腌菜之味

　　姑蘇吳地，
　　悠悠歲月腌菜香
　　文‖楊忠明
　　咸菜炒肉絲雖是家常小菜，但也是舊社會窮苦人家的美味佳肴。今年春節(jié)，我到蘇州洞庭東山古鎮(zhèn)邊的莫厘峰下小住，尋古問幽，踏雪訪梅?；販麜r，農(nóng)人贈吾一捆山上挖出的胡蔥、一包自腌的雪里蕻腌菜、幾條清晨舉網(wǎng)漁獲的太湖塘醴魚?；丶移肺?，胡蔥燒塘醴魚，味道妙不可言。我更感興趣的是那包雪里蕻腌菜，品嘗到蘇州農(nóng)家咸菜，一下子觸動我的味蕾，清香爽口，鮮得平和自然，與現(xiàn)在上海市場買來咸得發(fā)苦的腌菜滋味大不一樣，久違了！
　　上世紀五六十年代，上海人早上過泡飯的小菜就是咸菜加醬菜。老上海人常與咸菜（腌菜）作伴，冬天吃咸菜炒肉絲，夏天喜歡咸菜毛豆青椒豆腐干，天長日久就與咸菜、蘿卜干等腌菜有了感情。我記得童年時家里早上過泡飯用玫瑰紫香大頭菜或加糖清炒咸菜、咸白菜。
　　每年春天，蘿卜花開，看著那一簇簇青白淺淡紫色的小花在晨風(fēng)中搖曳，便會想起我家昆山老宅后的那塊菜園，還有我父親種的蘿卜、腌制的吳地特產(chǎn)“春不老”蘿卜干以及伴我童年的那一段好時光。某年冬，我父親從上海教書的學(xué)校放假回昆山，拔出他種的小白蘿卜說，我們腌蘿卜干吧，于是一家人忙開了。洗凈蘿卜、切片、晾曬、翻動，最后加香料、橘皮，灑些白酒、砂糖、黑芝麻，再放些蘿卜青菜嫩梗葉，層層排疊在一只大甕中，壓緊，上蓋后用濕泥涂封，放在灶間里。我每天偷偷地跑去看看，摸摸那甕，聽聽里面有何動靜，還問外婆：“好吃了嗎？”“等吧等吧，孩子，等后園的油菜花開了。”終于有一天，當(dāng)我輕輕推開后院那扇破木門，晨光映掩下，油菜花，金碧輝煌，黃燦燦、油亮亮；蟠桃樹，吐露春光，紅灼灼、粉艷艷；蘿卜花開繡著一個又一個十字，青青白白好可愛！于是，一甕經(jīng)過了冬眠的腌菜被暖風(fēng)吹醒了。
　　我看著菜碗里那一片片琥珀色半透明的“春不老”蘿卜干，像一只只貓耳朵，上面還粘著青翠碧綠的葉梗，一粒粒黑芝麻，誘人饞嘴，夾上一片慢慢嚼之，脆嫩、微甜、清口，滿嘴鮮香，回味帶點咸，正合我們姑蘇吳地人的口味。
　　難以忘懷，我的故鄉(xiāng)昆山，那個菜園，油菜花、蘿卜花，那悠悠歲月腌菜菜香……
　　
　　泡菜，味蕾的舞蹈
　　文‖浮冰
　　韓國人冬天腌制泡菜的風(fēng)俗，歷經(jīng)多年一直延續(xù)至今。泡菜是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營養(yǎng)，是韓國人餐桌上不可缺少的主要開胃菜。韓國泡菜種類很多，按季節(jié)可分為春季的蘿卜泡菜、白菜泡菜；夏季的黃瓜泡菜、小蘿卜泡菜；秋季的辣白菜、泡蘿卜塊兒；冬季的各種泡菜。
　　腌制成熟的泡菜每克含有約一億個乳酸菌，最高能達到相同重量乳酸的四倍。乳酸菌不僅對腸道有好處，還能給泡菜帶來抗菌性。亞洲非典流行的時候，韓國卻幸免于難，人們認為是泡菜的作用，泡菜因此在整個東亞地區(qū)贏得超高人氣。
　　泡菜在韓國人的日常生活中已經(jīng)遠遠超越了一道佐餐菜肴，而是升華為一種特有的傳統(tǒng)文化。在韓國的許多傳統(tǒng)家庭中，一壇泡菜的原味鹵汁甚至可以傳承九代人：曾祖母傳給祖母，祖母傳給母親，再由母親傳給兒媳，然后接著往下傳……所以，真正的韓國泡菜被稱為“用母愛腌制出的親情”，歲月愈久，味道愈濃，以至于韓國人把泡菜的好味道稱之為“媽媽的味道”。
