川菜企業(yè)連鎖擴張經(jīng)營狀況研究※

董連才 劉雪峰 張萬杰

(山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院，山東 煙臺 264670)

1 四川本土川菜企業(yè)發(fā)展概況

近幾年來，四川省依靠自身的菜系優(yōu)勢和區(qū)位優(yōu)勢，大力發(fā)展餐飲產(chǎn)業(yè)，行業(yè)規(guī)模已經(jīng)超過多數(shù)內(nèi)陸省區(qū)，其餐飲業(yè)投資和資產(chǎn)規(guī)模均高于全國平均水平，開始向東部發(fā)達地區(qū)水平靠攏。從總體上來看，四川省餐飲業(yè)呈現(xiàn)出投資主體多元化、消費主體大眾化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化的特征，產(chǎn)業(yè)規(guī)模和經(jīng)濟總量都有了又快又好地增長。根據(jù)《四川統(tǒng)計年鑒》的相關(guān)數(shù)據(jù)，2010年四川省餐飲業(yè)零售額為925.25億元，2007～2010年，四川省餐飲業(yè)零售額年均增速高達20%以上。為繼續(xù)擴大餐飲市場經(jīng)營規(guī)模，四川省政府先后出臺多項優(yōu)惠政策，鼓勵餐飲企業(yè)按照經(jīng)營規(guī)?；?、管理規(guī)范化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化的“三化”要求，大量吸收社會投資，通過直營、聯(lián)營、加盟等方式，擴大市場覆蓋面。經(jīng)過十幾年的勵精圖治，四川省涌現(xiàn)出大批擁有自主品牌、具有較強競爭力的大型餐飲企業(yè)。據(jù)國家商務(wù)部網(wǎng)站報道，2007年四川省商務(wù)廳重點聯(lián)系的40家餐飲企業(yè)發(fā)展迅猛，全年共實現(xiàn)營業(yè)額38.3億元，同比增長25.6%，增幅分別比2006年高6.1個百分點，比全省餐飲業(yè)平均增幅高4.2個百分點。40家重點餐飲企業(yè)中，營業(yè)額超過億元的企業(yè)有9家，比2006年增加2家。排名第一位的成都譚魚頭投資有限公司實現(xiàn)營業(yè)額11.7億元，排名第二位的成都市飲食公司實現(xiàn)營業(yè)額 5.9億元，同比分別增長 38.5%和41.9%。在40家重點餐飲企業(yè)中，有28家企業(yè)已采用連鎖經(jīng)營的形式，40家重點餐飲企業(yè)的連鎖店總數(shù)達到606個，實現(xiàn)營業(yè)額37.3億元。從業(yè)態(tài)分布來看，火鍋、小吃連鎖經(jīng)營發(fā)展迅速，2007年40家重點餐飲企業(yè)新增連鎖門店鋪72個，火鍋連鎖店總數(shù)達到348個，小吃連鎖店總數(shù)達到107個。［1］

