羊肉泡饃

　　阿瑩
　　陜西耀縣人，陜西省作家協(xié)會(huì)副主席，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，中國(guó)戲劇家協(xié)會(huì)會(huì)員，第十一屆全國(guó)人大代表，現(xiàn)供職于陜西省政府部門。有《俄羅斯日記》《旅途慌忙》《中國(guó)9910行動(dòng)》等多種著作，秧歌劇《米脂婆姨綏德漢》獲國(guó)家“文華獎(jiǎng)”優(yōu)秀編劇獎(jiǎng)等。曾獲第三屆冰心散文獎(jiǎng)。
　　
　　我愛吃羊肉泡饃是很小的時(shí)候就養(yǎng)成的嗜好。
　　那是我剛剛上小學(xué)的時(shí)候，似乎一季中最為隆重的一天，就是父親帶上我和爺爺進(jìn)城去吃羊肉泡饃。那時(shí)候，吃泡饃就是一件很奢侈的事，全西安城賣泡饃的飯館也就城墻圈里區(qū)區(qū)兩三家。每每我隨父親進(jìn)城，只要走進(jìn)繁鬧的東大街，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到款款飄來的羊肉香。不過走到飯館前只能眼饞地朝里邊望一眼，絕不敢走進(jìn)去掏錢解饞的。似乎不完全是兜里錢少的緣故，最為糾結(jié)的是沒有“羊肉泡饃票”。也就是說，那時(shí)候吃泡饃是要憑票的，有錢還要有票才能享受泡饃的口福。聽父親講，他們工廠待遇好，每月會(huì)給領(lǐng)導(dǎo)發(fā)一張泡饃票，有些領(lǐng)導(dǎo)不習(xí)慣羊肉的膻味，就把票送給對(duì)泡饃情有獨(dú)鐘的父親了。等父親把票攢夠了，全家人就可以進(jìn)城去吃一碗令人垂涎的羊肉泡饃了。
　　這一天也就成了我最為期待的“節(jié)日”。 我記得清楚，爺爺天不亮就要進(jìn)城到老孫家泡饃館排隊(duì)去了。等天亮以后，父親會(huì)拉上我乘七路公交車進(jìn)入和平門，再緊走慢走趕到擠在人堆里的爺爺身邊。也是巧了，每當(dāng)我和父親趕到泡饃館，就有服務(wù)員叫號(hào)到我們，那時(shí)候就沒有包間的概念，偌大的飯廳里二三十張圓桌全都圍著滿滿的人，一個(gè)個(gè)吃得滿頭大汗，更有甚者喜歡在嘴里發(fā)出嘖嘖的聲來，讓人感覺他那一碗香得醉人。我們進(jìn)去找到一張凳子就不敢撒手，常常三個(gè)人擠三張桌子掰饃吃饃，直吃得汗水從臉上淌到碗里才揚(yáng)起頭來，饞嘴的形象也就全寫在臉上了。
　　后來吃泡饃不要票了，全家人會(huì)在父親去報(bào)社領(lǐng)稿費(fèi)的時(shí)候聚到城里吃頓泡饃。漸漸地我發(fā)現(xiàn)這羊肉泡饃似乎已經(jīng)滲透到三秦兒女的血液里了，沒有哪個(gè)陜西人會(huì)對(duì)泡饃表示拒絕，時(shí)間長(zhǎng)沒吃就會(huì)到處打聽哪里可以嘗一碗貨真價(jià)實(shí)的泡饃。身邊也常有外地人慕名來吃泡饃，可嚼不到一半就放下筷子不想吃了，但神妙的是，幾個(gè)回合以后他們對(duì)泡饃的贊嘆竟不絕于口，比陜西人還要張揚(yáng)呢。似乎父親對(duì)泡饃更有研究，他信誓旦旦地告訴我，最早在西周就有“羊肉羹”之說，那就是后來羊肉泡饃的雛形，而對(duì)我國(guó)烹飪學(xué)做出“杰出貢獻(xiàn)”的蘇東坡也有過“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”的贊嘆。所以，這羊肉泡饃就是王室考究的羊肉羹工藝，流入民間后簡(jiǎn)化提煉而成的菜肴。我以為父親這些說法都是那些泡饃癡迷者的牽強(qiáng)附會(huì)，今天的羊肉泡饃，就是馬背民族進(jìn)城后風(fēng)俗演化的結(jié)果，連那泡饃專用的“饦饦饃”，都是阿拉伯語(yǔ)馕餅“饦兒木”在關(guān)中方言中轉(zhuǎn)化而來的。那時(shí)候可能就是路邊街頭支一口大鍋，扔進(jìn)一只整羊，一邊吃一邊煮，路人掏一星碎銀盛上一碗，再把褡褳里的饦饦饃掰碎放進(jìn)去，直嚼得香氣四溢，便會(huì)嚷叫大家都來品嘗，更有人喜歡在鍋里放些茴香干姜之類調(diào)味，再配以辣醬糖蒜之類的佐菜，那味道便就更加醇香迷醉了。于是引得城中的王公貴族也期望能得到味覺的滿足，更使西域來的牽馬人和商客吃到了比草原上更為精致的羊肉，于是這道小吃就變成這座城池的招牌了。
