食物過(guò)敏原蛋白家族分類及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

徐國(guó)強(qiáng) 倪海東 楊 明 蘇 波

(浦東出入境檢驗(yàn)檢疫局 上海 200135)

1 前言

近年來(lái)，隨著食品生產(chǎn)工業(yè)化程度的提高，轉(zhuǎn)基因技術(shù)的發(fā)展和轉(zhuǎn)基因食品的普及，食物過(guò)敏性疾病發(fā)病率呈不斷增長(zhǎng)的趨勢(shì)，已成為危害民眾特別是兒童身心健康的一種常見慢性疾病，嚴(yán)重者甚至?xí)＜吧Ｊ澜缧l(wèi)生組織(WHO)將食物過(guò)敏列為影響人們健康的第六大問(wèn)題，對(duì)食物過(guò)敏原的研究亦已成為全球關(guān)注的公共問(wèn)題之一。目前，食物過(guò)敏問(wèn)題尚未引起我國(guó)政府及學(xué)者的足夠重視，國(guó)內(nèi)對(duì)食物過(guò)敏原的研究和關(guān)注與國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有著較大差距，因此，食物過(guò)敏原已成為影響我國(guó)民眾健康的潛在性危險(xiǎn)因素。全面了解食物過(guò)敏原的三維結(jié)構(gòu)、生物活性和穩(wěn)定性等特點(diǎn)將有助于科學(xué)評(píng)估食物過(guò)敏反應(yīng)風(fēng)險(xiǎn)，改善飲食習(xí)慣。

2 食物過(guò)敏原的確定

在過(guò)去的數(shù)十年，已有上百種植物源性和動(dòng)物源性食物過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)得到確認(rèn)，主要存在于少數(shù)蛋白質(zhì)家族。R D Finn等運(yùn)用后基因組序列生物信息學(xué)分析方法，對(duì)Pfam數(shù)據(jù)庫(kù)已確定的11192個(gè)蛋白質(zhì)家族和植物源性食物過(guò)敏原進(jìn)行了序列分析比較，結(jié)果顯示臨床已知的927個(gè)植物源性食物過(guò)敏原屬于27個(gè)蛋白質(zhì)家族［1］，其中65%歸屬在醇溶蛋白超家族、Cupin超家族、Bet v 1家族和profilins家族中。動(dòng)物源性食物過(guò)敏原主要集中于原肌球蛋白家族、鈣離子結(jié)合蛋白家族和酪蛋白家族這3個(gè)蛋白質(zhì)家族中［2］。因此，與生物界存在的大量各種各樣蛋白質(zhì)相比，食物過(guò)敏原蛋白質(zhì)僅占很小一部分，說(shuō)明蛋白質(zhì)保守的結(jié)構(gòu)和生物活性決定蛋白質(zhì)過(guò)敏的特點(diǎn)。雖然目前對(duì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)的分子基礎(chǔ)尚不清楚，但從現(xiàn)有研究結(jié)果看，蛋白質(zhì)的過(guò)敏性取決于多方面的因素，包括蛋白質(zhì)的家族屬性、三維結(jié)構(gòu)、生物活性和對(duì)消化的穩(wěn)定性。

