餃子好吃學(xué)問(wèn)多

　　俗話說(shuō)：“好吃不過(guò)餃子”，而到了新春佳節(jié)，想必大部分家庭會(huì)包餃子、吃餃子，有的人家估計(jì)會(huì)連吃幾天的水餃，甚至從初一吃到十五，一次把一年的餃子吃夠，但是餃子好吃也要悠著吃，吃餃子也有禁忌和講究。
　　
　　餃子好不好吃，關(guān)鍵在餃子餡
　　
　　餃子由面粉、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、海鮮、芹菜、蓮菜、白菜等多種成分組成，既富含淀粉，又富含優(yōu)質(zhì)蛋白以及維生素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配合理。
　　餃子好不好吃，關(guān)鍵在于和餃子餡，味道要香，而且能出湯，這才算是上品。餃子餡的原料很簡(jiǎn)單：肉餡（豬肉或牛肉），姜、蔥、鹽、醋、糖、味精、料酒。有些人喜歡用生粉來(lái)和餡，因?yàn)槟菢尤饽?。如果餡是用來(lái)做丸子還可以，但用來(lái)做餃子就不合適，因?yàn)槌霾涣藴?。通常是用盒裝的嫩豆腐來(lái)代替，這樣可以做到兩全齊美。作為配料的姜不要太老，且要剁碎，因?yàn)樘系慕兴榱诉€有許多絲，口感不好，切得不夠細(xì)的話，一口一個(gè)姜塊，有點(diǎn)兒“喧賓奪主”。蔥是最不能少的，餡兒“香”和“出湯”都有它一份功勞。注意了這些小小的細(xì)節(jié)，餃子煮好，你嘗嘗會(huì)是什么味兒？接下去你就迫不及待一個(gè)接一個(gè)地往嘴里放了。
　　餃子餡包在皮中，無(wú)論是水煮還是煎制，都比較容易熟，能保證餡中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)因高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而被破壞，是種比較好的飲食方式。怎樣調(diào)制出鮮美的餃子餡？
　　首先，肉、菜比例要適當(dāng)。一般來(lái)說(shuō)，餃子餡的肉與菜比例為1∶1或1∶0.5為宜。
　　其次，不要把菜汁倒掉。據(jù)測(cè)定大白菜去汁后維生素會(huì)損失60%以上。為了避免營(yíng)養(yǎng)損失與浪費(fèi)，科學(xué)的方法是：把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來(lái)置于盆中，拌肉時(shí)和醬油陸續(xù)加入，充分?jǐn)嚢?，使菜汁滲入肉中，然后放上菜攪勻。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋(盆)里，加入食鹽(菜油)輕輕拌和，讓油把菜包裹起來(lái)，再放食鹽和作料。這樣，即保留了營(yíng)養(yǎng)，餃子餡也會(huì)鮮嫩可口，若是韭菜肉餡，菜餡用油拌好后，再把拌好的肉餡(已放足鹽)倒入，混合均勻即可。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水。用這種餡包出來(lái)的餃子，吃起來(lái)菜很鮮，又有一點(diǎn)菜汁的清香味。
　　最后，肉要剁成茸狀。做餡的肉，用刀剁碎，使其成為茸狀。瘦肉多時(shí)，可適量加菜汁或水；肥肉多時(shí)就少加菜汁或水，使勁向一個(gè)方向攪動(dòng)。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香油、食鹽、鮮姜末、味精、香油，繼續(xù)攪拌。同時(shí)，醬油要一點(diǎn)一滴地慢慢加入。如有肉湯最好加肉湯，加滴邊攪拌，直到模糊狀后，再將菜餡倒入攪拌均勻即可。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時(shí)湯汁飽滿，味鮮肉嫩。調(diào)劑餃子時(shí)，少量加一點(diǎn)白糖，餃子會(huì)有鮮美的海鮮味。
　　對(duì)于素餃，基本上以雞蛋做主料，配以時(shí)蔬或鮮蝦、木耳、粉條之類(lèi)。
　　如：胡蘿卜素餡餃子：將胡蘿卜切成丁，用水焯一下，配適量蔥、姜、鹽、香油調(diào)餡。胡蘿卜又稱(chēng)“小人參”，富含胡蘿卜素，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有消食、化積、通腹的功效，調(diào)制成餡不油膩、易吸收，適合老年人食用。
　　蝦仁餡：蝦仁、火腿、青菜末配適量鮮肉調(diào)制成餡，中醫(yī)認(rèn)為，蝦具有補(bǔ)腎壯陽(yáng)、通下乳汁的作用，其中富含蛋白質(zhì)和微量元素以及不飽和脂肪酸，易消化，有利于促進(jìn)孩子生長(zhǎng)發(fā)育。適合兒童以及年齡偏大、血脂異常的人群。
　　羊肉白菜餡：白菜剁碎后將汁擠出，菜汁可與調(diào)料混合后放入剁好的羊肉內(nèi)，然后將白菜倒入肉內(nèi)調(diào)勻即可。羊肉屬于溫陽(yáng)之物，寒冷的冬日食用，有助于增強(qiáng)人體的御寒能力，白菜屬于時(shí)令菜，富含膳食纖維。此餡適合陽(yáng)虛人群食用，陰虛人群、胃腸功能不佳者不宜食用。
