嘗小吃 品文化——北京篇

　　在中國，大到省市，小到村落，大部分地方都有著名的當(dāng)?shù)匦〕?。而這些小吃的背后，無不有著一段美麗動(dòng)人的故事，看似簡(jiǎn)單的用料和制作過程，卻充滿傳奇色彩和豐富的文化內(nèi)涵。小吃就是這樣，看似個(gè)個(gè)不起眼，其中蘊(yùn)含著濃厚大氣的文化，品嘗小吃——是要慢下腳步用心來體會(huì)的。
　　
　　來北京，有幾件事是必須要做的，爬長城、看故宮、游頤和園、串串京味十足的老胡同，還有，就是嘗嘗五花八門的老北京小吃了。
　　
　　北京有許多老字號(hào)的小吃，大多都是從早年間甚至從清朝起就創(chuàng)立的，通常都是以一家人共同經(jīng)營的模式為主。經(jīng)營的吃食兒后面加上本家的姓氏，招牌就算是立起來了，比如，爆肚滿、餛飩侯、小腸陳、奶酪魏等等數(shù)不勝數(shù)，現(xiàn)如今，經(jīng)過歲月數(shù)十年的洗禮，部分老字號(hào)已消失殆盡，而一些老字號(hào)小吃秉承著祖上傳下來的手藝和對(duì)小吃滿腔的熱愛，依舊顧客盈門，為人們講述著有著年代味兒的傳奇故事。
　　
　　先來說說這爆肚，這東西在眾多北京小吃里絕對(duì)算得上較高知名度的名吃。爆肚在清朝乾隆時(shí)期就有記載，是清真小吃的一種。簡(jiǎn)單的爆、肚二字，就已經(jīng)將制作手法和材料表達(dá)的淋漓盡致了。在早年間，“肚”分成十三個(gè)部位，其中爆牛肚有四種：肚仁、厚頭、百葉、百葉尖；爆羊肚有九種：肚仁、散丹、肚領(lǐng)、蘑菇頭、肚絲、肚板、食信、蘑菇、葫蘆。現(xiàn)在我們大多吃的都是黑百葉也就是羊肚，講究點(diǎn)的叫法應(yīng)該叫散丹。所謂“爆”，指的是水爆，即在沸水中汆燙。制作爆肚要求沸水旺火，根據(jù)部位不同，在滾水之中汆多則十幾秒，少則只有幾秒，撈出后蘸小料食用。小料一般由芝麻醬、韭菜花、醬豆腐調(diào)成，根據(jù)口味不同，還有添加醋、蔥花以及香菜。
　　
　　吃爆肚講究的是“齒感”，要求生脆彈牙，聽起來像在嚼一塊脆黃瓜。制作時(shí)要求在沸水中一氽即起，稍一過火就凝而不脆無法下咽，所以實(shí)際操作起來對(duì)火候的要求極高，難度很大，這也就是爆肚的美炒之處所在。吃爆肚時(shí)一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥花蘸著小料入口，嚼幾下囫圇咽下，別有一番滋味。
　　
　　老北京一直就有“要吃秋，有爆肚”的說法，老人都很講究在立秋的時(shí)候吃爆肚。自古就有吃哪兒補(bǔ)哪兒的老話，按老北京人的說法，吃爆肚是養(yǎng)胃的，食用的季節(jié)以秋末冬初為最佳，來調(diào)理季節(jié)交替導(dǎo)致的脾胃容易不和?，F(xiàn)如今，在北京吃爆肚，爆肚滿、爆肚馮以年號(hào)久遠(yuǎn)、規(guī)模較大著稱；若想體會(huì)民間市井的文化氣息，爆肚皇和爆肚宛則是絕對(duì)不容錯(cuò)過的。
　　
　　在老北京小吃里，還有一種很另類的，就是豆汁，尤其是老北京人對(duì)它有特殊的偏愛。喝豆汁，對(duì)于老北京人來講是種享受，是他們生活中不可或缺、情有獨(dú)鐘的小吃。偏愛這口兒的人，隔個(gè)幾天就要喝上一碗，而且往往只鐘情于有限的那么一、二家店的豆汁。只要豆汁癮一上來，不論刮風(fēng)下雨或是烈日當(dāng)頭，也得騎著自行車排著大長隊(duì)，去買上一碗豆汁，然后就著焦圈和咸菜吃到肚里，這就算踏實(shí)了。剛才這些來形容老北京人對(duì)豆汁的喜愛程度，保證沒有一點(diǎn)夸張的成份，但豆汁也絕對(duì)不是人人都能消受得了的，受不了這股味道的人，聞一下都是種折磨。
　　
