一場(chǎng)與火的邂逅

蔣暉

我國(guó)現(xiàn)代美食的烹飪手法基本經(jīng)過(guò)了這樣幾個(gè)階段：火烹、水烹、油烹。從石器時(shí)代開(kāi)始到兩宋為止，許多烹飪方法，比如煮、蒸、烤、燉、腌、曬、炒已經(jīng)基本定型。

必然常常是由偶然開(kāi)始的，牛頓偉大發(fā)現(xiàn)源自與一顆蘋果的相遇，而我們的飲食發(fā)展史則源自與火的偶然邂逅。

火烹時(shí)代

最早的烹飪技法應(yīng)該是火烹，源頭是一場(chǎng)偶然的山火，大火過(guò)后，人們發(fā)現(xiàn)被烤熟的食物更香更好吃。這次偶然際遇讓原始粗放的飲食搭了上開(kāi)往美食時(shí)代的列車，始發(fā)站——新石器時(shí)代。

新石器時(shí)代最常見(jiàn)的烹飪技法是火炙、石燔，其中燔的含義是，用火烤肉令它熟，所以又有燔肉的說(shuō)法；除了燒烤，這個(gè)時(shí)期的人們還會(huì)蒸食物。

烤，古代稱“炙”，新石器時(shí)代至先秦時(shí)，烤與炙、燔、燒是相同的。我國(guó)向來(lái)有“南燒北烤”的說(shuō)法，在現(xiàn)代菜系中，粵菜的燒指把食物放在炭火或明火上致熟的烹調(diào)方法；北方菜系是指通過(guò)慢火將汁水略收干并將食物炊熟的烹調(diào)方法。

烤最原始的操作方法就是把食物放在火上烤。甲骨金文的“炙”、羊下從火及“焦”字，可以認(rèn)為沒(méi)有使用爐子和其他器皿，直接在火上烤。陶器出現(xiàn)了以后，人們作出齒狀的陶制烤箅，在上面放食物，據(jù)說(shuō)是當(dāng)時(shí)的貴族美食。

燒烤在秦漢時(shí)期非常流行，皇家御廚中設(shè)有專人負(fù)責(zé)燒烤，西漢皇家還有專用的燒烤爐“上林方爐”，湖南長(zhǎng)沙馬王堆一號(hào)漢墓中，也有烤肉隨葬，原料有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、雞等，但沒(méi)有羊肉。魏晉時(shí)期吃燒烤不分四季且有專用烤叉。

魏晉南北朝時(shí)期，燒烤風(fēng)風(fēng)力十足，其中，我國(guó)的甘肅、寧夏等西部地區(qū)的人們更喜歡燒烤。

古時(shí)的燒烤廚具也設(shè)計(jì)精美，美國(guó)舊金山亞洲藝術(shù)博物館里，就藏有一件中國(guó)戰(zhàn)國(guó)時(shí)期青銅龍紋方爐，有人推測(cè)這就是當(dāng)年的烤爐，爐子呈長(zhǎng)方形，四角有獸狀雙足，四面各有一個(gè)鋪首銜環(huán)的耳，爐面有一大圓孔。

還有一個(gè)在安徽出土的戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的青銅云紋方爐，外形和現(xiàn)代烤爐非常像，有一只淺長(zhǎng)方盤形，側(cè)邊有兩條青銅提鏈，方便移動(dòng)，烤肉、取暖兩便。

燒烤炊具，越往后越成熟。到漢代時(shí)與現(xiàn)代烤爐基本上一致。

水烹時(shí)代

氣蒸 世界上最早使用蒸汽烹飪的國(guó)家就是中國(guó)，我國(guó)蒸制食物的歷史大約超過(guò)5000年，使用蒸汽蒸熟食物的做法貫穿了整個(gè)中國(guó)農(nóng)耕文明，至今依然是應(yīng)用非常廣泛的烹調(diào)技法之一。

蒸的烹飪方法有人說(shuō)始于陶器時(shí)代，但是考古發(fā)現(xiàn)，最早的陶甑產(chǎn)生于新石器時(shí)代。陶甑就是古人用來(lái)蒸制食物的炊具之一。大約在新石器時(shí)代的晚期，我國(guó)的先民就在鼎、鬲等陶器的基礎(chǔ)上創(chuàng)造出了甑——在鼎或鬲器上造個(gè)蒸食的籠屜，上再加蓋，共同組合成了世界上最早的蒸鍋，距今6000多年前的天門石家河文化遺址就出土了這種蒸器。

而且當(dāng)時(shí)的人們非常聰明，他們用陶甑蒸制米飯時(shí)，會(huì)在米飯上放上其他食物，比如雞蛋或蘿卜等等，米飯和菜同鍋蒸熟，省時(shí)省力。

蒸菜不僅行于市肆平民，由于口味清淡，也受到僧人的喜愛(ài)。在中國(guó)寺院菜發(fā)展史上，蒸菜當(dāng)是寺院菜中最早一族。傳說(shuō)東晉高僧（公元314年—366年）支遁在天門駐足時(shí)，非常喜歡當(dāng)?shù)氐恼舨耍谒挠绊懴?，蒸菜在寺院僧人中流行開(kāi)。

著名美食家兼詩(shī)人袁枚有一次與友人聚會(huì)，其間離席入廚，隨后書童端出一幅山水圖，云霧繚繞間，山巒重疊，層林盡染，溪流歷歷可見(jiàn)，這就是著名的“錦繡山河蒸”，由21種材料調(diào)配造型蒸制而成。

