豬肉市場常見問題的檢疫方法探討

藍 瑜 重慶市江津區(qū)幾江畜牧獸醫(yī)站 402260

最近幾年以來，隨著居民生活水平的提高和廣大人民群眾對于食品結構調(diào)整升級的愿望越來越迫切，豬肉這一中國傳統(tǒng)美食的消費需求越來越旺盛，但是由于受國際國內(nèi)動物疾病疫情以及生豬養(yǎng)殖業(yè)周期性波動的影響，尤其是重大傳染性疾病對于生豬養(yǎng)殖業(yè)的沖擊，使得豬群的發(fā)病率及死亡率常年居高不下，嚴重影響了養(yǎng)豬業(yè)的正常發(fā)展。

據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計資料，我國生豬存欄量2010年大約為4.41億頭，2011年大約為4.76億頭，截至2012年2月份為4.56億頭，明顯感覺養(yǎng)豬業(yè)的發(fā)展已經(jīng)出現(xiàn)停滯不前的跡象。究其原因，應該有如下三點：一是規(guī)模養(yǎng)殖場發(fā)展速度較慢。養(yǎng)豬是一個高投入、高風險、污染大、對當?shù)刎斦暙I小的行業(yè)，有的市、縣對養(yǎng)豬支持不夠，導致規(guī)模養(yǎng)殖場發(fā)展慢；二是大量農(nóng)民進城，農(nóng)村養(yǎng)豬的人減少，養(yǎng)豬與其他一些農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相比，經(jīng)濟效益低。再加上“豬周期”價格忽高忽低，風險大，有些養(yǎng)殖戶放棄養(yǎng)豬，從事別的行業(yè)生產(chǎn)。第三就是食品安全問題頻發(fā)，極大地打擊了消費者的信心。而本人認為前兩點是社會制度層面的問題，需要多部門協(xié)調(diào)解決，并非一朝一夕可以改善的，而第三點則是制度執(zhí)行力的問題，但現(xiàn)實中更多的是檢疫流程及方法的問題，所以本文主要討論現(xiàn)如今國內(nèi)外對于豬肉從養(yǎng)殖、屠宰、加工到上市整個產(chǎn)業(yè)鏈中的檢疫方法及流程，以期與廣大同行交流。

1 產(chǎn)地檢疫

目前，動物檢疫工作已經(jīng)基本實現(xiàn)了由單一的屠宰檢疫向上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和下游的市場檢疫拓展延伸，所有的鄉(xiāng)鎮(zhèn)都設立了產(chǎn)地檢疫報檢點，對出欄的動物進行產(chǎn)地檢疫，城市和絕大部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)生豬實現(xiàn)了定點屠宰、集中檢疫，檢疫工作的到位率和準確率大幅提升。相比而言，定點屠宰檢疫相對規(guī)范，農(nóng)村散宰檢疫則有待改善。農(nóng)村地區(qū)由于屠宰量少和經(jīng)營分散，往往無法克服檢疫執(zhí)法成本過高等問題，導致直接支出超過應收取的檢疫費，使得這些地區(qū)難以很好地進行檢疫監(jiān)管。

產(chǎn)地檢疫到位率低，檢疫質量不高。目前供應城鄉(xiāng)“菜籃子”的動物產(chǎn)品主要依靠農(nóng)村一家一戶分散飼養(yǎng)，由于規(guī)模不等、數(shù)量不一、分布過散、出欄時間不統(tǒng)一、報檢率普遍不高，而且一般在動物裝車后再報檢，檢疫難度加大。加之少數(shù)檢疫人員為了降低成本，往往不到檢疫現(xiàn)場實施臨欄檢疫，甚至把檢疫證明轉給動物交易人員代開代收檢疫費，檢疫質量難以得到保障。

檢疫消毒工作不到位。對皮張、毛、羽、絨等不做任何檢測或消毒處理，在核對數(shù)量后即出具檢疫合格證明。對運載工具沒有經(jīng)過消毒就出具消毒證明，卸貨后的運載工具消毒工作基本沒有開展。