　　我第一次吃泡菜，是上世紀90年代初在日本郵船株式會社學(xué)習(xí)時，到一條全是韓國船員的船上去實習(xí)。與其他韓國人一樣，這條船的船員餐桌上泡菜是必不可少的，每餐都有泡菜佐餐，而且是不限量的。一開始，對涂滿紅色辣椒粉的泡菜有些畏懼，在韓國船員的一再鼓勵下，我大著膽子將一片泡菜放入口中，瞬間，一股酸辣的刺激味道沁人心脾，頓覺胃口大開，趕緊扒兩口米飯。一會兒，忍不住又揀了塊泡菜塞入口中，這次，似乎是知音重逢，更覺味道獨特、余音繚繞。于是，我大開吃戒，一口氣將桌上的一碗泡菜吃了個精光，韓國船長見我對泡菜如此“一見鐘情”，馬上吩咐廚師再拿些泡菜出來，索性要我吃個夠。
　　從此，我便一發(fā)不可收拾地愛上了泡菜。現(xiàn)如今，上海的韓國料理店遍地開花，每次去吃飯，點上一道泡菜，猶如畫龍點睛一般，把人的胃口開足，把人的精神吊足，猶如足球賽前的熱身，讓所有舌苔的味蕾敞開，為稍后的肉食大餐做好充分的鋪墊，于身于心都益處無窮。
　　
　　橄欖菜，那點點
　　甘醇與豐腴
　　文‖徐纓
　　橄欖菜，不是一種菜，而是一種甘果加一種菜。不知我說清楚了沒有？這是一款廣東潮汕特色的油漬醬菜，味道咸鮮，滑潤爽口。
　　我第一次見識它是在20年前的廣州。那時，我剛從煙雨江南來到南國商埠，清早一睜開眼，便見整天熱辣辣的陽光在窗外的花樹上跳舞，時間一久便生倦怠。有次忙到夕陽西下珠江風(fēng)來的時候，我那精精瘦的女同事拉我回家品嘗她的廚藝，我登時精神一振！都說廣東女人個個會煲湯，此話不假。
　　那天，我沒看到她起油鍋，用的是電煲鍋和蒸鍋，除了海鮮、霸王花豬骨湯，那一大盆橄欖雞至今令我印象深刻。她是將雞仔切塊，與橄欖菜、姜絲、碾碎的花椒末、味精、胡椒粉、碾碎的冰糖放入大碗拌勻，腌制30分鐘后再上蒸鍋旺火蒸的。上桌時看著嫩黃雞塊上的點點黑黑，我還是心生狐疑。揀起一小塊送入口中，舌尖告訴我它滑嫩鮮香，好東西??！這時我才開始手嘴不停地邊吃邊討教，又去打開她家的冰箱，探究一下那瓶黑黑的橄欖菜是什么寶貝。
　　原來它是廣東人家常備的醬菜，其中的橄欖甘酸平和，清熱解毒，與芥菜特殊腌制后既保留了腌菜葉的豐腴，又增添了橄欖的甘醇，成為南方特有的風(fēng)味小菜。而且，這個菜里有如今老百姓廚房里很時髦的新貴——橄欖油！
　　與我們江南的雪菜，需靠筍絲肉絲提升品味不同，廣東的橄欖菜反而大方成全了它的拍檔，把它們捧上臺面，比如豆角、魚，甚至白粥、陽春面。在走過八千里路云和月后，我廚房里漸漸能固定下來的廣東佐菜也就幾樣臘味、蠔油、梅菜王以及橄欖菜。它們基本滿足了我操作簡單、口味清淡、留得本味的烹飪要求，在倉促的生活節(jié)奏中只需花費一點小工夫，就能在家常上海菜中翻出點新意思，點綴出老少咸宜的餐桌風(fēng)景。
　　
　　芥菜疙瘩，要的
　　就是這個嗆味
　　文‖王靜
　　吃飯嘍，一大桌子的飯菜擺好了，媽媽說，還少一個菜呢，不用說，家人都知道說的什么菜——悶菜。