3 植物源性食物過(guò)敏原蛋白質(zhì)家族

3.1 Cupin 超家族(Cupin Superfamily)

Cupin來(lái)源于拉丁語(yǔ)“cupa”，是一個(gè)具有多種功能蛋白的家族，廣泛分布于真菌、高等植物和動(dòng)物，結(jié)構(gòu)上有至少6個(gè)β－折疊形成的桶狀結(jié)構(gòu)［3］;其三級(jí)結(jié)構(gòu)具有耐熱性，可以儲(chǔ)存氨基酸;根據(jù)蛋白質(zhì)中含有Cupin結(jié)構(gòu)域的數(shù)目又將它們分成不同的Cupin亞群［4］。具有2個(gè)Cupin結(jié)構(gòu)域的蛋白質(zhì)最初在高等植物種子儲(chǔ)藏蛋白中被發(fā)現(xiàn)，分為7S球蛋白三聚體(豌豆球蛋白)和11S球蛋白六聚體(豆球蛋白)，這兩類蛋白質(zhì)代表雙子葉植物種子的主要成分，對(duì)人類具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是其重要的蛋白質(zhì)來(lái)源。7S和11S球蛋白大約只有35% －45%的序列相同，但在結(jié)構(gòu)上卻具有高度的相似性［5］。7S球蛋白三聚體分子量約150－190KD，花生過(guò)敏原Ara h1、核桃過(guò)敏原Jur r 2、芝麻過(guò)敏原Ses i s均屬于該蛋白質(zhì);屬于11S球蛋白的有花生過(guò)敏原Ara h 3、巴西堅(jiān)果Ber e 2、蕎麥過(guò)敏原Fag e 1［6］。近來(lái)研究發(fā)現(xiàn)，在紅豆中存在5種過(guò)敏原，Caj c 1、Caj c 2、Caj c 3、Caj c 4、Caj c 5均屬Cupin超家族。Caj c 1與紅豆β球蛋白的α鏈在結(jié)構(gòu)上具有很高的同源性，而Caj c 2、Caj c 3、Caj c 4、Caj c 5 與黃豆 β 球蛋白的α亞基在結(jié)構(gòu)上有顯著的序列相似性。因此，紅豆與綠豆、黃豆、鷹嘴豆存在交叉過(guò)敏反應(yīng)［7］。綠豆中已確定的3種過(guò)敏蛋白質(zhì)分別為VIG R 2、VIG R 3、VIG R 4，它們與扁豆、豌豆等中的已知過(guò)敏原表現(xiàn)出顯著的序列相似性［8］。

3.2 醇溶蛋白超家族(Prolamin Superfamily)

醇溶蛋白超家族包括4種植物源性食物過(guò)敏原蛋白，分別是谷物的種子貯藏醇溶蛋白、非特異性脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白、α－淀粉酶蛋白酶抑制劑和2S清蛋白。這個(gè)家庭成員的特點(diǎn)是存在8個(gè)半胱氨酸殘基保守骨架，三維結(jié)構(gòu)擁有由二硫鍵連接4個(gè)α－螺旋組成的一個(gè)相對(duì)折疊區(qū)域，對(duì)熱加工和蛋白水解穩(wěn)定;具有相同三維結(jié)構(gòu)的不同蛋白，其氨基酸序列相似性較低。

3.2.1 種子貯藏醇溶蛋白(Prolamin seed storage proteins)

谷物，特別是小麥都有引起職業(yè)過(guò)敏的文獻(xiàn)記載，例如面包師的哮喘和腹腔疾病。盡管人們普遍認(rèn)為谷物是重要的致過(guò)敏食物，而且50%的谷物蛋白是醇溶蛋白，但是它們誘發(fā)IgE介導(dǎo)過(guò)敏反應(yīng)的文獻(xiàn)報(bào)告很少，到目前為止，只有小麥誘發(fā)過(guò)敏性皮炎的報(bào)道［9］，其中醇溶蛋白和麥谷蛋白等被認(rèn)為是主要過(guò)敏原［10］。

3.2.2 非特異性脂質(zhì)轉(zhuǎn)移蛋白(non－special lipid transfer proteins，nsLTPs)

nsLTPs是一類小分子可溶性蛋白，在高等植物中占全部可溶性蛋白的4%［11］，是存在于薔薇科水果中的主要食物過(guò)敏原，如桃(Pru p 3)、蘋果(Mal d 3)、杏(Pru ar 3)和(Pru d 3)等［12］，也廣泛存在于其他植物源性食物中，如蔬菜、谷物、堅(jiān)果，且這些過(guò)敏原同源性較高。根據(jù)分子量大小，植物nsLTPs可分為2大類，nsLTP1和 nsLTP2，分子量分別為9kDa和7kDa，它們的作用是在細(xì)胞膜間促進(jìn)磷脂運(yùn)輸。nsLTPs具有良好的穩(wěn)定性，在4℃可貯存數(shù)月之久，在100℃ 高溫下結(jié)構(gòu)不發(fā)生變化，對(duì)酶消化具有很高的穩(wěn)定性，經(jīng)過(guò)胃腸道消化后仍然保留其免疫原性和致敏性。其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是有4個(gè)α－螺旋的緊湊結(jié)構(gòu)，內(nèi)部通過(guò)4個(gè)二硫鍵對(duì)空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行穩(wěn)定。對(duì)nsLTPs過(guò)敏的患者往往是通過(guò)特異性的IgE介導(dǎo)過(guò)敏反應(yīng)，產(chǎn)生嚴(yán)重的過(guò)敏癥狀。因此，nsLTPs－特異性IgE被視為一個(gè)危險(xiǎn)因素，目前正在探索把它作為過(guò)敏反應(yīng)的診斷標(biāo)志物。近來(lái)，Masako Toda等通過(guò)對(duì)桃nsLTP的Pru p 3的研究，發(fā)現(xiàn)破壞Pru p 3蛋白的結(jié)構(gòu)能顯著降低消化的穩(wěn)定性、抗原性和致敏性，并認(rèn)為結(jié)構(gòu)上展開的Pru p 3具有低致敏性，可能作為桃過(guò)敏患者治療的候選疫苗［13］。