從連鎖經(jīng)營方式看，40家重點餐飲企業(yè)共有直營連鎖門店197個，特許連鎖門店409個，分別占連鎖店總數(shù)的32.5%和67.5%。

2 川菜企業(yè)在全國的擴張發(fā)展?fàn)顩r

2001年，四川省政府提出川菜要實行“走出去”的戰(zhàn)略，大力推動川菜向省外、國外擴張，出臺多項優(yōu)惠政策，扶持部分品牌餐飲企業(yè)在省外、國外投資開店。引導(dǎo)上下游企業(yè)進行技術(shù)改造和技術(shù)創(chuàng)新，推動企業(yè)上規(guī)模、上檔次，擴大川菜原料出口。大力發(fā)揮學(xué)校和協(xié)會的作用，加大培訓(xùn)力度，打造一支德藝雙馨的廚師隊伍。繼續(xù)實施連鎖擴張戰(zhàn)略，狠抓業(yè)態(tài)創(chuàng)新，增加經(jīng)營品種，擴大連鎖店鋪數(shù)量。經(jīng)過多方努力，目前川菜企業(yè)在全國各地呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的趨勢，國內(nèi)主要城市川菜企業(yè)分布情況統(tǒng)計如表1所示。據(jù)不完全統(tǒng)計，2005年巴國布衣、譚魚頭、三只耳、長富集團、成都飲食公司均進入商務(wù)部認定的全國餐飲100強企業(yè)行列。繼皇城老媽獲得“中國馳名商標(biāo)”之后，巴國布衣也成為第二個獲得“中國馳名商標(biāo)”稱號的川菜企業(yè)。2009年，成都譚魚頭投資有限公司、巴國布衣餐飲有限公司和四川省簡陽海底撈餐飲有限公司三家連鎖企業(yè)均入圍中國商業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會評選的“中國餐飲百強企業(yè)”。據(jù)統(tǒng)計，截至2012年6月上旬，三家中國餐飲百強企業(yè)共有連鎖門店104家，其中分布在東部沿海地區(qū)79家、中部地區(qū)5家、西部地區(qū)20家、港臺5家、國外1家，東部和中部地區(qū)連鎖店數(shù)量占到總數(shù)的80.4%。部分進入中國餐飲百強的川菜企業(yè)連鎖狀況情況如表2所示。可見，川菜向東部沿海和中部地區(qū)擴張態(tài)勢明顯。分析原因，可能是目前東部和中部地區(qū)具有兩個方面的區(qū)位優(yōu)勢:一是東部地區(qū)的自然資源雖不如中西部地區(qū)豐富，但人才、信息、技術(shù)、資金等要素密集，隨著這些要素在企業(yè)發(fā)展的重要性不斷提高，到東部、中部地區(qū)獲取這些要素就成為企業(yè)跨區(qū)域擴張的重要動機;二是東部、中部地區(qū)市場化程度高，基礎(chǔ)設(shè)施完備，政府行為比較規(guī)范，構(gòu)成良好的投資環(huán)境，成為吸引川菜企業(yè)進入的重要因素。

表1 國內(nèi)主要城市川菜企業(yè)分布情況統(tǒng)計表

表2 部分進入中國餐飲百強的川菜企業(yè)連鎖狀況一覽表

3 川菜企業(yè)連鎖擴張過程中面臨的主要困難和問題

川菜企業(yè)在連鎖過程遇到的困難和存在的問題也是顯而易見的，主要集中在以下幾個方面:

3.1 受本土餐飲企業(yè)競爭壓力增大

從前面的分析可以看出，川菜企業(yè)連鎖的區(qū)域，主要聚集在我國中部和東部沿海地區(qū)。這一地區(qū)雖然資源稟賦較高，但它又是我國餐飲業(yè)最密集、最發(fā)達的地區(qū)，餐飲業(yè)在當(dāng)?shù)亟?jīng)濟中占有重要地位，市場發(fā)育良好，企業(yè)經(jīng)營管理水平較高，經(jīng)過多年的持續(xù)競合互動，業(yè)務(wù)的演化發(fā)展，當(dāng)?shù)卦S多企業(yè)開始形成規(guī)模經(jīng)營。由中國烹飪協(xié)會和中國商業(yè)聯(lián)合會評選出的“2008年中國餐飲百強企業(yè)”中，東部沿海省份上榜60余家，占上榜總數(shù)的60%。這些當(dāng)?shù)赝辽灵L的“巨無霸”，營業(yè)額動輒上億，甚至十幾億、幾十個億，在市場上處于比較優(yōu)勢地位，“翻手為云，覆手為雨”，嚴(yán)重打壓了川菜企業(yè)的生存空間，對川菜在當(dāng)?shù)氐臐B透擴張形成了嚴(yán)重阻礙。

