濃湯與清湯

　　愛喝湯的人，上海人稱之為“湯罐頭”，吃飯時喝湯成了習慣，無湯便不歡。上海人湯和菜一起上桌，飯扒扒，菜吃吃，湯喝喝，夾花進行。廣東人餐前喝湯，那精心煲成的老火湯燙口，味道極繁至簡，有些許藥味，酣暢一喝，已然大補，再吃飯菜，竟覺多余。西方人也很重視湯，原本被我貶的美國餐中，海鮮湯相當出挑，吃了幾次，愛上那濃郁芳香，以至于愛上慷慨加料熱情洋溢的美國大胖子廚師。
　　我把湯分個類，大類是濃湯與清湯。
　　牛肉羅宋湯、茄汁牛尾湯、奶油南瓜湯、肉皮三鮮湯、花鰱魚頭湯、鯽魚湯、黑魚湯都屬于濃湯類，牛肉粉絲湯、竹蓀老雞湯、青菜蹄湯、豬肺湯、三菇湯必然是清湯類。如果想象力有偏差，操作思路不清，濃湯煮不成濃湯樣，清湯端上來半渾半濁，那么你還是讓賢給其他人當主廚吧！
　　年輕人有一只饑餓的胃，經常會感到肚子里油水沒了，所以愛喝濃郁厚味的湯。家里做羅宋湯，一般用牛肉、牛白腩或牛腱都可以。單位食堂阿姨比較會過日子，她們先把牛肉煮熟，然后紅燒切片裝盤；余下的牛肉湯中放入切絲的紅腸以及土豆、洋蔥、胡蘿卜，要用油炒一下；炒番茄時要壓碎弄成漿，再有卷心菜，那么多雜七雜八的一起煮，味道互相滲透，想要更濃稠的話，用油炒面粉，放入湯中勾芡。
　　牛尾湯同理，六七段牛尾放入冷水中大火煮開，去血水；湯鍋中再注水，牛尾和洋蔥先放入煮，入料酒、生姜解腥味；煮20分鐘后改小火燉，大約1小時后，放入切塊的土豆、胡蘿卜、番茄一起煮，湯要保持多一點，讓蔬菜充分地浸入；高麗菜要在最后放，以免煮得太爛。要想吃得更濃郁、有點奶香味的話，牛尾湯即將煮好時，放番茄沙司和牛奶進去攪拌。
　　喝得慣廣東老火湯的人屬于“湯罐頭”的高段位。老火湯配方各種各樣，并不一定要用藥材的，比如木瓜鯽魚湯、葛粉生魚湯、胡蘿卜玉米排骨湯、青紅蘿卜瘦肉湯、蓮藕豬骨章魚干湯，味道各有千秋。針對各人身體健康狀況，考究的主婦會給家人調理。不習慣藥味，可放幾粒紅棗、蜜棗、枸杞子。
　　家里人少的話，不用整只雞煲湯，1/4只雞再搭拳頭大一塊豬肉就可以。雖說是老火湯，但一般大火燒開滾5～10分鐘，然后調到最小火煲40～60分鐘就可以了。那么，老火湯究竟屬于濃湯還是清湯呢？這可把我問住了。后來經高人指點，老火湯可濃可清，如果想要湯色清澈的話，一定要用小火，千萬不能滾開；如果想濃一點更有味道的話，最后可以再大火滾幾分鐘把味道完全逼出來，同時湯也就翻騰成混湯了。
　　三菇湯可絕對是清湯。選三種菌菇，可以是鮮香菇、白蘑菇和秀珍菇，也可以是雞腿菇、白靈菇和茶樹菇，三種菌菇混合在一起，有點熱鬧的樣子；三菇和小半鍋清水一起煮開，然后放干貝素和細鹽，煮10分鐘就好；端起來之前撒一把碎香菜是最重要的。這碗湯菇滑湯鮮，香味撲鼻，清淡爽口，是吃完比較油膩的酒菜之后壓陣的那碗妙湯。
　　西餐中奶油南瓜湯的做法也容易，紅色圓形小南瓜去皮、切塊，和美芹、胡蘿卜、洋蔥、土豆一起煮；煮酥以后放鹽、胡椒粉、雞精，然后放到粉碎器中打碎，成厚糊狀；吃的時候要加熱，放黃油（牛奶亦可）攪拌，上面撒芝士粉。這盤湯傻子也能判斷為濃湯。
　　用日本味噌做醬湯，按一般人的想象，必然是濃湯對嗎？可是，當你喝到味噌湯時，你口舌會感到極其清淡。原來，味噌是黃豆做的，會沉淀，煮湯的時候，發(fā)酵后黃豆的鮮味都已經在湯里面了。盛入漆器碗中的味噌湯上半部是清湯，你可以先喝清湯，享受原始淳樸的自然感覺，然后將碗底的味噌碎末與余湯攪一攪，一氣喝下。這樣說來，味噌湯是一碗跨清、濃兩界的跨界湯了。