3.2.3 α －淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑(α －Amylase/trypsin inhibitors)

α－淀粉酶/胰蛋白酶抑制劑主要存在于谷物，可通過(guò)呼吸道引起人體過(guò)敏，從而引發(fā)職業(yè)性過(guò)敏如面包師哮喘(小麥、大麥和黑麥);或通過(guò)胃腸道引起食物過(guò)敏(小麥、大麥和大米)。米粒中最主要的過(guò)敏原是α－淀粉酶抑制蛋白［14］，玉米和啤酒(來(lái)源大麥)的過(guò)敏原也是屬于α－淀粉酶抑制蛋白家族［15，16］，分子量約 16 kDa。胰蛋白酶抑制劑廣泛存在于豆類、谷物中，主要分布于這些作物的種子中，特別在大豆和綠豆中含量豐富。

3.2.4 2S清蛋白(2S－albumins)

2S清蛋白存在于許多單、雙子葉植物物種中，對(duì)植物抵御真菌的攻擊有一定的保護(hù)作用。近年來(lái)，這個(gè)蛋白家族的一些成員被認(rèn)為是主要的食物過(guò)敏原，具有與過(guò)敏患者血清中IgE高度結(jié)合的能力［17］，例如黃芥末 Sin a 1、巴西和英國(guó)核桃 Ber e 1、Jug r 1、花生 Ara h 2 和 Ara h 6。

3.3 Bet v 1同源蛋白(Bet v 1 homologous proteins)

Bet v 1同源蛋白家族遍布整個(gè)植物王國(guó)，大小約為154－160個(gè)氨基酸殘基的多肽，由8個(gè)亞家族構(gòu)成［18］，擁有很高的序列相似性，包括疾病相關(guān)蛋白家族10(PR－10)、乳膠蛋白和參與生物堿合成的蛋白質(zhì)。樺樹花粉過(guò)敏原Bet v 1是這個(gè)家族的代表性成員，90%樺樹花粉過(guò)敏的患者都是由它引起過(guò)敏癥狀［19］。在一般情況下，這些蛋白質(zhì)編碼基因形成了一個(gè)多基因家族，例如蘋果PR－10，至少有18種不同的基因?qū)al d 1編碼，其位置位于染色體的不同區(qū)域［20］。對(duì)櫻桃 Bet v 1、Pru av 1、芹菜Api g 1和蘿卜Dau c 1進(jìn)行X －射線結(jié)構(gòu)分析，顯示它們都有一個(gè)共同特點(diǎn)，即整體折疊形成七股反平行β－折疊［21，22］。Bet v 1同源蛋白在樺樹花粉、成熟水果(蘋果、梨、櫻桃和薔薇科的其他成員)、植物根莖(胡蘿卜等)、植物鱗莖及芹菜等中均有表達(dá)。此外，遭受病原體攻擊后或在逆境中生長(zhǎng)的植物，Bet v 1同源蛋白的表達(dá)可能增加。Bet v 1同源蛋白同時(shí)還是潛在的吸入性過(guò)敏原，最初對(duì)花粉過(guò)敏的患者中多數(shù)往往發(fā)展成對(duì)水果(蘋果、梨、櫻桃、獼猴桃、菠蘿蜜)、堅(jiān)果(榛子)和蔬菜(胡蘿卜、芹菜、香菜)中的 Bet v 1同源蛋白產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)［23］，但產(chǎn)生的過(guò)敏癥狀通常比較溫和，限于口腔，概括為口腔過(guò)敏綜合征。Bet v 1同源蛋白(即使較遠(yuǎn)相關(guān)的植物物種)序列具有較高同源性，空間上有著相似的三維結(jié)構(gòu)，這可以解釋為什么IgE介導(dǎo)的交叉過(guò)敏反應(yīng)與相關(guān)花粉食物過(guò)敏綜合征臨床癥狀一致。在一般情況下，Bet v 1同源蛋白對(duì)pH值的變化具有不穩(wěn)定性，對(duì)熱處理有抵抗作用，因此水果和蔬菜的Bet v 1相關(guān)蛋白在大多數(shù)情況下僅引起輕微的局部癥狀。

