海派川菜臺(tái)前幕后

　　在聽(tīng)海派川菜泰斗徐正才大師“擺龍門陣”時(shí)，談及當(dāng)年上海灘川菜的“三鼎甲”、“四大流派”、“四小流派”、“一龍二鳳”趣聞?shì)W事，真有“不知今夕是何年”之感?，F(xiàn)與讀者諸君共享。
　　
　　燒干的鯽魚——干燒鯽魚
　　當(dāng)年海派川菜“三鼎甲”為：一王（炳成）、二向（春華）、三蕭（長(zhǎng)發(fā)）”。其中重慶派鼻祖向春華，在主持“興華川菜館”期間，素以干燒見(jiàn)長(zhǎng)。向春華早年在南京總統(tǒng)府進(jìn)出自由，軍警還敬以軍禮。上?！按笫澜纭笔兹卫习妩S楚九有一天到“興華”吃飯，指名要吃向師傅的豆瓣鯽魚。魚上火后，身為癮君子的他哈欠連連，趕緊去抽一筒。待過(guò)足癮回來(lái)，魚鹵汁已燒干。向春華嚇出一身冷汗，但魚尚未焦，他馬上加以醪糟（酒釀）、肉末等調(diào)料、輔料，收汁裝盤上桌。雅座內(nèi)觥籌交錯(cuò)，向春華的心卻是七上八下，忐忑不安。不多時(shí)，黃大老板傳下話來(lái)：“這是什么燒法，煩勞向師傅再燒一盤！”至此，向春華的心才收回腔內(nèi)，篤篤定定再燒一盤。從此，向派“干燒鯽魚”風(fēng)靡申城。
　　再說(shuō)，彼時(shí)上海和重慶有班輪來(lái)往。船上一位廚師賴師傅到了上海，就在上海各家川菜館吃吃，“領(lǐng)領(lǐng)市面”。見(jiàn)上海流行“干燒鯽魚”，次日回程當(dāng)即在船上試燒，接著又紅遍重慶。成都食界對(duì)重慶和“下江（指上海）”的“新動(dòng)向”密切關(guān)注，干燒鯽魚一下子又紅遍成都，乃至全國(guó)。一條燒干的鯽魚就這樣成就了一道海派川菜佳肴。
　　
　　“蠔油豆腐”川菜乎？
　　川菜“一菜一格，百菜百味”的宗旨，已經(jīng)深入人心。徐正才大師更是以“清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，麻辣著稱”來(lái)概括其味別。進(jìn)一步闡述為，大菜（即宮廷宴席）是清鮮見(jiàn)長(zhǎng)，小吃是麻辣著稱，但要你認(rèn)可“蠔油豆腐”是川菜，可不是每個(gè)人都心悅誠(chéng)服。此菜來(lái)自海派祖師爺，三鼎甲之一的蕭長(zhǎng)發(fā)，他來(lái)上海前，下兩廣，過(guò)南洋，常見(jiàn)粵菜師傅的拿手好菜是蠔油菜，于是將此元素吸收進(jìn)去，發(fā)明了“蠔油豆腐”。盤中豆腐，色澤紅中透亮，鹵汁緊而飽滿，油量多而不吐，豆腐燙而不碎，口味嫩而具鮮，成品齊而具香。別看幾塊豆腐，蠔油燒成灰色，放醬油就會(huì)變紅。加老抽色靚而味不足，加黃豆醬油味佳要防過(guò)咸，兩者結(jié)合，色、味俱佳。油少不亮也不燙，稍過(guò)則吐油，前功盡棄。鍋中如何旋鍋，如何炮鍋，火功時(shí)疾時(shí)徐，最后收汁，十分講究，講究十分。
　　
　　川揚(yáng)大師吹嗩吶
　　徐正才大師1982年曾在《新民晚報(bào)》上撰文《從槍斃閻瑞生談起》，談及被閻瑞生殺死的名妓王蓮英生前開(kāi)過(guò)“陶樂(lè)春川菜館”。聽(tīng)時(shí)全神貫注，又怕打斷大師思路，一些疑問(wèn)始終沒(méi)有機(jī)會(huì)問(wèn)及。后來(lái)查了一點(diǎn)資料，四下拼湊，遂成一個(gè)完整的故事。據(jù)1913年任民國(guó)首屆議會(huì)參議長(zhǎng)的張繼說(shuō)，1920年11月23日他親眼看見(jiàn)閻瑞生被押至龍華寺附近一個(gè)操場(chǎng)上槍決。當(dāng)時(shí)從四郊和租界趕過(guò)來(lái)看熱鬧的有5 000多人，其中不少是娼門女子。兇手閻瑞生系洋行職員，平日熱衷買跑馬票。他因輸光了錢，鋌而走險(xiǎn)，于當(dāng)年6月9日，騙名妓王蓮英乘汽車“兜風(fēng)”，與同伙吳春芳、方日珊在北新涇麥田將王蓮英勒死后，所得不過(guò)一個(gè)鉆戒而已。他曾逃至佘山教堂，被教士拒絕接納，后來(lái)在徐州車站被捕。
