中國(guó)餐飲業(yè)的海外之路走不出去的癥結(jié)與走出去的策略

　　中華民族素享盛譽(yù)的傳統(tǒng)烹飪技術(shù)，以其唯美和精湛高超的技藝馳名世界，同時(shí)它也是一種獨(dú)特的文化現(xiàn)象，具有極高的藝術(shù)審美價(jià)值和文化價(jià)值。孫中山先生曾說(shuō)過(guò)：“我國(guó)近代文明，事事皆落人之后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚未文明各國(guó)所不及”。
　　但令人尷尬的是，時(shí)至今日，海外中餐廳的現(xiàn)狀卻是規(guī)模過(guò)小，檔次不高，菜式口味過(guò)于“本土化”，管理水平低，衛(wèi)生差，餐飲業(yè)的海外發(fā)展仍然停留在個(gè)體謀生小打小鬧的草創(chuàng)階段。國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的走出去之路因水土不服，卻依然是路漫漫其修遠(yuǎn)兮。
　　這不得不讓我們反思，有著五千年歷史的博大情深、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的中國(guó)飲食文化為何在國(guó)際上未有與之相稱(chēng)的地位和影響？中國(guó)餐飲業(yè)的海外發(fā)展之路究竟在何方？這些疑問(wèn)同樣也是中國(guó)餐飲企業(yè)走出去必須思考的戰(zhàn)略性問(wèn)題。
　　
　　一、中國(guó)餐飲業(yè)的海外之路難在哪里？
　　
　　我們不妨從文化背景和產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)性質(zhì)三個(gè)層面進(jìn)行探討。
　?。ㄒ唬╅L(zhǎng)期以來(lái)對(duì)傳統(tǒng)文化的鄙視態(tài)度并由此殃及池魚(yú)誤導(dǎo)了人們對(duì)中國(guó)飲食文化價(jià)值的判斷
　　餐飲文化作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分，在傳統(tǒng)文化的核心價(jià)值和主導(dǎo)思想被質(zhì)疑，被藐視的大背景下，也必然被貶低、拋棄、自殘，它也就相應(yīng)地失去了弘揚(yáng)光大，與時(shí)俱進(jìn)的機(jī)會(huì)。
　　在傳統(tǒng)文化與中國(guó)現(xiàn)代化的關(guān)系上，自五四運(yùn)動(dòng)以來(lái)，中國(guó)在西方國(guó)家船堅(jiān)炮利下的屈辱，特別是與西化后的日本甲午戰(zhàn)爭(zhēng)的慘敗就成了徹底清盤(pán)傳統(tǒng)文化，一邊倒地接受對(duì)西方思想、文化的危機(jī)動(dòng)因和實(shí)證依據(jù)。從面向西方尋求真理的探索過(guò)程，卻也同時(shí)是對(duì)傳統(tǒng)文化徹底否定的過(guò)程，特別是將摧毀傳統(tǒng)文化作為實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化的前提和預(yù)設(shè)條件，這一徹底拋棄歷史傳統(tǒng)文化的虛無(wú)主義思潮導(dǎo)致了從砸爛孔家店對(duì)儒家思想的清算到破四舊對(duì)文化符號(hào)的消滅。
　　事實(shí)上，儒家關(guān)注的是人與人之間的社會(huì)關(guān)系，“禮”，是社會(huì)秩序的井然，“仁義”則強(qiáng)調(diào)人與人之間的關(guān)愛(ài)和互動(dòng)，是秩序穩(wěn)定的基礎(chǔ)和核心；道家則將視野放得更寬、更遠(yuǎn)，思考和論述的是人與自然的關(guān)系，在天、地、人的次序中定位人類(lèi)社會(huì)的位置和活動(dòng)空間，無(wú)為的內(nèi)涵是人對(duì)自身能力局限的清醒認(rèn)識(shí)。所以，無(wú)論是儒家還是道家都從不同層面提出了人自身內(nèi)斂和修養(yǎng)的主張，這一思考人類(lèi)進(jìn)步的路徑和目標(biāo)的范式與工業(yè)革命以來(lái) “我思故我在”，物欲橫流、自我膨脹的理性思維形成了鮮明的對(duì)照。
　　2007年爆發(fā)的金融海嘯更彰顯了其對(duì)人類(lèi)秩序的遠(yuǎn)見(jiàn)卓識(shí)。日本、韓國(guó)，臺(tái)灣包括新加坡等國(guó)家的經(jīng)濟(jì)繁榮和社會(huì)和諧穩(wěn)定的成功經(jīng)驗(yàn)也證明了中國(guó)傳統(tǒng)文化的光大和傳承不僅與外來(lái)的西方技術(shù)、思想、理論完全可以相得益彰，互生互補(bǔ)。只有在傳統(tǒng)文化回歸的大趨勢(shì)下，重新審視和評(píng)價(jià)中國(guó)傳統(tǒng)文化的內(nèi)核和它持久不息的生命力，傳統(tǒng)飲食文化才可能迎來(lái)從弘揚(yáng)光大到創(chuàng)新進(jìn)步，進(jìn)而生機(jī)盎然的發(fā)展機(jī)遇。
