茶餐廳,真滋味 街坊最懂

茶餐廳，真滋味 街坊最懂

紙版頁碼

《大武漢》評(píng)星標(biāo)準(zhǔn)：

一顆星★★★★★：還行，適合同事下班聚餐。

二顆星★★★★★：在一條街上的眾多館子里，推薦選他家。

三顆星★★★★★：值得向好朋友或老板推薦的館子，容易獲得愉快的回憶。

四顆星★★★★★：值得花一個(gè)多小時(shí)跨江、繞路去吃，大廚有尖板眼或秘方，環(huán)境也精致。

五顆星★★★★★：值得邀請(qǐng)外地朋友專程“打飛的”來吃，各方面無可挑剔的好館子！（另外，如果無星，就是差評(píng)，是建議大家不要去的館子。）

“吃喝行動(dòng)”搜街版內(nèi)餐館實(shí)行此標(biāo)準(zhǔn)

TVB劇集哺育了一代人，讓千里之外的香港住進(jìn)我們心里。即便第一次踏足，親切壓倒陌生。無論街頭密密匝匝的商行招牌，還是往來的雙層巴士，連中環(huán)街頭“嘀嘀嘀”作響的信號(hào)燈，也宛如久別重逢的訊號(hào)提醒，“香港到了”。

不過，使身體感覺落地還欠一杯湯色紅潤(rùn)的奶茶和皮脆柔軟的西多士。味蕾歡暢，體驗(yàn)另一種香港旅行，它在不經(jīng)意間走近高樓大廈之下、街頭巷尾的香港生活——茶餐廳。

茶餐廳是香港獨(dú)特的存在：廳堂簡(jiǎn)陋，一張張圓桌在午后人氣鼎盛。同臺(tái)也好，搭臺(tái)也罷，各點(diǎn)各餐，吃完又投入都市的忙碌。

水土變遷，茶餐廳到了武漢，從外表看，明顯洋氣：軟背沙發(fā)取代生硬的折疊椅，敞亮空間中香港老照片和設(shè)計(jì)感的路牌取代香港茶餐廳貼滿墻面的報(bào)紙剪報(bào)，侍應(yīng)生也不是老伯、阿媽，一水年輕面孔。

港式的快節(jié)奏也抽離出茶餐廳，這里更像嫻靜度日的避風(fēng)港。還好，與餐單上種種相熟：絲襪奶茶、鴛鴦奶茶、阿華田、西多士、三文治、燒味拼飯……

去年開業(yè)，港味元素今年已有兩家。武昌未來城的新食肆中，隱約流露茶餐廳特色館子不下3家，連腳步略緩的漢陽，也在兩年前有了街邊茶餐廳。各家以茶餐廳自居，但風(fēng)格千差萬別。

有的念念懷舊，如港澳軒。燈光跟隨向下的樓梯轉(zhuǎn)暗，在港澳軒轉(zhuǎn)角的沙發(fā)，每天2點(diǎn)后，總有一位香港客人在絲襪熱奶茶的氤氳里，配幾樣小點(diǎn)打發(fā)時(shí)光。不僅是他，許多在漢工作的香港人、澳門人、廣東人都習(xí)慣了在茶餐廳里找尋故鄉(xiāng)的味道。

有的賣“潮”，比如港味元素。明檔下隔出空間，擺滿彩色口杯，讓檸茶或凍奶茶在彩色杯中跳舞。店里還覆蓋Wifi熱點(diǎn)，年輕人一手iPad，一口冰火菠蘿油，揮霍青春的時(shí)間。

有的走街坊路線，比如金漢唐。明檔口的長(zhǎng)隊(duì)延伸到街邊，主力軍是附近街坊的主婦。她們買燒鴨、挑燒臘，甚至促成大廚改良。因?yàn)橹鲖D偏愛瘦肉，大廚不得不放棄廣東“肥叉燒”，試驗(yàn)瘦肉叉燒；主婦誤解爆嘴叉燒包面不好，大廚只得迎合，讓叉燒包長(zhǎng)成“豬肉包”，幸好蜜汁咸甜的叉燒味沒變。

有的愛堅(jiān)持，比如簡(jiǎn)屋。李老板堅(jiān)持從香港進(jìn)糖漿，并且親自煎西多士。食客也被慣出“叼嘴”，偶有其他人代班煎西多士，會(huì)被立刻點(diǎn)出?！耙?yàn)榛鸷蚝蜁r(shí)間差一點(diǎn)，都沒法外脆內(nèi)軟”。

輾轉(zhuǎn)一圈才發(fā)現(xiàn)，茶餐廳生根武漢，不知不覺融入了本地氣息，早已不是港島的模樣。雖然有人抱怨“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，但這何嘗又不是一種參差多態(tài)呢？

城內(nèi)港式茶餐新秀，風(fēng)頭卻蓋過前輩。小清新的設(shè)計(jì)風(fēng)，繁體路牌寫著天星小輪、摩羅上街、荷南美食區(qū)，路牌下的草籃堆滿芒果、香橙。明檔內(nèi)，亮出蜜汁欲滴的燒味。

親近港味去繁就簡(jiǎn)，從燒鵝開始。廣東發(fā)貨的黑鬃鵝，單只就有8斤。鵝胸肉較鴨肉粗，但腿腳細(xì)膩，且含著肉汁、回味長(zhǎng)。各式醬料藏進(jìn)黑鬃鵝的肚皮，先腌再烤。吹氣膨脹的鵝刷上脆皮水，身體鼓脹，皮色透亮，如此烤出皮脆肉滑。跟燒鵝的梅子醬也是自制，泡梅子、酸梅醬和鹵水調(diào)出。

招牌海鮮石鍋炒飯料足，有蝦仁、叉燒、鮮魷、帶子和青菜粒。香米蒸熟，炒出顆粒分明，添熬好的鮑汁，3分鐘，米粒變金黃。河粉這兩天賣斷貨，不妨改試公仔面，除了有豬排、蝦仁、韭黃、豆芽“護(hù)衛(wèi)”，面本身算筋道。

冰火菠蘿油加分不少。面點(diǎn)師傅烤出熱騰騰的菠蘿包，表層皸裂的酥皮，簌簌化在嘴里。當(dāng)舌尖仍透著酥皮的熱度，下一秒，黃油冰過的脂肪香滲出來。

奶白座椅已有些發(fā)黃，斑駁卻沉淀出接近港式茶餐廳的本色，那是時(shí)間做舊的親切，充滿街坊的味道。它在街上十多年，落座的熟客不必看餐單，也能叫出幾樣招牌，比如煲仔飯。

生米煲飯，砂煲和爐火合力釀出焦黃的米鍋巴和顆粒分明的飯粒。咸魚肉餅和廣式臘味都是煲仔飯的經(jīng)典配搭。

咸魚分兩種：梅香和實(shí)肉。前者發(fā)酵生霉，猶如臭豆腐，臭到極致，又奇香難忘；后者臭味淡些，肉感實(shí)。手工剁肉，有彈性。米飯絲絲冒白氣時(shí)放肉餅，肉汁會(huì)慢慢浸出、鉆進(jìn)米粒。關(guān)火前，淋冰片糖熬出的豉油汁。

因西多士慕名而來的食客不在少數(shù)。多年來，老板娘堅(jiān)持親自做西多士，糖漿甜而不膩，而煎的火候全靠烹調(diào)者掌控，油溫必須恰到好處。吃時(shí)也要“爭(zhēng)分奪秒”，因?yàn)橥硪环昼娋蜁?huì)錯(cuò)過西多士外脆內(nèi)柔的美好。

黑白照片像年輪，一圈一圈展開香港的容顏。參差錯(cuò)落的商行招牌遮天蔽日，叮叮車沿鐵軌慢行，維多利亞港璀璨的夜景映襯不落幕的繁華，它用這種方式將扶梯而下的瞬息轉(zhuǎn)入香港時(shí)間。

沙發(fā)角落窩著常客，一杯奶茶、幾樣小點(diǎn)就是一天。常有港澳、廣東的客人來這里，透過紅茶香溫習(xí)冰室或茶餐廳的記憶。

蒸籠揭開，白玉皮裹不住粉嫩的蝦肉，咬下，整粒肉蹦上舌尖，彈牙。皮和餡各有講究：面粉、澄面和好，用力“踹”上筋，再用刀拍。一把蝦餃皮專用刀400多元，反復(fù)拍薄，還需保持韌性。蝦仁、冬菇絲和肥肉?；旌铣鲳W，若純粹蝦仁，口感帶渣，反而減分。

桂花脆鮮冬菇很妙，蜂蜜、糖漿和桂花勾出脆漿汁，給冬菇鑲妖嬈金邊，入口先有酥皮，再近肉感冬菇，余味是桂花和蜜糖。

10分鐘內(nèi)趁熱消滅外脆內(nèi)滑的蘿卜糕是正經(jīng)事，待嘴巴殘留半分咸香再回味，看似平淡的蘿卜糕隱藏的功夫，因?yàn)閄O醬和蘿卜糕都是手工自制。蝦米、臘腸和臘肉爆炒后，與蘿卜絲和粉，蒸完又冰凍。

窄窄的入口，一半是燒臘明檔，一半是燒味飯外賣口。中午上班族擠滿外賣口，而晚上街坊們?cè)诿鳈n排隊(duì)，等候半只燒鵝或掛汁的燒臘。

老板在餐飲行干了36年，廣東、澳洲和美國(guó)都有店。盡管在漢陽屢逢飲食觀念差異的碰撞，但這間茶餐廳卻依然靠?jī)r(jià)平、量多，漸有名氣。

燒臘制作傳承4代，冰糖熬汁，將肉腌制五六個(gè)小時(shí)。在廣東，食客青睞“肥叉燒”，所以，師傅選肥瘦相間的五花，制出油潤(rùn)燒味，而本地食客偏好瘦肉，師傅不得不改良做法，適應(yīng)全瘦燒味。

