海派涼拌

　　烈日西下，乘著習(xí)習(xí)涼風(fēng)，濃綠的樹陰下擺個小桌，香椿咸蛋黃拌豆腐、胭脂風(fēng)鵝、糖醋黃瓜、香茜順風(fēng)、茼蒿松仁拌香干、芹菜蛋絲、花生米拌海蜇……再佐以大杯冰鎮(zhèn)啤酒或干白葡萄酒，冰凍百合綠豆湯、冷餛飩。面對如此美食，一天的疲勞暑熱會立馬頓消，胃口大開，酒興勃發(fā)。
　　涼菜人人會拌，但水平高低口感味覺各有不同，主要秘訣在于選材、加工、搭配和調(diào)味這四個環(huán)節(jié)。
　　首先是選材：拌涼菜主角蔬菜瓜果豆制品，雞鴨魚肉往往充當(dāng)配角?？勺鰶霾说氖卟斯瞎挥嬈鋽?shù)，但一定要新鮮，最好是當(dāng)日采摘的。
　　然后是加工：不外乎洗凈、滾水汆燙、鹽腌、蒸煮幾種。有些菜蔬需經(jīng)滾水汆燙，如芹菜、菠菜、馬蘭頭、雞毛菜、薺菜、刀豆、豇豆、竹筍、黑木耳、崇明金瓜等等。
　　汆燙大有講究。鍋子要大而深，水要多，要大火煮滾，還要加一調(diào)羹鹽——滾水加鹽汆燙蔬菜，能夠保持碧綠色彩；還要根據(jù)不同食料掌握汆燙時間，這是涼拌菜成功的關(guān)鍵之一。菠菜、馬蘭頭、雞毛菜、芹菜、薺菜等綠葉菜，入滾水汆燙片刻（最多20秒）就要用漏勺撈出，迅速用凈水沖涼，再用冷開水漂過，然后擠盡水分，切成碎末。如果汆燙時間過長，葉菜變黃變酥軟，涼拌菜的神韻就蕩然無存。不過，有些菜蔬如刀豆、豇豆、竹筍、黑木耳、崇明金瓜，汆燙時間要延長，至少數(shù)分鐘，因為這些菜不能生吃，一定要燙熟，但又不能過熟，這需要在實踐中逐漸掌握。
　　有些食料可洗凈直接涼拌，如香菜、西紅柿、生菜、豆腐、扁尖筍、海蜇、京蔥、青蒜、木瓜、草莓、水蜜桃、甜瓜。
　　洗凈涼拌的程序很簡單，葉菜去黃葉老葉，瓜果剝皮取肉，扁尖海蜇冷開水浸泡數(shù)小時換數(shù)次水，去除咸味和明礬味，然后根據(jù)需要切塊或切丁切條備用。
　　有些菜蔬生吃比較澀口，需要用鹽暴腌后涼拌，去除苦澀味，增加脆性，如萵筍、蘿卜、黃瓜、卷心菜、大白菜等等。
　　暴腌是江南土話，即鹽腌數(shù)小時：把食料切片或切絲，放入容器，加適量鹽（略感咸味即可），用手搓揉攪拌至食材變軟，然后用一塊數(shù)公斤重的卵石壓在食材上以加快擠壓出水分和苦澀味，這是很少有人知道的秘技，用卵石壓過的食材，會更脆爽更可口。
　　有些則需要蒸煮至熟才能入菜，如馬鈴薯、嫩玉米、茄子、毛豆、新鮮蠶豆瓣、荸薺、雞蛋、咸蛋、南瓜、冬瓜、咸肉、火腿、風(fēng)鵝、咸雞、板鴨。
　　第三就是搭配了，搭配講究色彩、配伍以及最終效果。
　　不是所有涼拌菜食料都可以隨意排列組合的，比如風(fēng)鵝拌茄子、西紅柿拌扁尖、腌黃瓜拌水蜜桃，就好比領(lǐng)帶配長衫、牛仔褲配旗袍，會不倫不類。
　　許多涼拌菜都有“老搭檔”，例如菠菜馬蘭頭加麻油拌香干開洋，綠白黃相間，色彩就先勝一籌，加上菜的爽脆、香干的軟韌、開洋的咸鮮、麻油的濃香，那是絕配。
　　當(dāng)然，可以進(jìn)行新食料的搭配嘗試，前提是相得益彰而不是相形見絀，這要對食材的特性有深入了解。我就自創(chuàng)了一款涼拌菜：柚子肉椒鹽松子橄欖油拌福建肉松。
