絲襪奶茶

　　初聽到“絲襪奶茶”之名，真有些好奇。奶茶與絲襪有什么關(guān)系？莫非奶茶是透過絲襪沖制出來的？抑或是因?yàn)槟滩枞缃z襪般細(xì)膩而得此名？
　　經(jīng)友人介紹，慕名前去中環(huán)老字號的“蘭芳園”品嘗奶茶，原來“絲襪奶茶”的由來，還有一段故事。
　　現(xiàn)年已86歲的“蘭芳園”創(chuàng)辦人林木河老先生告訴我們：戰(zhàn)前香港仍流行喝南洋咖啡，直到上世紀(jì)五六十年代港人才開始愛上奶茶。但是最初的奶茶味道普遍較苦澀，原因?yàn)槭怯靡粋€大水壺煲茶，量大時久，很容易煲過了火，沖出來自然就苦澀了。于是，林老先生就找來師傅，用銅材打制體積較小的茶壺，取名“手壺”；其妻則用制棉襖的毛布，做成了隔離茶渣的茶袋。茶壺小，不能煲太長時間，調(diào)控得當(dāng)，便不易產(chǎn)生苦澀味；透過茶袋沖來沖去，不僅可以去掉茶渣，還可以去掉青草味，令茶味均勻。這毛布制的茶袋因?yàn)闆_制時間久了，會顯出咖啡色。來喝茶的客人見到林先生高舉手壺，將茶沖進(jìn)茶袋，并且反復(fù)多次，很是好奇。又見布袋呈咖啡色，形狀像大號的絲襪，便以為真的是絲襪。于是每次就大叫：“來一杯絲襪奶茶！”這真是一種美麗的誤會。絲襪奶茶也因此而被叫開了。一晃間，自上世紀(jì)50年代至今，“絲襪奶茶”問世已有近60年了。
　　盡管早期光顧“蘭芳園”的是一班碼頭工人，可是，林老先生對制作奶茶仍十分執(zhí)著。茶葉用6種紅茶配伍而成，其中3種是產(chǎn)自斯里蘭卡科倫坡的“季后”茶葉，皆因雨季后生長的茶葉飽滿及色澤雄厚，再混入立頓紅茶及印度茶葉。奶則選用馬來西亞金花牌植脂奶，取其奶味溫和。他又規(guī)定，每壺茶需沖拉四次，這樣茶和奶才均勻；還規(guī)定每壺茶每次只可沖10杯以內(nèi)，以保證口味醇正，不苦澀。
　　正是由于這份敬業(yè)精神，令“蘭芳園”生意越做越大，也使得“絲襪奶茶”廣為傳播，很多茶餐廳競相模仿。現(xiàn)今全香港的茶餐廳幾乎都會一手制作奶茶的絕活。無論是港人還是游客，也都喜歡品嘗一下奶茶的滋味，“蘭芳園”更成為游客必訪之地。
　　林木河老先生有6位子女，他要求他們都學(xué)會沖制“絲襪奶茶”的手藝。他的小兒子林俊業(yè)說，當(dāng)他剛夠力手執(zhí)水壺，父親即叫他學(xué)習(xí)沖制奶茶。為了加深他對茶葉的認(rèn)識，父親更曾送他到斯里蘭卡觀摩當(dāng)?shù)氐牟鑸@以及茶葉的生長過程。
　　我曾經(jīng)好奇地問過正在手執(zhí)“手壺”，向著“絲襪”內(nèi)一遍又一遍反復(fù)沖制茶水的師傅：“這樣沖過來沖過去，有什么作用？”師傅笑著告訴我：“當(dāng)然大不同啦！在沖制過程中，廣泛接觸氧氣，茶水會變得更加醇香?！笔欠袢绱?，我將信將疑?？墒?，當(dāng)我端起茶杯，啜一口奶茶，真的是柔順?biāo)M口醇香，不由得不服。
　　因?yàn)槟滩枋遣璨蛷d的招牌，于是家家都有自己的獨(dú)門配方。使用最多的是斯里蘭卡和印度的紅茶，一般要用到四五種茶葉配伍，粗細(xì)不勻，各取其香味、色澤、口感和穩(wěn)定度。配方雖是秘密，但也不是一成不變。哪一年新下來的茶葉品質(zhì)有變化，就得重新試驗(yàn)，調(diào)整配方比例，以求理想品質(zhì)。我曾經(jīng)冒昧地請教師傅：“您的奶茶用的是什么茶？”師傅一般都是笑而不答，不肯輕易示人。
　　沖制茶水用的茶袋也有講究，其微孔必須疏密相宜。過密不容易濾掉茶水，過疏茶水會很快通過，也會影響茶水的濃度和香度。沖茶的水要夠滾，茶才會靚。沖好的茶要透過茶袋反復(fù)沖拉，才可令茶味均勻細(xì)致，逼出茶味來，讓茶葉的香味完全釋放，這道工序被稱為“拉茶”。只見師傅一手高執(zhí)水壺，從高處將茶沖進(jìn)架在另一個沖茶壺上的茶袋里，然后把茶袋取出瀝干，再換到另一個壺里重復(fù)動作，反復(fù)沖泡，茶色越拉越深。
　　還有一項(xiàng)工序叫“撞奶”，也很關(guān)鍵。奶不是隨隨便便加到茶水里去的，而是用一定的手法和力道，把奶從高處注入裝好紅茶的茶杯里，讓熱紅茶和常溫的淡奶形成沖撞，彼此充分融合。這樣撞出來的奶茶才會更香滑。
　　在一旁觀賞整個奶茶制作過程，好比一場美妙的藝術(shù)表演，也是一場暢快的視覺享受。