　　妹妹從櫥中拿出小菜罐，剛一開蓋，一股嗆味撲鼻而來，把小菜放入盤中，嗆味就更濃了。爸爸夾一筷子小菜，一吃，嗆得就想“啊嚏”，可誰吃后，都會有這個樣子。吃了難受，還是想吃。這就是這道小菜的魄力所在。
　　悶菜，用的是芥菜疙瘩。芥菜疙瘩，生吃不如蘿卜那么甜脆，炒了也不如蘿卜香，但腌成的咸菜卻是蘿卜所不能比的，雖然辣咸菜是山東的大眾咸菜，可用芥菜做的這道悶菜，卻不是一般人會做的。
　　悶菜的制作方法是：把芥菜疙瘩洗干凈，一定不要泡在水中時間太久，因為會把味道泡走一些，然后切成絲，切好后立即就炒，油不能放太多，多了會減少嗆的味道。熗鍋時，放上適量花椒、蔥花、姜絲和嫩綠的辣椒絲；油熱后，把芥菜絲放在鍋中，快速翻炒；熱氣上來，加少量水，趕快放在事先備好的容器中。容器可以是廣口保溫瓶，也可以是小菜罐，方便的話也可以用大缸子。不管用什么，都要把口封好。保溫瓶直接放入就好，用其他容器的，外面一定要保溫，這樣，三四個小時后就可以食用了。吃的時候，再放入麻油，就更好吃了。
　　芥菜絲是白白的，辣椒絲是嫩綠嫩綠的，有幾?；ń?，清清涼涼的，好看又好吃。悶菜的做法不難，但掌握火候是最重要的，好多人因為不能把握好火候，過了，成了炒菜，欠了，太生。過和欠，都不會有嗆的味道。就是這個嗆，一直讓山東人喜歡。
　　
　　這個小菜，還有一個衍生的做法，是在悶菜中加入花生米或黃豆，讓花生米和黃豆也有了嗆的味道?；ㄉ住ⅫS豆要事先煮好，涼好，當(dāng)炒好悶菜時，一同放入悶起來。
　　
　　酸菜是一種想念
　　文‖九金
　　早些年，東北人家在儲備過冬蔬菜的時候，一車一車地往家里運大白菜。這些菜一部分儲存起來，另一部分用來腌酸菜。腌菜可是一件不小的工程，關(guān)鍵是數(shù)量多。那會兒誰家要是不腌一缸兩缸酸菜，就不算正經(jīng)過日子人家。
　　先把干巴葉子剝掉，打理得利利索索白白凈凈的，掂在手里沉甸甸，碼在一起頗有陣勢。腌菜分冷腌和熱腌兩種，熱腌就是在開水里過一下，這樣的菜發(fā)酵快，然后在缸里轉(zhuǎn)圈擺；鋪上麻袋，讓家里力氣大的男人上去踩實，使得酸菜與空氣隔離，處在厭氧環(huán)境下，避免過分發(fā)酵；踩一層撒上一把大粒鹽，可別撒多了；最后壓上大塊石頭，往缸里注滿水就成了。腌酸菜的溫度得適宜，不能太冷，冷了不發(fā)酵，也不能過熱，熱了會腐爛。
　　那些年，除了土豆白菜蘿卜，東北人過冬實在沒啥可吃的。說也怪，那么漫長的嚴冬，有人吃酸菜吃到牙齒都變成灰色，卻也百食不厭。
　　酸菜心蘸大醬，清爽，下飯；或者干脆不蘸醬，“喀哧喀哧”咬幾口，吃小食品似的。酸菜燉粉條是最常見的吃法，酸菜汆白肉也是東北名菜。
　　酸菜最為闊綽的吃法則是殺豬菜。用大鐵鍋燉，里面菜肉混搭，油汪汪的讓人產(chǎn)生幸福感和滿足感。若切入幾片血腸，更是地道得沒話說了。
　　如今選擇吃什么的余地太大，有營養(yǎng)有味道的菜品吃到眼花繚亂。酸菜逐漸淡出了東北人的餐桌，偶爾會成為一種想念，其實想念的，并非入口瞬間唇舌的滿足，而是對從前的一份懷念，懷念生活中的那些滋味。
　　
　　漬物之味
　　文‖葛文潮（美國）
　　對中國人而言，最熟悉的日本漬物要算長長黃黃甜甜脆脆的腌蘿卜了。這種叫“庵”的腌蘿卜在日本也是非常普遍，幾乎家家必備。
　　如同懷石料理的起源與和尚有關(guān)一樣， “庵”也是用和尚的名字命名的，今天在東京品川東海寺依然有庵和尚的墓在。