有街坊抱怨“面不好，饅頭才會(huì)爆”，本該爆嘴的叉燒包“閉嘴”了，以豬肉包形象亮相。一口咬下，蜜汁穿透，嗅到熟悉的叉燒味。

白斬雞色澤的石參雞湯鮮味長(zhǎng)。石參來自廣東梅縣，長(zhǎng)于黃泥，細(xì)長(zhǎng)如枯枝，斜生許多根須。把它塞進(jìn)雞肚，用保鮮膜封住，小火蒸，似煲湯入味。石參的藥香都沁進(jìn)雞肉。

麗豪茶餐廳開店3年，一直以來人氣都頗旺。尤其是露天餐位，天氣晴好的時(shí)候最槍手，常有等位情況。

麗豪茶餐廳總部在上海，在北京、青島等多個(gè)城市都開有分店。食材多由上海的中央廚房統(tǒng)一發(fā)送，咖喱魚丸里的魚丸、云吞面里的面條等則有香港發(fā)來。

廣東大廚主理，出品地道港式風(fēng)味。干炒牛河，河粉是廣東廚師用傳統(tǒng)配方手工制作而出，口感彈牙卻不粘牙。臘味煲仔飯生米現(xiàn)煲，黑鬃鵝是道招牌菜，經(jīng)營(yíng)幾年來還有客人會(huì)在過年時(shí)一次購(gòu)買十多只當(dāng)禮品送人，店方也特別為這部分需求的客人訂制了禮盒。

武漢天地內(nèi)的甜蜜蜜和麗豪是同一集團(tuán)的，兩店內(nèi)的甜品都是相同的，因此種類豐富的甜品燉品也是麗豪茶餐廳的特色。

鳳凰奶露燉燕窩，用蘇北草雞蛋雞蛋和牛奶、燕窩一起燉制而成，黃澄澄的口味很溫和香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富很適合孕婦來吃。還有熱乎乎的芝麻糊和核桃糊也很適合秋冬點(diǎn)來吃，用純黑芝麻和純核桃制作而成，尤其適合老人小孩。

廚師團(tuán)隊(duì)來自廣東，堅(jiān)持出品地道港式餐品。燒味、粉面粥、點(diǎn)心甜品等品種很全。

云吞公仔面，公仔面從香港運(yùn)來，用骨頭湯烹煮鮮蝦仁云吞與公仔面并加入菜心。蝦餃皇的餡是蝦肉和豬肉，皮是手工用刀片拍成，講究蒸出皮薄晶瑩透餡又不會(huì)破。

港式奶茶是老板親自飛到香港學(xué)得的，傳統(tǒng)的做法，拉沖多次，茶味較濃郁。甜品也很豐富，楊枝甘露，將新鮮芒果打成原漿，吸飽牛奶的西米露與之混合，加上新鮮芒果粒，新鮮爽口。

這里除了茶餐廳餐品外，還出品一些粵菜，如砂鍋魚頭等。秘制陳皮骨是道特色菜品，油炸腌制后的排骨，再用九制陳皮烹制，酥脆開胃。

2007年開業(yè)，武漢開得最早的茶餐廳之一，且將“燒味”放在招牌里做特色的茶餐廳，是武漢唯一一家。

燒味是一家茶餐廳的重要元素，包括燒鵝、燒鴨、叉燒、腩仔等。

燒鵝選材黑鬃鵝，用調(diào)料腌制風(fēng)干再果木烤制，火候時(shí)間都很重要，外皮深紅棕色色澤均勻，鵝肉較鴨肉厚一些，且皮肉之間幾乎無肥膩脂肪，鵝肉也烤得入味，沾酸梅醬來吃皮脆肉滑。

不像大多數(shù)菜肴將調(diào)料都和菜融合在一起，燒味的不同食材吃的時(shí)候沾用不同的醬料，是其一大特色。醬料味道和食材味道相混合，在味蕾綻放開的味道才是最妙的。如鹽焗粉腌制的咸雞可沾蒜蓉醬，皮脆噴香的澳門燒肉則沾甜面醬和白砂糖來吃。

燒味四寶飯是很方便的選擇，可從燒鴨、紅場(chǎng)、咸雞、油雞、紅腸、叉燒、排骨、燒肉等中任選4樣，一份飯里還包括半個(gè)咸鴨蛋及青菜。

菠蘿咕嚕肉也是在香港的茶餐廳很常見的一道菜品，將五花楠肉裹粉炸制后再用糖醋醬炒制，加入菠蘿，酸甜口味外酥內(nèi)嫩。還有些菜則根據(jù)武漢人口味進(jìn)行了創(chuàng)新，如避風(fēng)塘藕夾，將湖北人愛的藕夾融入避風(fēng)塘做法。

開店3個(gè)月的新店?！坝忠坏唷被浾Z是又一個(gè)不錯(cuò)的店的意思。這家出品地道港式美食，比茶餐廳種類更豐富，還融合了西餐和東南亞菜，有點(diǎn)類似香港的大家樂港式快餐廳。

廚師是曾在星級(jí)酒店任職過的大廚，餐廳有自己的中央廚房，除了現(xiàn)炒菜品保持了港式餐品少鹽少油的特點(diǎn)。

燒臘是請(qǐng)的有十多年主理經(jīng)驗(yàn)的大廚出品。燒味雙拼飯，可在燒鴨、叉燒、燒肉、香妃雞、大紅腸、豬頸肉中任選，點(diǎn)雙拼飯還送飲料，可在港式奶茶、咖啡、例湯和汽水中任選一款。

咖喱是店里的大廚用100多種香料慢火熬煮出來的，口味可選咖喱牛腩飯、咖喱牛柳飯、咖喱海鮮飯等。

老板曾是從事面包甜品業(yè)的，這里的港式點(diǎn)心也很不錯(cuò)。菠蘿油面包片配方采用傳統(tǒng)港式配方，烤出的外皮很脆，內(nèi)里的面包又很綿軟。

這里還是少見的提供早餐的港式餐廳，早上提供皮蛋瘦肉粥、羅宋湯空心粉、腸仔煎蛋等。

香橙田園蔬菜

14元（小份） 22元（大份）

餐廳自制的香橙醬來拌制的蔬菜沙拉，多種不同蔬菜加上新鮮橙肉，少見的香橙味沙拉清新爽口，是很不錯(cuò)的開胃選擇。

三杯杏鮑菇

39元

一杯糖，一杯醬油，一杯米酒謂之“三杯”。幾分甜幾分醬香幾分米酒香。菜品中還加入了九層塔，即意大利菜中常用的羅勒，十分提香。

香勁羊肉石鍋

50元

用石鍋上桌，湯水還在沸騰，羊肉軟爛，搭配有杏鮑菇等菌類在其中，湯水羊肉味十分濃郁，十分養(yǎng)肝血，是主餐中配飯的好菜。

滋補(bǔ)老鴨鍋

49元

今年秋冬推出的新款鍋底，用老鴨做成的湯底，醇香濃郁，適合寒冷季節(jié)的滋補(bǔ)。湯里面還加有酸蘿卜，溫和的湯水里帶著開胃的微酸味道。

香草拼盤

32元

香草系列是肉類中的新口味，除了生鮮的豬牛羊肉外，這些用20多種香料腌制的肉品有雞肉、牛肉和豬肉可選。肉里腌入的香料味混合火鍋底料的麻辣鮮香，味道濃郁。

麻油雞湯鍋

16元

在臺(tái)灣，坐月子的一道滋補(bǔ)菜品。這款鍋底里的米酒度會(huì)高一些，麻油香氣濃郁。一起上桌的還有雞腿肉塊和蔬菜拼盤，肉放入鍋中湯沸后，雞肉就好了。

煎蛋糍粑

9元

雞蛋裹糍粑煎成，糍粑不會(huì)太厚，咬起來很輕松，里面還有紅棗丁，糍粑軟糯香酥，甜酥可口。

比利時(shí)啤酒特色晚宴，由武漢香格里拉大酒店聯(lián)合比利時(shí)著名啤酒品牌督威（Duuel）聯(lián)合推出，是武漢市星級(jí)酒店首次以啤酒為主題舉辦的宴會(huì)，非常適合啤酒愛好者，主廚不僅用啤酒做菜，還根據(jù)每款菜肴口味，再搭配不同口感啤酒配餐。

特色晚宴一共有5道菜，包括：香煎澳洲帶子和番茄批配啤酒沫、奶油藏紅花海虹湯、香煎香草澳洲羊排配馬里斯8度冬蔥汁和烤土豆（或香煎白熊啤酒腌制鱸魚配奶油芝士汁）、芝士拼盤及香蕉卷配巧克力汁。

督威小白熊啤酒（Vedett Extra White）入口香醇，格外清新，細(xì)品還會(huì)有淡淡的檸檬酸味及迷人的回甘，如白酒一樣很適合搭配海鮮，所以主廚將其與澳洲帶子（經(jīng)腌制并煎熟）、果凍（鮮番茄與番茄汁烹制）、香脆的全麥餅干及生菜搭配在一起，清新酸香，互相提升口感。

具有修道院風(fēng)格的馬里斯6度啤酒（Maredsous 6）香味濃郁，夾雜著些許苦澀，有著明快水果味，散發(fā)著沁人心脾的氣質(zhì)，最適合搭配肉類。主廚將帶骨澳洲羊排（用酒腌制并以醋鹽、鮮香草烤制），淋上冬蔥汁（用肉汁及啤酒熬制），做其配菜，濃郁的啤酒香味可淡化羊排的味道、使肉質(zhì)更柔嫩。

推薦菜品：

潮州鹵水拼盤68元

特色凍豬手68元

酥皮湯圓5元/個(gè)

潮州窩帖菜臺(tái)拼粿肉58元

新老板接手，未改店名，調(diào)整菜式——潮州風(fēng)味來襲。

因擅長(zhǎng)燕鮑翅，潮州菜被架高到離大眾甚遠(yuǎn)的位置。其實(shí)，它也有家常、親民的一面。詢問幾位潮州人，什么是潮州代表菜？他們脫口而出的回答有：鹵水、菜莆煎蛋、蠔烙、粿肉。

一桶陳鹵包打天下，10年以上的陳鹵精貴。鮮鹵煮出必須放10多天，讓鹵料“熟”，散發(fā)融合的香味，再浸食材。食材尤其是肉類，必須過水汆熟，否則生食的血水會(huì)破壞整鍋鹵。鹵味拼盤的標(biāo)配是鵝翅、大腸、鵝腎，下面墊豆腐。水豆腐過油，用單獨(dú)的小爐子煮鹵浸泡，出爐時(shí)，油炸的酥皮變色，內(nèi)里仍是白肉。