豬場目前的檢疫內(nèi)容主要包括傳染病及寄生蟲病兩大部分，而這其中傳染病成為了檢疫工作的重中之重。豬場常見的傳染病主要有偽狂犬病、呼吸與繁殖障礙綜合征、附紅細胞體病、弓形體病、圓環(huán)病毒病、皮炎腎病綜合癥、豬流感、衣原體感染等，但由于種種原因，能夠進行駐場檢疫的人員較少，或技術不過關，而以上傳染病均需要實驗室檢測進行確診，主要是血清學檢測，應該在整個養(yǎng)殖過程中堅持貫徹以防為主，防重于治的方針，綜合防疫措施如下：

1.1 加強飼養(yǎng)管理，增強豬只抵抗力

（1）要按照豬的品種、性別、年齡、體重、強弱等進行合理分群飼養(yǎng)。根據(jù)各類豬的營養(yǎng)需要和飼養(yǎng)標準，確定適宜的飼糧配方和飼喂方法。

（2）保證圈舍清潔干燥，通風良好。每月用藥物進行1-2次消毒?？粘龅呢i舍，一定要徹底消毒，一周后才可進豬。

（3）嚴格控制寄生蟲病。繁殖母豬于產(chǎn)前1-4周進行1次驅蟲，后備母豬在配種前驅蟲1次。種公豬每年至少驅蟲2次。仔豬在斷乳后1個月左右驅蟲1次。

1.2 堅持自繁自養(yǎng)

“自繁自養(yǎng)”是防止從外地購豬帶進疫病的一項重要措施。進行品種調(diào)配，需從外地引進種豬時，必須了解當?shù)匾咔?，到指定的非疫區(qū)選購，并進行嚴格的檢疫。隔離觀察一個月以上，確認無病后才能合群合圈。在隔離期間還應驅蟲，沒有進行免疫接種的應補充接種。

1.3 制訂合理的免疫程序

(1)母豬免疫程序。產(chǎn)前30天注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，產(chǎn)前35-40天、15-20天各注射1次仔豬大腸桿菌腹瀉菌苗。后備母豬在配種前35天注射口蹄疫疫苗，配種前30天注射細小病毒疫苗，15天后再注射1次細小菌毒疫苗。

(2)種公豬的免疫程序。每年兩次注射口蹄疫疫苗，豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，細小病毒疫苗。

(3)仔豬免疫程序。乳前免疫，在仔豬生下來吃乳前，先注射0.5頭份豬瘟疫苗，待半小時后再允許吃母乳。此法只適用于發(fā)生疫情的豬場或受威脅的豬場。

未發(fā)生過豬瘟的地區(qū)或豬場，采取仔豬生后20天首次免疫豬瘟疫苗，仔豬30-35日齡時接種仔豬副傷寒菌苗，50日齡時注射豬瘟、豬丹毒、豬肺疫三聯(lián)苗，斷乳10天左右注射口蹄疫疫苗（仔豬斷乳時間一般為30-35日齡）。

在免疫注射過程，由于某些豬只患病、臨產(chǎn)或剛產(chǎn)、仔豬年齡過小等原因，暫時沒有注射的豬以后要補針，這樣可以達到頭頭注射，個個免疫。

1.4 有計劃地進行藥物預防

仔豬階段是豬死亡率最高的時期，其中因消化系統(tǒng)疾病而死亡的約占30%。為了提高仔豬的成活率，除加強飼養(yǎng)管理、及時免疫外，必要時還要輔以藥物預防。目前最常用的是飼喂抗菌素類飼料添加劑。

