食物的配伍與巧搭

　　隨著人們對健康的關(guān)注，食物的營養(yǎng)高低越來越受重視，但大部分人關(guān)心的往往是某種單一的食物有什么營養(yǎng)，比如“豆角有補腎的作用”、“多吃苦瓜能降血糖”等。其實，在日常生活中，單獨應(yīng)用一種食物來增進營養(yǎng)或治療疾病的情況是很少的，為增強食物的效用和美味，人們常常把不同的食物搭配起來應(yīng)用。食物的配伍與藥物的配伍基本同理，也分為協(xié)同和拮抗兩個方面，當然，食物的配伍不僅講究療效，還講究營養(yǎng)和口味。
　　
　　食物配伍，講究四季原則
　　我國早期的一部醫(yī)書《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，已經(jīng)認識到人與自然界的密切關(guān)系，人類為了適應(yīng)自然的變化，必須“順四時而適寒暑”，因此，在考慮食物配伍時，也要掌握自然變化規(guī)律，主動地適應(yīng)自然變化的特點。
　?。?）春季春季是萬物復(fù)蘇之季，陽氣升騰，人體的陽氣也隨之升發(fā)，從而導(dǎo)致肝火旺盛。飲食上應(yīng)選用清淡可口、辛溫、甘甜的食物，忌酸、澀、油、生和刺激性食物；多選用綠色蔬菜和新鮮水果提高人體免疫能力；少食肥肉等高脂肪食物，飲酒也應(yīng)適量。
　　（2）夏季夏季氣候炎熱、是萬物生長最茂盛的季節(jié)，暑濕之氣容易乘虛而入，使人體消耗較大。配膳應(yīng)以甘寒、清涼為宜，適量加入清心火、補氣生津的原料并調(diào)劑食物的色、香、味、形以增加食欲；及時補充水分，可飲綠茶、菊花和金銀花茶等飲料消暑。
　?。?）秋季秋季氣候涼爽干燥、炎暑漸消、氣溫宜變。由于“秋燥”原因易出現(xiàn)口干、唇焦、鼻燥等癥；故最好選用平補的食物，即不膩、不燥的食品，也可選用蜂蜜、燕窩、百合、銀耳等滋養(yǎng)、潤燥的食品。
　　（4）冬季冬季氣候寒冷，陽氣潛藏，臟腑功能減退，利于儲藏。此時，食欲大增，而且營養(yǎng)物質(zhì)宜被人體吸收，是進補的最好時機；可選用脂膏、滋膩的食物和動物性補品，多食溫辛、補腎陽的食物，如辣椒、羊肉、蘿卜等。
　　
　　食物搭配好，營養(yǎng)價更高
　　合理的食物搭配可使餐桌上的食物保持其美味的同時，發(fā)揮相互之間的協(xié)同作用，以增進單一食物的營養(yǎng)價值及其食療作用。值得推薦的食物搭配有——
　?。?）豆類配主食中國營養(yǎng)學會推薦，每天都應(yīng)該吃一些豆制品，這是因為豆類和谷類一起食用，其中的蛋白質(zhì)可以起到互補作用——谷類中賴氨酸含量較少，但蛋氨酸含量較為豐富；大豆中蛋氨酸含量較少，但賴氨酸含量較為豐富。這兩類食物進入人體后，其中的蛋白質(zhì)即被分解為不同種類的氨基酸，可使蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值增加，更好地被人體吸收利用。
　　（2）富鐵食物配新鮮果蔬食物中的鐵以兩種形式存在：血紅素鐵和非血紅素鐵。前者主要存在于動物性食品中，如動物的肝臟、全血等，其消化吸收率高；后者主要存在于一些植物性食物，如香菇、黑木耳、發(fā)菜、菠菜等，它被人體攝入后，必須首先轉(zhuǎn)化成二價鐵后方可被吸收。新鮮的水果和蔬菜中富含維生素C，維C可促進非血紅素鐵的吸收。但要注意，避免選用草酸含量較高的蔬菜（例如菠菜），因為草酸可抑制鐵的吸收。因此，可選擇草酸含量較低的生菜、卷心菜、花菜、豆芽、蘿卜、黃瓜等與動物性食品進行搭配。
　?。?）胡蘿卜配肉類眾所周知，胡蘿卜中富含β胡蘿卜素，即維生素A原，人體攝入后可轉(zhuǎn)換為維生素A，發(fā)揮其特殊的生理功能，諸如維護夜視力，保護角膜、皮膚和黏膜，促進骨骼的正常生長發(fā)育、維持人體免疫功能，以及抗氧化、抗癌等功效。但是，β胡蘿卜素是一種脂溶性維生素，也就是說，它必須溶于含脂肪的食物，才可被人體吸收利用。因此，生吃胡蘿卜，其中的β-胡蘿卜素很難被吸收，如果將其同肉類食品搭配，例如，胡蘿卜燒肉、胡蘿卜炒牛腩之類，使β胡蘿卜素溶于脂肪后，即可被人體吸收。
　　值得注意的是，飲食合理、配伍恰當有利于人體生長發(fā)育和健康，但如果搭配不當可能營養(yǎng)不但沒有吸收，反失去其價值，引起不適、腹瀉，甚至中毒致病，產(chǎn)生一定的毒副作用，重者還有可能危及生命。所以，飲食中我們既要關(guān)注最主要的健康原則，也要關(guān)注營養(yǎng)安全原則。
　　編輯/嚴敏 yanmin718@126.com