凍豬手也是泡出，但烹法有別。猛火燒皮，擦去烏黑，露出金黃豬手。先水煮，再冰凍，然后浸沒鹵水。前蹄少量油花浮于鹵汁上，待皮色醬黃撈出。豬手皮和筋絆爽脆，毫不膩口。

頂著菠蘿油似的“帽子”，踩著千層酥似的“鞋子”，酥皮湯圓咬下更有驚喜，半凝半瀉的咸蛋黃汁逃出軟糯的湯圓皮。

飯局尾聲，發(fā)現(xiàn)掃蕩最干凈的竟是“蘿卜皮”，脆口勾人。

天轉(zhuǎn)寒，野味館如同收到信號(hào)，躲進(jìn)巷子瘋長(zhǎng)起來，種類不外乎斑鳩、野鴨、野兔，但生意不錯(cuò)，好嘗鮮的武漢人一向買賬，加上火鍋熱乎乎的暖意，更添人氣。

跳過野味和湘菜，可以在油燜大蝦的印象之外，建立對(duì)潛江土菜的新認(rèn)知。熊師傅是潛江人，一人可掌6口鍋，平日大菜都是親自上陣。

龍灣燒雞公是潛江龍灣鎮(zhèn)的名菜。土雞公2斤半，在鍋里炒，一則干水，二則讓雞肉香味溢出。出鍋時(shí)，以青椒打底，增一重香。薄湯伴雞塊，進(jìn)高壓鍋稍壓制，入味快。

以大米粉裹料蒸，烹法類似沔陽三蒸，潛江蒸菜卻有獨(dú)特風(fēng)格，尤其是素蒸菜，比如茼蒿、藕。茼蒿切碎，與大米粉拌勻，上蒸籠，再入熱鍋燴，點(diǎn)香油。米糊般上桌的茼蒿蒸菜，入口即停不下筷，茼蒿清香壓倒了香油，綿綿的口感，淡淡青草香。每年田螺上市的季節(jié)，當(dāng)?shù)貢?huì)把田螺丁加入蒸，味道更贊。

香酥藕元里和著肉末，外賣滾了饅頭糠，炸出金黃起酥的殼。開胃菜也是自家腌制，酸蘿卜、蘿卜皮和泡菜，在火鍋端上前，提提味。

夜色下，路燈的光暖了屋前的梧桐樹。鐵門半掩，迎上臺(tái)階，望見長(zhǎng)長(zhǎng)的樓梯。這幢老宅建于上世紀(jì)30年代，整修時(shí)規(guī)制一應(yīng)保留，門窗、地板、空高都顯出老宅的特征。1300多平米只有包房11間，私密氛圍暗合時(shí)下悄然流行的會(huì)所餐廳。

因?yàn)槌鲎猿侵写迤煜?，菜品不花哨，沒有滿紙動(dòng)輒上百的位份菜，相反有四分之一熟悉的城中村招牌。比如銅鍋飯，揭開蓋，紅銅鐵鍋溫?zé)崦罪?，米粒間藏著花生、玉米和熏肉。

花雕系列亦有驚喜，用它煮花甲，海鮮本味的鮮混合花雕的酒香。舀一勺，黏汁帶肉，滿齒香；用它燜三黃雞，酒味收入肉，用筷子輕拆，骨肉分離，雞皮都沁出花雕味。

水庫(kù)魚頭是堂做菜。新鮮魚頭無需腌制，直接下鍋，然后，灌下整瓶廣東米酒。精制過的米酒沒有醪糟，12度。以酒代替高湯燒魚，酒沸滿場(chǎng)香。魚頭上淋一層燒魚醬，再鋪滿香菜根，蓋緊鍋，小火燜，直到酒香和香菜味都吸進(jìn)魚肉，用打火機(jī)“撲”地引燃鍋蓋出氣孔，明火竄出，內(nèi)外溫差，讓醬料更快收進(jìn)。

甲魚兇猛

綠豆眼，細(xì)長(zhǎng)尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實(shí)，甲魚很兇猛。堅(jiān)硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時(shí)，它會(huì)“嗖”地伸長(zhǎng)脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時(shí)甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動(dòng)物，但偏愛吃葷。在水下，它游動(dòng)迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養(yǎng)殖之初，難點(diǎn)是飼料。養(yǎng)殖戶不得不用誘食劑，讓它們習(xí)慣吃人工配合飼料。

白天風(fēng)平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時(shí)機(jī)。甲魚反應(yīng)機(jī)敏，周圍稍有動(dòng)靜，便會(huì)迅速鉆進(jìn)水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細(xì)挑選產(chǎn)卵地，離水不太遠(yuǎn)，能親近濕潤(rùn)的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個(gè)幼年期，甲魚的成長(zhǎng)充滿危險(xiǎn)和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動(dòng)物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當(dāng)年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當(dāng)做盤中餐。當(dāng)水溫低于15℃，它潛入淤泥，團(tuán)縮進(jìn)殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長(zhǎng)緩慢，長(zhǎng)到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養(yǎng)殖把一切縮短了。

生態(tài)甲魚是主流

小時(shí)候，家鄉(xiāng)的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當(dāng)回事，只當(dāng)它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當(dāng)?shù)靥赜械那G沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價(jià)格暴漲，最高每斤市價(jià)260元。那時(shí)，市場(chǎng)銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國(guó)人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養(yǎng)殖高峰由此開始。業(yè)內(nèi)人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場(chǎng)很難買到。

京山縣是全國(guó)甲魚第一縣，當(dāng)?shù)?989年開始甲魚養(yǎng)殖，去年產(chǎn)量超過1萬噸。近年，甲魚價(jià)格逐漸回落。一些養(yǎng)殖戶放棄完全溫室養(yǎng)殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環(huán)境喂養(yǎng)長(zhǎng)大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養(yǎng)，貼近自然。

1畝池塘，能產(chǎn)出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會(huì)捕食小魚。以生態(tài)方法養(yǎng)甲魚成為主流，因?yàn)檫@樣出產(chǎn)的甲魚從外形到肉質(zhì)更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態(tài)甲魚和野生甲魚。生態(tài)甲魚賣價(jià)高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續(xù)收進(jìn)裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統(tǒng)甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時(shí)加入了料酒和醋。荊州運(yùn)來的荊沙醬經(jīng)大廚調(diào)味，也是出位關(guān)鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因?yàn)榉艣觯行任丁?/p>

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時(shí)，去浮沫。甲魚生長(zhǎng)年限越長(zhǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費(fèi)力，宰殺放血，再進(jìn)開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個(gè)步驟是去腥的關(guān)鍵。去內(nèi)臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購(gòu)甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時(shí)肉會(huì)縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點(diǎn)睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養(yǎng)雞30只和著豬手、火腿煲12個(gè)小時(shí)，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細(xì)長(zhǎng)，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養(yǎng)生古法甲魚218元/斤

選用生態(tài)甲魚，肉質(zhì)瓷實(shí)。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統(tǒng)方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對(duì)沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉(zhuǎn)大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養(yǎng)生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺(tái)。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進(jìn)湯煨，兩種膠質(zhì)融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價(jià)看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時(shí)，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細(xì)，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點(diǎn)鐘過去，搶到了最后幾個(gè)豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個(gè)豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當(dāng)超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請(qǐng)坐下來吃現(xiàn)出鍋的丸子?！皠傉ǔ鰜淼耐枳涌诟惺亲詈玫模乓魂嚲蜎]那么好吃了?！?3年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學(xué)開始吃到上班成家，現(xiàn)在還會(huì)帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個(gè)，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時(shí)間里，幾撥客人上門點(diǎn)蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請(qǐng)?jiān)绨??！?/p>

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個(gè)小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點(diǎn)多奔過去，人家已經(jīng)售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長(zhǎng)長(zhǎng)的圍墻，只留一個(gè)小門進(jìn)出，但絕對(duì)很好找——清晨到八一路武漢大學(xué)三環(huán)公寓旁看一眼，一排長(zhǎng)隊(duì)的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)在武漢人還是對(duì)熱干面的感情更深厚些，于是就轉(zhuǎn)賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因?yàn)槊鏃l地道，可能是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于面食更講究一些吧。”他每天凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘就開始擔(dān)面，面條勁道吃到嘴里才會(huì)有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準(zhǔn)備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對(duì)要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個(gè)“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長(zhǎng)報(bào)學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點(diǎn)花樣啊，搞點(diǎn)小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時(shí)候喜歡下下廚，也喜歡把這個(gè)過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請(qǐng)和本欄目編輯聯(lián)系，來信請(qǐng)附上你的個(gè)人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com。聯(lián)系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個(gè)菜市場(chǎng)，都可見N個(gè)大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳?？粗幸晃掺~，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動(dòng)作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調(diào)料和佐料，所謂原汁原味，簡(jiǎn)單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對(duì)極致的追求。

甲魚兇猛

綠豆眼，細(xì)長(zhǎng)尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實(shí)，甲魚很兇猛。堅(jiān)硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時(shí)，它會(huì)“嗖”地伸長(zhǎng)脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時(shí)甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動(dòng)物，但偏愛吃葷。在水下，它游動(dòng)迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養(yǎng)殖之初，難點(diǎn)是飼料。養(yǎng)殖戶不得不用誘食劑，讓它們習(xí)慣吃人工配合飼料。

白天風(fēng)平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時(shí)機(jī)。甲魚反應(yīng)機(jī)敏，周圍稍有動(dòng)靜，便會(huì)迅速鉆進(jìn)水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細(xì)挑選產(chǎn)卵地，離水不太遠(yuǎn)，能親近濕潤(rùn)的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個(gè)幼年期，甲魚的成長(zhǎng)充滿危險(xiǎn)和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動(dòng)物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當(dāng)年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當(dāng)做盤中餐。當(dāng)水溫低于15℃，它潛入淤泥，團(tuán)縮進(jìn)殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長(zhǎng)緩慢，長(zhǎng)到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養(yǎng)殖把一切縮短了。

