海派川菜臺前幕后

　　在聽海派川菜泰斗徐正才大師“擺龍門陣”時，談及當年上海灘川菜的“三鼎甲”、“四大流派”、“四小流派”、“一龍二鳳”趣聞軼事，真有“不知今夕是何年”之感?，F與讀者諸君共享。
　　
　　燒干的鯽魚——干燒鯽魚
　　當年海派川菜“三鼎甲”為：一王（炳成）、二向（春華）、三蕭（長發(fā)）”。其中重慶派鼻祖向春華，在主持“興華川菜館”期間，素以干燒見長。向春華早年在南京總統府進出自由，軍警還敬以軍禮。上?！按笫澜纭笔兹卫习妩S楚九有一天到“興華”吃飯，指名要吃向師傅的豆瓣鯽魚。魚上火后，身為癮君子的他哈欠連連，趕緊去抽一筒。待過足癮回來，魚鹵汁已燒干。向春華嚇出一身冷汗，但魚尚未焦，他馬上加以醪糟（酒釀）、肉末等調料、輔料，收汁裝盤上桌。雅座內觥籌交錯，向春華的心卻是七上八下，忐忑不安。不多時，黃大老板傳下話來：“這是什么燒法，煩勞向師傅再燒一盤！”至此，向春華的心才收回腔內，篤篤定定再燒一盤。從此，向派“干燒鯽魚”風靡申城。
　　再說，彼時上海和重慶有班輪來往。船上一位廚師賴師傅到了上海，就在上海各家川菜館吃吃，“領領市面”。見上海流行“干燒鯽魚”，次日回程當即在船上試燒，接著又紅遍重慶。成都食界對重慶和“下江（指上海）”的“新動向”密切關注，干燒鯽魚一下子又紅遍成都，乃至全國。一條燒干的鯽魚就這樣成就了一道海派川菜佳肴。
　　
　　“蠔油豆腐”川菜乎？
　　川菜“一菜一格，百菜百味”的宗旨，已經深入人心。徐正才大師更是以“清鮮見長，麻辣著稱”來概括其味別。進一步闡述為，大菜（即宮廷宴席）是清鮮見長，小吃是麻辣著稱，但要你認可“蠔油豆腐”是川菜，可不是每個人都心悅誠服。此菜來自海派祖師爺，三鼎甲之一的蕭長發(fā)，他來上海前，下兩廣，過南洋，常見粵菜師傅的拿手好菜是蠔油菜，于是將此元素吸收進去，發(fā)明了“蠔油豆腐”。盤中豆腐，色澤紅中透亮，鹵汁緊而飽滿，油量多而不吐，豆腐燙而不碎，口味嫩而具鮮，成品齊而具香。別看幾塊豆腐，蠔油燒成灰色，放醬油就會變紅。加老抽色靚而味不足，加黃豆醬油味佳要防過咸，兩者結合，色、味俱佳。油少不亮也不燙，稍過則吐油，前功盡棄。鍋中如何旋鍋，如何炮鍋，火功時疾時徐，最后收汁，十分講究，講究十分。
　　
　　川揚大師吹嗩吶
　　徐正才大師1982年曾在《新民晚報》上撰文《從槍斃閻瑞生談起》，談及被閻瑞生殺死的名妓王蓮英生前開過“陶樂春川菜館”。聽時全神貫注，又怕打斷大師思路，一些疑問始終沒有機會問及。后來查了一點資料，四下拼湊，遂成一個完整的故事。據1913年任民國首屆議會參議長的張繼說，1920年11月23日他親眼看見閻瑞生被押至龍華寺附近一個操場上槍決。當時從四郊和租界趕過來看熱鬧的有5 000多人，其中不少是娼門女子。兇手閻瑞生系洋行職員，平日熱衷買跑馬票。他因輸光了錢，鋌而走險，于當年6月9日，騙名妓王蓮英乘汽車“兜風”，與同伙吳春芳、方日珊在北新涇麥田將王蓮英勒死后，所得不過一個鉆戒而已。他曾逃至佘山教堂，被教士拒絕接納，后來在徐州車站被捕。