1.5 發(fā)現(xiàn)傳染病的緊急處理

發(fā)現(xiàn)傳染病或疑似傳染病時，應按照《中華人民共和國動物防疫法》的有關條款，采取相應的緊急防治措施，就地撲滅。尸體應作無害化處理或焚燒深埋。

2 屠宰檢疫

自生豬實行定點屠宰、集中檢疫以來，定點屠宰場的屠宰檢疫因其數(shù)量集中、環(huán)境較好、影響力大和收費有保障等特點，引起了檢疫部門的高度重視，檢疫力量相對得到了保障，檢疫質量較高。這其中最重要的就是遵守制度規(guī)定，對于屠宰加工的動物進行詳細的來源登記，嚴把動物入廠驗證查標關、宰前檢疫關、同步檢疫關、檢疫出證關、無害化處理關，切實做到按檢疫規(guī)程、規(guī)范操作。認真填寫健全屠宰檢疫、畜禽標識回收、無害化處理等檢疫監(jiān)管制度和記錄，做到記錄真實、完整，確保動物產(chǎn)品可追溯。不符合規(guī)定的動物產(chǎn)品要嚴格依法處理。

3 市場檢疫

大多數(shù)由正規(guī)屠宰場出產(chǎn)的豬肉均經(jīng)過較為完整的檢驗檢疫流程，豬肉的品質可以得到保證。但由于現(xiàn)在豬肉的市場行情較好，催生了許多違法黑窩點制造“黑心豬肉”流入市場，對于廣大群眾的身體健康造成了嚴重危害。對于市場檢疫，目前我國還主要依賴于政府的檢疫部門，但由于這種模式有相對的滯后性，所以政府部門采取不定期突擊檢查市場流通領域豬肉的方法，取得了較為明顯的效果。經(jīng)過檢查，發(fā)現(xiàn)市場上的“黑心豬肉”主要包括病死豬豬肉、寄生蟲豬肉、瘦肉精豬肉和注水豬肉等。

3.1 病死豬豬肉

主要做到“六看”“一聞”，如果感官判定懷疑為病死豬肉，則需要進行實驗室檢驗，方式主要有如下三種：

（1）硫酸銅肉浸液（肉湯）反應

a.操作方法

取試管2支編號，向第一支試管中加蒸餾水至2mL刻度處,另一支試管加1∶4的肉浸液（或肉湯）至2mL刻度處。向兩支試管中分別滴加10%硫酸銅溶液3-5滴?？瞻讓φ展芤恢?。

b.結果判定

陽性：硫酸銅肉浸液反應溶液中出現(xiàn)明顯渾濁、絮片狀、顆粒狀凝聚物或呈膠凍狀。

陰性：硫酸銅肉浸液反應溶液澄清透明，無絮片狀或顆粒狀凝聚物。

(2)肉浸液氫離子濃度的測定（pH試紙法）

a.操作方法

將1∶4的肉浸液滴于pH（5.4-7.0）精密試紙條的一端，數(shù)秒鐘后與標準比色板比較，直接讀取pH的近似值。

b.結果判定

陽性：肉浸液氫離子濃度測定pH值一般為6.5以上。

陰性：肉浸液氫離子濃度測定pH值一般為5.8-6.5。

(3)過氧化酶反應

a.操作方法

試紙法：從被采肉樣剪取肉樣一小塊（體積為3×3×0.5cm3），平置于表面皿或吸水紙上并使肉的新鮮斷面朝上。取過氧化物酶試紙片1張，貼于肉樣新鮮斷面上，用剪刀等按壓試紙使其與斷面緊密貼附。待試紙片全部充分浸濕后，于試紙上滴加過氧化物酶反應試劑1滴，立即觀察變化。

試管法：取1∶4的肉浸液注入試管內(nèi)至2mL刻度處，加入4-5滴 0.2%聯(lián)苯胺溶液，混勻后滴加3滴1%過氧化氫溶液，加入后不宜搖動，立即觀察在3min內(nèi)溶液顏色變化的速度和程度。并同時以蒸餾水作空白對照。

b.結果判定

陽性：過氧化物酶反應，試紙法的試紙片上不出現(xiàn)鮮艷的藍色變化或在數(shù)秒鐘呈現(xiàn)淡藍色；試管法的肉浸液不出現(xiàn)藍色或藍綠色變化，或稍片刻（1-3min）呈淡青色。