　　但是父親有些說法我是同意的，他到今天還堅(jiān)持羊肉泡饃之所以香膩，首先歸功于那一鍋老湯。傳說有的湯煮過十幾年濃香醉人，爐頭們往往要按季節(jié)輪換兌進(jìn)黨參當(dāng)歸杜仲等三四十種中藥和桂皮八角花椒等一二十種香料。而那煮饃的肉質(zhì)，必須是用玉米面搓洗過的一年齡羊羔肉。所以父親只要走近泡饃館，一聞湯味就知道這家泡饃的水平了。而且父親常常“教導(dǎo)”我，這泡饃的優(yōu)劣還與掰饃有關(guān)，會(huì)吃的老食客會(huì)把“虎背菊心”的饦饦饃從中間分開，再一點(diǎn)一點(diǎn)地往下掐，每一塊都是三角狀，都有一面烤黃的硬皮。當(dāng)一碗掰得滿滿了，用手掌壓住輕輕一抹，火烤的硬面居然都朝上了，整個(gè)碗面呈現(xiàn)出黃黃的焦面來，只是這般的功夫似乎父親自己也難做到。但是我體會(huì)這掰饃的過程就是培養(yǎng)食欲的過程呢，一邊掰饃一邊會(huì)有饞涎在嘴里漫延，要不停地吞咽下去的，等那滿滿的熱騰騰的泡饃端上來香氣撲鼻，直恨不得幾口就吞下肚去。但吃饃就更有講究了，絕對(duì)急不得，父親常常會(huì)用筷子敲敲桌面，示意不要急要慢慢地蠶食到嘴里，再慢慢地嚼爛咽下去。這泡饃吃的時(shí)候只感覺醇香耐嚼，待把碗里最后一口湯倒進(jìn)嘴里，直起腰來便會(huì)感覺飽得一天都不用再吃什么了。
　　從此那羊肉泡饃的精髓就滲透到食客的骨頭里了，幾天不吃就像犯了煙癮一般難受。我在大學(xué)上課的時(shí)候，常常書包里藏進(jìn)一只鋁飯盒，眼睛盯著老師和黑板，手卻在書包里一刻也不停地掰著饃，一節(jié)課下來兩塊饃就掰得差不多了。而且那掌勺的師傅大都看饃下菜，見那饃掰得精粹如黃豆，就肉多湯濃香醇綿厚。見那饃掰得如杏仁，就像怕壞了他手藝似的，撂在鍋臺(tái)好久不予端上來。我等中午下課鈴響，便拿到校外的泡饃館往窗口一塞，扭頭的功夫一碗香噴噴的泡饃就擺到面前了，同學(xué)們都以為我跟那爐頭有交情，其實(shí)我那秘密都在書包里呢。
　　如今羊肉泡饃的名氣越來越大，行旅陜西不吃上兩口泡饃好像就白來了似的。聽說還有些在陜北插過隊(duì)的北京知青，回到京城業(yè)務(wù)做得大了，忘掉了鄉(xiāng)村里迷戀過的“小芳”，卻忘不下羊肉泡饃的味道，時(shí)常上午飛回西安大嚼一碗泡饃，下午再飛回京城睡覺。羊肉泡饃的魅力還影響到一位在陜北窯洞住過的老將軍，他那年到閻良視察海軍裝備，居然提議用羊肉泡饃來宴請(qǐng)會(huì)議代表。我參與接待把話傳出去，老孫家泡饃館便把老湯調(diào)料和烤饃全拎到閻良擺開了場(chǎng)子，直把那些將軍們吃得肚子鼓起來，一個(gè)勁兒嚷叫怎樣才能在家里做出這般味道。等那老將軍也放下碗，決定把廚師帶回京城時(shí)，有一張書案端端地抬了進(jìn)來，有請(qǐng)將軍題詞留下墨寶，老將軍不假思索提筆揮毫“天下第一碗”。從此老孫家的泡饃便火大了，至今還是顧客盈門生意達(dá)江，倒把城里城外其他的泡饃館忌妒得咬牙切齒了。
　　現(xiàn)在，羊肉泡饃已成了最為普通的陜西小吃，泡饃館也遍布了大街小巷，但應(yīng)了食不厭精的古訓(xùn)，羊肉泡饃已經(jīng)從尋常百姓家的飯桌走進(jìn)了豪華飯店。只是如今飯店里的泡饃，已經(jīng)精細(xì)到小小的瓷碗里了，只一口就能全撥到肚里去，但那價(jià)格卻是不菲，張口就是一碗五十元，但怎么咀嚼也嚼不出原來的感覺了。而且還有人變換花樣，將魚翅鮑魚等昂貴的食料燴到泡饃碗里，價(jià)格更是高的離奇，但這些極為功利的改良幾乎沒有市場(chǎng)，似乎老陜們都在頑強(qiáng)捍衛(wèi)著泡饃的傳統(tǒng)。那天我把九旬的父親哄到飯店，想他年齡大了就要了一小碗海鮮泡饃，但父親只嘗了一筷子就堅(jiān)決推開了，怒斥飯店把泡饃做成這般味道是糟蹋行當(dāng)，起身就要回家，我連哄帶騙又親手掰了一碗普通的羊肉泡饃端上來，才熄了他熊熊的怒火，但他對(duì)今天羊肉泡饃的水平依然耿耿于懷。其實(shí)失卻了吃泡饃的那個(gè)鬧哄哄的氛圍，似乎就難以吃到過去那個(gè)醇香了。
　　所以我到星期天，喜歡跑到郊外找間簡(jiǎn)陋的泡饃館，躲在吵吵的角落里，要兩個(gè)饃自己掰上一碗，直嚼得滿口生津滿頭大汗，然后直起腰來嘴角一抹感嘆一聲，這才叫真正的羊肉泡饃呢！