　?。ǘ┏隹趯?dǎo)向的貿(mào)易戰(zhàn)略和貨物-資本的循環(huán)模式極大地抑制了中國(guó)文化的海外傳播
　　1994年之后由政府主導(dǎo)的外向型經(jīng)濟(jì)是以加工過(guò)程或制造環(huán)節(jié)來(lái)加入全球供應(yīng)鏈的，引入的泰羅制的裝配流水線(xiàn)只是把中西部的農(nóng)民變成了完成規(guī)定工作的機(jī)器手，產(chǎn)品的品種、用途、規(guī)格均以滿(mǎn)足西方國(guó)家消費(fèi)者為目標(biāo)。2004年中國(guó)又完成了由產(chǎn)品輸出到產(chǎn)品資本雙輸出的轉(zhuǎn)型，2004年度進(jìn)出口總額突破1萬(wàn)1千億美元，2004年中國(guó)外匯儲(chǔ)備較2003年年底增加了51.3%。截至2010年年底外匯儲(chǔ)備已達(dá)到2.8萬(wàn)多億美元，由此產(chǎn)品出口和資本輸出形成了互為依托，相互支持的互動(dòng)格局。
　　資本輸出著眼于提升國(guó)外的購(gòu)買(mǎi)力（典型為美國(guó)消費(fèi)者）和海外資源開(kāi)發(fā)，旺盛的購(gòu)買(mǎi)力和資源的輸入強(qiáng)有力地支持了出口持續(xù)增長(zhǎng)，高增長(zhǎng)的出口又為資本帶來(lái)了新的增量。但在2007年金融海嘯爆發(fā)后，這一出口換匯-資本輸出-資源輸入-出口換匯的循環(huán)模式遭遇到了前所未有的挑戰(zhàn)。
　　貿(mào)易保護(hù)主義的盛行和持續(xù)的高額順差，已將人民幣匯率問(wèn)題全球化，外匯儲(chǔ)備也由于美聯(lián)儲(chǔ)的量化寬松政策而大幅貶值。資源開(kāi)發(fā)的投資，由于非洲地區(qū)的政局變革，不確定性劇增。嚴(yán)峻的形勢(shì)迫切要求產(chǎn)業(yè)向更高的技術(shù)層面和文化層面升級(jí)，從產(chǎn)品輸出到產(chǎn)品資本輸出，再到文化（技術(shù)）輸出的轉(zhuǎn)型是經(jīng)濟(jì)發(fā)展的必由之路，但具有持久生命力和和諧中庸為核心價(jià)值的中國(guó)傳統(tǒng)文化所具有的文化和市場(chǎng)潛質(zhì)卻依然未被中國(guó)企業(yè)和相關(guān)政府部門(mén)所重視。
　　（三）中國(guó)雖有“民以食為天”的警句，但餐飲業(yè)卻歷來(lái)被認(rèn)定為侍候人的小生意，小資本運(yùn)作，除了養(yǎng)家糊口，難成氣候
　　廚師縱有高超的技藝也是下里巴人的角色，但早期海外華人在異國(guó)他鄉(xiāng)站穩(wěn)腳跟主要靠的是“三刀”：菜刀、剪刀、剃頭刀。而“三刀”里，分量最重的無(wú)疑是菜刀。有調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前超過(guò)半數(shù)的海外華人依然在從事餐飲及相關(guān)行業(yè)，在英國(guó)、德國(guó)、荷蘭等國(guó)，這個(gè)比例甚至更高。
　　中國(guó)人在海外開(kāi)餐館的歷史已有一百多年的歷史，根據(jù)現(xiàn)有資料，美國(guó)的第一家中餐館是1849年于舊金山開(kāi)張的CanTon中餐廳。但時(shí)至今日，中餐館的衛(wèi)生仍然是個(gè)懸而未解的問(wèn)題。2006年3月30日，在葡萄牙的100多家中餐館突然遭遇了一場(chǎng)來(lái)自政府部門(mén)的大規(guī)模突擊檢查的 “東方行動(dòng)”中，結(jié)果80%以上的餐館被認(rèn)為衛(wèi)生不合格；無(wú)獨(dú)有偶，美國(guó)中餐館也遭受罐頭風(fēng)波、冰蝦事件等一系列負(fù)面事件的打擊。
　　與之形成鮮明對(duì)照的是，在中國(guó)人在美開(kāi)餐館的100年之后，1940年，麥當(dāng)勞的創(chuàng)始人理查德·麥當(dāng)勞與莫里斯·麥當(dāng)勞兄弟在美國(guó)加利福尼亞州的圣貝納迪諾創(chuàng)建了 “Dick and Mac McDonald” 餐廳。今天，美國(guó)的麥當(dāng)勞旗下最知名的麥當(dāng)勞品牌擁有超過(guò)31000家快餐廳，分布在全球121個(gè)國(guó)家和地區(qū)。以總部連鎖、體系支持和店鋪復(fù)制為特征的麥當(dāng)勞已經(jīng)成為全球餐飲業(yè)最有價(jià)值的品牌。在很多國(guó)家麥當(dāng)勞代表著美國(guó)式的生活方式。麥當(dāng)勞銷(xiāo)售額2006年突破200億美元，2009年在金融危機(jī)的低迷市場(chǎng)中也取得了227億美元的收入，其中特許經(jīng)營(yíng)收入竟高達(dá)72.86億美元，占總收入的三分之一。肯德基所屬的百勝集團(tuán)的2009年銷(xiāo)售額也達(dá)到108億美元。餐飲業(yè)絕不是小生意。只有將其作為大生意，作為終身奮斗之事業(yè)，孜孜無(wú)倦，專(zhuān)心致志，才可能成就輝煌。