　　豬肉蘿卜餡：豬肉與白蘿卜按1∶1或1∶0.5的比例調(diào)制，豬肉富含維生素B1，具有滋陰潤(rùn)燥、益氣補(bǔ)血的作用，白蘿卜具有開(kāi)胸利氣、散風(fēng)寒的作用，適合體力勞動(dòng)者食用。
　　牛肉芹菜餡：牛肉與芹菜按比例調(diào)制，牛肉屬于平性食品，含優(yōu)質(zhì)蛋白多，具有強(qiáng)筋骨、益氣補(bǔ)血的功效，芹菜富含膳食纖維，具有降壓作用。此餡適合高血壓人群食用。
　　包餃子時(shí)，許多人會(huì)先把蔬菜剁碎，加點(diǎn)兒鹽，擠干汁液后才加入其他原料一同調(diào)餡，不然的話，菜餡會(huì)“滲水”，導(dǎo)致餃子不好包、不好煮。蔬菜里的很多維生素和礦物質(zhì)包含在其汁水中，北京積水潭醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任趙霞解釋說(shuō)，“如果將其剁碎又加鹽擠汁，會(huì)使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到損傷。特別是吃純素餡的餃子，損失的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更大?！庇薪y(tǒng)計(jì)顯示，蔬菜的含水量在90%～96%之間，同時(shí)含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如果擠汁，會(huì)把其中的水分和將近40%的維生素和部分礦物質(zhì)“擠丟”。專(zhuān)家建議，不要把富含維生素的菜汁扔掉，可以把擠出的菜汁放到肉餡里，以“水打餡”方式調(diào)配，然后，再和菜餡攪勻，這樣可使丟失的營(yíng)養(yǎng)素得到一部分補(bǔ)充。
　　在和餃子面時(shí)，要注意三點(diǎn)：
　　第一，在1斤面粉里摻入6個(gè)雞蛋清，使面里蛋白質(zhì)增加，用這樣的面做的餃子下鍋后，蛋白質(zhì)會(huì)很快凝固收縮，餃子起鍋后收水快，不易粘連。
　　第二，面要和的略硬一點(diǎn)，和好后應(yīng)放在盆里蓋嚴(yán)密封，餳10～15分鐘，等面中麥膠蛋白和麥谷蛋白吸水膨潤(rùn)，充分形成面筋后再開(kāi)始包餃子。
　　第三，煮餃子時(shí)，一定要添足水，待水開(kāi)后加入2％食鹽，等鹽溶解后，再下餃子。因?yàn)辂}中的鈉離子、氯離子會(huì)使面筋的韌性、彈性、滑性增加，餃子不會(huì)粘皮、粘底，使餃子的色澤變白，湯清餃香。
　　
　　吃餃子時(shí)悠著點(diǎn)
　　
　　餃子雖然美、好吃，但不宜多吃，以免過(guò)于油膩引發(fā)消化不良。
　　一般來(lái)說(shuō)餃子餡多是以肉為主，肉多菜少，吃多了自然會(huì)覺(jué)得比較油膩，不但口感不適，過(guò)多攝入了油膩對(duì)人體健康也極為不利。另外，食用海味食品，不要立刻食用水果，易食物中毒。
　　肉餡的餃子一定要配上蒜一起食用，避免肉沒(méi)有全熟，大蒜有殺菌作用。
　　韭菜屬于溫陽(yáng)之物、富含膳食纖維，適合口味清淡者食用。
　　老年人晚上外出活動(dòng)少，入睡早，胃腸道蠕動(dòng)慢，而餃子的面皮是用死面做的，不利于消化，易引起老年人腹脹并影響睡眠。不宜吃粗纖維餡餃子像野菜、芹菜、韭菜餡餃子等，因含粗纖維多而消化時(shí)間長(zhǎng)，如有心臟病和胃病的老年人不宜多吃，因?yàn)橄涣紩?huì)引起心臟病發(fā)作。
　　老年人最好是吃蘿卜、白菜、雞蛋餡的餃子，這些餡容易消化。不宜吃煎餃子，因煎餃子的面皮又干又硬，油煎后更不易消化，最好是把剩下的餃子蒸著吃。不宜吃?shī)A生餡的餃子，有的老年人煮餃子時(shí)欠火候，撈出來(lái)時(shí)餡夾生，吃后很容易引起消化不良、腹脹、胃腸道不適。
　　很多人在吃餃子的時(shí)候都喜歡蘸點(diǎn)醋來(lái)緩解。其實(shí)，除了蘸醋外，我們也可以在吃餃子的同時(shí)喝些可以去油膩的健康飲品，同樣能收到不錯(cuò)的效果。
　　對(duì)于患有不同疾病的人，還是有些小講究：
　　糖尿病人：避免油量過(guò)大，由于包餃子的皮占整個(gè)餃子的分量有限，糖尿病患者需要多吃幾個(gè)餃子皮。
　　胃腸道功能較弱或有胃潰瘍及其他胃病的人：最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的餃子，因?yàn)檫@類(lèi)青菜所含的纖維較高，會(huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)。
　　膽囊炎、胰腺炎病人：餃子中的油不可過(guò)多。
　　肝臟病人：盡量吃用瘦肉做的餃子，以免消化不良。
　　痛風(fēng)患者：盡量不吃用海鮮做餡的餃子，吃海鮮餃子易使導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作的嘌呤攝入超標(biāo)。