傳統(tǒng)食品“功與罪”

　　餃子、湯圓、泡菜、臘肉……這些傳統(tǒng)食品就像剪紙、花燈一樣，早已成為中華文化的標(biāo)志。
　　然而進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，人們開始用現(xiàn)代醫(yī)學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)的要求來審視傳統(tǒng)食品：擔(dān)心泡菜致癌、湯圓含油脂過多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如飴的傳統(tǒng)美食，現(xiàn)在卻因各種問題“罪名”纏身。
　　我們還能像祖輩一樣放心地吃這些傳統(tǒng)食品嗎？傳統(tǒng)食品怎樣才既好吃又健康？請(qǐng)看本期特別策劃——
　　
　　俗話說“一方水土養(yǎng)一方人”，不同地方的人們有不同的飲食習(xí)慣。中國(guó)是有著悠久歷史的文明古國(guó)，在幾千年的文明變遷中，“好吃”的先人創(chuàng)造了豐富多彩的中國(guó)飲食文化，也有著很多獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品。水餃、腐乳、豆豉、湯圓，這種種帶有中國(guó)符號(hào)的食品，又無一不留給世世代代的中國(guó)人美好的回憶。回想往事，最熟悉的情景莫過于父母在飯桌上擺滿節(jié)日的美食，爺爺奶奶向兒孫們一一介紹著食物的由來，一家人不亦樂乎……
　　各地的傳統(tǒng)食物不同，皆因飲食習(xí)慣和原料局限所致，但卻都承載著祖輩們難忘的回憶，其中有些食物的起源更是富于深刻的象征意義，因而得到一代又一代國(guó)人的青睞。
　　那么，用現(xiàn)代的眼光來看，這些傳統(tǒng)食物對(duì)人們的健康有何影響呢？它們還經(jīng)得起現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的考驗(yàn)嗎？
　　
　　腐乳——中國(guó)特色的大豆奶酪
　　腐乳是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品，既可單獨(dú)食用，又可用來烹調(diào)風(fēng)味獨(dú)特的菜肴。別看其外觀不引人注目，但論其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值則相當(dāng)可觀。據(jù)史料記載，早在公元5世紀(jì)魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國(guó)就大量加工腐乳，而今腐乳已成長(zhǎng)為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。
　　眾所周知，腐乳是由豆腐經(jīng)霉菌發(fā)酵而成，因而富含植物蛋白，經(jīng)發(fā)酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經(jīng)生化反應(yīng)又可產(chǎn)生醇、有機(jī)酸等物質(zhì)，可以幫助消化，促進(jìn)食欲。此外，微生物發(fā)酵過程可產(chǎn)生豐富的B族維生素，尤其是一般植物性食物沒有的維生素B12，可以防治惡性貧血。另有研究發(fā)現(xiàn)，腐乳可以抑制乙酰膽堿酶的活性，促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)在神經(jīng)末梢的傳遞，能預(yù)防老年性癡呆。
　　人到中年或老年，往往鈣質(zhì)流失較為嚴(yán)重，而腐乳中鈣、磷含量豐富，所含的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞活性，促進(jìn)胰島素樣生長(zhǎng)因子產(chǎn)生，因而可幫助中老年人預(yù)防骨質(zhì)疏松。豆制品中的植酸經(jīng)微生物分解，大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。
　　但是，腐乳經(jīng)腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風(fēng)及腎臟疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在發(fā)酵過程中會(huì)滋生繁殖一些有害微生物，產(chǎn)生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產(chǎn)物等有毒物質(zhì)，過多食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響（中老年人每次宜只吃小半塊）。建議食用之前蒸15分鐘，以殺死病原微生物、破壞生物毒素，使鹽基氮、硫化氫基本揮發(fā)掉。
