避風塘炒蟹

　　避風塘炒蟹在香港名氣很響，在大陸的知名度也很高。
　　第一次品嘗避風塘炒蟹，是1997末，我剛到香港工作還不到一個星期。當時有位保險公司的經(jīng)理纏著我買他的保險，我于是把我拉到地處新界西貢海灣邊一個度假村的餐廳，點了幾個菜，其中之一便是避風塘炒蟹。我依稀記得，那個盛蟹的大盤子是長腰圓形的，盤內(nèi)堆滿了鉛筆卷屑似的刨花狀的金黃色的蒜蓉，高高隆起，噴噴香，其間還有一些鮮紅的朝天小辣椒點綴，煞是好看，可就是不看見蟹在哪里。經(jīng)理見我一臉疑惑，笑著撥開那堆高高蓬松的蒜蓉，頓時露出兩枚碩大油亮金紅的大蟹鉗，原來蟹塊就藏在蒜蓉堆內(nèi)。揀起蟹肉塊放入口中，鮮美甘甜，蟹膈有點脆香，又摻著一些微辣，別有一番風味。那蒜蓉也是可以吃的，脆脆的、香香的，又似乎夾著一些蟹的鮮味。頓時，舌尖上鮮、辣、甜、咸、香，各種口味俱齊，真是一種享受。
　　在香港住久了才知道，避風塘炒蟹并不是西貢地方的特產(chǎn)，最早出自于香港銅鑼灣避風塘的船家。香港的避風塘很多，不下十余處，以銅鑼灣最出名，一是因為地處維多利亞海港中心地帶，二是因為靠近鬧市特別有情調(diào)。這個避風塘落成于1883年，有長長的防波堤圍著，面積很大，停泊的船只很多，還有不少是公司或者私人的游艇。船家在漁船上開設(shè)的“海上廚房”，會即時烹煮一些海鮮美食與艇仔粥，吸引不少人前往品嘗水鄉(xiāng)野味。
　　20世紀四五十年代，避風塘又匯聚了來自東南亞各地的漁民，逐步形成了特色鮮明的避風塘菜系，最出名的無疑是避風塘炒蟹。
　　隨著香港經(jīng)濟發(fā)展，銅鑼灣一帶陸上交通擁堵，于是，當局幾次大規(guī)模填海，海邊修筑了縱橫交錯的大道。由此，銅鑼灣避風塘的面積大為縮小，海水污染也加重了，船艇上的“海上廚房”再也維持不下去了，紛紛移上岸，在銅鑼灣、灣仔一帶另辟小店，繼續(xù)經(jīng)營，把避風塘菜系特色繼承下來，流傳香港各地，還遠播外地。
　　如今香港出產(chǎn)避風塘炒蟹最出名的食肆，要數(shù)銅鑼灣、灣仔一帶的“橋底辣蟹”與“喜記”兩家?！皹虻桌毙贰本驮阢~鑼灣SOGO崇光百貨附近的駱克道上，紅底金字招牌很顯眼，門里門外貼滿了各路明星政客捧場的照片，還有“辣蟹天王”的獲獎海報。店面不大，店內(nèi)裝飾是傳統(tǒng)的中式風格。
　　另一家“喜記”，自1982年從漁船搬上岸，先在香港馬師道橋底開檔，后又遷到謝菲道設(shè)店，至今近30年。 “喜記”的店面也不大，裝修簡單，但很光鮮。因為烹飪別有一功，所以很多香港名人是這里的常客。店門口及店堂內(nèi)張貼了很多新老明星的照片，也因此“喜記”被戲稱為“明星飯?zhí)谩薄?br/>　　這兩家店都會營業(yè)到凌晨。如果選擇晚上晚一點去就餐，說不準就能遇見哪位明星名人在此宵夜。
　　正宗的避風塘炒蟹對于原料十分講究。蟹一律要選越南的大肉蟹，而且最好分量在1 000克以上，蟹殼又厚又硬，但肉質(zhì)十分鮮美甘甜。炒制時先將蟹斬件炒香，再加辣椒油回鑊，令蟹肉格外入味。加工后上盆的炒蟹，殼甲金紅油亮，蟹肉金黃澄亮，鮮美甘甜，又帶點小辣，色香味俱全。不用擔心蟹鉗堅硬，為了方便食用，蟹鉗硬殼早已被廚師敲碎了。
　　原本不起眼的蒜蓉，是這道菜的主角之一，也是點睛之筆。蒜蓉要用油浸一天，用時才下鍋。經(jīng)特殊手藝烹飪后，呈現(xiàn)出卷屑狀、金黃色，不僅靚麗，而且脆香，好聞好味好食。上席時，蒜蓉及其他配料覆蓋蟹面，焦香、蟹香、蒜香、椒香混為一體，令人胃口大開。餐畢，又常見客人把余下的蒜蓉打包帶回家做拌料。
　　炒制的辣蟹，辣味輕重可以由客人根據(jù)自己的喜好來選擇，一般可以分為微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣等。初次品嘗的，可以先選微辣或小辣。
　　近幾年，“喜記”先后開到了廣州、深圳、北京等地?，F(xiàn)在，很多人不用去香港，也可以品嘗到避風塘炒蟹這一港式美味了。