生態(tài)甲魚是主流

小時(shí)候，家鄉(xiāng)的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當(dāng)回事，只當(dāng)它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當(dāng)?shù)靥赜械那G沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價(jià)格暴漲，最高每斤市價(jià)260元。那時(shí)，市場(chǎng)銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國(guó)人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養(yǎng)殖高峰由此開始。業(yè)內(nèi)人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場(chǎng)很難買到。

京山縣是全國(guó)甲魚第一縣，當(dāng)?shù)?989年開始甲魚養(yǎng)殖，去年產(chǎn)量超過1萬噸。近年，甲魚價(jià)格逐漸回落。一些養(yǎng)殖戶放棄完全溫室養(yǎng)殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環(huán)境喂養(yǎng)長(zhǎng)大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養(yǎng)，貼近自然。

1畝池塘，能產(chǎn)出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會(huì)捕食小魚。以生態(tài)方法養(yǎng)甲魚成為主流，因?yàn)檫@樣出產(chǎn)的甲魚從外形到肉質(zhì)更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態(tài)甲魚和野生甲魚。生態(tài)甲魚賣價(jià)高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續(xù)收進(jìn)裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統(tǒng)甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時(shí)加入了料酒和醋。荊州運(yùn)來的荊沙醬經(jīng)大廚調(diào)味，也是出位關(guān)鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因?yàn)榉艣觯行任丁?/p>

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時(shí)，去浮沫。甲魚生長(zhǎng)年限越長(zhǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費(fèi)力，宰殺放血，再進(jìn)開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個(gè)步驟是去腥的關(guān)鍵。去內(nèi)臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購(gòu)甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時(shí)肉會(huì)縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點(diǎn)睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養(yǎng)雞30只和著豬手、火腿煲12個(gè)小時(shí)，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細(xì)長(zhǎng)，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養(yǎng)生古法甲魚218元/斤

選用生態(tài)甲魚，肉質(zhì)瓷實(shí)。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統(tǒng)方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對(duì)沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒?！按蠡鸪?，中火燒，轉(zhuǎn)大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養(yǎng)生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺(tái)。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進(jìn)湯煨，兩種膠質(zhì)融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價(jià)看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時(shí)，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細(xì)，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點(diǎn)鐘過去，搶到了最后幾個(gè)豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個(gè)豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當(dāng)超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請(qǐng)坐下來吃現(xiàn)出鍋的丸子?！皠傉ǔ鰜淼耐枳涌诟惺亲詈玫?，放一陣就沒那么好吃了。”13年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學(xué)開始吃到上班成家，現(xiàn)在還會(huì)帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個(gè)，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時(shí)間里，幾撥客人上門點(diǎn)蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請(qǐng)?jiān)绨??！?/p>

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個(gè)小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點(diǎn)多奔過去，人家已經(jīng)售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長(zhǎng)長(zhǎng)的圍墻，只留一個(gè)小門進(jìn)出，但絕對(duì)很好找——清晨到八一路武漢大學(xué)三環(huán)公寓旁看一眼，一排長(zhǎng)隊(duì)的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)在武漢人還是對(duì)熱干面的感情更深厚些，于是就轉(zhuǎn)賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因?yàn)槊鏃l地道，可能是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于面食更講究一些吧?！彼刻炝璩?jī)牲c(diǎn)鐘就開始擔(dān)面，面條勁道吃到嘴里才會(huì)有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準(zhǔn)備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對(duì)要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個(gè)“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長(zhǎng)報(bào)學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點(diǎn)花樣啊，搞點(diǎn)小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時(shí)候喜歡下下廚，也喜歡把這個(gè)過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請(qǐng)和本欄目編輯聯(lián)系，來信請(qǐng)附上你的個(gè)人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com。聯(lián)系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個(gè)菜市場(chǎng)，都可見N個(gè)大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳?？粗幸晃掺~，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動(dòng)作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調(diào)料和佐料，所謂原汁原味，簡(jiǎn)單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對(duì)極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續(xù)水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉(zhuǎn)中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調(diào)味，不用其它任何調(diào)料，油都不要多放，吃的就是個(gè)原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細(xì)長(zhǎng)尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實(shí)，甲魚很兇猛。堅(jiān)硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時(shí)，它會(huì)“嗖”地伸長(zhǎng)脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時(shí)甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動(dòng)物，但偏愛吃葷。在水下，它游動(dòng)迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養(yǎng)殖之初，難點(diǎn)是飼料。養(yǎng)殖戶不得不用誘食劑，讓它們習(xí)慣吃人工配合飼料。

白天風(fēng)平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時(shí)機(jī)。甲魚反應(yīng)機(jī)敏，周圍稍有動(dòng)靜，便會(huì)迅速鉆進(jìn)水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細(xì)挑選產(chǎn)卵地，離水不太遠(yuǎn)，能親近濕潤(rùn)的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個(gè)幼年期，甲魚的成長(zhǎng)充滿危險(xiǎn)和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動(dòng)物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當(dāng)年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當(dāng)做盤中餐。當(dāng)水溫低于15℃，它潛入淤泥，團(tuán)縮進(jìn)殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長(zhǎng)緩慢，長(zhǎng)到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養(yǎng)殖把一切縮短了。

生態(tài)甲魚是主流

小時(shí)候，家鄉(xiāng)的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當(dāng)回事，只當(dāng)它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當(dāng)?shù)靥赜械那G沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價(jià)格暴漲，最高每斤市價(jià)260元。那時(shí)，市場(chǎng)銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國(guó)人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養(yǎng)殖高峰由此開始。業(yè)內(nèi)人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場(chǎng)很難買到。

京山縣是全國(guó)甲魚第一縣，當(dāng)?shù)?989年開始甲魚養(yǎng)殖，去年產(chǎn)量超過1萬噸。近年，甲魚價(jià)格逐漸回落。一些養(yǎng)殖戶放棄完全溫室養(yǎng)殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環(huán)境喂養(yǎng)長(zhǎng)大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養(yǎng)，貼近自然。

1畝池塘，能產(chǎn)出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會(huì)捕食小魚。以生態(tài)方法養(yǎng)甲魚成為主流，因?yàn)檫@樣出產(chǎn)的甲魚從外形到肉質(zhì)更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態(tài)甲魚和野生甲魚。生態(tài)甲魚賣價(jià)高，銷路也好。

【Tips】

1、 如何區(qū)別野生甲魚、生態(tài)甲魚和家養(yǎng)甲魚？

生態(tài)甲魚也屬人工養(yǎng)殖。不過，由于甲魚生長(zhǎng)在大湖或池塘，更接近野生環(huán)境，所以，它與野生甲魚差別細(xì)微，難以分辨。

用飼料集中喂養(yǎng)的家養(yǎng)甲魚同野生甲魚和生態(tài)甲魚區(qū)別十分明顯。簡(jiǎn)易分辨的方法是“放在平地讓甲魚翻身”。家養(yǎng)甲魚較“呆”，很難翻轉(zhuǎn)，而生態(tài)甲魚和野生甲魚野性十足，脖子一挺，就能翻過來。

從外表看，生態(tài)甲魚和野生甲魚爪子銳利，底板像嬰孩的皮膚，白里透紅，能瞧見血管脈絡(luò)。裙邊有光澤。宰殺后，有少量黃色脂肪。

2、被甲魚咬住怎么辦？

甲魚生性兇猛，如果被咬住，千萬不要甩，越甩它咬得越緊。有經(jīng)驗(yàn)的大廚建議將它放入水中或在平地，它會(huì)自然松開。

3、如何分辨甲魚的公母？

性成熟后才易分辨甲魚的公母。公甲魚背部高、隆起，背夾前窄后寬，尾巴長(zhǎng)得伸出了裙邊；母甲魚尾巴較短，不會(huì)露出裙邊，背夾呈橢圓，略平。

4、甲魚不能和菠菜、莧菜同時(shí)食用。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續(xù)收進(jìn)裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統(tǒng)甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時(shí)加入了料酒和醋。荊州運(yùn)來的荊沙醬經(jīng)大廚調(diào)味，也是出位關(guān)鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因?yàn)榉艣觯行任丁?/p>

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時(shí)，去浮沫。甲魚生長(zhǎng)年限越長(zhǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費(fèi)力，宰殺放血，再進(jìn)開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個(gè)步驟是去腥的關(guān)鍵。去內(nèi)臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購(gòu)甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時(shí)肉會(huì)縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點(diǎn)睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養(yǎng)雞30只和著豬手、火腿煲12個(gè)小時(shí)，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細(xì)長(zhǎng)，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養(yǎng)生古法甲魚218元/斤

選用生態(tài)甲魚，肉質(zhì)瓷實(shí)。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統(tǒng)方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對(duì)沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒?！按蠡鸪矗谢馃?，轉(zhuǎn)大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養(yǎng)生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺(tái)。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進(jìn)湯煨，兩種膠質(zhì)融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價(jià)看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時(shí)，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細(xì)，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領(lǐng)：

豆腐丸子 2元/3個(gè)

蘿卜丸子 2元/3個(gè)

多味糯米卷 2.5元/個(gè)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點(diǎn)鐘過去，搶到了最后幾個(gè)豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個(gè)豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當(dāng)超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請(qǐng)坐下來吃現(xiàn)出鍋的丸子?！皠傉ǔ鰜淼耐枳涌诟惺亲詈玫模乓魂嚲蜎]那么好吃了?！?3年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學(xué)開始吃到上班成家，現(xiàn)在還會(huì)帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個(gè)，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時(shí)間里，幾撥客人上門點(diǎn)蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請(qǐng)?jiān)绨??！?/p>