3.2 跨區(qū)域經(jīng)營本土化程度低

四川地處我國西南地區(qū)，經(jīng)濟狀況相對落后，具有跨區(qū)域工作經(jīng)驗、熟悉不同地域風(fēng)土人情的管理人才缺乏。以前這些企業(yè)僅僅在四川本土經(jīng)營，政府的協(xié)調(diào)機制比較有力，企業(yè)之間的糾紛能夠得到比較合理的解決。而在異域他鄉(xiāng)因為文化習(xí)俗、風(fēng)土人情不同，當(dāng)?shù)爻雠_的法規(guī)、政策又具有很強的針對性，一旦出現(xiàn)企業(yè)之間的糾紛，則后果很難預(yù)料。川菜企業(yè)跨區(qū)域從事經(jīng)營活動，各種環(huán)境隨之發(fā)生了根本性的變化，這種變化對企業(yè)來說利弊兼?zhèn)洌珶o疑會增加川菜企業(yè)的經(jīng)營成本。地域空間的變化，會加大四川本土員工的地理、交通、氣候、環(huán)境的成本。另外，跨區(qū)域經(jīng)營在為當(dāng)?shù)貛碣Y金、技術(shù)、管理等生產(chǎn)要素的同時，也會對當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)產(chǎn)生巨大沖擊。因此，對川菜企業(yè)來說，實行經(jīng)營上的本土化策略，有利于緩解消費者對外來品牌的抵觸心理，減少進入其它地區(qū)的壁壘，緩解經(jīng)營管理過程中的人才匱乏局面。但從當(dāng)前的實際情況來看，川菜企業(yè)做得并不理想。

3.3 文化沖突日益凸顯

從圖1中我們可以看出，族群優(yōu)越感、管理方式不當(dāng)、不同的感性認識、溝通誤會、文化態(tài)度等五個方面的問題，必將引起文化沖突。處理不當(dāng)會導(dǎo)致懷恨心理、極度保守、溝通中斷、非理性反應(yīng)等極端不良的后果。［2］而這些文化之間的沖突，會加大連鎖企業(yè)為減少這些沖突所付出的必要成本。

圖1 文化沖突機制的成因及后果［3］

川菜跨區(qū)域經(jīng)營面臨的最大問題是文化適應(yīng)。這是由于連鎖地域的人文傳統(tǒng)、文化習(xí)俗、飲食習(xí)慣、個性心理等都與四川存在較大差異，會對管理者和派出員工的價值取向、行為方式、心理態(tài)度等產(chǎn)生強烈沖擊。這就需要本體文化在新型文化氛圍中逐步調(diào)整、接受、適應(yīng)，并緩慢地融入當(dāng)?shù)匚幕Ｒ虼?，要取得本體文化與區(qū)域文化相互協(xié)調(diào)，平衡發(fā)展，就要在川菜文化、企業(yè)文化和當(dāng)?shù)刂髁魑幕g找到平衡點，盡可能地使之滲透到主流文化中去。但是，由于人文環(huán)境的巨大差異，很多連鎖川菜企業(yè)無法承受當(dāng)?shù)仫L(fēng)尚習(xí)俗、生活方式、文化解讀帶來的壓力，出現(xiàn)了文化休克現(xiàn)象，導(dǎo)致連鎖經(jīng)營失敗。

4 結(jié)語

川菜要又快又好發(fā)展，就必須有效整合現(xiàn)有資源，著力培育打造一批餐飲龍頭企業(yè)，通過他們的示范效應(yīng)、協(xié)同效應(yīng)、知識溢出效應(yīng)和帶動效應(yīng)，摸索建立完善的菜點、技術(shù)、服務(wù)、機制、管理等創(chuàng)新體系，增強川菜的競爭力。同時，要注意抓好市場的拓展和開發(fā)，加快川菜企業(yè)連鎖化的進程。當(dāng)然，川菜企業(yè)跨區(qū)域擴張時，來自于資金、競爭、本土化和文化等方面的問題和困難，這些都需要在實際工作中設(shè)法克服。此外，任何經(jīng)濟行為都會有正負兩方面的影響，企業(yè)的跨區(qū)域擴張行為，固然會為四川省帶來大量的收益，但在一定程度上也會出現(xiàn)本地資金、人才、生產(chǎn)能力、就業(yè)機會的外流，導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)軟化或空洞化等現(xiàn)象。因此，如何全面、正確地分析企業(yè)跨區(qū)域擴張對本地經(jīng)濟發(fā)展的影響，科學(xué)地制定相關(guān)政策措施，也應(yīng)盡早提上議事日程。

［1］四川省商務(wù)廳.2007年四川省重點餐飲企業(yè)快速發(fā)展［EB/OL］.(2008－02－05)［2012－03－23］.http://sichuan.mofcom.gov.cn/aarticle/sjshangwudt/200802/20080205373754.html.

［2］秦斌.一體化國際經(jīng)營［M］.北京:中國發(fā)展出版社，1999.

［3］陳澤明.西部跨國經(jīng)營理論與戰(zhàn)略［M］.上海:復(fù)旦大學(xué)出版社，2004.