　　王蓮英是一位色藝兩絕、有情有義的煙花女子。鎮(zhèn)江華陽某廚師同她交誼甚厚，她想資助這位廚師，合開一爿飯店。那時，川菜在上海大俏，佳廚難得，王蓮英遂拜托名廚廖海成代為物色。廖海成說，有一位朋友顏承麟手藝了得，不過剛到上海，人生地疏，淪落在城隍廟吹嗩吶。王蓮英忙叫廖大廚將顏師傅找來，開一爿三開間的“陶樂春川菜館”，請顏承麟（紅案，即菜肴）、秦老四（白案，即點心）聯手組閣，以“川揚幫”為號召，生意十分紅火，名菜有粉蒸魚、貴妃雞。特別是貴妃雞，將雞翅在炒后燜燒的過程中，加入葡萄酒，取當時梅派京劇《貴妃醉酒》之典，又和業(yè)內稱雞翅為“飛”，同“妃”諧音暗合，故一時名噪滬上，以至成為“國菜”。 顏承麟也成為上海灘上世紀30年代川菜“四大流派（向春華為重慶派，廖海成為成都派，何其林為官場派，顏承麟為川揚幫）”之一。
　　上世紀30年代上海餐飲界物價如何？中醫(yī)名家陳存仁說，有一次沈知方請他在“蜀腴”川菜館吃飯，他和朋友樊劍剛同去看過四馬路（即今之福州路）“太古渝”棧房所堆數萬令白紙后，到蜀腴赴宴。幾個人點了回鍋肉、干炒牛肉絲、干燒鯽魚和一個湯，又略飲一些酒，結賬為三元一角八分，他認為物價已經很貴。
　　
　　卓別林與香酥鴨
　　1945年，周恩來總理出席日內瓦會議，隨行廚師北京飯店的范俊康（曾在上海當過廚師）帶去獻藝的一道“王少卿香酥鴨”，喜劇大師卓別林吃了一只不過癮，還要求帶一只回去，一時傳為佳話。
　　香酥鴨這道國菜，曾是京劇大師馬連良的私房菜，后落戶“西來順”，故京菜有“馬連良香酥鴨”。卻說王少卿為成都人士，系川菜業(yè)內“二王”之一?！按笸酢笔恰皩m廷御廚”，姓名不知；“小王”就是王少卿。他來到上海鬧市中心的“小花園”，驚動了上海灘大亨黃金榮，當即訂兩桌捧場。食畢，唯一道“干燒排翅”未動一筷。第二天，黃請上海川菜“一龍二鳳”的何其坤、馮文賓以同樣菜單再開兩桌，一道“干燒排翅”卻吃個盆底朝天。
　　這個下馬威著實厲害。但王少卿不甘心打退堂鼓，不久，就出來了“香酥鴨”，一炮打響。并以此打破了上海餐飲界“燒鴨（烤鴨）”為宴席大菜的一統天下，而并列為“兩道大菜”。當年燒鴨生意太好，來不及“救場”的權宜之計就是將冷菜“鹽水鴨”炸一炸改刀后上桌。王少卿從中受到啟發(fā)，心想，如果讓鴨子外脆內酥，豈非更好！于是用“一腌，二蒸，三炸，四改刀”的辦法，做出了“王少卿香酥鴨”，配以“荷葉夾”，并以番茄沙司和椒鹽跟碟，一時風靡上海。
　　今天的現實，就是明天的歷史。上海作為遠東現代化大都市的作用越來越重要。海派川菜一定會隨之發(fā)展，絕非“一辣一麻兩只鍋（鴛鴦火鍋）”所能涵蓋。研究海派川菜完全必要，非常重要，聞者不可不察。