3.4 抑制蛋白(Profilins)

抑制蛋白存在于所有真核細(xì)胞中，是細(xì)胞溶質(zhì)蛋白。作為肌動(dòng)蛋白的結(jié)合蛋白［24］，在調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的運(yùn)輸、細(xì)胞形態(tài)和分裂過(guò)程中可能會(huì)起到關(guān)鍵作用。抑制蛋白的編碼基因形成了一個(gè)基因家族［25］，因此植物抑制蛋白的序列同源性很高，超過(guò)75%序列相似，并且其序列長(zhǎng)度也很保守，大約14 KDa。大量的抑制蛋白基因在不同的植物，如小麥、菜豆、西紅柿、牧草中被克隆，其免疫學(xué)特性也有研究。1991年，樺樹的次要過(guò)敏原Bet v 2被鑒定為抑制蛋白，從而引起了過(guò)敏研究者對(duì)它的關(guān)注。作為過(guò)敏原的抑制蛋白主要存在于植物花粉、水果和蔬菜中，如梨Pyr c 4、櫻桃Pru av 4、桃Pru p 4等。一般估計(jì)10%－20%的樺樹花粉過(guò)敏患者顯示抑制蛋白過(guò)敏癥狀，因此抑制蛋白過(guò)敏被視為與花粉相關(guān)的食物過(guò)敏的一個(gè)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。Asero等［26］通過(guò)研究一組對(duì)水果和蔬菜過(guò)敏的患者，發(fā)現(xiàn)抑制蛋白致敏和甜瓜、柑橘類水果、香蕉和番茄引起的臨床過(guò)敏之間存在關(guān)聯(lián)，不同植物間這種抑制蛋白序列和結(jié)構(gòu)上的相似性易產(chǎn)生IgE介導(dǎo)的過(guò)敏交叉反應(yīng)。體外實(shí)驗(yàn)對(duì)芹菜抑制蛋白的Mal d 4和Cuc m 2進(jìn)行加熱、放射和超高壓處理，IgE的結(jié)合活性并沒(méi)有受到影響;然而，當(dāng)pH值降低或在胃液中消化，抑制蛋白很容易降解，不顯示進(jìn)一步的過(guò)敏性活動(dòng)［27，28］。水果中抑制蛋白較難純化，僅有少數(shù)重組蛋白報(bào)道。

3.5 其他植物源性食物過(guò)敏原家族

其他植物源性過(guò)敏原屬于分布較少的過(guò)敏原家族。Oleosins被認(rèn)為是有助于穩(wěn)定植物存儲(chǔ)結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)組成部分，近年來(lái)確定對(duì)豆類、堅(jiān)果和種子［29－31］的過(guò)敏來(lái)自O(shè)leosins。植物遭受病原體侵染時(shí)，發(fā)病過(guò)程中相關(guān)蛋白的數(shù)量會(huì)增加。令人驚奇的是，相當(dāng)數(shù)量的食物過(guò)敏原來(lái)源于各種與發(fā)病機(jī)制相關(guān)的蛋白家族，如各類幾丁質(zhì)酶、β－1，3－葡聚糖酶和類甜蛋白［32］。幾丁質(zhì)酶的活性是由220－230個(gè)氨基酸殘基形成的催化結(jié)構(gòu)域所決定［33］，主要分布于巴西橡膠乳、鱷梨Pers a 1、板栗Cas s5、葡萄Vit v 5［34］。另一類植物防御蛋白是由β－1，3葡聚糖酶組成，這類糖基水解酶有一個(gè)(αβ)8桶狀結(jié)構(gòu)，大小在25－35 kDa，主要作用是催化水解β－1，3－葡聚糖中的1，3－β－D－葡萄糖苷鍵，因此被認(rèn)為是在預(yù)防植物病原微生物中發(fā)揮作用。但它們也作用于未受感染植物的生理和發(fā)育過(guò)程，如花粉形成和花粉管生長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)、果實(shí)成熟，種子萌發(fā)。此外，它們還對(duì)損傷、寒冷、臭氧和紫外線的輻射產(chǎn)生反應(yīng)。這個(gè)蛋白家族的過(guò)敏原存在于鱷梨、香蕉、栗子、無(wú)花果、獼猴桃［35］以及吸入性過(guò)敏原橄欖花粉［36］和乳膠［37］中。類甜蛋白是一類在惡劣條件下大量積累的抗真菌蛋白，可以增強(qiáng)植物抵抗冰凍和干旱逆境的能力，但全部功能尚不清楚。類甜蛋白分子量約20kDa，結(jié)構(gòu)上形成反平行β－折疊，通過(guò)8個(gè)二硫鍵使結(jié)構(gòu)穩(wěn)定［38］。由于二硫鍵形成的剛性結(jié)構(gòu)，他們能經(jīng)受耐熱處理和蛋白降解［39］。病程相關(guān)蛋白家族的過(guò)敏原已發(fā)現(xiàn)在多種水果中存在，如櫻桃(Pru av 2)、蘋果(Mal d 2)、獼猴桃(Act d 2－綠色獼猴桃，Act c 2－金奇異果)、橙、葡萄、柿子椒(Cup a 1)［39］。