陰性：過氧化物酶反應，試紙法的試紙片立即或稍片刻呈現(xiàn)鮮艷的藍色；試管法的肉浸液出現(xiàn)藍色或藍綠色變化。

3.2 寄生蟲豬肉

此種豬肉除了眼觀的病變之外，如 “米粒豬肉”，主要依靠實驗室顯微鏡檢驗。取多處肉類組織粉碎后用生理鹽水稀釋于載玻片下鏡檢可知，但腸道寄生蟲需要采用糞便漂浮法檢查蟲卵等等，這個比較傳統(tǒng)，不再贅述。

3.3 瘦肉精豬肉

瘦肉精豬肉是在養(yǎng)殖階段飼料中采食了過量的瘦肉精所致，目前主要依靠實驗室檢測，市場上現(xiàn)有瘦肉精快速檢測試紙，但是準確率較差，假陽性較多，不過可以作為初步篩查的手段。另外一種方法ELISA法，雖然該法準確率高但數(shù)據(jù)之間誤差較大，高效液相色譜法（HPLC）同樣存在受干擾因素較多導致結果不穩(wěn)定的缺陷?，F(xiàn)在國際上較為準確的檢測方法是氣相色譜－質譜法（GC-MS），準確率可高達90%以上。

快速檢測法,EL ISA法比較適用于尿液樣品,HPLC法和GC-MS法適用于肝臟肌肉組織樣品。快速檢測法是定性檢測且費用約10元，無需任何儀器操作者，只需簡單培訓即可檢測,檢測時間只需5min并在現(xiàn)場就可檢測,但現(xiàn)在還不是法定認可的檢測法。EL ISA法雖可定量檢測但多用于定性檢測,一個試劑盒要2 000元可檢測40的樣品,但試劑打開后要當天全部用完,適用于大型屠宰場的豬肉檢測,費用約在60元。HPLC主要用于定量檢測,設備比較昂貴約在30萬元,檢測費用在100元。GC-MS法主要用于最后的確診和裁定，應用設施相當昂貴，價格在100萬元以上,一般在省級檢測機構才配備。前二法適用于在需要檢測樣品數(shù)量多有幾十個以上樣品時進行篩選,在出現(xiàn)陽性樣品時用后兩法進行確定。后兩法操作比較復雜,檢測者需要有專業(yè)知識才能勝任。

3.4 注水豬肉

注水豬肉是黑心商販在屠宰前向豬肉內(nèi)注水或屠宰后向豬肉內(nèi)注水，目的是增加豬肉重量以牟利，目前檢驗除了常規(guī)的眼觀表現(xiàn)外，主要依靠如下3種方法：

（1）試紙測定法

用手術刀切橫斷肌纖維,要求切面平整光滑,翻開切口于側面粘貼專用檢測試紙塊,測試紙的顏色由藍變紅時,即可鑒定為水注肉,檢測準確率達96%。

（2）壓力損失法

將肉樣切成長10cm、寬10cm、高3-7cm，用潔凈塑料紙包蓋起來，上壓質量為5kg的鐵塊，10min后發(fā)現(xiàn)有水被擠壓出來可判斷為注水肉，正常肉最多僅有幾滴血水流出。

（3）蒸煮損失法

將500g肉樣加水2L，煮沸1h，煮制前后分別稱重，計算熟肉率(熟肉率=熟肉重量/鮮肉重量)，正常肉的熟肉率一般大于50%。同時，可結合觀察肉湯透明程度和脂肪顆粒情況進行判斷。正常肉湯透明、脂肪顆粒均勻一致，注水肉湯呈白色混濁狀，脂肪大小不均。

三種方法相比較，在市場上檢疫最為可行的是試紙法和壓力損失法，蒸煮損失法由于需要設備所以便利性上不如前兩個，目前在市場的快速檢測中較少采用。

綜上所述，豬肉的檢驗檢疫工作關系到千家萬戶的食品安全，容不得半點疏漏，而目前的市場檢疫工作還有較長的路要走，如何將飼料種植、飼料供給、生豬養(yǎng)殖、定點屠宰、市場銷售整個鏈條的檢疫工作進行有效整合，將是我們將來要重點思考的問題。