雙麥麥精對酸奶益生菌及其感官性質(zhì)的影響

陳如琪，呂寶龍，盧艷花,劉少偉

（華東理工大學生物工程學院，上海 200237）

雙麥麥精對酸奶益生菌及其感官性質(zhì)的影響

陳如琪，呂寶龍，盧艷花,劉少偉

（華東理工大學生物工程學院，上海 200237）

雙麥麥精是以大麥，其他麥類為原料通過酶解提取的一種天然營養(yǎng)物質(zhì)。在酸奶制作過程中添加不同比例的雙麥麥精，采用平板涂布的方法檢測不同儲存時間下，酸奶中的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)。并且通過感官實驗評定雙麥麥精對酸奶口感、口味、色澤以及香味的影響。結(jié)果表明，當雙麥麥精添加量為3%，蔗糖4%時，對酸奶中益生菌的促生長作用最好。同時驗證了3%雙麥麥精對雙歧桿菌也有明顯的益生作用。而且，3%添加量的雙麥麥精在益生作用以及感官性質(zhì)方面都比同等添加量的低聚果糖效果好。

雙麥麥精；酸奶；感官評定

0 引言

大麥有高蛋白，高纖維，高維生素，低脂肪，低糖的特點，具有獨特食療保健功能[1-3]。而雙麥麥精是從大麥和其他麥類通過酶解提取的純天然營養(yǎng)物質(zhì)[4]。

酸奶具有調(diào)節(jié)腸道菌體平衡，抗衰老等作用，因此受到消費者喜愛[5-6]。為確保益生菌能發(fā)揮生理保健功能，世界食品組織要求酸奶中益生菌最低值為106～107mL-1[7]。研究表明在超濾的Domiati奶酪中添加麥精可使其具有更好的蛋白水解和脂肪分解，具有更高的菌體含量[8]，目前沒有關(guān)于麥精對酸奶的研究。

酸奶中常見益生菌為保加利亞乳桿菌(Bulgaria lactobacillus,B.L.)和嗜熱鏈球菌(streptococcus thermophilus, S.T.)[9]。本研究采用平皿涂布法計數(shù)酸奶中B.L.和S.T.活菌數(shù)，通過與低聚果糖的比較，研究不同添加量的雙麥麥精對益生菌生長及儲存的影響。同時驗證最佳雙麥麥精添加量對雙歧桿菌（bifidobacterium）的益生作用。并通過感官鑒定，研究雙麥麥精對酸奶品質(zhì)的影響。

1 實驗

1.1 材料

雙麥麥精，光明脫脂奶粉（市售），砂糖（市售、一級），保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌（YOMIXTM499），雙歧桿菌（Bi-07 300B），低聚果糖（純度95%以上），莫匹羅星鋰鹽。

1.2 試劑

質(zhì)量分數(shù)為0.85%生理鹽水。

M17培養(yǎng)基（g/L）：大豆胨5.0，蛋白胨2.5，酪蛋白胨2.5，酵母粉2.5，牛肉粉5.0，乳糖5.0，抗壞血酸0.5，β-甘油磷酸鈉19.0，硫酸鎂0.25，瓊脂15.0，pH值為7.0（將上述成分加入到1 000 mL蒸餾水中，加熱溶解，調(diào)節(jié)pH值，分裝后121℃高壓滅菌15～20 min）

MRS培養(yǎng)基[10]（g/L）：蛋白胨10.0，酵母粉4.0，牛肉粉5.0，葡萄糖20.0，吐溫80 1.0，K2HPO4·7H2O 2.0，醋酸鈉·3H2O為5.0，檸檬酸三銨2.0，MgSO4·7H2O為0.2，MnSO4·4H2O為0.05，瓊脂粉15.0，pH為6.2（將上述成分加入到1 000 mL蒸餾水中，加熱溶解，調(diào)節(jié)pH值，分裝后121℃高壓滅菌15～20 min）。

莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養(yǎng)基[10]：將上述MRS培養(yǎng)基滅菌冷卻冷至48℃后，用帶有0.22 μm微孔濾膜的注射器將莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）儲備液加入到熔化瓊脂中，使培養(yǎng)基中莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）的濃度為50 μg/mL。

1.3 儀器與設(shè)備

恒溫培養(yǎng)箱（37±1）℃，7L厭氧盒，厭氧產(chǎn)氣袋，氧氣指示劑，冰箱，滅菌鍋，試管，培養(yǎng)皿（直徑為9 cm），涂布棒，錐形瓶，天平，pH計，超凈工作臺。

1.4 方法

1.4.1 酸奶的制備

酸奶中，蔗糖質(zhì)量分數(shù)為7%。因此，分別在酸奶中添加不同質(zhì)量分數(shù)的雙麥麥精，使其質(zhì)量分數(shù)和蔗糖質(zhì)量分數(shù)之和為7%。按照以下的配比，每個樣品制作100 mL酸奶，麥精和蔗糖的配比如表1所示。

表1 酸奶中雙麥麥精和蔗糖的添加比例%

按照以下步驟制作酸奶[11]：

鮮牛奶、奶粉的預處理（添加糖、雙麥麥精）→預熱到50～60℃→均質(zhì)→熱處理殺菌（90～95℃，5～10 min）→冷卻至發(fā)酵溫度→接種發(fā)酵劑→42℃發(fā)酵4 h→冷卻→攪拌→灌裝→冷藏后熟→成品→4℃下儲存

1.4.2 活菌數(shù)檢測方法

（1）測定時間。分別鑒定酸奶發(fā)酵后（即發(fā)酵4 h）0 d和4℃儲存條件下（7，14，21和28 d）益生菌活菌數(shù)。

（2）保加利亞桿菌。保加利亞乳桿菌為革蘭氏陽性菌，厭氧。其菌落兩面凹起，經(jīng)常呈星型，在酸化MRS培養(yǎng)基上菌落直徑為1～3 mm[12]。于顯微鏡下觀察，菌體通常為短桿，也有長桿。菌體無芽孢形成，不運動，呈革蘭氏陽性和過氧化氫酶陰性。采用MRS培養(yǎng)基，厭氧條件下培養(yǎng)48 h后，計數(shù)。

（3）嗜熱鏈球菌。嗜熱鏈球菌的菌落兩面凸起,在M17培養(yǎng)基上菌落直徑為1～2 mm。于顯微鏡下觀察，球型或卵圓形細胞(直徑0.7～0.9 mm)呈雙球或長鏈球狀。菌體呈革蘭氏陽性和過氧化氫酶陰性。采用M17培養(yǎng)基，好氧培養(yǎng)48 h后，計數(shù)[12]。

(4)雙歧桿菌。雙歧桿菌在莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養(yǎng)基上的菌落中等大小，表面光滑、凸起，邊緣整齊呈奶油色，質(zhì)地柔軟、細膩。采用莫匹羅星鋰鹽（Li-Mupirocin）改良MRS培養(yǎng)基，厭氧培養(yǎng)48～72 h后，計數(shù)[10]。

1.4.3 對比實驗

低聚果糖常用作益生元添加到酸奶中，根據(jù)1.4.2中實驗數(shù)據(jù)，用低聚果糖替代最佳雙麥麥精添加量（樣品6），進行對比實驗。觀察雙麥麥精和低聚果糖對于酸奶中益生菌的保護作用。

1.4.4 感官實驗

從酸奶的氣味、口味、口感和色澤4方面評定不同樣品的感官性質(zhì)。通過簡單的測試，選取12名嗅覺、味覺、視覺正常的人員。進行一定培訓后，完成雙麥麥精酸奶的感官測評。