　　
　　豆豉——抗栓防癌的營(yíng)養(yǎng)豆
　　豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經(jīng)發(fā)酵制成，可用于調(diào)味，在國(guó)際上有“營(yíng)養(yǎng)豆”之稱。豆豉最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。公元2～5世紀(jì)的《食經(jīng)》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調(diào)味，而且用于入藥，對(duì)它極為看重。
　　現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預(yù)防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預(yù)防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，而鉬和鈷都具有極強(qiáng)的抗癌作用。同時(shí)，豆豉還富含一些能產(chǎn)生大量B族維生素和抗生素的細(xì)菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
　　經(jīng)研究表明，豆豉在發(fā)酵過程中大豆蛋白質(zhì)經(jīng)微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖，不僅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括發(fā)酵后新產(chǎn)生的雙歧因子，可改善人們的消化功能，提高機(jī)體免疫力，降低腸道有毒物質(zhì)的產(chǎn)生，從而可預(yù)防腸道腫瘤的發(fā)生。
　　蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種褐色物質(zhì)，是一種水溶性的大分子物質(zhì)，它有類似膳食纖維的功能，并有較強(qiáng)的抗氧化功能，對(duì)致癌物亞硝胺在胃內(nèi)的合成有很強(qiáng)的抑制作用。具有類似雌激素的結(jié)構(gòu)和生理作用的大豆異黃酮，常被稱為植物雌激素。在大豆發(fā)酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細(xì)血管脆化。
　　多食豆豉對(duì)人體健康有益。但傳統(tǒng)豆豉發(fā)酵周期長(zhǎng)，含鹽量高。近年來，市場(chǎng)上逐漸出現(xiàn)低鹽化豆豉品種，較傳統(tǒng)豆豉而言，是一種更好的選擇。
　　
　　湯圓——高糖高脂要少吃
　　湯圓是我國(guó)著名小吃之一，起源于宋朝，最早又叫“浮元子”。因其皮軟味美，更有象征一家團(tuán)圓之意，作為中國(guó)傳統(tǒng)食物之一，深受中老年人追捧。
　　但是，湯圓的外皮均以糯米粉為食材，黏性高，不易消化，再加上餡里大量油脂，極易加重胃腸負(fù)擔(dān)，因而對(duì)于腸胃功能不佳者、老人、兒童應(yīng)特別留意，若當(dāng)早餐食用，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維含量又少之又少，所以基本不能滿足早餐營(yíng)養(yǎng)需求。
　　湯圓餡種類繁多，但其中油脂含量均較高。傳統(tǒng)上是用豬油來做湯圓餡料，南方多用豬油加肉做咸湯圓，或用豬油加上各種果仁做甜湯圓，以后又開發(fā)了用黃油的產(chǎn)品。近年來的新寵，是用奶油或者說是氫化植物油產(chǎn)品替代黃油和豬油，但這種反式脂肪酸要比豬油和黃油還糟糕得多。另外，芝麻、花生、堅(jiān)果仁、巧克力等也都是高脂肪的原料，再加上拌餡的油脂，油脂總量相當(dāng)可觀。一口湯圓中，差不多就有1/3～1/2是油脂，這么多的油脂對(duì)慢性病患者病情影響尤為嚴(yán)重。
　　湯圓是以糯米和糖為主的食品，除了糯米粉含大量淀粉外，糖的含量也不少，因而極易使糖尿病患者血糖升高。有些生產(chǎn)廠家自稱湯圓無糖或添加木糖醇，但是湯圓中的糯米粉也可使血糖升高，甚至比蜂蜜還要快，與白糖相差無幾。哪怕沒有加糖，吃它也一樣不利于控制血糖，所以糖尿病人要少吃湯圓，千萬不要迷信無糖產(chǎn)品。
