烹飪專業(yè)職業(yè)教育校企合作措施探索——以江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校為例

許磊

(江蘇省揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚州 225001)

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要(2010－2020年)》明確要求職業(yè)教育把提高質(zhì)量作為重點。以服務(wù)為宗旨，以就業(yè)為導(dǎo)向，推進教育教學(xué)改革。實行工學(xué)結(jié)合、校企合作、頂崗實習(xí)的人才培養(yǎng)模式。隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，烹飪專業(yè)職業(yè)教育應(yīng)根據(jù)本專業(yè)的教學(xué)條件、教學(xué)設(shè)施和師資隊伍等實際情況，在專業(yè)培訓(xùn)方式的選擇上，主動積極地深入企業(yè)進行廣泛調(diào)研，與企業(yè)建立信息互通網(wǎng)絡(luò)，深化校企合作，在提高辦學(xué)質(zhì)量和提升專業(yè)品牌影響力方面邁出更大的步伐。

1 烹飪專業(yè)校企合作的指導(dǎo)思想

1.1 必須與招生、實習(xí)、就業(yè)結(jié)合

學(xué)校在與社會各大中型飯店賓館合作中，必須采用互動的形式，確立“雙基地”的關(guān)系，即飯店是學(xué)校的實習(xí)、就業(yè)基地，學(xué)校是飯店的人才培養(yǎng)基地。校外實訓(xùn)基地的功能是協(xié)助學(xué)校招生宣傳(特別是社會培訓(xùn)招生)，提供學(xué)生社會實習(xí)，實習(xí)結(jié)束后，若實習(xí)學(xué)生與實習(xí)飯店雙方滿意，學(xué)生畢業(yè)后飯店錄用就業(yè)，使學(xué)校的招生、實習(xí)、就業(yè)聯(lián)動一起，形成一個良性循環(huán)的辦學(xué)滾動鏈。

1.2 必須與產(chǎn)、教、學(xué)、研結(jié)合

校企合作不僅要解決學(xué)生的實習(xí)和就業(yè)，而且在飯店的生產(chǎn)、專業(yè)的教學(xué)、學(xué)生的學(xué)習(xí)以及專業(yè)的科研上都必須發(fā)揮應(yīng)有的作用。本著校企合作、校企雙贏的原則，學(xué)校與飯店在建立“雙基地”的基礎(chǔ)上，必須做到飯店在生產(chǎn)缺少技術(shù)人才的時候，學(xué)校要為飯店排憂解難，為飯店解燃眉之急，這是飯店的短期行為。學(xué)校更要注重與飯店的長期合作，也就是訂單式的培養(yǎng)，為飯店定向?qū)Ｂ毰囵B(yǎng)專業(yè)人員。在教與學(xué)方面，學(xué)校要有計劃地帶領(lǐng)學(xué)生到飯店去上課，將課堂搬進飯店的工作間、店堂，讓學(xué)生有身臨其境的感覺。

校企結(jié)合，要以科研帶路。烹飪專業(yè)的發(fā)展，只有靠科技提升，靠文化包裝，才會有生命線。學(xué)校要充分發(fā)揮專業(yè)師資力量和實驗設(shè)備的優(yōu)勢，同時結(jié)合飯店所長，與飯店共同參與各專業(yè)的科研，共同開展課題研究，并力求產(chǎn)生較好的經(jīng)濟效益與社會影響。

1.3 必須充分利用資源，促進教學(xué)水平提高

學(xué)校要制定各專業(yè)“雙師型”師資隊伍培養(yǎng)計劃，青年教師培養(yǎng)計劃，要求專業(yè)教師定期深入飯店兼職、掛職，提高自己的專業(yè)水平。同時，學(xué)校要成立與飯店合作的專家委員會，定期聘請飯店有成就的大師、名師到校講課、表演，把飯店的最新理念、最新技術(shù)帶進學(xué)校，為教學(xué)服務(wù)，不斷提高專業(yè)教學(xué)的能力。