4 動(dòng)物源性食物過(guò)敏原蛋白質(zhì)家族

4.1 原肌球蛋白(Tropomyosin)

原肌球蛋白存在所有真核細(xì)胞，是高度保守的α－螺旋蛋白。它們由2套7個(gè)肌動(dòng)蛋白結(jié)合位點(diǎn)形成兩個(gè)平行的雙螺旋結(jié)構(gòu)，在橫紋肌細(xì)胞中促進(jìn)肌鈣蛋白和肌動(dòng)蛋白之間的相互作用從而調(diào)節(jié)肌肉收縮［40］。原肌球蛋白食物過(guò)敏原主要分布在甲殼動(dòng)物、軟體動(dòng)物和魚類寄生蟲及吸入性過(guò)敏原螨蟲［41］。到目前為止，只有非脊椎動(dòng)物原肌球蛋白才產(chǎn)生過(guò)敏性反應(yīng)，同時(shí)具有高度交叉反應(yīng)。以原肌球蛋白為代表的主要食物過(guò)敏原，在多數(shù)情況下只是引起輕微的吸入性過(guò)敏反應(yīng)，由于它們的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，即使在加熱處理或酶消化后仍然保留他們同IgE的結(jié)合能力，即有一定的穩(wěn)定性。

4.2 鈣離子結(jié)合蛋白(calcium－binding proteins)

鈣離子結(jié)合蛋白典型的結(jié)構(gòu)特征是擁有EF－h(huán)and結(jié)構(gòu)域，即由12個(gè)氨基酸殘基組成的鈣離子結(jié)合環(huán)和兩個(gè)相鄰α－螺旋的12個(gè)氨基酸構(gòu)成一個(gè)保守結(jié)構(gòu)域，參與細(xì)胞間信號(hào)傳導(dǎo)或運(yùn)輸。在脊椎動(dòng)物中，該蛋白與Ca2+結(jié)合，使得肌肉放松，因而大量在肌肉組織中表達(dá)。鈣離子結(jié)合蛋白的代表性過(guò)敏原是小清蛋白，分子量約12kDa，是 Elsayed等［42］在1971年從鱈魚中發(fā)現(xiàn)，廣泛存在于各種魚類中［43，44］。鯉魚和鱈魚的小清蛋白是典型的α－螺旋結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，即使被加熱到95℃，仍能保持蛋白的穩(wěn)定性，然而在酸性條件下小清蛋白很不穩(wěn)定，因此，主要魚類過(guò)敏原的過(guò)敏活性可以被胃酶所降解。但是，在生理性消化條件受損的情況下，這些過(guò)敏原可以保存下來(lái)，從而增加過(guò)敏的風(fēng)險(xiǎn)［45］。雖然小清蛋白是魚類食物的主要過(guò)敏原，且和來(lái)源于兩棲動(dòng)物的小清蛋白發(fā)生交叉反應(yīng)，但是迄今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)高等脊椎動(dòng)物的小清蛋白能夠引起過(guò)敏現(xiàn)象。

4.3 酪蛋白(Caseins)