　　總之，體重超重或患有血脂異常、高血壓、糖尿病的中老年患者，都不宜過量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；如是痛風(fēng)病患者，高油脂的食物更會(huì)影響尿酸的排泄，增加痛風(fēng)病復(fù)發(fā)的可能。
　　
　　餃子——傳統(tǒng)食品的健康典范
　　餃子起源于北方，它的歷史至今已有2000多年。俗話說，好吃不過餃子。但除了好吃之外，它還非常符合國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們所推崇的“平衡膳食”要求，可謂傳統(tǒng)食品中的健康典范。
　　餃子皮是用面粉做的，屬于主食，它含有糖類、維生素等，是人體熱量的主要來源。餃子餡為蔬菜和肉類，這種搭配非常合理。肉中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，蔬菜中則有維生素、纖維素、微量元素等。有研究表明，肉在胃腸內(nèi)消化需4～5小時(shí)，而如果只吃肉不吃菜，其營(yíng)養(yǎng)吸收率為70%；加蔬菜后不僅味道好，營(yíng)養(yǎng)吸收率也可提高到80%左右。
　　此外，肉屬酸性食物，蔬菜屬堿性食物，肉菜搭配更有利于酸堿平衡。尤其是近些年來，餃子餡的品種越來越多，海鮮、雞蛋、魚類、豆類、水果等均可入餡，使餃子的營(yíng)養(yǎng)更多樣化。
　　吃餃子還有利于控制進(jìn)食的數(shù)量，這也是其他很多食物難以達(dá)到的。為了科學(xué)進(jìn)食，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提倡“七八分飽”，這個(gè)“度”在吃米飯、面條時(shí)較難準(zhǔn)確衡量，而吃餃子就可以計(jì)數(shù)，尤其對(duì)于糖尿病患者、肥胖者及限制食量的人來說，有很大的好處。
　　和餃子一樣，我國(guó)傳統(tǒng)食品中的餛飩、包子、餡餅、菜團(tuán)、春卷、燒麥等，也具有上述優(yōu)點(diǎn)，它們被統(tǒng)稱為“帶餡食品”。盡管形式不同，內(nèi)容上都有一個(gè)共性——用淀粉類食品和其他食品搭配，制作出可以替代飯菜的“一餐飽”食品。而餡的原料也五花八門，幾乎是無不可入餡。其中動(dòng)物性來源的是豬牛羊肉、雞蛋和蝦肉，植物性來源的是韭菜、白菜、芹菜、茴香和胡蘿卜。這些原料本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較高，互相搭配也有益于營(yíng)養(yǎng)平衡。
　　
　　不過，要達(dá)到帶餡食品的真正營(yíng)養(yǎng)平衡，還是有一些問題值得注意。
　　首先要從餡料入手，降低肥肉和動(dòng)物油的用量，提高蔬菜用量。肉類餡料盡量多的搭配富含膳食纖維和礦物質(zhì)的蔬菜，同時(shí)不妨再加一些富含可溶性纖維的食品，如香菇、木耳、銀耳以及其他各種蘑菇，還有海帶、裙帶菜等藻類。它們可改善口感，幫助減少膽固醇和脂肪的吸收量，控制食用肉餡后血脂的上升。
　　
　　泡菜——正常食用放寬心
　　泡菜是由蘿卜、白菜、青菜、大蒜、仔姜、辣椒、豇豆、黃瓜等蔬菜加食鹽腌制而成的一種食品。泡菜味道咸酸、口感脆嫩、色澤鮮亮、香味撲鼻，具有開胃、除腥去膩、增進(jìn)食欲等作用。我國(guó)四川、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。
　　泡菜是以微生物乳酸菌主導(dǎo)發(fā)酵而生產(chǎn)的傳統(tǒng)生物食品，富含以乳酸菌為主的功能菌群，腌制成熟的泡菜中含有大量的活性乳酸菌，有時(shí)比相同質(zhì)量酸奶中的活性乳酸菌含量還要高?；钚匀樗峋梢种颇c道中腐敗菌的生長(zhǎng)，減弱腐敗菌在腸道的產(chǎn)毒作用。泡菜中的膳食纖維能夠增加消化和吸收，防止便秘。
　　此外，泡菜還含有豐富的膳食纖維，具有調(diào)節(jié)血脂、降低血糖和預(yù)防便秘等作用。
　　不過，泡菜中鈉含量高，攝入過多可能增加高血壓的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。一般制作泡菜用的鹽水食鹽濃度在8%左右，即使是低鹽泡菜，食鹽濃度也在5%左右，家庭制作泡菜食鹽濃度甚至達(dá)到12%以上，又叫咸菜，鈉的含量非常高，所以食用泡菜時(shí)不要貪多。