　　
　　二、中國(guó)飲食文化的價(jià)值亟待開(kāi)發(fā)
　　
　　從文化和商業(yè)的結(jié)合上，中國(guó)的飲食文化無(wú)疑具有巨大的開(kāi)發(fā)和推廣、傳播的意義和價(jià)值。中國(guó)飲食文化具象地融合和表現(xiàn)了中國(guó)文化的這一人類(lèi)文化價(jià)值基本取向。中國(guó)飲食文化首先表現(xiàn)在特定的環(huán)境約束中的人們對(duì)單一食物的多樣化的工藝處理的智慧和創(chuàng)造力，所謂“靠山吃山，靠水吃水”。比如西北地區(qū)的面食的加工的基礎(chǔ)原料雖然只是單一的小麥，但通過(guò)不同的處理方法，可得到的最終產(chǎn)品極其豐富，僅僅點(diǎn)心類(lèi)就有饃、鍋盔、窩嗉子，油花子等，達(dá)幾百種之多；其次，“食不厭精，膾不厭細(xì)”，制作工藝追求精致化是其孜孜以求的目標(biāo)；第三，制作過(guò)程中多采用蒸煮，低溫烘焙的工藝，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，體現(xiàn)了低碳均衡中庸的綠色理念；第四，更重要的是，任何一種文化，它的生命力是需要時(shí)間來(lái)驗(yàn)證的。中華飲食文化歷經(jīng)幾千年的演化，薪火相傳，隨著時(shí)間的流逝，不但沒(méi)有消失絕跡，在與西方餐飲的對(duì)比中，反而更加彰顯了其內(nèi)在的內(nèi)斂和和諧的基因，這為人類(lèi)未來(lái)的食物發(fā)展提供了路徑和標(biāo)準(zhǔn)。
　　中華飲食文化是人類(lèi)與自然和諧之產(chǎn)物，它所具有的不可復(fù)制性和歷史沉淀性，恰好是中華民族甚至人類(lèi)共有的獨(dú)一無(wú)二的稀缺文化資源，其價(jià)值會(huì)隨著全球一體化的推移而不斷提升。
　　
　　在中國(guó)國(guó)力增強(qiáng)的同時(shí)如何消除對(duì)中國(guó)的妖魔化和對(duì)中國(guó)崛起的恐懼心理，創(chuàng)作和諧雙贏(yíng)的國(guó)際環(huán)境，是擺在中國(guó)政府和企業(yè)面前的一個(gè)重大的現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。要讓國(guó)際社會(huì)了解中國(guó)的發(fā)展對(duì)世界的正面意義，一個(gè)繞不開(kāi)的障礙就是提升國(guó)外對(duì)中華文化的認(rèn)知度和認(rèn)同感，從人人天天都要吃的餐飲業(yè)作為切入點(diǎn)是讓更多的外國(guó)公民（選民）了解中國(guó)的最直接和最容易溝通的途徑。
　　另外，從出口模式轉(zhuǎn)型的角度，服務(wù)業(yè)是比簡(jiǎn)單的勞力出口更能創(chuàng)造附加值的產(chǎn)業(yè)，而餐飲業(yè)是市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低的服務(wù)業(yè)，況且，中國(guó)飲食文化深厚的文化底蘊(yùn)和多樣性的特質(zhì)已為餐飲業(yè)海外的長(zhǎng)期發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的文化理論和實(shí)踐基礎(chǔ)。因此，積極推動(dòng)餐飲業(yè)的海外發(fā)展是當(dāng)下中國(guó)企業(yè)走出去的可行度極高的重要方式。
　　
　　三、中國(guó)餐飲業(yè)的海外之路該如何走？
　　
　　餐飲業(yè)的走出去的道路絕非增加產(chǎn)品出口一樣輕車(chē)熟路，有幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題是餐飲企業(yè)必須首先做出分析判斷和重點(diǎn)研究的。
　　第一，市場(chǎng)的定位和目標(biāo)消費(fèi)群的細(xì)分
　　消費(fèi)群體的定位和必須是服務(wù)大眾的快餐連鎖業(yè)。切忌“烹飪文化國(guó)粹”的“三神自戀心態(tài)”(烹飪文化