1.4 必須在行業(yè)協(xié)會中發(fā)揮應(yīng)有的作用

學(xué)校在與飯店加強合作的同時，必須加強與餐飲行業(yè)協(xié)會的緊密合作，在行業(yè)協(xié)會的工作中能唱主角，擔任領(lǐng)頭羊，積極參與各行業(yè)協(xié)會的各項活動。行業(yè)協(xié)會下屬的飯店很多，學(xué)校如果取得了協(xié)會的領(lǐng)頭羊的地位，將大大提高學(xué)校與飯店合作的話語權(quán)，促進校企結(jié)合的發(fā)展。

1.5 必須實現(xiàn)三大轉(zhuǎn)變

一是從與單個企業(yè)合作，到與企業(yè)群合作。由南至北建立一批相對穩(wěn)定的實習(xí)實訓(xùn)基地，形成具有一定規(guī)模的就業(yè)體系和渠道。這樣，畢業(yè)生也能進入更廣泛的職業(yè)領(lǐng)域。

二是由簡單推薦就業(yè)，到“訂單式”培養(yǎng)。江蘇省揚州商務(wù)高等學(xué)校烹飪專業(yè)與用人單位簽訂人才培養(yǎng)合同，并共同制定培養(yǎng)方案。如中央組織部膳食處便將江蘇省揚州商務(wù)高等學(xué)校烹飪專業(yè)定為其人才培養(yǎng)基地，每年為其輸送一批優(yōu)秀學(xué)生。

三是畢業(yè)生由獲得“單證書”，到獲得“雙證書”，甚至“多證書”。根據(jù)行業(yè)、企業(yè)相關(guān)崗位職業(yè)能力的要求，學(xué)生在獲得畢業(yè)證書的同時，還能獲得相應(yīng)的職業(yè)資格證書，如烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)配餐師、職業(yè)經(jīng)理人等，為增強畢業(yè)生的就業(yè)競爭力及自主創(chuàng)業(yè)能力打下良好的基礎(chǔ)。

2 烹飪專業(yè)校企結(jié)合的工作要求

學(xué)校應(yīng)成立校企合作工作委員會，負責對學(xué)校校企合作工作的指導(dǎo)和檢查，主要通過搭建平臺、完善政策、建立機制、加大宣傳等手段，積極推動學(xué)校的校企合作，并使其工作制度化和規(guī)范化，制定量化考核指標(見表1)。學(xué)校要密切關(guān)注社會飯店需求，積極主動尋求合作伙伴，與飯店開展全方位、深層次、多形式、緊密型的合作。

學(xué)校首先要統(tǒng)一思想認識，建立健全相應(yīng)的校企合作領(lǐng)導(dǎo)機構(gòu)，成立校企合作專業(yè)委員會，建立以專業(yè)為龍頭，與社會飯店按需組合、相互支持、集合優(yōu)勢、共同發(fā)展的運行機制。將烹飪專業(yè)教學(xué)與飯店生產(chǎn)緊密結(jié)合，實現(xiàn)資源共享，互惠互利，通過聯(lián)合確定培養(yǎng)目標、共同制定培養(yǎng)方案，建立“雙基地”，飯店為學(xué)校培養(yǎng)人才提供實訓(xùn)保障，學(xué)校為飯店的發(fā)展壯大提供強有力的技能人員支持。

表1 校企合作考核指標(以一個學(xué)期為單位)

