溫水洗菜 冷水洗肉

　　寒冬讓北方的水冰冷刺骨。好多主婦在這個季節(jié)下廚房洗碗都是戴著膠手套，可是洗菜戴膠手套就不方便了，怎么辦呢？用溫水洗菜是個解決的方便辦法。
　　我們?yōu)槭裁匆床?？是因為怕蔬菜不干凈。為什么要洗很多遍？是因為怕一遍洗不干凈。而很多時候我們害怕洗菜 “洗不干凈”，最主要的擔心就是農(nóng)藥殘留中的有機磷。這種物質(zhì)易溶于水，并在水溫增高的情況下加速溶解。同時，農(nóng)藥中的氨基甲酸酯類殺蟲劑也會隨溫度升高而加快分解。所以很多專家就建議：溫水比涼水更容易去除果蔬表面的農(nóng)藥殘留。
　　可還是會有人擔心，本來果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)就很嬌貴，如果用溫水、熱水洗的話，豈不是把營養(yǎng)都破壞了？在這里就要指出，洗菜不宜用熱水，應(yīng)該用溫水。溫水洗菜，關(guān)鍵就是要控制好水溫，以40攝氏度左右為宜，用手試試應(yīng)該是溫熱而不燙的。否則，水溫過高的話，洗菜時會丟失果蔬中的維生素B1、B2，維生素C以及部分尼克酸和一些礦物質(zhì)。適宜的水溫，既可以促進有機磷、氨基甲酸酯類殺蟲劑的溶解速度，可以加速鹽類（如肥料、農(nóng)藥）的溶解和擴散。
　　
　　下面我就教大家具體的蔬菜應(yīng)該如何洗凈。
　　對于根莖類蔬菜，例如土豆、紅薯來講，可以先用溫水洗凈表面，再用軟刷仔細刷掉凹凸不平處的污垢，因為農(nóng)藥殘存量較大，可以先用溫水浸泡15分鐘，再用溫水沖洗或加用少量鹽清洗。
　　對于白菜、卷心菜等葉類蔬菜，要一頁頁掰開后，仔細清洗。
　　對于花菜類蔬菜，例如西蘭花，可先放置溫水中浸泡20分鐘左右，再沿花梗將絨球狀小花球一個個掰開，可以用開水燙一下或者焯水后再烹調(diào)。尤其注意，西蘭花和菜花等都最好不要用刀切，如果用刀將花球切開，就會造成花球粉碎散落，不僅不成形，而且影響觀感和口感。
　　對于果菜類蔬菜，例如扁豆、茄子等，要先完整地在溫水中浸泡后再切。
　　
　　現(xiàn)在，大棚蔬菜越來越普遍，很多人可能會有這樣一個想法：田地里的蔬菜常年受到風吹、日曬、雨淋，還有家禽、害蟲的侵蝕，需要在食用前好好的洗洗，而大棚蔬菜，相對來講好多了，所以就可以不用這么認真的清洗了，其實，這種想法是不對的。與人們的傳統(tǒng)觀念相反，大棚蔬菜的農(nóng)藥殘留反而可能高于田地蔬菜。原因是蔬菜在大棚中的生長環(huán)境相對密集，種植者使用的農(nóng)藥濃度相對高于田地。另外，冬季陽光少，溫度低，加上大棚內(nèi)受氣象條件的影響少，無風無雨，農(nóng)藥的自然降解就會減緩，此外大棚內(nèi)的植物日照時間短，光合作用相對少，未被吸收的農(nóng)藥也會更多地殘留在蔬菜葉子和果實上。所以說，大棚蔬菜和田地蔬菜一樣，需要在食用前認真的清洗。
　　
　　一般來講，我們飯桌上都是葷素搭配的，有了蔬菜，當然還要有肉類。那么在冬天，肉類也需要用溫水洗凈嗎？在實際生活中，可能很多人會選擇用溫水洗肉，“天冷，當然用溫水洗了啊，蔬菜和肉一樣，都用溫水”，“在超市和市場買的肉都很臟，我一般都是用熱水燙一下，應(yīng)該可以去掉肉表面的臟東西吧！”其實，不管是冷凍肉解凍，還是剛買回來的鮮肉要清洗，都不能用溫水特別是熱水。因為用溫水甚至熱水洗肉，會加速肉中蛋白質(zhì)和B族維生素的流失，一些氨基酸也會隨之損失?，F(xiàn)在谷類食物中的B族維生素已經(jīng)存留不多了，如果肉里的含量再大部分丟失，很容易在日常的飲食中患上維生素B族缺乏癥。
　　特別提醒的是，有人喜歡買現(xiàn)成的肉餡。這樣的肉餡要不要洗呢？最好不要。肉餡一般是用來炒肉臊或者捏丸子，洗過之后不僅不香、營養(yǎng)流失，還會變得松散而做不成丸子了。如果要吃肉餡，最好自己買回來，先洗后剁?；蛘弑O(jiān)督商家先洗后剁。
　　
　　由此我們可以知道，冬天怕冷，可以適當提高清洗蔬菜的水溫，但盡量控制在40攝氏度左右。而對于肉類，處于營養(yǎng)素保留的考慮，還是盡量用20攝氏度左右的冷水洗。