鮮榨果蔬

　　去年，國(guó)家食藥監(jiān)局發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位現(xiàn)榨飲料管理辦法》的征求意見(jiàn)稿，對(duì)現(xiàn)榨飲料制定統(tǒng)一市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)。其中規(guī)定，采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料，不得稱為現(xiàn)榨飲料；現(xiàn)榨飲料加工后到食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；現(xiàn)榨飲料操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。
　　估計(jì)很多餐館都會(huì)因此規(guī)定而取消這項(xiàng)服務(wù)了，一些果汁飲品店很可能也會(huì)因此關(guān)門。為什么呢？
　　這是因?yàn)椋嬲馨垂芾磙k法達(dá)標(biāo)的鮮榨果蔬汁，都必須承受四方面的風(fēng)險(xiǎn)：第一，成本太高；第二，味道和口感不理想，香氣很淡；第三，賣相不好，顏色暗淡，質(zhì)地不均勻；第四，極易變色變味。如果是這樣，消費(fèi)者又何必要買什么鮮榨汁呢，還不如直接啃水果，或者點(diǎn)個(gè)包裝好的果汁、果汁飲料之類。
　　自己在家里試試就知道，不是哪種水果都能榨成汁的。真正便于榨汁的，只有西瓜、草莓、柑橘、獼猴桃、菠蘿、芒果、甜瓜等少數(shù)幾種，而蘋果、梨、桃、杏等都很難榨出汁來(lái)，只能加水打成漿。蔬菜也一樣，除了番茄和大白菜之類，大部分蔬菜多少有點(diǎn)澀味、生味，或者質(zhì)地比較硬，不容易榨成狀態(tài)令人滿意的蔬菜汁。
　　即便是獼猴桃、芒果這樣容易出汁的水果，也很難避免打漿或榨汁后馬上變色的危險(xiǎn)。因?yàn)槭卟怂泻懈呋钚缘姆用福鼈冊(cè)诩?xì)胞破壞的時(shí)候就會(huì)釋放出來(lái)，和空氣中的氧氣一起作用，把水果中的多酚類物質(zhì)和維生素C氧化掉，同時(shí)發(fā)生褐變。因此，放上十幾分鐘，就能看到顏色發(fā)暗。蘋果、香蕉榨出的水果漿變色速度驚人，一分鐘之后就能看到顏色有差異。而用香精、色素、糖和酸兌出來(lái)的果汁，就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，顏色總是穩(wěn)定不變?；◣资X，買一杯顏色暗淡質(zhì)地渾濁的果汁，不知道消費(fèi)者是否有興趣？
　　同時(shí)，由于沒(méi)有增稠劑的懸浮作用，水果中的各種成分必然會(huì)很快分層，不可能保持均勻的狀態(tài)，喝起來(lái)口感也不太令人滿意。正因?yàn)檫@個(gè)原因，“果汁伴侶”之類復(fù)合添加劑的一個(gè)重要配料，實(shí)際上就是增稠劑，比如果膠。果膠能夠讓水果中的各種成分均勻地懸浮，口感更細(xì)膩也更濃稠。無(wú)論是玉米漿還是果蔬漿，果膠都能幫上大忙。
　　另一方面，多數(shù)天然的水果香氣并非十分濃郁，而是以清淡為主。而且，除了西瓜、草莓、柑橘這種能直接壓榨出汁的水果，多數(shù)果汁制作時(shí)都必須加水打成漿。加水量至少50%才能帶動(dòng)打漿機(jī)正常轉(zhuǎn)動(dòng)。水果蔬菜一年四季本來(lái)品質(zhì)就會(huì)有變化，原料有時(shí)甜有時(shí)酸，而經(jīng)過(guò)稀釋之后，水果的甜味和香味都必然變淡。甜味不足可以用加糖的方式來(lái)解決，香味怎么辦呢？通常的解決方法就是加香精，或者加濃縮果汁?，F(xiàn)在既然都不許添加了，估計(jì)做出來(lái)的果蔬汁也就沒(méi)什么風(fēng)味上的吸引力了。
　　同時(shí)，鮮榨汁或鮮打果蔬漿必然會(huì)提高成本，也耗費(fèi)更長(zhǎng)的加工時(shí)間。比如說(shuō)，要想讓果汁不變色，又不能添加抗褐變的添加劑，就需要在切塊之后先在水中焯燙一下，這至少需要花費(fèi)十幾分鐘的時(shí)間；然后再冷卻，再打漿或榨汁，再調(diào)味，半小時(shí)也就過(guò)去了，消費(fèi)者恐怕早就等急了。
　　說(shuō)到這里就能明白，所謂鮮榨果蔬汁的市場(chǎng)，實(shí)際上就是靠濃縮果汁、果醬、各種果汁伴侶、果汁粉之類含復(fù)合添加劑的半成品勾兌而存在的，鮮果蔬只是其中一小部分的原料。無(wú)論是高檔咖啡廳，還是個(gè)體飲料店，原理都是大同小異的。
　　其實(shí)，要說(shuō)這些做法有什么錯(cuò)誤，問(wèn)題主要出在“鮮榨”兩個(gè)字上。從它們的實(shí)際狀態(tài)來(lái)說(shuō)，應(yīng)當(dāng)叫“果蔬汁飲料”。也就是說(shuō)，其中有一部分鮮果蔬作為原料，但大部分都是糖、酸、香精、色素、增稠劑等勾兌而成。其實(shí)，市場(chǎng)上賣的各種畫著水果圖案的飲料，絕大多數(shù)都是這樣的產(chǎn)品。按國(guó)家規(guī)定，其中只要含有10%的原果汁，就可以稱為“果汁飲料”。人們耳熟能詳?shù)哪切┕嬃掀放?，除了聲?00%果汁的產(chǎn)品之外，幾乎都屬于這種勾兌產(chǎn)品。
　　既然果汁飲料能在超市賣，那么為什么餐館不能自制自賣呢？問(wèn)題在于，它們需要改名，不能叫鮮榨汁，叫“自制果蔬汁飲品”比較恰當(dāng)。同時(shí)，和果汁飲料一樣，它們有義務(wù)向消費(fèi)者說(shuō)明，其中有多大比例的鮮水果和蔬菜。
　　所以，餐飲業(yè)的果蔬汁飲品中加添加劑并不違法，但它加了添加劑，卻自稱是“鮮榨果蔬汁”，就涉嫌欺騙消費(fèi)者了。如果消費(fèi)者不想要“飲品”，不妨直接點(diǎn)無(wú)糖無(wú)添加劑的茶水、菊花茶、大麥茶等真正的能