yōu)茶，夏秋茶由于口味較苦澀，市場售價低，致使約占總量一半以上的夏秋茶鮮葉被棄采樹上，造成茶葉資源的極大浪費。為了充分利用茶樹自然資源，改善夏秋茶品質，茶業(yè)增效，茶農(nóng)增收，臨海大山茶廠在吸取外地經(jīng)驗的同時引進成套加工設備，于2009年秋茶開始了花香型綠茶的試制，通過三年秋茶生產(chǎn)實踐，基本掌握了相關生產(chǎn)工藝技術。

1 試制基本條件

1.1 時間及地點

時間于2009－2011年三年秋茶生產(chǎn)季節(jié)進行。地點設在臨海市大山茶廠。

1.2 條件及設備

專門新建了溫控室50㎡、還從福建安溪購入6CWL-90調速浪青機1臺、3匹空調1臺及相關輔助設備，具備試制的良好條件。

1.3 鮮葉原料

選自定點收購的茶葉種植大戶一芽二葉至三葉的鮮葉。

2 試制方法

三年來，試制花香型綠茶的加工工藝流程，前期采用烏龍茶加工中的晾青—浪青，中后期為綠茶加工工藝。具體操作流程如下:

2.1 采摘

在晴天早上露水干后或午后采摘一芽二、三葉為主鮮葉，上午葉與下午葉或不同原料分別付制，確保產(chǎn)品質量一致。

2.2 晾青

是加工花香型綠茶的基礎。鮮葉進廠在不嚴重失水的情況下，一般首先進行晾青。晾青室溫度控制在21℃左右，濕度70%上下。不同品種、不同采摘時段的鮮葉分別晾青，均勻薄攤厚度2 cm左右、時間4－6 h，中間1－2次翻抖，使晾青程度均勻一致，待透出清香氣時進行浪青。

2.3 浪青

是加工花香型綠茶的關鍵工序。將晾青葉投入浪青機浪青2－3次。第一次透出青氣、第二次青香顯露時為適度，如還未達到要求，可進行第三次浪青。在第一次與第二次、第二次與第三次浪青間須繼(連)續(xù)晾青。浪青全程約需7 h以上，每次3－5 min，浪青機轉速5－10轉/min為宜。

2.4 殺青

采用6CH-70型滾筒殺青機，進葉口筒溫200℃，出葉口120℃，從進葉到出葉為2－3 min，投葉量40－50 kg/h，以手握殺青葉稍有觸手感為度。殺青葉須攤涼回潮1－2 h。

2.5 揉捻

用6CR-55型揉捻機，每次投葉量30－40 kg/桶揉捻10 min左右，揉捻中掌握輕－重－輕，當芽葉基本成條、茶汁略有溢出時為度。

2.6 初烘

用6CH-16型茶葉自動烘干機，熱風溫度90℃左右，將揉捻葉均勻薄攤在葉板上烘10 min，至茶條有刺手感、不粘連、緊握不成團。初烘葉須冷卻回潮，使其內外水分重新分布。

2.7 造型

用6CC-84型炒干機，溫度掌握先高后低原則。投葉鍋溫100℃左右，每鍋投初烘葉10－15 kg，造型開始3 min炒板擺幅小，以利加速升溫，爾后加大炒板幅度以利散失水分。當茶坯達到基本要求前5 min調小炒板幅度至出鍋攤涼。

2.8 干燥

即足火烘干。采用6CH-16型茶葉自動烘干機，將造型葉均勻攤放在篩板上，溫度90℃左右約烘10 min。如茶葉含水量未達到要求時需復烘一次。以手指捻茶即成粉末約含水量5%左右為度。

3 根據(jù)工藝記錄和感官審評，試制結果表明

3.1 選擇晴天午后或早上露水干后采摘鮮葉是做好花香型綠茶的前提

如2009.10.6和10.8二天均在早上7點開始采茶，鮮葉粘有晨露，故必須延長攤放晾青時間，攤晾超過15 h再殺青，結果成茶內質欠佳，出現(xiàn)滋味欠爽，湯色黃紅，葉底變暗。攤晾在15 h以內殺青的成茶品質較為理想，如超過17 h，則葉底變暗，滋味欠爽，湯色變黃。

3.2 適當弱光曬青對品質有利

如2011.11.1下午4－5時鮮葉經(jīng)弱光曬青，相對濕度65%，鮮葉失水較快，經(jīng)3－4 h適度攤放晾青和二次浪青，其間花果香顯露，采后至殺青超過12 h，有利成茶品質，經(jīng)審評外形綠潤，花香濃郁，滋味醇爽，湯色明亮，在16只樣品中總分名列第一。

3.3 浪青后攤放晾青時間要適度

尤其第二次浪青后，花香從低到高再到低，共約5 h，當香氣有所下降，葉緣略有紅變，即在第二次浪青后4 h左右就進行殺青。這樣炒成的茶葉外形綠潤，內質花香明顯，滋味鮮醇，湯色明亮，葉底綠亮。若第二次浪青后超時過長，花香失去而現(xiàn)濁氣，葉底、湯色變紅，失去綠茶的品質特征。

3.4 浪青適度是做好花香型綠茶的關鍵浪青以二次為好，浪青機以5－10轉/min，每次浪青時間3－5 min為宜。浪青次數(shù)多、機器轉速快、時間長，會造成細胞破碎重、葉緣紅變過度，湯色渾濁，對成茶品質產(chǎn)生不利影響。

3.5 適當提高晾青室溫與降低相對濕度本試驗控制晾青溫度在20－21℃，相對濕度60% －75%。為了縮短攤放晾青時間，加快鮮葉失水率，保證茶葉一定的鮮靈度，可否將室溫提高至22－25℃，相對濕度70%以下，或鮮葉進廠前適當曬青等問題，有待進一步研究。

4 經(jīng)濟效益及發(fā)展前景

4.1 經(jīng)濟效益

通過三年試制、銷售花香型綠茶，取得了明顯經(jīng)濟效益。2009－2011年三年秋季分別生產(chǎn)大宗綠茶2000公斤、1000公斤和500公斤，產(chǎn)值10萬元、6萬元和3.5萬元，均價55.7元/公斤;花香型綠茶75公斤、1000公斤和2000公斤，產(chǎn)值5250元、9萬元和22萬元，均價102.5元/公斤，花香型綠茶均價較大宗綠茶高84%。

4.2 發(fā)展前景

花香型綠茶是在傳統(tǒng)綠茶加工工藝流程基礎上，結合烏龍茶的晾青、搖青工藝，使苦澀味重的夏秋茶鮮葉質變成花香顯露、滋味醇和而深受消費者歡迎的飲料，使茶葉資源得到充分利用。因此，試制和擴大花香綠茶生產(chǎn)，可延長茶葉采制時間，增加市場適銷花色品種，調優(yōu)茶類結構，提高茶農(nóng)收入，具有現(xiàn)實意義和廣闊前景。

注:本文承蒙臺州市農(nóng)業(yè)局高級農(nóng)藝師謝繼金的指導、修改，謹此致謝。