3 烹飪專業(yè)校企合作的具體措施

3.1 改革人才培養(yǎng)模式

按照企業(yè)需求，改變原來固有的課程設(shè)置模式，設(shè)置基礎(chǔ)課程、共同課程和專業(yè)課程。理論課程和實踐課程的比例實現(xiàn)1∶1，即半天理論，半天實踐課程，并使理論課程和實踐課程保持同步。實踐課程的操作內(nèi)容達到與企業(yè)的生產(chǎn)作業(yè)接軌。在教學(xué)實施過程中，在學(xué)習(xí)基礎(chǔ)課程和共同課程的基礎(chǔ)上，把專業(yè)課程細化，按照分類，實行單一模塊強化學(xué)習(xí)。在每個模塊學(xué)習(xí)結(jié)束后，學(xué)校與勞動技能鑒定部門共同對學(xué)生進行考核，考核合格的學(xué)生取得該模塊相應(yīng)等級的崗位資格證書，為學(xué)生工學(xué)結(jié)合、半工半讀做好上崗資格準備。實施工學(xué)結(jié)合、半工半讀后，學(xué)校要注重培養(yǎng)學(xué)生具備適應(yīng)企業(yè)工作崗位的實踐能力、專業(yè)技能、敬業(yè)精神和嚴謹求實作風(fēng)以及綜合職業(yè)素質(zhì)，要進一步加大教學(xué)模式改革的力度，以更好地適應(yīng)工學(xué)交替的需要，具體設(shè)想包括以下三種情況:

第一，以學(xué)期分類。第一學(xué)期在校學(xué)習(xí)，以專業(yè)基本功為主，強化學(xué)生基本功的訓(xùn)練;第二學(xué)期下店工作，將基本功訓(xùn)練內(nèi)容在工作中得以實踐;第三學(xué)期返校學(xué)習(xí)，在專業(yè)上學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識和基本技能;第四學(xué)期下店工作實踐;第五學(xué)期再返校學(xué)習(xí)，為專業(yè)提高階段;第六學(xué)期再返店工作。揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校各專業(yè)均可采用學(xué)期分類法半工半讀、工學(xué)結(jié)合的模式。

第二，以日分類。即半天上課，半天工作。學(xué)生在校上課期間，不但要學(xué)習(xí)基礎(chǔ)文化知識，還要學(xué)習(xí)專業(yè)基本理論知識和專業(yè)基本技能;下店工作期間，專業(yè)對口、實習(xí)與工作結(jié)合。餐飲企業(yè)的工作時間主要在中午和晚上，可以安排學(xué)生白天正常上課，中午和晚上到企業(yè)工作，做到學(xué)習(xí)工作兩不誤。

第三，以行業(yè)特點分類。揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校很多專業(yè)為服務(wù)行業(yè)，服務(wù)行業(yè)分旺季和淡季，如節(jié)假日是服務(wù)業(yè)的旺季，炎熱的夏天為淡季。旺季，可安排學(xué)生下店工作實習(xí)，淡季可安排學(xué)生在校上課。

允許學(xué)生申請?zhí)崆熬蜆I(yè)、創(chuàng)業(yè)，修業(yè)年限不受學(xué)制限制。學(xué)生在校期間可根據(jù)個人實際選擇學(xué)習(xí)方式。對在規(guī)定的基本學(xué)制內(nèi)難以達到畢業(yè)要求的學(xué)生經(jīng)本人申請，學(xué)校同意，可先發(fā)給結(jié)業(yè)證書，學(xué)生可在規(guī)定的學(xué)習(xí)期限內(nèi)，參加各類相關(guān)培訓(xùn)和實踐，成績合格，由學(xué)校認定學(xué)分，換發(fā)畢業(yè)證書。［1］

3.2 拓展學(xué)生校外活動

為豐富學(xué)生的課余生活，鍛煉基本功，學(xué)?？膳c飯店達成協(xié)議，由烹飪專業(yè)學(xué)生為其加工方干及包子，該企業(yè)付給學(xué)生一定的酬勞。這樣學(xué)生在學(xué)習(xí)技能的同時，還能為家長減輕一定的經(jīng)濟負擔。對學(xué)生而言，可謂是“雙贏”。此外，學(xué)校還可將企業(yè)人員以兼職教師的形式請進來，在課余時間通過講座、技能展示及交流提問的方式，讓學(xué)生獲取更多的知識，掌握更多的技能，同時也能更好地了解企業(yè)、了解烹飪，為將來進入社會打下良好的基礎(chǔ)。

