科學新聞不能這樣看

■ 【加】蘇瓦茲

科學家舉行記者招待會時，媒體通常期待聽到重大的消息。例如：他們克隆出一頭羊啦；他們在試管里發(fā)現核融合的方法啦；他們已經確定出人類基因圖譜的序列啦；他們發(fā)現襪子在洗衣機里愈洗愈少的真正原因啦，等等。

記者聽不清，讀者陷恐慌

但是當瑞典的國家食品管理局在2002年4月召開記者招待會時，記者聽到的卻完全不是這回事。斯德哥爾摩大學的研究人員告訴大家，在洋芋片、炸薯條和很多平常的食物里發(fā)現了丙烯酰胺。由于這玩意兒不常聽到，記者在會后紛紛交頭接耳：“丙烯啥？它是什么玩意兒？”這名字太拗口了，于是記者很快就讓它變成一個很通俗、但帶有強烈負面印象的名詞。

記者為讀者解釋說，丙烯酰胺是已知的動物致癌物，而它居然出現在一般的食物里，這可能是每年幾千例癌癥產生的原因?，F在，它變成許多媒體的焦點。其實，丙烯酰胺本來就少量存在于我們的生活環(huán)境里，例如飲水中就有它的蹤跡，世界衛(wèi)生組織也曾制定丙烯酰胺在飲水里的含量標準。但是現在，它在洋芋片、炸薯條和一些烘培食物里的含量，居然是水中標準的數百倍，這怎么得了？

飲用水中為什么會有這種東西呢？因為在水處理的過程中，常用聚丙烯酰胺來捕捉并凝聚水中懸浮的雜質。聚丙烯酰胺是無害的，但它含有微量的原始材料，也就是丙烯酰胺。當然，用大量的丙烯酰胺喂小白鼠，會讓這可憐的小動物產生很多不同形式的腫瘤，不過衛(wèi)生專家也都同意，由于丙烯酰胺在水中的最大許可濃度是5×10－10，因此每天由飲水里吃進一二微克，是根本產生不了什么效應的。換句話說，利用聚丙烯酰胺移除水中污染物質的益處，遠超過它可能引起的風險。

但是這些瑞典科學家所談的，并不是水中5×10－10的濃度。他們發(fā)現在炸薯條里，丙烯酰胺的濃度是 4×10－7，而洋芋片里的含量更是高達1.2×10－6?？茖W家認為，這種濃度已經可能使人產生腫瘤了。丙烯酰胺的故事立刻成為媒體頭條，在超級市場的走道及食品制造廠的會議室里引起恐慌。它會只是曇花一現、很快就遭遺忘的虛驚故事，還是足以讓大家改變飲食習慣的重要事件？在進一步探討這個問題之前，我們先回頭看看，食物里有丙烯酰胺的事件，到底是怎么暴露出來的。

這一切開始于1997年，當時瑞典有一些母牛發(fā)生癱瘓。比加半島地區(qū)的農夫發(fā)現，他們養(yǎng)的母牛站立時搖搖晃晃的；不久之后，漁民也發(fā)現養(yǎng)殖池里的魚開始大量死亡。政府當局開始警覺：可能發(fā)生某種環(huán)境污染問題了。

果然不出所料。當地附近建造了一條隧道，隧道壁發(fā)生嚴重的漏水問題，為了解決漏水的困擾，工程單位在縫隙里灌了1400噸的防水劑，而這些防水劑是用聚丙烯酰胺制作成的?？茖W家早就知道，高濃度的丙烯酰胺會影響神經系統(tǒng)，母牛癱瘓和魚群死亡都是丙烯酰胺滲入地下水層所引起的。進一步的調查顯示，受影響的不只是母牛和魚群而已，隧道工人也受到了波及，有人覺得四肢末端知覺麻痹。正如大家所料，當地人嚇壞了，家畜全被捕殺，乳品也都銷毀了。為了擔心丙烯酰胺的污染，甚至連蔬菜也統(tǒng)統(tǒng)銷毀。

事情沒有想象的單純

斯德哥爾摩大學的童奎斯特教授就是在這個時間點切入的。她受命調查隧道工人受丙烯酰胺污染的程度，因此搜集了工人的血液樣品，分析其中該化學物質的含量。為了做比較，她也分析了一般瑞典人的血液樣品。沒想到做出來的結果，讓她大吃一驚。

隧道工人的血液樣品里，果然含有很高的丙烯酰胺。但出乎意料的是，其他人的血液也一樣，這些人血液里的化學物質，又是從何而來的呢？瑞典人飲水里的丙烯酰胺的濃度是正常的，因此來源就很可能是食物了。經過一番波折，童奎斯特發(fā)現洋芋片、炸薯條、面包、餅干和脆片里有丙烯酰胺。最后證明，富含淀粉的食物在高溫的油里炸過后，就會產生丙烯酰胺。因此，令人害怕的景象開始形成：在一般食物里形成的這項致癌物質，會進入血液然后遍布全身。根據瑞典國家食品管理局的說法，他們有責任把這項風險昭告世人，于是就舉辦了這次記者招待會。