　　王蓮英是一位色藝兩絕、有情有義的煙花女子。鎮(zhèn)江華陽(yáng)某廚師同她交誼甚厚，她想資助這位廚師，合開(kāi)一爿飯店。那時(shí)，川菜在上海大俏，佳廚難得，王蓮英遂拜托名廚廖海成代為物色。廖海成說(shuō)，有一位朋友顏承麟手藝了得，不過(guò)剛到上海，人生地疏，淪落在城隍廟吹嗩吶。王蓮英忙叫廖大廚將顏師傅找來(lái)，開(kāi)一爿三開(kāi)間的“陶樂(lè)春川菜館”，請(qǐng)顏承麟（紅案，即菜肴）、秦老四（白案，即點(diǎn)心）聯(lián)手組閣，以“川揚(yáng)幫”為號(hào)召，生意十分紅火，名菜有粉蒸魚、貴妃雞。特別是貴妃雞，將雞翅在炒后燜燒的過(guò)程中，加入葡萄酒，取當(dāng)時(shí)梅派京劇《貴妃醉酒》之典，又和業(yè)內(nèi)稱雞翅為“飛”，同“妃”諧音暗合，故一時(shí)名噪滬上，以至成為“國(guó)菜”。 顏承麟也成為上海灘上世紀(jì)30年代川菜“四大流派（向春華為重慶派，廖海成為成都派，何其林為官場(chǎng)派，顏承麟為川揚(yáng)幫）”之一。
　　上世紀(jì)30年代上海餐飲界物價(jià)如何？中醫(yī)名家陳存仁說(shuō)，有一次沈知方請(qǐng)他在“蜀腴”川菜館吃飯，他和朋友樊劍剛同去看過(guò)四馬路（即今之福州路）“太古渝”棧房所堆數(shù)萬(wàn)令白紙后，到蜀腴赴宴。幾個(gè)人點(diǎn)了回鍋肉、干炒牛肉絲、干燒鯽魚和一個(gè)湯，又略飲一些酒，結(jié)賬為三元一角八分，他認(rèn)為物價(jià)已經(jīng)很貴。
　　
　　卓別林與香酥鴨
　　1945年，周恩來(lái)總理出席日內(nèi)瓦會(huì)議，隨行廚師北京飯店的范俊康（曾在上海當(dāng)過(guò)廚師）帶去獻(xiàn)藝的一道“王少卿香酥鴨”，喜劇大師卓別林吃了一只不過(guò)癮，還要求帶一只回去，一時(shí)傳為佳話。
　　香酥鴨這道國(guó)菜，曾是京劇大師馬連良的私房菜，后落戶“西來(lái)順”，故京菜有“馬連良香酥鴨”。卻說(shuō)王少卿為成都人士，系川菜業(yè)內(nèi)“二王”之一?！按笸酢笔恰皩m廷御廚”，姓名不知；“小王”就是王少卿。他來(lái)到上海鬧市中心的“小花園”，驚動(dòng)了上海灘大亨黃金榮，當(dāng)即訂兩桌捧場(chǎng)。食畢，唯一道“干燒排翅”未動(dòng)一筷。第二天，黃請(qǐng)上海川菜“一龍二鳳”的何其坤、馮文賓以同樣菜單再開(kāi)兩桌，一道“干燒排翅”卻吃個(gè)盆底朝天。
　　這個(gè)下馬威著實(shí)厲害。但王少卿不甘心打退堂鼓，不久，就出來(lái)了“香酥鴨”，一炮打響。并以此打破了上海餐飲界“燒鴨（烤鴨）”為宴席大菜的一統(tǒng)天下，而并列為“兩道大菜”。當(dāng)年燒鴨生意太好，來(lái)不及“救場(chǎng)”的權(quán)宜之計(jì)就是將冷菜“鹽水鴨”炸一炸改刀后上桌。王少卿從中受到啟發(fā)，心想，如果讓鴨子外脆內(nèi)酥，豈非更好！于是用“一腌，二蒸，三炸，四改刀”的辦法，做出了“王少卿香酥鴨”，配以“荷葉夾”，并以番茄沙司和椒鹽跟碟，一時(shí)風(fēng)靡上海。
　　今天的現(xiàn)實(shí)，就是明天的歷史。上海作為遠(yuǎn)東現(xiàn)代化大都市的作用越來(lái)越重要。海派川菜一定會(huì)隨之發(fā)展，絕非“一辣一麻兩只鍋（鴛鴦火鍋）”所能涵蓋。研究海派川菜完全必要，非常重要，聞?wù)卟豢刹徊臁?br/>