看家本領(lǐng)：

紅油熱干面 3元/碗

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個(gè)小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點(diǎn)多奔過去，人家已經(jīng)售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長(zhǎng)長(zhǎng)的圍墻，只留一個(gè)小門進(jìn)出，但絕對(duì)很好找——清晨到八一路武漢大學(xué)三環(huán)公寓旁看一眼，一排長(zhǎng)隊(duì)的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)在武漢人還是對(duì)熱干面的感情更深厚些，于是就轉(zhuǎn)賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因?yàn)槊鏃l地道，可能是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于面食更講究一些吧。”他每天凌晨?jī)牲c(diǎn)鐘就開始擔(dān)面，面條勁道吃到嘴里才會(huì)有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準(zhǔn)備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對(duì)要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個(gè)“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長(zhǎng)報(bào)學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點(diǎn)花樣啊，搞點(diǎn)小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時(shí)候喜歡下下廚，也喜歡把這個(gè)過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請(qǐng)和本欄目編輯聯(lián)系，來信請(qǐng)附上你的個(gè)人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com。聯(lián)系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個(gè)菜市場(chǎng)，都可見N個(gè)大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳?？粗幸晃掺~，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動(dòng)作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調(diào)料和佐料，所謂原汁原味，簡(jiǎn)單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對(duì)極致的追求。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續(xù)水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉(zhuǎn)中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調(diào)味，不用其它任何調(diào)料，油都不要多放，吃的就是個(gè)原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細(xì)長(zhǎng)尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實(shí)，甲魚很兇猛。堅(jiān)硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時(shí)，它會(huì)“嗖”地伸長(zhǎng)脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時(shí)甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動(dòng)物，但偏愛吃葷。在水下，它游動(dòng)迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養(yǎng)殖之初，難點(diǎn)是飼料。養(yǎng)殖戶不得不用誘食劑，讓它們習(xí)慣吃人工配合飼料。

白天風(fēng)平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時(shí)機(jī)。甲魚反應(yīng)機(jī)敏，周圍稍有動(dòng)靜，便會(huì)迅速鉆進(jìn)水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細(xì)挑選產(chǎn)卵地，離水不太遠(yuǎn)，能親近濕潤(rùn)的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個(gè)幼年期，甲魚的成長(zhǎng)充滿危險(xiǎn)和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動(dòng)物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當(dāng)年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當(dāng)做盤中餐。當(dāng)水溫低于15℃，它潛入淤泥，團(tuán)縮進(jìn)殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長(zhǎng)緩慢，長(zhǎng)到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養(yǎng)殖把一切縮短了。

生態(tài)甲魚是主流

小時(shí)候，家鄉(xiāng)的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當(dāng)回事，只當(dāng)它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當(dāng)?shù)靥赜械那G沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價(jià)格暴漲，最高每斤市價(jià)260元。那時(shí)，市場(chǎng)銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國(guó)人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養(yǎng)殖高峰由此開始。業(yè)內(nèi)人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場(chǎng)很難買到。

京山縣是全國(guó)甲魚第一縣，當(dāng)?shù)?989年開始甲魚養(yǎng)殖，去年產(chǎn)量超過1萬噸。近年，甲魚價(jià)格逐漸回落。一些養(yǎng)殖戶放棄完全溫室養(yǎng)殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環(huán)境喂養(yǎng)長(zhǎng)大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養(yǎng)，貼近自然。

1畝池塘，能產(chǎn)出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會(huì)捕食小魚。以生態(tài)方法養(yǎng)甲魚成為主流，因?yàn)檫@樣出產(chǎn)的甲魚從外形到肉質(zhì)更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態(tài)甲魚和野生甲魚。生態(tài)甲魚賣價(jià)高，銷路也好。

【Tips】

1、 如何區(qū)別野生甲魚、生態(tài)甲魚和家養(yǎng)甲魚？

生態(tài)甲魚也屬人工養(yǎng)殖。不過，由于甲魚生長(zhǎng)在大湖或池塘，更接近野生環(huán)境，所以，它與野生甲魚差別細(xì)微，難以分辨。

用飼料集中喂養(yǎng)的家養(yǎng)甲魚同野生甲魚和生態(tài)甲魚區(qū)別十分明顯。簡(jiǎn)易分辨的方法是“放在平地讓甲魚翻身”。家養(yǎng)甲魚較“呆”，很難翻轉(zhuǎn)，而生態(tài)甲魚和野生甲魚野性十足，脖子一挺，就能翻過來。

從外表看，生態(tài)甲魚和野生甲魚爪子銳利，底板像嬰孩的皮膚，白里透紅，能瞧見血管脈絡(luò)。裙邊有光澤。宰殺后，有少量黃色脂肪。

2、被甲魚咬住怎么辦？

甲魚生性兇猛，如果被咬住，千萬不要甩，越甩它咬得越緊。有經(jīng)驗(yàn)的大廚建議將它放入水中或在平地，它會(huì)自然松開。

3、如何分辨甲魚的公母？

性成熟后才易分辨甲魚的公母。公甲魚背部高、隆起，背夾前窄后寬，尾巴長(zhǎng)得伸出了裙邊；母甲魚尾巴較短，不會(huì)露出裙邊，背夾呈橢圓，略平。

4、甲魚不能和菠菜、莧菜同時(shí)食用。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續(xù)收進(jìn)裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統(tǒng)甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時(shí)加入了料酒和醋。荊州運(yùn)來的荊沙醬經(jīng)大廚調(diào)味，也是出位關(guān)鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因?yàn)榉艣?，有腥味?/p>

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時(shí)，去浮沫。甲魚生長(zhǎng)年限越長(zhǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費(fèi)力，宰殺放血，再進(jìn)開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個(gè)步驟是去腥的關(guān)鍵。去內(nèi)臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購(gòu)甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時(shí)肉會(huì)縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點(diǎn)睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養(yǎng)雞30只和著豬手、火腿煲12個(gè)小時(shí)，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細(xì)長(zhǎng)，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養(yǎng)生古法甲魚218元/斤

選用生態(tài)甲魚，肉質(zhì)瓷實(shí)。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統(tǒng)方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對(duì)沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒?！按蠡鸪?，中火燒，轉(zhuǎn)大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養(yǎng)生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺(tái)。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進(jìn)湯煨，兩種膠質(zhì)融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價(jià)看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時(shí)，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細(xì)，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領(lǐng)：

豆腐丸子 2元/3個(gè)

蘿卜丸子 2元/3個(gè)

多味糯米卷 2.5元/個(gè)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點(diǎn)鐘過去，搶到了最后幾個(gè)豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個(gè)豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當(dāng)超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請(qǐng)坐下來吃現(xiàn)出鍋的丸子?！皠傉ǔ鰜淼耐枳涌诟惺亲詈玫模乓魂嚲蜎]那么好吃了?！?3年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學(xué)開始吃到上班成家，現(xiàn)在還會(huì)帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個(gè)，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時(shí)間里，幾撥客人上門點(diǎn)蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請(qǐng)?jiān)绨??！?/p>

看家本領(lǐng)：

紅油熱干面 3元/碗

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個(gè)小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點(diǎn)多奔過去，人家已經(jīng)售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長(zhǎng)長(zhǎng)的圍墻，只留一個(gè)小門進(jìn)出，但絕對(duì)很好找——清晨到八一路武漢大學(xué)三環(huán)公寓旁看一眼，一排長(zhǎng)隊(duì)的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)在武漢人還是對(duì)熱干面的感情更深厚些，于是就轉(zhuǎn)賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因?yàn)槊鏃l地道，可能是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于面食更講究一些吧?！彼刻炝璩?jī)牲c(diǎn)鐘就開始擔(dān)面，面條勁道吃到嘴里才會(huì)有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準(zhǔn)備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對(duì)要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個(gè)“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長(zhǎng)報(bào)學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點(diǎn)花樣啊，搞點(diǎn)小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時(shí)候喜歡下下廚，也喜歡把這個(gè)過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請(qǐng)和本欄目編輯聯(lián)系，來信請(qǐng)附上你的個(gè)人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com。聯(lián)系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個(gè)菜市場(chǎng)，都可見N個(gè)大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳?？粗幸晃掺~，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動(dòng)作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調(diào)料和佐料，所謂原汁原味，簡(jiǎn)單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對(duì)極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續(xù)水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉(zhuǎn)中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調(diào)味，不用其它任何調(diào)料，油都不要多放，吃的就是個(gè)原味鮮。

甲魚兇猛

綠豆眼，細(xì)長(zhǎng)尖嘴。平日在陸地慢吞吞，看似如烏龜溫柔無害，其實(shí)，甲魚很兇猛。堅(jiān)硬背殼下藏著利爪，外界威脅逼近時(shí)，它會(huì)“嗖”地伸長(zhǎng)脖子，反嘴咬住。被甲魚咬住不僅疼，而且難松脫。即便同一群體，甲魚間也常有武斗，食物缺乏時(shí)甚至同類相殘。甲魚雖是雜食動(dòng)物，但偏愛吃葷。在水下，它游動(dòng)迅速，捕食小魚、小蝦和螺螄等。人工養(yǎng)殖之初，難點(diǎn)是飼料。養(yǎng)殖戶不得不用誘食劑，讓它們習(xí)慣吃人工配合飼料。

白天風(fēng)平浪靜，甲魚浮出水面，用肺呼吸換氣，順便利用陽光中的紫外線殺死體表的病菌。民間用鉤打甲魚就是抓住它換氣的時(shí)機(jī)。甲魚反應(yīng)機(jī)敏，周圍稍有動(dòng)靜，便會(huì)迅速鉆進(jìn)水底。

和烏龜一樣，甲魚也是卵生。5月到8月，繁殖季到來，甲魚媽媽仔細(xì)挑選產(chǎn)卵地，離水不太遠(yuǎn)，能親近濕潤(rùn)的水汽，卻也不宜太近，避免淹沒溺死未出殼的小甲魚。它用沙子覆蓋卵，一則隱蔽，二是保溫。剩下的孵化過程交給大自然。

整個(gè)幼年期，甲魚的成長(zhǎng)充滿危險(xiǎn)和艱辛。甲魚卵可能被老鼠或蛇等動(dòng)物偷吃，而初夏剛孵出的甲魚苗到當(dāng)年年底也不過十幾克，池塘里的大魚輕易能把它們當(dāng)做盤中餐。當(dāng)水溫低于15℃，它潛入淤泥，團(tuán)縮進(jìn)殼，開始冬眠，直到隔年4月春暖花開。野生甲魚生長(zhǎng)緩慢，長(zhǎng)到半斤至少需要兩年年，四五年后步入性成熟，人工養(yǎng)殖把一切縮短了。