評定方法：以不添加雙麥麥精的酸奶為參照對象，即1號樣品每一項目均為3分。感官測評結(jié)果如表2所示。

2 結(jié)果與討論

2.1 雙麥麥精對保加利亞桿菌的影響

不同添加量的雙麥麥精對保加利亞乳桿菌生長和4℃儲存過程的影響。圖1為不同儲存時間、不同雙麥麥精添加量的酸奶中保加利亞乳桿菌活菌數(shù)數(shù)的變化。保加利亞乳桿菌添加量為2.86×107mL-1。

表2 酸奶感官評定

圖1中，保加利亞乳桿菌活菌數(shù)應(yīng)該分為2個階段分析。

(1)生長階段（即0 d）。由圖1可以看出，在保加利亞乳桿菌的生長過程中，保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)不是簡單地隨著雙麥麥精添加量的增加而增加。當雙麥麥精添加量小于3%的時候，保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)隨著添加量的增加而增加；當麥精添加量大于3%時，保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)又隨著雙麥麥精添加量的增加而降低；其中，添加量為3%時，活菌數(shù)最多?？傮w來看，添加雙麥麥精的酸奶中，保加利亞乳桿菌活菌數(shù)均高于雙麥麥精添加量為0的酸奶。

由于雙麥麥精中含有許多益生因子，實驗證實，在活化后的保加利亞桿菌MRS培養(yǎng)基中添加一定量的麥芽汁，能夠促進桿菌的菌體生長。并且菌體的生長于麥芽汁的添加量不是成單一的線性趨勢[13]。說明，雙麥麥精中含有促進菌體生長的益生因子，但是，之所以會有圖表這樣的結(jié)果，是因為3%雙麥麥精添加量中，糖含量和益生因子最適合菌體生長。小于3%添加量的時候，益生因子對活菌生長影響起到主要作用，因此，隨著添加量的增加，活菌數(shù)也增加。然而，在大于3%添加量的時候，糖含量開始起到主要作用，雖然益生因子含量是增多了，但是，可提供菌體生長的糖含量卻減少了。因此，隨著添加量的增加，活菌數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢。

(2)儲存過程（即7 d到28 d）。如圖1可以看出，在儲存過程中，每一個樣品中活菌數(shù)隨著儲存天數(shù)的增加而下降的。儲存過程中的活菌數(shù)與雙麥麥精添加量沒有明顯的線性趨勢。從總體來看，當雙麥麥精添加量為3%的時候，活菌數(shù)始終保持最好。與0%添加量相比，當儲存天數(shù)到達28 d的時，添加3%雙麥麥精的酸奶，保加利亞乳桿菌活菌數(shù)為8.2×107mL-1，而蔗糖中僅有5×107，是其1.64倍。

2.2 雙麥麥精對嗜熱鏈球菌的影響

不同添加量的雙麥麥精對嗜熱鏈球菌生長和4℃儲存過程的影響。圖2為不同儲存時間、不同雙麥麥精添加量的酸奶中嗜熱鏈球菌活菌數(shù)的變化。嗜熱鏈球菌添加量為2.02×107mL-1。

圖2中，在整個實驗過程中，嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)是隨著天數(shù)的增加而降低的。

(1)生長階段（即0 d）。由圖2可以看出，在嗜熱鏈球菌的生長過程中，如同保加利亞乳桿菌一樣，嗜熱鏈球菌的活菌數(shù)不是簡單地隨著雙麥麥精添加量的增加而增加。當雙麥麥精添加量小于3%的時候，保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)隨著添加量的增加而增加；當雙麥麥精添加量大于3%時，保加利亞乳桿菌的活菌數(shù)又隨著雙麥麥精添加量的增加而降低；其中，添加量為3%時，活菌數(shù)最多。

