云南味道(一):騰沖土鍋?zhàn)?/h1>
2011-12-29 00:00:00謝形影
食品與生活 2011年7期
每年回家的時候，都很期待到一位阿姨家里做客，因?yàn)樗幸皇趾檬炙?，做出來的菜用料十足又美味，尤其是一味正宗騰沖土鍋?zhàn)硬耍梢宰屓顺酝炅嗽诮酉聛淼囊荒甓蓟隊(duì)繅衾@呢！
準(zhǔn)備開飯時那還蓋著鍋蓋的火鍋歡快地冒著白煙，絲絲濃郁的肉香飄出誘惑著你，旁邊還擺著酥肉、香腸和青翠欲滴的各色蔬菜，等著放到鍋中煮食。大家入座之后就可以掀開鍋蓋了：滿溢的白氣下面是滿到快要溢出來的黃澄澄的蛋卷肉，這可是從煎蛋皮、剁肉餡兒到裹蛋皮肉都全手工制作的蛋卷，蛋香濃郁，肉味鮮美；蛋卷下面是煮得酥爛的肉泡皮，軟糯得入口即化。這肉泡皮的做法也很獨(dú)特，洗凈的鮮豬皮曬干后，用油炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片，吃起來軟韌又彈牙；肉皮下面是肥瘦相間的炸酥肉，為了平衡肉食的口感，下一層是滿滿的蠶豆和筍、金針菇。綠油油的蠶豆吸飽了鮮美的湯汁變得酥爛，用筷子稍稍撥了就會碎爛，入口成為粉狀，卻有蠶豆的清香；金針菇和筍還是有些許脆韌的口感；一層蔬菜下面是雞肉塊，走地的土雞特有的香氣濃郁，肉質(zhì)鮮美，一點(diǎn)都不柴。值得一提的是，這種騰沖土鍋?zhàn)拥恼谧龇ň褪且稽c(diǎn)水都不加，用醇厚的雞湯將所有食材煮熟，所有的食料都吸收了雞汁的鮮甜；雞塊下面還有厚實(shí)的芋頭、綿軟的地瓜、肥嫩的蘑菇和大顆的青菜。芋頭、地瓜綿軟，蘑菇飽滿而嫩，青菜則一點(diǎn)沒有蔬菜的青澀口感，而是有著肉汁的馥郁！
鍋中的菜品吃得差不多時，還可以加入新鮮的大白菜、酥肉塊、年糕和粉條等。當(dāng)鍋中的湯汁變得更加濃稠時，盛上一碗來喝，那種吸收了各種食材精華的豐腴口感，真讓人感到幸福和滿足！
這樣滿滿一鍋好吃食材組成的鍋?zhàn)尤绱藦?fù)雜，可見準(zhǔn)備工作是何等繁復(fù)。阿姨說這樣的鍋?zhàn)又辽偬崆皟商炀烷_始制作蛋皮卷、炸制酥肉，而洗菜、切菜的工作也是要提前一天才能完成?！暗匆姶蠹页缘眠@么開心，還夸我的手藝好，一切努力都值得啦！我還把菜單都抄下來了，明年教你做哦！”阿姨笑著對我說，我當(dāng)時腦海中浮現(xiàn)的是她守著一鍋熱油耐心炸制酥肉的場景，臉上的微笑是對家人的愛和對過日子的安然恬淡，最終釀成這一鍋盛滿愛心的美味。
每年回家的時候，都很期待到一位阿姨家里做客，因?yàn)樗幸皇趾檬炙?，做出來的菜用料十足又美味，尤其是一味正宗騰沖土鍋?zhàn)硬耍梢宰屓顺酝炅嗽诮酉聛淼囊荒甓蓟隊(duì)繅衾@呢！
準(zhǔn)備開飯時那還蓋著鍋蓋的火鍋歡快地冒著白煙，絲絲濃郁的肉香飄出誘惑著你，旁邊還擺著酥肉、香腸和青翠欲滴的各色蔬菜，等著放到鍋中煮食。大家入座之后就可以掀開鍋蓋了：滿溢的白氣下面是滿到快要溢出來的黃澄澄的蛋卷肉，這可是從煎蛋皮、剁肉餡兒到裹蛋皮肉都全手工制作的蛋卷，蛋香濃郁，肉味鮮美；蛋卷下面是煮得酥爛的肉泡皮，軟糯得入口即化。這肉泡皮的做法也很獨(dú)特，洗凈的鮮豬皮曬干后，用油炸，再用冷水浸泡，然后切成薄片，吃起來軟韌又彈牙；肉皮下面是肥瘦相間的炸酥肉，為了平衡肉食的口感，下一層是滿滿的蠶豆和筍、金針菇。綠油油的蠶豆吸飽了鮮美的湯汁變得酥爛，用筷子稍稍撥了就會碎爛，入口成為粉狀，卻有蠶豆的清香；金針菇和筍還是有些許脆韌的口感；一層蔬菜下面是雞肉塊，走地的土雞特有的香氣濃郁，肉質(zhì)鮮美，一點(diǎn)都不柴。值得一提的是，這種騰沖土鍋?zhàn)拥恼谧龇ň褪且稽c(diǎn)水都不加，用醇厚的雞湯將所有食材煮熟，所有的食料都吸收了雞汁的鮮甜；雞塊下面還有厚實(shí)的芋頭、綿軟的地瓜、肥嫩的蘑菇和大顆的青菜。芋頭、地瓜綿軟，蘑菇飽滿而嫩，青菜則一點(diǎn)沒有蔬菜的青澀口感，而是有著肉汁的馥郁！
鍋中的菜品吃得差不多時，還可以加入新鮮的大白菜、酥肉塊、年糕和粉條等。當(dāng)鍋中的湯汁變得更加濃稠時，盛上一碗來喝，那種吸收了各種食材精華的豐腴口感，真讓人感到幸福和滿足！
這樣滿滿一鍋好吃食材組成的鍋?zhàn)尤绱藦?fù)雜，可見準(zhǔn)備工作是何等繁復(fù)。阿姨說這樣的鍋?zhàn)又辽偬崆皟商炀烷_始制作蛋皮卷、炸制酥肉，而洗菜、切菜的工作也是要提前一天才能完成?！暗匆姶蠹页缘眠@么開心，還夸我的手藝好，一切努力都值得啦！我還把菜單都抄下來了，明年教你做哦！”阿姨笑著對我說，我當(dāng)時腦海中浮現(xiàn)的是她守著一鍋熱油耐心炸制酥肉的場景，臉上的微笑是對家人的愛和對過日子的安然恬淡，最終釀成這一鍋盛滿愛心的美味。
