段譽(yù) 新寫(xiě)意中國(guó)菜演繹者

文/墨跡

他是80后，但他卻有著80后少有的思考深度和對(duì)自己清晰的人生規(guī)劃，他深知有所為有所不為，他的少年老成令他在同齡人中成為了佼佼者，他就是多次榮獲國(guó)際、國(guó)內(nèi)烹飪大賽金獎(jiǎng)，阿譽(yù)菜品設(shè)計(jì)室總監(jiān)，被媒體評(píng)為創(chuàng)意菜時(shí)尚達(dá)人的段譽(yù)。

阿譽(yù)菜品設(shè)計(jì)室總監(jiān) 段譽(yù)

平日里的段譽(yù)是一個(gè)頗為沉穩(wěn)的人，話(huà)不算多，而說(shuō)起創(chuàng)意菜，他的話(huà)匣子一下子就打開(kāi)了，在他看來(lái)，創(chuàng)意菜目前有很多的表達(dá)方式，比如古典風(fēng)格，而段譽(yù)經(jīng)過(guò)自己的思考并結(jié)合興趣愛(ài)好，開(kāi)發(fā)了融入中國(guó)飲食文化底蘊(yùn)而詮釋的新寫(xiě)意中國(guó)菜。那么何為新寫(xiě)意中國(guó)菜呢，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是對(duì)傳統(tǒng)飲食文化、現(xiàn)代中國(guó)烹飪、國(guó)畫(huà)、寫(xiě)意及世界烹飪多元文化的融合，并在此基礎(chǔ)上運(yùn)用傳統(tǒng)繪畫(huà) “不似之似”的意境，講究似形寫(xiě)神，形神兼?zhèn)涞臍忭?；同時(shí)不以結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪壿嬻w系為基礎(chǔ)，而是追求其意境，同時(shí)結(jié)合盆景其重神韻的特點(diǎn)，使菜品整體呈現(xiàn)出詩(shī)情畫(huà)意般的美感，這是自然美和藝術(shù)美的巧妙結(jié)合，最終成就了新寫(xiě)意中國(guó)菜。

雖然新寫(xiě)意中國(guó)菜的造型奪人眼目，但段譽(yù)始終堅(jiān)持寫(xiě)意中國(guó)菜是“皿中畫(huà)”，但不是畫(huà);是“皿中景”，但又不是“盆景”。它的一切藝術(shù)造型皆是為了提高菜品的品味，皆是為了服務(wù)于欣賞者的品味需求，不能為了追求藝術(shù)造型而過(guò)分強(qiáng)調(diào)“造型”，而是必須要堅(jiān)持中國(guó)烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的方針，堅(jiān)持“色、香、味、形、滋、養(yǎng)”的中國(guó)烹飪標(biāo)準(zhǔn)。只有在這些方針和標(biāo)準(zhǔn)之上對(duì)菜品進(jìn)行創(chuàng)新才有意義，否則一切都是徒勞。例如皖南板鴨這道菜，就是從鹽水鴨和無(wú)為板鴨借鑒而來(lái)，在此基礎(chǔ)上選用安徽當(dāng)?shù)氐镍喿硬⒂棉r(nóng)家的傳統(tǒng)鹵水方法賦予其地道的安徽味道，并用椒麻汁代替?zhèn)鹘y(tǒng)的醋汁，使得味道更加清香，在裝盤(pán)時(shí)，為了突出食材本身，所以采用淺色盤(pán)，并用醬汁打底，打底時(shí)充分借鑒了繪畫(huà)的手法，適度留白，使整道菜得到了質(zhì)的提升。

在要求味道至上的同時(shí)，段譽(yù)認(rèn)為，新寫(xiě)意中國(guó)菜對(duì)裝盤(pán)的設(shè)計(jì)也提出了更高的要求，在裝盤(pán)時(shí)他會(huì)將“不似之似”的意象造型與傳統(tǒng)繪畫(huà)美學(xué)相結(jié)合，這與盆景的“縮龍成寸”“小中見(jiàn)大”的寫(xiě)實(shí)藝術(shù)手法如出一轍，以此來(lái)達(dá)到源于自然又高于自然的審美效果并表現(xiàn)出廚師豐富的內(nèi)心世界。在菜品裝盤(pán)布局中，為了使菜品的造型更加靈動(dòng)、富有變化，巧妙的處理空白、疏密之間的關(guān)系是必不可少的。所謂“虛實(shí)相生，無(wú)畫(huà)處皆成妙境”，既疏密有致，打破裝盤(pán)中的平均布置，巧妙地安排疏密聚散，使盤(pán)中的菜品得到空靈變化的意境，恰如諺云：“密不通風(fēng)，疏可走馬”。這也是結(jié)合了中國(guó)傳統(tǒng)繪畫(huà)構(gòu)圖的精髓——“見(jiàn)白當(dāng)黑”。虛實(shí)相間給顧客一個(gè)遐想空間，使現(xiàn)代人領(lǐng)悟到相輔相成的藝術(shù)創(chuàng)作中的宇宙和諧力，通過(guò)菜品再造將菜品納入到一個(gè)藝術(shù)、意境的范疇。

綜上所述，可見(jiàn)要想做好新寫(xiě)意中國(guó)菜，就要求廚師自身要提高全面的綜合素質(zhì)，例如一個(gè)廚師要對(duì)色，香，味，形，器，溫度，原料、傳統(tǒng)繪畫(huà)藝術(shù)、烹飪工藝學(xué)等多種知識(shí)有全新的理解和認(rèn)識(shí)，在此基礎(chǔ)上，再根據(jù)自身的技術(shù)特長(zhǎng)和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用所掌握的技法，演繹出適應(yīng)目前市場(chǎng)需求的全新中餐菜式。段譽(yù)希望新寫(xiě)意中國(guó)菜經(jīng)過(guò)他的努力，可以達(dá)到與中國(guó)陶瓷較好的結(jié)合在一起，渾然天成；與中國(guó)水墨畫(huà)較好的結(jié)合在一起，味雅意逸；與中國(guó)的詩(shī)詞歌賦結(jié)合在一起，動(dòng)靜有聲；與中國(guó)傳統(tǒng)中醫(yī)養(yǎng)生較好的結(jié)合在一起，健康怡人！菜品體現(xiàn)出古典、現(xiàn)代、自然、綠色、健康的境界。

段譽(yù)是這么追求的，也是這么做的，平日里愛(ài)好品茶的他，希望自己能像普洱茶一樣，越陳越香，在不斷的學(xué)習(xí)開(kāi)拓中不斷積累、踏踏實(shí)實(shí)工作，使自己的閱歷越來(lái)越豐富，并通過(guò)自己的思考和雙手，將新寫(xiě)意中國(guó)菜進(jìn)一步完善，真正做到生活不息，創(chuàng)新不止！