存在這一現(xiàn)象的原因就如同雙麥麥精對保加利亞乳桿菌生長過程的影響一樣，菌體的生長與環(huán)境中的糖含量，益生因子綜合影響的作用。之所以會有圖表這樣的結(jié)果，是因為3%雙麥麥精添加量中，糖含量和益生因子最適合菌體生長。小于3%添加量的時候，益生因子對活菌生長影響起到主要作用，因此，隨著添加量的增加，活菌數(shù)也增加。然而，在大于3%添加量的時候，糖質(zhì)量分數(shù)開始起到主要作用，雖然益生因子含量是增多了，但是，可提供菌體生長的糖質(zhì)量分數(shù)卻減少了。因此，隨著添加量的增加，活菌數(shù)呈現(xiàn)下降趨勢。

(2)儲存過程（即7～28 d）。由圖2可以看出，在儲存過程中，每一個樣品中活菌數(shù)隨著儲存天數(shù)的增加而下降的。與保加利亞乳桿菌不同的是，對于嗜熱鏈球菌來說，當雙麥麥精添加量為5%和7%時，該酸奶的活菌數(shù)反而沒有添加量的好。雙麥麥精添加量為1%時的線性趨勢與無添加量的比較接近。3%雙麥麥精添加量在整個儲存過程中，活菌數(shù)都處于最好。與無雙麥麥精添加量相比，當儲存天數(shù)到達28 d的時候，添加3%雙麥麥精的酸奶，嗜熱鏈球菌活菌數(shù)為5.2×107mL-1，而無雙麥麥精添加量中僅有4×107mL-1，是其1.3倍。

2.3 雙麥麥精最佳添加量對雙歧桿菌的影響

雙麥麥精最佳添加量（3%）對雙歧桿菌生長和4℃儲存過程的影響。圖3為不同儲存時間、雙麥麥精添加量為3%時，酸奶中雙歧桿菌活菌數(shù)的變化。雙歧桿菌添加量為6.48×106mL-1。

圖3中，在整個實驗過程中，雙歧桿菌的活菌數(shù)是隨著天數(shù)的增加而降低的。添加了雙麥麥精的酸奶樣品中，雙歧桿菌的生長過程以及儲存后活菌數(shù)始終保持最好。從圖3我們可以發(fā)現(xiàn)，雙麥麥精對雙歧桿菌有著明顯的促生長作用，此外，對于雙歧桿菌的儲存也起到明顯的保護作用。

2.4 與低聚果糖比較

酸奶中雙麥麥精的最佳添加量為3%，在該條件下，能夠促進保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長，并且在4℃儲存下仍然可以保持一定的活菌數(shù)。因此，以低聚果糖3%，蔗糖4%的配比制作酸奶樣品，采用相同的方法檢測酸奶中的活菌數(shù)。其中，保加利亞乳桿菌添加量為2.86×107mL-1，嗜熱鏈球菌添加量為2.02×107mL-1，總?cè)樗峋砑恿繛?.88×107mL-1。（如圖4～圖6所示）

如圖4～圖6可以看出，對于L.B，相同添加量的低聚果糖對其生長促進作用，以及儲存過程的保護作用效果沒有麥精的好。而對于S.T，可以發(fā)現(xiàn)：相同添加量的麥精對S.T生長促進作用優(yōu)于低聚果糖，而儲存過程中的前面13 d，雙麥麥精的效果好于低聚果糖，后面的14 d到28 d，則是低聚果糖的效果比雙麥麥精好。對于總?cè)樗峋鷣碚f，雙麥麥精對菌種的保護效果略微好于低聚果糖。

2.5 感官實驗

選取12名味覺、嗅覺、視覺的正常感官人員，完成感官測試，結(jié)果如圖7所示。

由圖7可以看出，隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶中麥香味越發(fā)的明顯。但是，雙麥麥精添加量增加的同時，酸乳特有的乳香味不斷減少。添加了7%雙麥麥精的酸奶，其氣味有些怪異。添加量為3%時，麥香味和乳香味有著協(xié)同效應(yīng)，香氣怡人。比起同等添加量的低聚果糖，添加了雙麥麥精的酸奶，其香氣更能產(chǎn)生讓人愉悅感。

