有勁的菜干

　　蔬菜的保鮮貯藏是一門(mén)學(xué)問(wèn)，追溯到百年之前，勤儉的江南婦女已經(jīng)掌握了這門(mén)手藝?，F(xiàn)今日常生活中能見(jiàn)到的，以熏豆和菜干最為典型，其中吳江各地普遍推廣的菜干是不可多得的好食材。
　　春天里蔬菜生長(zhǎng)較快，勤快人的第一想法肯定是做菜干。將新鮮的青菜花蕊帶上些許的葉子和莖一起采摘下來(lái)，洗干凈后，放在沸水中撈一下，一根一根地曬在自制的稻草鋪上。在春風(fēng)和陽(yáng)光的呵護(hù)下，一天下來(lái)就清香四溢?？少F的是，清香中還帶著絲絲的淳樸稻草味，這就是同里鄉(xiāng)下每家每戶(hù)都會(huì)制作的菜干。
　　制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，但不是所有菜都適合做菜干的，同里人更喜歡除了清香還要夠勁的菜干。因此，原材料不是我們常見(jiàn)的油菜或是冬天吃的大青菜，而是一種葉子很多的土油菜，而且采摘的時(shí)候必須是菜花剛開(kāi)三四朵，其他都是花蕊的時(shí)候，吃的時(shí)候才更有嚼勁。
　　曬干后的菜干如果沒(méi)用密閉的器皿收藏，就會(huì)面臨蟲(chóng)蛀和回潮兩大難題。一旦受潮，香味就自然散發(fā)了。為了保存時(shí)間更長(zhǎng)，很多農(nóng)家會(huì)經(jīng)常在太陽(yáng)很好、濕度較低的天氣時(shí)再次翻曬。
　　菜干做好后，哪天想吃了，取出適量，用熱水泡開(kāi)洗凈，用油鹽一炒就可以了。吃到嘴里不僅清香有嚼勁，最重要的是，吃到嘴里的味道完全是大自然賦予的復(fù)合鮮味，根本沒(méi)有味精、雞精等調(diào)味品的用武之地。
　　菜干以輔料形式做紅燒肉是最好不過(guò)了，紅燒肉中的菜干一定是筷子優(yōu)選的對(duì)象，吃剩下的往往是紅燒肉。這個(gè)做法和梅干菜扣肉有異曲同工之處，但是菜干沒(méi)有經(jīng)過(guò)腌制，所以在講究健康飲食的今天更受大眾的青睞。
　　最難忘的是菜干塌餅，也叫干菜塌餅，是用菜干做餡料的點(diǎn)心。通常是菜干泡開(kāi)剁細(xì)后，和香干、筍絲油鹽一起拌做餡料，用糯米粉做外皮，一個(gè)一個(gè)整齊地排在平底鍋里，淋上菜籽油，用文火煎，10分鐘后翻煎另一面，再約10分鐘餅子就好了。白色的糯米粉在文火的作用下，漸漸地變得和油菜花一樣的金黃色，輕輕地咬開(kāi)一口，軟軟的，糯糯的，但是絕不黏牙。菜干的香味混合著香干、筍絲的鮮味，這就是記憶中的江南美味啊！