除袁枚的“雅蒸”，廚師始祖伊尹也有一道上好的蒸品——蒸雪鵠，被稱為天下第一蒸，《千鼎集·伊尹蒸考》如此形容這道菜：“九蒸九變，可謂精妙到顛毫，其精微之處如同陰陽(yáng)變化與四時(shí)運(yùn)行，其滋味久而不衰，熟而不爛，甘而不濃，淡而不薄，肥而不膩”。

煮 傳說(shuō)，黃帝第八代傳人彭祖用野雞加上五味、稷米煮了一鍋湯送給堯帝，結(jié)果堯帝龍顏大悅，于是封彭祖彭地諸侯，這或許是人類史上最劃算的賄賂，當(dāng)然這或許也是人類史最有價(jià)值的一碗湯。

這碗誕生在新石器時(shí)代的湯至少說(shuō)明兩件事，一是彭祖的馬屁功夫很好，二是他的烹飪功夫也一流，新石器時(shí)代的彭祖之所以可以煮湯，其實(shí)全歸功于陶器的發(fā)明。

各種陶釜、鼎等烹飪器具產(chǎn)生核運(yùn)用，人們開(kāi)始使用水來(lái)作為介質(zhì)加熱食物，從而開(kāi)辟了飲食史上的水烹時(shí)代。

隨著陶器技術(shù)的發(fā)展，煮食物的器具也更講究，常見(jiàn)的有陶罐、陶釜、陶鼎和陶鬲，陶罐的主要功能為煮水和貯水，但是也用來(lái)做烹煮器和盛食器；陶釜外形與罐相似，深腹微鼓，下腹徐徐內(nèi)收，底部為圜底，底部與陶罐相比更大一些，增加了受熱面積，縮短了煮的時(shí)間，此后的陶鼎和陶鬲其實(shí)就是罐、釜類器具與支子相互融合的結(jié)果。

很早以前人們就了解煮食食物需要把控火候。廚師的職責(zé)是掌理食物的烹煮與裝鼎事宜，調(diào)配烹煮的火候及用水的分量。

涮火鍋 火鍋起源有很多說(shuō)法，權(quán)威考證認(rèn)為起源于西周時(shí)期；也有說(shuō)在東漢就有火鍋；至于發(fā)源于北齊、南宋的說(shuō)法也非常多。

在三千多年的西周時(shí)代，人們舉行祭祀或慶典時(shí)都要擊鐘（奏樂(lè)）列鼎（古時(shí)候的鍋）而食，進(jìn)食的時(shí)候大家圍在鼎的周圍，分食鼎中煮熟的羊牛肉等食物，有專家把這種飲食方式認(rèn)為是火鍋的雛形。

其實(shí)在我國(guó)的考古實(shí)踐中類似火鍋的文物出土并不少見(jiàn)，像東漢時(shí)期的“錐斗”，就被認(rèn)為是當(dāng)今的暖鍋；三國(guó)時(shí)期的 “五熟滏”是現(xiàn)在“雙味火鍋”的前身，這種鍋中內(nèi)分五格，能同時(shí)烹調(diào)五種菜肴的，其實(shí)與重慶的九宮格有異曲同工的意思。

宋人林洪還曾經(jīng)記錄下烹制火鍋的過(guò)程：雪天得兔，用香料、酒、醬腌制，然后準(zhǔn)備小火爐，湯鍋放上，待水開(kāi)，將兔肉涮了吃。

但是在清之前關(guān)于火鍋的種種都屬于臆測(cè)，只有在清朝火鍋的稱謂才正式見(jiàn)諸于書。當(dāng)時(shí)的火鍋分兩類：一是以木炭為燃料的涮鍋，用于冬季涮羊肉，什錦鍋，三鮮鍋，清鍋之類；二是以酒（玫瑰酒，燒酒）為燃料的酒鍋，用于吃菊花鍋。

而火鍋的余香也飄飄渺渺就這么一路隨風(fēng)而來(lái)。

油烹時(shí)代

人們開(kāi)始炒菜的時(shí)間稍晚，因?yàn)槌床说囊笙鄬?duì)高一些，需要金屬?gòu)N具，還需要有油。

金屬?gòu)N具的出現(xiàn)并不算太難，夏、商開(kāi)始我們已經(jīng)進(jìn)入青銅器時(shí)代，而且制作技術(shù)也日益精細(xì)，但是青銅比較貴，不利于推廣，但是很快鑄鐵技術(shù)發(fā)明了，到了戰(zhàn)國(guó)時(shí)代鑄鐵技術(shù)普及到了農(nóng)具，而后逐漸向炊具擴(kuò)展；

大約三千年前已經(jīng)有了醬油、醋、果醬、香料等等調(diào)味品，但是真正的油烹時(shí)代來(lái)臨還需要等待最關(guān)鍵的一點(diǎn)：油的誕生。

漢代的時(shí)候，人們終于掌握了煉油技術(shù)，于是順理成章，炒菜應(yīng)運(yùn)而生，最早的炒菜，人們把食物切成小片放入油鍋烹調(diào)。

魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。《齊民要術(shù)》中就記有這樣兩道菜：一道炒雞蛋，一道炒鴨肉末。這是中國(guó)乃至于世界菜肴史、烹飪史上非常重要的一件大事。

隨著鐵器的普及，在鐵刀、鐵鍋、大爐灶、優(yōu)質(zhì)煤、眾多植物油五大要素激活下，油烹法終于穎脫而出，在現(xiàn)今常用的30多種烹調(diào)法中，油烹法約占60%以上；而且炒菜還是中國(guó)菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征。

這或許也是為什么現(xiàn)今我們習(xí)慣說(shuō)“炒個(gè)菜”的原因。由此看來(lái)，漢魏六朝發(fā)明油烹影響非常深遠(yuǎn)。