口味方面，與沒有添加雙麥麥精的樣品相比，當添加量小于3%時，酸奶的口味越來越好。雖然3%雙麥麥精的酸奶甜度略低，但是完全不影響雙麥麥精酸奶的整體口味，相反地，感官人員更偏愛具有麥香味的酸奶。而隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶的甜度不斷降低，酸度增加，影響了酸奶的口味。而同等添加量的低聚果糖對酸奶的口味幾乎沒有影響。

對于口感來說，隨著雙麥麥精添加量的增加，酸奶中的含糖量不斷減少，這會影響到菌體的生長，從而影響了酸奶的凝乳性。當雙麥麥精添加量為7%的時候，酸奶的凝乳性明顯變差，缺乏彈性，有些松散。品嘗時，口感較差。而添加了3%雙麥麥精的酸奶，其口感和雙麥麥精添加量0%的酸奶以及同等添加量的低聚果糖酸奶相似。

對于色澤，添加了雙麥麥精的酸奶，其顏色是微黃色的。整體來看，添加1%～5%雙麥麥精的酸奶，雖然色澤的感官存在著差異，但是都在人們的接受范圍內(nèi)。隨著添加量的增加，顏色也不斷變深，然而，添加過多雙麥麥精的酸奶（即雙麥麥精添加量7%），色澤偏深，影響食欲。

因此，綜合以上因素，我們認為，當雙麥麥精添加量為3%時，氣味較普通酸奶芬芳，口味更能讓人產(chǎn)生愉悅感，在口感方面又于普通酸奶差不多，而且色澤怡人。相對于各方面與普通酸奶相似的低聚果糖來說，3%雙麥麥精添加量更有消費市場。

3 結(jié)論

在酸奶中添加一定量雙麥麥精不僅可以促進其中益生菌的生長，而且對于酸奶的感官品質(zhì)有著正面的作用。在酸奶儲存過程中，適當添加雙麥麥精對其中益生菌有著保護作用，其中當雙麥麥精添加量為3%時，雙麥麥精對保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和雙歧桿菌的生長促進作用最為明顯，對其儲存期間也起到一定的保護作用。在相同菌種添加量、相同儲存條件下，3%雙麥麥精添加量的酸奶中，活菌總數(shù)是蔗糖酸奶的1.49倍，是添加3%低聚果糖的1.08倍?？紤]到感官性質(zhì)以及成本，雙麥麥精在酸奶市場是極具競爭力的。

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Effect of ABF Bio+malt extra on the probiotic bacteria and sensory quality of yogurt

CHEN Ru-qi，LV Bao-long，LU Yan-hua，LIU Shao-wei
(East China University of Science and Technology,Shanghai 200237,China)

ABF Bio+malt extract is a kind of nature nutrients,which is extracted from barely.Add different ratio ABF Bio+malt extract during making yogurt,0%,1%,3%,5%,7%respectively.Enumeration the viable bacteria number of Bulgaria lactobacillus(B.L.)and streptococcus thermophilus(S.T.)after various storage time.The results showed that the viable bacteria numbers were highest at 3%ABF Bio+malt extract and 4%sugar concentration with the comparation of high-purity fructo-oligosaccharide.It is demonstrated that 3%ABF Bio+malt extract also can promote the growth of bifidobacterium.The appearance,flavor,texture and taste of yogurt with various ABF Bio+malt extract addition was the optimum,compared to high-purity fructo-oligosaccharide.

ABF Bio+malt extract;yogurt;sensory evaluation.

TS252.54

A

1001-2230（2012）03-0039-04

2011-10-13

上?？茖W技術(shù)委員會資助(10dz1200904)；中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費專項資金資助。

陳如琪(1988-)，女，碩士研究生，從事乳制品和功能性食品的研究。

劉少偉