但等一下，沒有證據顯示丙烯酰胺是人類的致癌物質。它是廣為人知的神經毒素，制造這種化學藥劑的工人，必定受高劑量的感染。我們曾對8000名以上的這類工人做過長期研究，并未發(fā)現它和癌癥有什么關聯性。還有一點是大家必須知道的，就是我們的食物里本來就含有許多不同種類的致癌物。例如：花生里有黃曲霉素，酒里有乙醇，雪莉酒里有氨甲酸乙酯，肉桂含苯乙烯，而牛肉濃湯里有雜環(huán)芳香胺。

但我們吃的是食物，而不是單獨分離出來的化學原料。何況食物里也含有很多不同的抗癌物，像西蘭花、洋蔥、大豆、亞麻種子及蘋果都含有許多抗癌物質。因此，沒有科學證據指出，食物里的丙烯酰胺是導致每年幾千人患癌的原因。不過，建議人少吃洋芋片、薯條之類的油炸食物，倒有充分的科學根據。

不過食品工業(yè)界可積極多了。針對這個丙烯酰胺事件，馬上進行一連串研究，探究在烘焙過程中丙烯酰胺如何形成，該怎么降低它們的含量。不久，就發(fā)現丙烯酰胺分子主要是來自一種叫做天門冬酰胺的氨基酸。天門冬酰胺在富含葡萄糖的環(huán)境里加熱時，會經過一系列的化學反應，最后釋放出丙烯酰胺。

于是食品化學家開始工作，發(fā)現在較低溫度下烘焙或油炸，丙烯酰胺的含量會明顯降低。如果調整食物的烹調條件與制作順序，含量能進一步降低。例如在烘焙姜汁餅干時，如果其中的膨脹劑以碳酸氫鈉代替碳酸氫銨時，丙烯酰胺的含量能減少60%。在油炸之前，若把薯條在稀釋的醋酸溶液里浸泡一下，也會大大降低丙烯酰胺的含量。

很多類似的措施已經正式實行。美國國家環(huán)境衛(wèi)生科學研究院的國家毒物學計劃，召集相關專家開了一個研討會，制定出食物里丙烯酰胺的安全標準：每人每天的攝取量，在1千克體重里低于0.43微克，就不會有問題。這個標準遠低于使實驗動物誘發(fā)癌癥的量。

會不會致癌，不能隨便說說

前幾年，美國哈佛大學的公共衛(wèi)生學院和瑞典的卡羅琳斯卡研究院共同做了一項研究，結果也令人安心不少。他們發(fā)現攝取丙烯酰胺與發(fā)生結腸癌、膀胱癌及腎臟癌之間，并無關聯性。他們調查了987位癌癥病人日常飲食里的丙烯酰胺攝取量，再和538位正常人的攝取量比較，看看能不能在癌癥和這個化學物質之間找到關系。結果看不出有什么關系。

癌癥病人攝取的丙烯酰胺量，不會比健康人多。事實上，飲食中攝取較高丙烯酰胺的人，罹患結腸癌的風險反而較低，而不是較高。當然，我們也不準備宣稱丙烯酰胺是抗癌物質。最可能的情況是，含有丙烯酰胺的食物同時也含有一些其他成分，例如纖維什么的，而這些成分有抗癌的效果。

至于丙烯酰胺和乳癌之間有沒有什么關系，也有很多人研究。因為高劑量的丙烯酰胺會使小白鼠得乳房腫瘤的風險增加。發(fā)表在2005年《美國醫(yī)療協會期刊》上的一篇瑞典研究報告顯示，在追蹤了超過43 000名平均年齡39歲的婦女7年之后，研究人員發(fā)現丙烯酰胺和乳癌之間并沒有什么關系。他們根據在研究開始時對婦女的飲食所做的問卷調查，把對象依丙烯酰胺的攝取量分成五組。后來，其中約有700人診斷出得了乳癌，但并沒有證據顯示，丙烯酰胺攝取量的多寡與罹患乳癌有什么關系。

最后，我想提醒大家注意一篇發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學期刊》上的文章，這文章不像丙烯酰胺的故事那樣引人矚目。美國杜蘭大學的研究人員研究超過9000位大約25歲的人，發(fā)現每天吃三份以上蔬菜、水果的人，比起吃得少的人，患中風和心臟病的風險低了大約30%。他們并未召開記者招待會，但其實應該要召開才對。