　　柚子肉的酸甜、椒鹽松子的特有清香、福建肉松的鮮美豐腴，三種不同口感融合后，形成一種特殊的絕佳風(fēng)味，極受朋友歡迎，許多人當(dāng)場請教配方和制作過程。
　　在創(chuàng)制過程中，我曾經(jīng)用過太倉肉松，但這種肉松太干，缺少福建肉松的油性，難以起到錦上添花的效果，故改用福建肉松。
　　第四是調(diào)味。涼拌菜的食料備妥后，調(diào)味決定成敗。最常用的調(diào)味品是醬油、麻油、醋、白糖、胡椒粉、蒜蓉，然后是地方風(fēng)味濃郁的花椒油、辣油、辣豆豉、花生醬、芝麻醬、沙茶醬等等，這要根據(jù)涼拌菜的食料構(gòu)成以及個人喜好進(jìn)行排列組合。
　　腌制后的黃瓜，擠干水分，適量加麻油和淡醬油，這是江南最常見最傳統(tǒng)的做法。若將醬油麻油改為白糖和醋，就是糖醋黃瓜，也是絕佳搭配。腌黃瓜加蒜蓉、辣豆豉，則是四川版的拌黃瓜。
　　
　　介紹幾款非常容易在家自制的可口涼拌菜：
　　
　　香椿咸蛋黃拌絹豆腐
　　絹豆腐是日本工藝，非常嫩滑，菜場有售。初夏，香椿頭上市，菜場有售。絹豆腐一盒，咸蛋一只，腌香椿頭一束。
　　絹豆腐用刀劃成小塊，香椿洗去鹽切碎，咸蛋取蛋黃切碎，一起放入碗里，倒麻油，拌勻即可。
　　
　　文武筍
　　這是典型的江南涼拌菜，即萵筍拌竹筍。
　　萵筍去皮切成滾刀塊，用鹽暴腌3小時；新鮮嫩竹筍去殼，切成滾刀塊，開水汆熟；再把萵筍竹筍放入容器，加入醬油麻油拌勻即成。
　　兩種筍合拌，綠黃相間，文武相佐，非常清鮮。
　　
　　芹菜蛋絲
　　芹菜500克，去葉洗凈滾水汆燙后切成寸段；草雞蛋5只，略放鹽打成蛋液；平底鍋放極少量油，油熱后倒入蛋液，轉(zhuǎn)小火，輕輕旋轉(zhuǎn)鍋子，攤成極薄的蛋皮，涼后切成寸段細(xì)絲；把芹菜與蛋絲加入適量醬油麻油，拌勻即可。
　　
　　暴腌卷心菜
　　卷心菜去老葉，切成碎片，新鮮紅辣椒4只切成碎末；卷心菜辣椒末加少量鹽，用手搓揉拌勻，放入容器，上壓石塊，腌制5小時后，取出擠干水分，再拌醬油麻油，一盤紅黃相間的涼拌卷心菜就上桌了。脆爽鮮辣，別具一格，完全不同于炒熟卷心菜的味道。
　　暴腌卷心菜可適當(dāng)多腌一些，放入冰箱冷藏室，可吃數(shù)日。
　　
　　香茜拌順風(fēng)
　　腌臘店買咸豬耳1枚，洗凈后燉熟、切絲；香菜半斤，去黃葉老葉，洗凈，冷開水過一遍，切成碎末。
　　順風(fēng)與香菜放入容器，加適量橄欖油、胡椒粉，拌勻即可。
　　
　　綠豆芽拌南風(fēng)肉
　　南風(fēng)肉是初夏上市的介于金華火腿和咸肉之間的腌肉，比咸肉鮮，比金華火腿便宜，腌臘店有售。
　　南風(fēng)肉一塊約150克，煮熟切絲；綠豆芽250克，開水汆燙一下；二者加橄欖油拌勻即可上桌。
　　這幾款涼拌菜，食料隨處可買，技術(shù)難度極低，不會烹調(diào)的人都可以按圖索驥地操作。在盛夏，如果一身大汗回到家中，桌上已擺上涼拌菜、冰啤酒和綠豆湯，各位還會打電話叫又油又膩的“雞勞堡客”果腹么？