生態(tài)甲魚是主流

小時(shí)候，家鄉(xiāng)的田埂、湖塘隨處可見野生甲魚，尤其春季插秧，“甲魚爬得到處都是”。李萬剛和伙伴從沒拿甲魚當(dāng)回事，只當(dāng)它是玩具，玩膩了放掉。

荊州人嘗試用當(dāng)?shù)靥赜械那G沙醬燒甲魚，一夜之間，它變成了餐桌主角。1992年以后，甲魚價(jià)格暴漲，最高每斤市價(jià)260元。那時(shí)，市場(chǎng)銷售的甲魚野生的占80%以上，但中國(guó)人餐桌的消耗速度超過野生甲魚繁殖速度，如今野生的已非常稀少，人工養(yǎng)殖高峰由此開始。業(yè)內(nèi)人士介紹：少量野生甲魚幾乎被酒樓壟斷，市場(chǎng)很難買到。

京山縣是全國(guó)甲魚第一縣，當(dāng)?shù)?989年開始甲魚養(yǎng)殖，去年產(chǎn)量超過1萬噸。近年，甲魚價(jià)格逐漸回落。一些養(yǎng)殖戶放棄完全溫室養(yǎng)殖，嘗試新辦法：甲魚苗在人工環(huán)境喂養(yǎng)長(zhǎng)大，然后放歸大湖或池塘，魚鱉混養(yǎng)，貼近自然。

1畝池塘，能產(chǎn)出800斤黃顙魚，200斤甲魚。甲魚生活在水域底層，除了食用飼料，還會(huì)捕食小魚。以生態(tài)方法養(yǎng)甲魚成為主流，因?yàn)檫@樣出產(chǎn)的甲魚從外形到肉質(zhì)更貼近野生，連研究甲魚的專家、烹制甲魚的大廚也難辨生態(tài)甲魚和野生甲魚。生態(tài)甲魚賣價(jià)高，銷路也好。

甲魚裙邊698元/中份、998元/大份

裙邊是甲魚的極致精華，膠原豐富，脆軟有度。這道菜奢侈，僅以裙邊入菜，6斤甲魚才能出一份裙邊。鮮泡椒和房縣小花菇配裙邊，以醬料燒。干鍋上桌，隨溫度升高，味道繼續(xù)收進(jìn)裙邊。

荊沙甲魚188元/斤

傳統(tǒng)甲魚燒法，也是甲魚紅遍武漢的基本味型。去腥依然重要，甲魚汆水時(shí)加入了料酒和醋。荊州運(yùn)來的荊沙醬經(jīng)大廚調(diào)味，也是出位關(guān)鍵。醬炒香，加入甲魚，半燒半煮。必須以火鍋盛，因?yàn)榉艣?，有腥味?/p>

清燉甲魚188元/斤

不愛吃辣的首選。煲湯式燉甲魚，煮時(shí)，去浮沫。甲魚生長(zhǎng)年限越長(zhǎng)，燉的時(shí)間越長(zhǎng)。通常兩年生的甲魚20分鐘即能燉出乳白湯。

桂圓鐵桿山藥燜甲魚298元

山藥脆爽映甲魚軟糯，正是大廚心思所在。甲魚處理費(fèi)力，宰殺放血，再進(jìn)開水燙，用毛刷洗凈甲魚周身的黑膜。這個(gè)步驟是去腥的關(guān)鍵。去內(nèi)臟，尤其留心黃色加魚油。在廣東，有專人收購(gòu)甲魚油作中藥。甲魚塊不易太小，燜燒時(shí)肉會(huì)縮小。桂圓起的作用類似糖，提鮮。燒制末尾，撒些許黑胡椒碎，點(diǎn)睛。

金瓜四寶煨甲魚198元/位

以官府菜濃湯魚肚的方法烹制甲魚。揭開金黃皮，香味跑出來。小金瓜掏空，里面釀著甲魚、羊肚菌、紅棗和藏紅花。先燴再蒸，原味收得緊。燴甲魚的湯不一般。吃蟲子的放養(yǎng)雞30只和著豬手、火腿煲12個(gè)小時(shí)，燉出40斤湯頭。

泡椒蒸甲魚198元/斤

川味味型。四川魚辣椒細(xì)長(zhǎng)，切成段，與蠔油、黑胡椒、生姜片就著熟豬油熱炒，出香后拌勻甲魚塊，快蒸40分鐘，如此泡蒸味型不同于湖南的剁椒魚頭，黑胡椒和魚辣椒的后勁更足。

養(yǎng)生古法甲魚218元/斤

選用生態(tài)甲魚，肉質(zhì)瓷實(shí)。所謂古法是指避開高壓鍋的快蒸快燜，用傳統(tǒng)方式文火浸入味。為去甲魚土腥氣，鍋里放豬油熱炒對(duì)沖，再用姜蒜、青椒和醬料燒。“大火炒，中火燒，轉(zhuǎn)大火收汁”。起鍋不勾芡，自然收濃醬紅湯汁。

養(yǎng)生鮑汁甲魚218元/斤

以鮑魚、火腿、豬肉、雞肉、筒骨、雞爪和金蠔豉為料，過油炒出香，煲出一道湯。濃白的湯是甲魚表演的舞臺(tái)。七八年醇厚的陳火腿與甲魚、生姜片同炒，再放進(jìn)湯煨，兩種膠質(zhì)融于一體，粘嘴。

藥膳甲魚308元/斤

因各類藥材加入，沾染藥香的甲魚身價(jià)看漲。巴掌大的天麻、冬蟲夏草、海馬、蟲草花、桂圓、寧夏枸杞和黨參和甲魚清燉，湯香、藥香、甲魚鮮。燉時(shí)，撇去浮沫，湯色清澈見底。為了除盡甲魚腥氣的油脂，炒制后還需沖涼水。

八寶甲魚278元/斤

以甲魚開頭，剩下七寶為：河南焦作的鐵桿山藥，它深入地下三五米，卻只有指頭粗細(xì)，取根部入菜；鮮鮑仔、桂圓、豬肚、花菇和火腿。添鮑汁燉，讓一塊甲魚吃出8味層次。

看家本領(lǐng)：

豆腐丸子 2元/3個(gè)

蘿卜丸子 2元/3個(gè)

多味糯米卷 2.5元/個(gè)

營(yíng)業(yè)時(shí)間：11：00—17：00

聽說這家的丸子一般在晚飯前就炸完收攤了，記者趕在4點(diǎn)鐘過去，搶到了最后幾個(gè)豆腐丸子。

溫火慢炸，店主說這樣才炸的透炸的香。三個(gè)豆腐丸子起鍋，每只都有乒乓球大小，兩塊錢算是相當(dāng)超值了。炸至金黃的外皮，咬開是濃濃的咸香味，豆腐和著蔥姜末，軟綿爽口，還有幾粒雞肉丁提鮮。

店面就在店主唐氏夫妻家樓下，門前架兩口油鍋，一間小屋加弄堂過道一共支了8張桌子。地方不大，店主卻在各處都貼上溫馨提示：建議不要外帶，請(qǐng)坐下來吃現(xiàn)出鍋的丸子。“剛炸出來的丸子口感是最好的，放一陣就沒那么好吃了?！?3年前，年輕的夫妻倆在海壽街開始擺攤炸丸子，7年前把攤位挪到自家樓下，最早的一批顧客，從上小學(xué)開始吃到上班成家，現(xiàn)在還會(huì)帶著孩子來光顧。

各式手工丸子是主打，豆腐、藕、蘿卜、綠豆、紅薯，每種丸子每天最多做200個(gè)，藕丸子和蘿卜丸子是最早賣光的。多味糯米卷也頗受歡迎，糯米包裹著香菇、黑木耳、豆腐干和榨菜，卷成春卷模樣下鍋炸至金黃，外酥里糯。

十幾分鐘時(shí)間里，幾撥客人上門點(diǎn)蘿卜丸子，被告知炸完了失望而去，“明天請(qǐng)?jiān)绨?。?/p>

看家本領(lǐng)：

紅油熱干面 3元/碗

營(yíng)業(yè)時(shí)間：6：00—11：00

沒有招牌，沒有店面，沒有桌椅，這家熱干面就是在一家名叫“嬌龍”的超市圍墻邊支了個(gè)小攤，在這里買了面只能打包帶走。賣完就收攤，往往10點(diǎn)多奔過去，人家已經(jīng)售罄了。

地方不起眼，門前還有一趟長(zhǎng)長(zhǎng)的圍墻，只留一個(gè)小門進(jìn)出，但絕對(duì)很好找——清晨到八一路武漢大學(xué)三環(huán)公寓旁看一眼，一排長(zhǎng)隊(duì)的盡頭便是。不少人拌勻面條就端著它趕公交，還有不少人站在圍墻邊就地開吃，方圓50米都是濃濃的芝麻醬香味。

老板是河南信陽人，起初是做拉面的，但是經(jīng)營(yíng)了一段時(shí)間發(fā)現(xiàn)在武漢人還是對(duì)熱干面的感情更深厚些，于是就轉(zhuǎn)賣熱干面，這一賣就是12年。

“生意好是因?yàn)槊鏃l地道，可能是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于面食更講究一些吧?！彼刻炝璩?jī)牲c(diǎn)鐘就開始擔(dān)面，面條勁道吃到嘴里才會(huì)有嚼勁，再配上蘿卜丁、腌豇豆和芝麻醬，一口下去滿嘴的香味。如果你選擇要辣油，那就要做好“吃川菜”的準(zhǔn)備，這家的紅油口味蠻重，吃到最后絕對(duì)要辣出汗。

除了熱干面，基本不買湯面和米粉，算是一個(gè)“熱干面專賣店”了。老板曾考慮過租家店面增加品種，但后來有顧客反映說，來這里吃熱干面就是喜歡“專賣店”式的單純熱干面味道。

譚萍

家長(zhǎng)報(bào)學(xué)前版主編

下廚10多年

媽媽教的手藝是基礎(chǔ)。喜歡把網(wǎng)上學(xué)來的自己發(fā)揮一下，也有從外面餐館吃了后回家亂琢磨滴。努力去發(fā)掘做菜中的樂趣了，變點(diǎn)花樣啊，搞點(diǎn)小創(chuàng)意。

