濃湯與清湯

　　愛(ài)喝湯的人，上海人稱(chēng)之為“湯罐頭”，吃飯時(shí)喝湯成了習(xí)慣，無(wú)湯便不歡。上海人湯和菜一起上桌，飯扒扒，菜吃吃，湯喝喝，夾花進(jìn)行。廣東人餐前喝湯，那精心煲成的老火湯燙口，味道極繁至簡(jiǎn)，有些許藥味，酣暢一喝，已然大補(bǔ)，再吃飯菜，竟覺(jué)多余。西方人也很重視湯，原本被我貶的美國(guó)餐中，海鮮湯相當(dāng)出挑，吃了幾次，愛(ài)上那濃郁芳香，以至于愛(ài)上慷慨加料熱情洋溢的美國(guó)大胖子廚師。
　　我把湯分個(gè)類(lèi)，大類(lèi)是濃湯與清湯。
　　牛肉羅宋湯、茄汁牛尾湯、奶油南瓜湯、肉皮三鮮湯、花鰱魚(yú)頭湯、鯽魚(yú)湯、黑魚(yú)湯都屬于濃湯類(lèi)，牛肉粉絲湯、竹蓀老雞湯、青菜蹄湯、豬肺湯、三菇湯必然是清湯類(lèi)。如果想象力有偏差，操作思路不清，濃湯煮不成濃湯樣，清湯端上來(lái)半渾半濁，那么你還是讓賢給其他人當(dāng)主廚吧！
　　年輕人有一只饑餓的胃，經(jīng)常會(huì)感到肚子里油水沒(méi)了，所以愛(ài)喝濃郁厚味的湯。家里做羅宋湯，一般用牛肉、牛白腩或牛腱都可以。單位食堂阿姨比較會(huì)過(guò)日子，她們先把牛肉煮熟，然后紅燒切片裝盤(pán)；余下的牛肉湯中放入切絲的紅腸以及土豆、洋蔥、胡蘿卜，要用油炒一下；炒番茄時(shí)要壓碎弄成漿，再有卷心菜，那么多雜七雜八的一起煮，味道互相滲透，想要更濃稠的話(huà)，用油炒面粉，放入湯中勾芡。
　　牛尾湯同理，六七段牛尾放入冷水中大火煮開(kāi)，去血水；湯鍋中再注水，牛尾和洋蔥先放入煮，入料酒、生姜解腥味；煮20分鐘后改小火燉，大約1小時(shí)后，放入切塊的土豆、胡蘿卜、番茄一起煮，湯要保持多一點(diǎn)，讓蔬菜充分地浸入；高麗菜要在最后放，以免煮得太爛。要想吃得更濃郁、有點(diǎn)奶香味的話(huà)，牛尾湯即將煮好時(shí)，放番茄沙司和牛奶進(jìn)去攪拌。
　　喝得慣廣東老火湯的人屬于“湯罐頭”的高段位。老火湯配方各種各樣，并不一定要用藥材的，比如木瓜鯽魚(yú)湯、葛粉生魚(yú)湯、胡蘿卜玉米排骨湯、青紅蘿卜瘦肉湯、蓮藕豬骨章魚(yú)干湯，味道各有千秋。針對(duì)各人身體健康狀況，考究的主婦會(huì)給家人調(diào)理。不習(xí)慣藥味，可放幾粒紅棗、蜜棗、枸杞子。
　　家里人少的話(huà)，不用整只雞煲湯，1/4只雞再搭拳頭大一塊豬肉就可以。雖說(shuō)是老火湯，但一般大火燒開(kāi)滾5～10分鐘，然后調(diào)到最小火煲40～60分鐘就可以了。那么，老火湯究竟屬于濃湯還是清湯呢？這可把我問(wèn)住了。后來(lái)經(jīng)高人指點(diǎn)，老火湯可濃可清，如果想要湯色清澈的話(huà)，一定要用小火，千萬(wàn)不能滾開(kāi)；如果想濃一點(diǎn)更有味道的話(huà)，最后可以再大火滾幾分鐘把味道完全逼出來(lái)，同時(shí)湯也就翻騰成混湯了。
　　三菇湯可絕對(duì)是清湯。選三種菌菇，可以是鮮香菇、白蘑菇和秀珍菇，也可以是雞腿菇、白靈菇和茶樹(shù)菇，三種菌菇混合在一起，有點(diǎn)熱鬧的樣子；三菇和小半鍋清水一起煮開(kāi)，然后放干貝素和細(xì)鹽，煮10分鐘就好；端起來(lái)之前撒一把碎香菜是最重要的。這碗湯菇滑湯鮮，香味撲鼻，清淡爽口，是吃完比較油膩的酒菜之后壓陣的那碗妙湯。
　　西餐中奶油南瓜湯的做法也容易，紅色圓形小南瓜去皮、切塊，和美芹、胡蘿卜、洋蔥、土豆一起煮；煮酥以后放鹽、胡椒粉、雞精，然后放到粉碎器中打碎，成厚糊狀；吃的時(shí)候要加熱，放黃油（牛奶亦可）攪拌，上面撒芝士粉。這盤(pán)湯傻子也能判斷為濃湯。
　　用日本味噌做醬湯，按一般人的想象，必然是濃湯對(duì)嗎？可是，當(dāng)你喝到味噌湯時(shí)，你口舌會(huì)感到極其清淡。原來(lái)，味噌是黃豆做的，會(huì)沉淀，煮湯的時(shí)候，發(fā)酵后黃豆的鮮味都已經(jīng)在湯里面了。盛入漆器碗中的味噌湯上半部是清湯，你可以先喝清湯，享受原始淳樸的自然感覺(jué)，然后將碗底的味噌碎末與余湯攪一攪，一氣喝下。這樣說(shuō)來(lái)，味噌湯是一碗跨清、濃兩界的跨界湯了。