酪蛋白結(jié)構(gòu)上顯示一個(gè)隨機(jī)螺旋結(jié)構(gòu)，它廣泛存在哺乳動(dòng)物的乳液中，αs1－酪蛋白和αs2酪蛋白是最重要的過(guò)敏原，其次是β－酪蛋白。有文獻(xiàn)報(bào)道，牛奶的酪蛋白和山羊、綿羊酪蛋白存在IgE之間的交叉反應(yīng)，而馬奶酪蛋白的 IgE交叉反應(yīng)較低［46］。牛奶中的酪蛋白主要由αs1－酪蛋白、β－酪蛋白以及少量αs2－酪蛋白和κ－酪蛋白組成，相比之下，羊奶的酪蛋白主要由β－酪蛋白組成，同時(shí)含有少量αs1－酪蛋白、κ－酪蛋白和αs2－酪蛋白。

4.4 其他動(dòng)物源性食物過(guò)敏原家族

其他動(dòng)物源性食物過(guò)敏原家族分布不廣泛，例如牛奶過(guò)敏原β－乳球蛋白(Bos d 5)屬于載脂蛋白家族。作為小分子的載體，這類蛋白質(zhì)家族的成員共享一個(gè)保守的三維結(jié)構(gòu)，但整體序列相似性較低。除了來(lái)源于牛奶的食物過(guò)敏原，還有動(dòng)物皮屑和哺乳類動(dòng)物的唾液以及昆蟲和蟑螂吸入性過(guò)敏原等［47］。α－乳清蛋白(Bos d 4)屬于 C－型溶菌酶/α－乳清蛋白家族，它能夠結(jié)合鈣，參與牛奶中的乳糖合成。其他過(guò)敏原家族包括Kazal型蛋白酶抑制劑，來(lái)源于蛋清的卵類粘蛋白(Gal d 1)，是該類蛋白家族代表性的過(guò)敏原［48］;另一類蛋白酶抑制劑家族是絲氨酸蛋白酶抑制劑，代表性的過(guò)敏原是卵清蛋白Gal d 2。近年來(lái)，轉(zhuǎn)鐵蛋白、鐵硫蛋白已被確定為牛奶中的過(guò)敏原;卵轉(zhuǎn)鐵蛋白Gal d 3、C型溶菌酶(Gal d 4)、α－卵黃蛋白(Gal d 5)是禽蛋類中的過(guò)敏原［49］。

5 結(jié)論

食物過(guò)敏原只限于小部分蛋白質(zhì)家族，這些蛋白質(zhì)具有某些生物學(xué)功能，如蛋白質(zhì)水解、結(jié)合、運(yùn)輸、配體儲(chǔ)存等。在一般情況下，與蛋白質(zhì)過(guò)敏原空間結(jié)構(gòu)相似的蛋白質(zhì)具有引起過(guò)敏癥狀的風(fēng)險(xiǎn)。蛋白質(zhì)表面暴露的特異性區(qū)域能夠使過(guò)敏個(gè)體中產(chǎn)生特異性IgE抗體，同時(shí)，個(gè)別氨基酸殘基對(duì)于抗體識(shí)別非常關(guān)鍵，這些氨基酸殘基變化可以顯著影響IgE結(jié)合活性。

影響致敏性的其他因素是不同的食物基質(zhì)和蛋白質(zhì)穩(wěn)定性。近年來(lái)，許多學(xué)者通過(guò)基因工程技術(shù)能有效減少或消除蛋白過(guò)敏原的過(guò)敏活性，并在黃豆、花生、西紅柿、蘋果等植物蛋白過(guò)敏原中獲得成功。因此，調(diào)節(jié)食物蛋白過(guò)敏活性是未來(lái)的一個(gè)研究方向，而在體外使用已確定的高純度過(guò)敏原是研究蛋白過(guò)敏活性的先決條件。采集過(guò)敏原家族的性能數(shù)據(jù)，建立食物過(guò)敏原數(shù)據(jù)庫(kù)，包括重要的食物過(guò)敏原分布范圍、過(guò)敏原生物活性特點(diǎn)、空間結(jié)構(gòu)、氨基酸序列等，將有助于食品生產(chǎn)企業(yè)的食品加工處理策略，控制或降低過(guò)敏原暴露的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)給食物過(guò)敏患者的飲食提供合理建議以及提高食物過(guò)敏原的診斷。

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