3.3 協(xié)助企業(yè)進行菜肴研發(fā)生產(chǎn)的研究

以揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校烹飪系為例，該系與“家鄉(xiāng)土菜館”共同開發(fā)家常系列煲仔菜肴，研發(fā)過程中的一切費用由“家鄉(xiāng)土菜館”承擔。該系將此作為校企合作和課程開發(fā)的一個課題項目，對此課題進行研究與開發(fā)，讓老師和學(xué)生能在此項目研究過程中得到鍛煉。另外，該系還參與揚州“放心早餐”開發(fā)、浙江湖州淡水產(chǎn)品開發(fā)、綠色火鍋開發(fā)以及揚州炒飯標準化研發(fā)等項目。

3.4 建立專業(yè)指導(dǎo)委員會

學(xué)校專業(yè)指導(dǎo)委員會由來自企業(yè)、行業(yè)的專家組成，與企業(yè)間合作項目的數(shù)量和質(zhì)量都將有很大的提升，特別是在技術(shù)合作的深度上能向前邁進一大步，校企間建立相互信任、相互依存的關(guān)系，并不斷開拓新的合作領(lǐng)域，體現(xiàn)教學(xué)指導(dǎo)委員會強有力的指導(dǎo)協(xié)調(diào)作用。

3.5 開展企業(yè)員工培訓(xùn)及技術(shù)服務(wù)

按照企業(yè)需要開展“崗前培訓(xùn)”“崗后培訓(xùn)”及“轉(zhuǎn)崗培訓(xùn)”，將中職教育與職工再教育結(jié)合起來。并根據(jù)社會與農(nóng)村剩余勞動力轉(zhuǎn)移的需要，積極為社會開展職業(yè)技能培訓(xùn)，包括農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移、下崗職工再就業(yè)等。

4 校企合作實訓(xùn)基地建設(shè)

4.1 與企業(yè)合作建設(shè)生產(chǎn)性實訓(xùn)基地

加大合作力度，擴大合作層面，進一步拓展校外實習(xí)基地，使烹飪專業(yè)與企業(yè)及市場更緊密地結(jié)合。例如揚州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校新建成校企“深度耦合”“聯(lián)合培養(yǎng)”的教學(xué)實訓(xùn)基地，并利用這一平臺，聯(lián)合開發(fā)課程，共同制定課程標準，聯(lián)合訓(xùn)教、考核，實現(xiàn)實訓(xùn)與就業(yè)一體化。

創(chuàng)設(shè)頂崗實習(xí)的管理機構(gòu)，開發(fā)頂崗實習(xí)指導(dǎo)手冊，通過月度考核、最終考評的方式，落實頂崗實習(xí)的學(xué)生守則、教師守則、實訓(xùn)檔案管理制度和質(zhì)量考核監(jiān)控辦法，保證頂崗實習(xí)的教學(xué)質(zhì)量。［2］

4.2 加強實訓(xùn)基地內(nèi)涵建設(shè)

通過完善烹飪專業(yè)科學(xué)化、規(guī)范化、可操作的生產(chǎn)性實訓(xùn)作業(yè)制度和實訓(xùn)管理制度，規(guī)范生產(chǎn)性實訓(xùn)管理，優(yōu)化運作流程、監(jiān)控措施和考核辦法，確保實訓(xùn)實習(xí)體系人才培養(yǎng)效益的最大發(fā)揮;尤其是制定和落實實訓(xùn)教學(xué)大綱、實訓(xùn)教學(xué)計劃、專業(yè)實訓(xùn)考核標準等一系列實訓(xùn)規(guī)章制度。

總而言之，與企業(yè)零距離對接的新模式給專業(yè)的發(fā)展帶來新的機遇，使烹飪專業(yè)在烹飪界的地位逐步提高，影響力也將進一步提升。同時，進一步提高企業(yè)參與的積極性，進一步擴大合作領(lǐng)域也是職業(yè)學(xué)校今后努力的方向。

［1］崔允漷.有效教學(xué)［M］.上海:華東師范大學(xué)出版社，2009:89.

［2］翟?；?發(fā)達國家職業(yè)技術(shù)教育歷史演變［M］.上海:上海教育出版社，2008:147.