　　豆汁的歷史非常悠久，據(jù)說早在遼、宋時(shí)期就已經(jīng)是非常大眾化的食品了。豆汁實(shí)際上是制作綠豆淀粉過程中產(chǎn)生的下腳料。綠豆磨成漿后倒入大缸里進(jìn)行發(fā)酵，淀粉沉入缸底，分層出上面的就是生豆汁了。大砂鍋中兌入涼水，旺火燒開后加入生豆汁，待豆汁煮沸并溢出時(shí)，改用微火保溫，隨吃隨盛。豆汁一定要趁熱喝，而且不能重復(fù)加熱，這也就是熬好的豆汁要用微火保溫的原因。熱騰騰的熟豆汁色澤灰綠，口感醇厚，甜中帶酸，酸中有澀，味酸而回味微甜，因?yàn)橹谱鬟^程中有發(fā)酵的步驟，所以豆汁還含有一股較濃烈的特殊氣味，這也就是有些人無緣享受豆汁的關(guān)鍵所在。過去人在售賣豆汁時(shí)，還搭配著焦圈和辣咸菜，這一傳統(tǒng)吃法也延續(xù)至今天。炸的焦黃酥脆的焦圈和切得極細(xì)的辣咸菜絲，配著香醇濃厚的豆汁，風(fēng)味獨(dú)到，讓人難以割舍，欲罷不能。
　　
　　凡是能流傳到現(xiàn)代的老吃食，除了講究口味，還特別講究營養(yǎng)平衡搭配，豆汁極富蛋白質(zhì)、維生素C、粗纖維和糖，并有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。如果您能享受得了這道口福，那就建議您隔三差五喝上一碗，老祖宗傳下來的養(yǎng)生飲品絕對(duì)比現(xiàn)在各形各色的保鍵品健康多了。
　　
　　現(xiàn)如今，豆汁難覓，正宗的豆汁更難覓，要想喝到這一口，牛街的寶記豆汁店和老磁器口豆汁店還能領(lǐng)略到比較正宗的口味。
　　
　　鹵煮火燒，把它稱為老北京小吃的名片一點(diǎn)都不過分，鹵煮火燒是純粹源自北京擁有百余年歷史的小吃，北京人沒有幾個(gè)不好這口的。鹵煮火燒在以前是窮人解饞的吃食，豬下水用各種香料煮熟，再把火燒泡在老湯里，吃一碗鹵煮火燒就相當(dāng)于吃了一餐飯，主食、副食和熱湯全都有了。
　　
　　別看說著很簡(jiǎn)單，但做起來極其復(fù)雜。豬下水一般選用豬小腸和肺頭，清洗豬小腸的時(shí)候要翻復(fù)用鹽搓洗，才能把小腸洗干凈而且沒有異味。別看這是窮人專屬的食品，底湯還是十分講究的，用大塊的豬骨加上花椒、大料、肉皮等熬煮，煮的久了，湯汁又渾又濃，表面還漂著厚厚的油花，這樣制作出來的底湯不僅能很好地去除小腸的異味，而且對(duì)生活在底層的人們來說著實(shí)解饞啊。豬小腸和肺頭加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等20多味香料一同煮制，期間加入炸豆腐塊，煮好的豬下水和炸豆腐塊用小火煨著保溫，然后再在湯中放入面粉烙成的火燒同煮，讓火燒充分吸收湯汁的濃厚香味。火燒的火候也很講究，要煮到吸足了肉湯，但切開后沒有白碴兒。小腸、肺頭和豆腐塊叫做碗底兒，食客根據(jù)自己的飯量隨意往碗底兒里加火燒。吃的時(shí)候，火燒切成井字刀，豆腐切三角，小腸和肺頭剁成小塊，講究的老店還會(huì)往碗底兒里放兩片白肉，從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳和香菜。火燒吸足了湯汁，但不爛不黏，肺頭和豆腐塊咬一口肉湯四溢，最關(guān)鍵的是小腸，味厚卻不膩，軟爛酥軟，絕對(duì)沒有半點(diǎn)異味。正宗的老北京人，吃罷了碗底兒和火燒，還要仰脖把肉湯都喝了才算過癮，的確美味啊。
　　
　　鹵煮火燒的調(diào)味料有20多種，有溫?zé)岽笱a(bǔ)的功效，可以驅(qū)寒暖胃，非常適合冬天食用。因?yàn)椴牧现杏玫搅藘?nèi)臟，膽固醇含量較高，有高血脂及高血壓的人都要盡量少吃，吃的時(shí)候最好搭配一些維生素C含量較高的蔬菜和水果。
　　
　　在北京大大小小有很多家鹵煮店，最有名氣的當(dāng)屬“小腸陳”，現(xiàn)在已經(jīng)傳到第五代了，是最具歷史意義的一家。當(dāng)然，還有一些味道純正、用料實(shí)惠，而且深受老北京人喜愛的鹵煮店，像虎坊橋的“凱琳飯館”、天橋的“楊老黑鹵煮”以及位于西四的“老北京鹵煮”都擁有很好的口碑。
　　
　　北京的小吃有著北京濃厚的風(fēng)土人情，有著純樸的味道，人們被他們獨(dú)特的魅力吸引著，吃完大呼過癮，意猶未盡，能美美的吃一番小吃，是美美的幸福。
　　
　　王天，筆名耀婕，熱愛生活，更熱愛美食。搜狐吃喝美食達(dá)人，薇薇小廚圖書工作室編輯，擁有自己的美食博客“耀婕的生活滋味”。擔(dān)任美食電視欄目嘉賓，將最應(yīng)景、最美味、最健康的菜品介紹給觀眾。