[DIY欄目征集]

如果你熱愛美食，有空的時(shí)候喜歡下下廚，也喜歡把這個(gè)過程用照片做記錄，更喜歡和大家分享那份美味成果和美麗心情，請(qǐng)和本欄目編輯聯(lián)系，來信請(qǐng)附上你的個(gè)人介紹和菜品圖片。說不定下一期登上DIY欄目的美味主角就是你哦！聯(lián)系郵箱：124818677@qq.com。聯(lián)系微博：@大武漢美食 weibo.com/1940958024

蘿卜絲鮮魚湯>>>

生活在武漢，好處之一就是吃的東西又多又便宜，特別是淡水魚，武漢人吃魚就像吃青菜，隨便一個(gè)菜市場(chǎng)，都可見N個(gè)大魚池子，里面的魚一年四季活蹦亂跳?？粗幸晃掺~，讓魚販子撈起來，秤重，然后他動(dòng)作麻利地給你處理干凈，拎回家洗洗就可以下鍋。美味主角譚萍總覺得，新鮮的活魚如果用面粉一裹，入油鍋一炸，再回鍋一燴，怎么著都沒魚味兒了。她最喜歡的鮮魚做法，就是清蒸或煮湯，清淡的做法，不用多余的調(diào)料和佐料，所謂原汁原味，簡(jiǎn)單是真。剛上市的白蘿卜，是11月的鮮魚的好伴侶。蘿卜絲又嫩又甜，煮在魚湯里，湯都變得甜絲絲的了。有人甚至嗜好一滴油都不放，直接用清水煮，那是一種對(duì)極致的追求。

【做法】：

1、白蘿卜去皮洗凈切絲。黃顙魚處理干凈。

2、熱鍋放少許油，下姜片和黃顙魚，兩面略煎。

3、倒入清水。

4、下白蘿卜絲，蓋上鍋蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)中火煮。

5、煮至湯呈奶白色，蘿卜絲變軟，放鹽，盛出，撒上蔥花。

Tips:

1、做這道湯不限于黃顙魚。鯽魚、才魚、胖頭魚……凡是適合用來煮湯的魚都可以。唯一的要求，要鮮活的。

2、清水多放些，要將魚和蘿卜絲全部浸沒。水一次放足，如果之后再續(xù)水，湯的味道就淡了。

3、要想煮出奶白色的魚湯，可以大火煮開轉(zhuǎn)中火，也可以一直用大火煮，但不能用小火。

4、這湯只用鹽調(diào)味，不用其它任何調(diào)料，油都不要多放，吃的就是個(gè)原味鮮。

在武昌，專業(yè)做單品的咖啡店并不多，棲居就是其中之一。

一推門，濃濃的咖啡豆香氣撲面而來，簡(jiǎn)潔的裝潢，素凈的桌布，三兩位客人，的確是“正宗咖啡屋的調(diào)調(diào)”。

這家店的老板是位親切可愛的阿姨，新客人上門，她會(huì)自豪的對(duì)你說：來嘗嘗我的咖啡，保管跟別家的不一樣。因?yàn)樗抑蛔鰡纹?，咖啡豆保證一個(gè)星期內(nèi)的保鮮度。端來一杯耶加雪菲，口感層次分明，酸澀與回甘都很突出，果然是新鮮豆子才有的風(fēng)味。

地處華師文化街，客人多以老師和上班族為主，也有不少學(xué)生會(huì)來這里坐坐。開業(yè)兩年來，因?yàn)閷?duì)單品咖啡的堅(jiān)持和執(zhí)著，擁有了一批鐵桿粉絲。一位武漢大學(xué)的博士研究生，時(shí)常上午沒開門就在店門前等著，一天能坐在這里喝下5杯咖啡，“喝太多有傷身體?。　卑⒁绦奶鄣牟蛔屗俸攘?。武大到華師不算太近，為什么每天都到這里來呢？這位博士粉絲說，就是喜歡這里的單純，滿屋子都是純純的咖啡味兒，那感覺就是個(gè)舒坦。

說起DIY蛋糕，在武昌和漢口已經(jīng)不是新鮮事物了，但是這樣的店子在漢陽卻并不多見，11月初，在熱鬧的摩爾城身后，一家DIY蛋糕店在寫字樓里開張了。

相比普通蛋糕店，DIY蛋糕店的裝修無須奢華，但對(duì)衛(wèi)生和舒適度的要求很高。四十幾平方米的空間，廚房、前廳、衛(wèi)生間一應(yīng)俱全。廚房用于烘焙和儲(chǔ)藏，前廳擺下6、7個(gè)座位和3臺(tái)DIY機(jī)器，“小規(guī)模”是對(duì)這家店的第一印象，對(duì)此，店主解釋到，在漢陽還鮮有DIY蛋糕店的時(shí)候，先“試試水”。店主熊女士有兩年多的實(shí)體蛋糕店工作經(jīng)歷，其他兩位90后的店員也是做蛋糕的老手，無論你是第一次嘗試還是想精益求精，無論你有什么小心思和小要求，都能在這里得到滿足。

開張不到半個(gè)月，生意卻出乎意料的好，第一周就接待了十幾位客人，包括附近學(xué)校的學(xué)生、小區(qū)里的年輕媽媽帶著孩子，還有來逛摩爾城的情侶們?！皟r(jià)格實(shí)惠”是吸引不少客人上門的原因，6寸水果蛋糕DIY只賣68元，還包括全程教學(xué)和一次性工具，在別家買一個(gè)現(xiàn)成的蛋糕恐怕都不止這個(gè)價(jià)錢。

因?yàn)榈胤接邢?，做DIY的蛋糕胚是從另一家蛋糕店烘焙好送來的，一般會(huì)在客人上門前現(xiàn)烤，所以現(xiàn)階段要來這里DIY，需打電話預(yù)訂。

2011年11月12日，一個(gè)再平淡不過的日子。

然而，正是在這一天，湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司十分精彩炫了一把老牌實(shí)力企業(yè)的厚積薄發(fā)之魅；正是在這一天，流芳近兩千年的三國(guó)古隆中文化為湖北古隆中演義酒業(yè)人巧妙傳承，并在湖北省政治文化的最核心地隆重推出古隆中“洞藏原漿”系列年份酒，讓武漢各界人士顧盼流連，獲得巨大成功；還是在這一天，湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司攜旗下古隆中“洞藏原漿”8年、10年、12年、16年、20年等五款年份酒正式進(jìn)軍武漢市場(chǎng)，收獲累累，現(xiàn)場(chǎng)與臺(tái)灣客商簽訂了大筆的購(gòu)銷合同。

11月12日，雖已是初冬時(shí)節(jié)，但江城武漢艷陽高照暖人，碧空萬里無云。天公如此作美，似乎也有意為湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司再添一份喜慶。上午，披滿“熱烈祝賀古隆中‘洞藏原漿’年份酒正式進(jìn)軍武漢”等內(nèi)容字樣綬帶的湖北省委洪山禮堂，在陽光的照耀下顯得格外溫暖喜慶。九時(shí)十八分許，四樓九號(hào)多功能會(huì)議廳，湖北衛(wèi)視著名節(jié)目主持人宣布古隆中“洞藏原漿”年份酒武漢上市發(fā)布會(huì)正式開始。

八方來賓關(guān)注“古隆中”

會(huì)議首先介紹了與會(huì)嘉賓：湖北省委原副秘書長(zhǎng)谷玉川，中國(guó)資深白酒專家、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專家組原組長(zhǎng)、原洋河酒廠廠長(zhǎng)梁邦昌，中國(guó)食協(xié)白酒協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)專家顧問、湖北省食協(xié)白酒專業(yè)技術(shù)委員會(huì)主任委員、國(guó)家特邀評(píng)酒委員、高級(jí)工程師陶家馳，湖北省醫(yī)改辦主任胡述斌，湖北省國(guó)資委監(jiān)事會(huì)主席郭德湘，湖北省經(jīng)信委副巡視員、湖北省輕工協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)、湖北省酒業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)喻賦廣，湖北省委宣傳部杜海波處長(zhǎng)，湖北省企業(yè)聯(lián)合會(huì)、湖北省企業(yè)家協(xié)會(huì)、湖北省工業(yè)經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)執(zhí)行副會(huì)長(zhǎng)邱凡，湖北省發(fā)改委孫越處長(zhǎng)，湖北省經(jīng)信委黃敏鴻處長(zhǎng)，湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局韓玉明處長(zhǎng)，湖北省工商局徐漢楚處長(zhǎng)，湖北省酒類專賣管理局姜秋華部長(zhǎng)，湖北省酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)宮金山，湖北省食品工業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)蘇傳勝，武漢市酒類專賣管理局副局長(zhǎng)胡家祥，北京中大華遠(yuǎn)認(rèn)證中心知名專家黃少華處長(zhǎng)，湖北三九長(zhǎng)江實(shí)業(yè)公司黨委書記兼總經(jīng)理、湖北襄樊三九釀酒廠黨委書記、湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)鄒遠(yuǎn)東。

另外，還有中央、省、武漢市、襄陽市新聞媒體記者以及武漢地區(qū)酒類銷售精英等共500余人。

六十春秋積淀“古隆中”

湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司總經(jīng)理沈延華向大會(huì)介紹公司與古隆中“洞藏原漿”年份酒。

湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司的前身——襄樊市釀酒廠，始建于1956年，是湖北省最早成立的白酒企業(yè)之一。上世紀(jì)八十年代，公司推出的襄江特曲酒以其獨(dú)特濃醬風(fēng)格被廣大襄陽人民所喜愛，曾先后被授予“湖北省八大名酒”美稱、榮獲湖北省首屆白酒質(zhì)量大賽“金鐘獎(jiǎng)”。近些年來，公司又相繼推出“演義”、“古隆中”系列白酒，僅“演義金鉆”一個(gè)單品，連續(xù)幾年銷售收入過億元。