　　對(duì)于泡菜的安全性，普通老百姓普遍關(guān)注的是亞硝酸鹽問題。首先，有人認(rèn)為泡菜中亞硝酸鹽含量高，攝入亞硝酸鹽會(huì)致癌、中毒甚至有生命危險(xiǎn)等。其次，有人認(rèn)為亞硝酸鹽與胺類會(huì)在胃中轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而亞硝胺具有強(qiáng)烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
　　其實(shí)，日常膳食中亞硝酸鹽的來源很多，如加工類肉制品午餐肉、火腿腸和一些鹵菜都允許添加硝酸鹽和亞硝酸鹽，一些地下飲用水亞硝酸鹽含量還比較高，蔬菜本身也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，尤其是儲(chǔ)存較久或快腐敗變質(zhì)的蔬菜，其中的硝酸鹽在還原菌作用下生成亞硝酸鹽。
　　當(dāng)人體攝入0.5克左右亞硝酸鹽時(shí)會(huì)引起中毒，當(dāng)攝入量達(dá)到2克左右時(shí)有生命危險(xiǎn)。剛腌制1周內(nèi)的青菜、白菜等泡菜亞硝酸鹽含量較高，腌制10天之后的成熟泡菜，亞硝酸鹽含量已經(jīng)大大減少。通過泡菜攝入的亞硝酸鹽的量并不大，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每千克泡菜中亞硝酸鹽含量不超過20毫克。因此一般情況下，正常人進(jìn)食正常數(shù)量的新鮮蔬菜或適量的泡菜是不會(huì)因亞硝酸鹽而危害健康的。
　　
　　臘肉、香腸——問題多多，應(yīng)對(duì)有招
　　臘肉是將原料肉用食鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的肉類制品，具有色澤美觀、香氣濃郁、肥而不膩、風(fēng)味獨(dú)特、耐儲(chǔ)藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他。
　　香腸在我國(guó)也有著悠久的歷史，主要分為川味香腸和廣味香腸，香腸風(fēng)味鮮美、醇厚濃郁、能長(zhǎng)期存儲(chǔ)、易于制作。過年吃自制的香腸已經(jīng)成為南方很多地區(qū)的習(xí)俗。
　　與新鮮肉類相比，單純從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度來講，香腸、臘肉并沒有太大差異。但是從衛(wèi)生學(xué)和對(duì)人體健康影響的角度來看，有幾個(gè)方面需要高度重視。
　　1.臘肉和香腸的脂肪含量非常高。制作臘肉一般選用半肥半瘦的豬肉，從重量上看，100克臘肉中脂肪含量高達(dá)50％。為了保證一定的口感，香腸加工中也要搭配30% 以上的脂肪。這些飽和脂肪酸容易導(dǎo)致血脂異常，進(jìn)而引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病。
　　2.臘肉和香腸的含鹽量比較高。100克臘肉或香腸的鈉含量在800毫克左右，民間自制老臘肉的食鹽用量更大，鈉含量更高。長(zhǎng)期大量進(jìn)食高鈉制品會(huì)可能誘發(fā)血壓升高。
　　3.臘肉和香腸加工時(shí)會(huì)添加適量的硝酸鹽和/或亞硝酸鹽。一些作坊式的肉制品加工廠在臘肉和香腸制品加工時(shí)亞硝酸鹽添加過量，其含量超過國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。過量的硝酸鹽在肉制品熱處理加工時(shí)易形成亞硝基二甲胺和亞硝基吡咯烷等致癌、致突變、致畸物質(zhì)，從而對(duì)人們的生命健康帶來嚴(yán)重威脅。
　　4．臘肉和香腸可能含有一定量的苯并（a）芘。多數(shù)臘肉和香腸都經(jīng)過烘烤、煙熏等加工，可能會(huì)產(chǎn)生致癌物苯并（a）芘。
　　怎樣才能使人們既能享受美味，而又能避免對(duì)健康的威脅呢？方法很簡(jiǎn)單，建議首先用溫水清洗干凈，加比較多的水把臘肉、香腸煮熟，只吃肉，不喝湯。這樣大部分食鹽、亞硝酸鹽等溶解到肉湯中，相當(dāng)一部分脂肪也被煮熟而融化到湯里，同時(shí)也可去掉大部分脂溶性的苯并（a）芘。
　　編后：我國(guó)飲食文化博大精深，有著各種各樣的傳統(tǒng)美味食品，因其風(fēng)味獨(dú)特、美味可口、耐儲(chǔ)存、易制作等特點(diǎn)而深受城鄉(xiāng)居民的喜愛。尤其是老年人，常常視傳統(tǒng)食物為文化發(fā)展的承載者。但以現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)來看，很多傳統(tǒng)食品對(duì)中老年人健康的影響具有兩面性，適當(dāng)吃一些無可厚非，但不應(yīng)貪多。平時(shí)新鮮的肉禽蛋奶、應(yīng)季的水果和蔬菜，更是身體健康的重要保證，不可缺少。