　　十多年前曾有幸參觀過庵的工廠，工人們先把選好的長白蘿卜去根洗凈，然后用布滿釘子的板子敲打蘿卜，讓漬液能充分浸透蘿卜全身，然后把滿是釘眼的蘿卜倒入放滿漬液的池子里，這樣浸完以后再加重物壓就可以出貨了。
　　這種工廠制法和傳統(tǒng)制法相去甚遠，傳統(tǒng)的制法是先把蘿卜放在太陽下曬到軟，然后放到米糠醬中浸，米糠中有一種枯草菌能把蘿卜從表皮到芯慢慢變黃，而現(xiàn)在工廠一般都使用色素了。
　　漬物在日本人生活中的地位遠比其同類在中國的地位高。醬菜腌菜在中國從來都是配菜地位，除非用來喝粥過泡飯，正餐一般很少拿來吃，而日本人在很長一段時間里一碗飯幾片庵就算正餐了，這和江戶時期整個社會戒葷腥的習(xí)俗有關(guān)。新鮮蔬菜是很難保存的，這樣漬物就成了日本人生活中不可缺少的食物。漬物的做法也花樣百出，除了最簡單的鹽之外，醬油、味噌、醋、酒糟、米糠，甚至酵母菌都用來腌漬蔬菜。
　　這些腌漬的材料中，米糠可能是日本獨創(chuàng)的腌漬手法。先把米糠混入鹽水中發(fā)酵成白糊糊黏嗒嗒的米糠醬，然后把新鮮蔬菜放入，一兩日后就可取出食用。最適合米糠腌漬的蔬菜是茄子，茄子的風(fēng)味不但在米糠醬中得以保存而且得到增強，香脆可口，鮮甜入味。
　　米糠富含多種營養(yǎng)素，不僅蛋白質(zhì)的含量高，維生素B含量也極其豐富。經(jīng)過鹽水發(fā)酵分解后，這些營養(yǎng)物質(zhì)融入米糠醬里，而新鮮蔬菜碰到鹽分后，細胞里的水分流出，代之以營養(yǎng)物質(zhì)流入，這樣蔬菜就比新鮮的時候更有味道和營養(yǎng)，這也是日人在食物上的智慧體現(xiàn)。
　　更有意思的是，日本人不但愛吃腌漬好的蔬菜，還愛喝腌漬的水，碰到拉肚子或腸胃不舒服的時候，他們會用溫水融開腌漬的水喝，這樣就不拉肚子腸胃舒服了。原來腌制液里有豐富的乳酸菌，喝腌漬的溫水如同喝酸奶一樣。
　　如今日本人的生活越來越傾向便利，在此風(fēng)潮下被稱為“淺漬”的腌菜法相當(dāng)流行。所謂“淺漬”就是超市里買好用來淺漬的液體，把蔬菜浸泡在里面放冰柜過夜，早上起床就能吃，有點類似于我們的涼拌黃瓜，但比涼拌黃瓜更入味更爽口更清香。淺漬液體一般是混合了醋鹽調(diào)味液。
　　
　　腌菜之味
　　文‖竇妮
　　去苦瓜苦澀味的最好辦法是加入水，放上幾顆甜話梅，入冰箱腌一周，取出后把水倒掉，苦味盡走，留下的是苦瓜脆脆的碧綠和話梅的香甜。這樣的苦瓜可以生吃，也可以切片后炒來吃。
　　看過很多韓國人做泡菜，居然還是和大長今時代沒有區(qū)別，但腌出來的質(zhì)量，卻都有保證：白菜洗干凈后晾干，要快干的話，可以用電吹風(fēng)開低檔吹干，然后用毛巾把剩余的水吸干。紅色的那種辣椒粉（可以是韓式的，也可以是墨西哥產(chǎn)的，此產(chǎn)品較紅，感覺上比一般辣椒粉好看）外加魚露、大蒜、姜、鹽、蘋果切塊拌勻調(diào)味后，放在食物加工機中粉碎，然后把這缸調(diào)味一層層鋪到葉面，再放入密實袋中壓上重物，存冰箱一周后就可以吃。若是包餃子做酸菜的話，就在菜葉上層層鋪鹽后放到密實袋中，上面最好壓點有分量的重物，放入冰箱一周后取出，把鹽洗掉就是酸菜。