古隆中“洞藏原漿”年份酒是于今年7月19日正式推向市場(chǎng)的新品。該酒最大的亮點(diǎn)就是很好傳承了近兩千年三國(guó)時(shí)期古隆中文化，完美體現(xiàn)諸葛“智”造。古隆中“洞藏原漿”年份酒綜合起來有三個(gè)特點(diǎn)：一是酒體豐厚圓潤(rùn)；二是干凈協(xié)調(diào)；三是基酒儲(chǔ)存以后容易出醬。

中國(guó)白酒界泰斗、中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)白酒專家組原組長(zhǎng)梁邦昌認(rèn)為，古隆中“洞藏原漿”年份酒之所以能具有以上這三大特點(diǎn)，不僅是生產(chǎn)企業(yè)具備有非常厚重酒文化歷史積淀，制造者擁有更為超現(xiàn)代諸葛智慧，還因?yàn)樵摼剖钟小暗隆毙浴ＫM(jìn)一步解釋說，之所以說此酒有“德”，是因?yàn)樵摼迫谌胂尻柼厥鉁貪駳夂驐l件與獨(dú)有“山不高而秀美，水不深卻甜凈”等優(yōu)勢(shì)地理環(huán)境因子；是因?yàn)橛刑熨x的出醬功能（出醬是指濃香酒經(jīng)過適當(dāng)儲(chǔ)存以后會(huì)濃中帶醬，香里帶醬，這一點(diǎn)十分難見）；更因?yàn)樵摼茖?duì)消費(fèi)者的最高忠誠(chéng)度：產(chǎn)品原漿酒不勾不兌，密封入壇山洞內(nèi)貯藏。

湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司是湖北兼香型白酒的代表企業(yè)。該公司的兼香型產(chǎn)品是按濃香型五糧工藝釀造，基酒經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存而自然形成的一種濃中帶醬的兼香型風(fēng)格，是在儲(chǔ)存過程中慢慢醇化自然生成了醬香，是濃頭醬尾。

據(jù)了解，古隆中“洞藏原漿”年份酒之所以將“洞藏原漿” 文化作為品牌推廣的一大特點(diǎn)來進(jìn)行宣傳，主要是著力向消費(fèi)者表現(xiàn)該酒的內(nèi)秀品質(zhì)。決定白酒品質(zhì)的儲(chǔ)藏工藝有三大要素：時(shí)間、容器、環(huán)境。儲(chǔ)藏時(shí)間就是通常白酒所說的年份；儲(chǔ)藏容器，目前公認(rèn)陶瓷容器是白酒存儲(chǔ)的最好容器；儲(chǔ)藏環(huán)境，特別是溫度和濕度，對(duì)白酒品質(zhì)的影響很大。

洞藏存儲(chǔ)方式與傳統(tǒng)的窖藏有本質(zhì)的區(qū)別。因?yàn)樯蕉磧?nèi)常年恒溫，濕度適宜，空氣中富含多種微生物，對(duì)原酒的保存和后天的老熟、生香，具有獨(dú)特的作用。洞中環(huán)境對(duì)白酒品質(zhì)升華十分有利，在洞中存放一年，相當(dāng)于在洞外存放三年，酒品口味隨著存儲(chǔ)年份的增加而更醇厚、綿甜。

古隆中“洞藏原漿”年份酒儲(chǔ)存基酒的山洞——睿龍洞，地處湖北襄陽羊祜山東南側(cè)半山腰，洞內(nèi)面積達(dá)八千平方米，幾條一百多米深的山洞互連互通。洞內(nèi)云霧朦朧繚繞，終年恒溫恒濕，即使在盛夏時(shí)節(jié)，入洞即感涼氣逼人，不能久留。洞外植被茂盛，山谷回響，空氣里水氣豐富、負(fù)氧離子含量高。如此天然條件，是儲(chǔ)存白酒的絕佳場(chǎng)所。湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司在洞內(nèi)放置大量陶缸，將上年份的原漿酒不勾不兌，密封入壇，封存缸內(nèi)，藏入洞中。經(jīng)過時(shí)間輪回的歷練，與環(huán)境中的各種微生物充分融合，去除雜質(zhì)，凈化酒體，經(jīng)久生香，最終出洞的原漿酒，香氣馥郁，幽雅爽凈，酒味醇厚。

兩千年諸葛智慧“智”造“古隆中”

湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司十分坦誠(chéng)與與會(huì)賓客探討開發(fā)古隆中“洞藏原漿”年份酒理念。

瞄準(zhǔn)市場(chǎng)需求。近些年來，隨著茅臺(tái)、五糧液向超高端發(fā)展，一些二線名酒、地方名酒迅速提升價(jià)位。2009年以來，次高端白酒市場(chǎng)非?；钴S，單品價(jià)格雖然低于超高端品，但銷量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于超高端市場(chǎng)，成為白酒主流價(jià)位。調(diào)查表明，這一檔次白酒市場(chǎng)空間十分巨大，且參與進(jìn)來的品牌越來越多。所以，選擇今年開發(fā)上市古隆中“洞藏原漿”年份酒，就是想在次高價(jià)位段強(qiáng)勢(shì)占位，滿足各個(gè)政商務(wù)層面未來3至5年的需求，甚至是更長(zhǎng)時(shí)間。

尋求文化認(rèn)同。中國(guó)白酒根植于中國(guó)文化，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，搶占一個(gè)市場(chǎng)首先必須取得文化上的認(rèn)同。諸葛文化流芳兩千年不衰，而且有愈演愈烈之態(tài)勢(shì)，不僅是有華人的地方就在傳唱它，當(dāng)前，還被更多老外們所接受、崇敬。基于此，湖北古隆中演義酒業(yè)人遙想當(dāng)年隆中長(zhǎng)談情景，在飲談間，在“一問一答，一應(yīng)一和”里找到歷史文化之精妙絕倫篇，用虛懷若谷的謙遜態(tài)度和包藏天下的大氣胸懷來定義古隆中“洞藏原漿”年份酒文化。所以，古隆中\(zhòng)"洞藏原漿\"年份酒不僅具備有了前文所敘的三大特點(diǎn)，還從內(nèi)、外包裝上更加體現(xiàn)其襄陽諸葛文化之風(fēng)。古隆中“洞藏原漿”8年、10年、12年、16年、20年，款款設(shè)計(jì)精美，古樸典雅，高貴大氣，有的還將諸葛亮神形融入酒瓶創(chuàng)意中，讓人們品嘗完美酒佳釀后，還不忘收藏起包裝，以利于觀賞。

四方客商青睞“古隆中”

通過一番講解，與會(huì)賓客更加了解了古隆中“洞藏原漿”年份酒，現(xiàn)場(chǎng)嘉賓發(fā)言踴躍，掌聲雷動(dòng)。中國(guó)食協(xié)白酒協(xié)會(huì)技術(shù)委員會(huì)專家顧問、湖北省食協(xié)白酒專業(yè)技術(shù)委員會(huì)主任委員、國(guó)家特邀評(píng)酒委員、高級(jí)工程師陶家馳，不僅發(fā)表熱情洋溢講話，從專業(yè)的角度高度概括了古隆中“洞藏原漿”年份酒文化，還準(zhǔn)備了主要內(nèi)容為“洞藏陳釀古隆中，兼香和諧名酒風(fēng)”墨寶現(xiàn)場(chǎng)贈(zèng)送給了湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司董事長(zhǎng)鄒遠(yuǎn)東。臺(tái)灣中酒企業(yè)董事黃漢章在十分幽默講述臺(tái)灣人是如何喜愛內(nèi)地產(chǎn)白酒后，現(xiàn)場(chǎng)請(qǐng)求，與湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司簽訂了臺(tái)灣地區(qū)總代理權(quán)意向協(xié)議書，并信心十足表示，一定會(huì)把古隆中“洞藏原漿”年份酒推向全臺(tái)灣地區(qū)。

古隆中“洞藏原漿”年份酒首次亮相武漢，受到大家如此的熱情關(guān)注，非常感動(dòng)鄒遠(yuǎn)東董事長(zhǎng)。會(huì)上，他沒有采用事先準(zhǔn)備好的講話稿，而是以拉家常的方式與大家進(jìn)行了交流。他表示，湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司進(jìn)軍武漢市場(chǎng)是有準(zhǔn)備的，也一定會(huì)用最優(yōu)秀的人才隊(duì)伍、最佳的服務(wù)質(zhì)量、前所未有的大手筆投入和最惠的營(yíng)銷政策來經(jīng)營(yíng)武漢市場(chǎng)。

在禮儀小姐的帶領(lǐng)下，8位省直機(jī)關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、著名白酒專家同時(shí)手持古隆中“洞藏原漿”年份美酒，緩緩倒入舞臺(tái)上的創(chuàng)意燈箱內(nèi)，立即點(diǎn)亮了燈箱，不到五秒時(shí)間，“洞藏原漿 幽雅兼香”8個(gè)大字閃耀全場(chǎng)。這時(shí)，全場(chǎng)氣氛更加濃烈。激情中，10名靚麗酒模手持五款古隆中“洞藏原漿”年份酒，緩緩走進(jìn)舞臺(tái)，走到賓客席間，向大家優(yōu)雅展示古隆中“洞藏原漿”年份酒，讓現(xiàn)場(chǎng)所有賓客仔細(xì)領(lǐng)略古隆中“洞藏原漿”年份酒神形之美。

報(bào)道于此，古隆中“洞藏原漿”年份酒武漢上市發(fā)布會(huì)的精彩節(jié)目還在繼續(xù)。當(dāng)然，至今日，湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司的事業(yè)更是在精彩演繹。

桃李無言，下至成蹊。機(jī)會(huì)總是會(huì)相中有準(zhǔn)備的人，市場(chǎng)一定會(huì)留給勇者、智者，古隆中“洞藏原漿”年份酒首秀武漢就吸引了眾多武漢人的眼球，得到諸多銷售精英熱捧，假以時(shí)日，我們有理由相信，湖北古隆中演義酒業(yè)有限公司一定能在瀟灑走向湖北的同時(shí)，會(huì)百尺竿頭更進(jìn)一步，昂首挺胸闊步走向全國(guó)！在此，我們衷心祝愿湖北古隆中演義酒業(yè)人更高，更遠(yuǎn)，更強(qiáng)！