香甜滋補(bǔ)的牛骨髓油茶

　　牛骨髓油茶（又叫“方便油茶”、“油面茶”、“油炒面”）面在我國(guó)西北地區(qū)特別是回族聚居區(qū)久盛不衰。這種小吃最大的優(yōu)勢(shì)是攜帶方便，貯存持久。因?yàn)轱嬍沉?xí)慣的不同，穆斯林出門經(jīng)商、辦事或旅游，特別是到南方沿海各大城市，常常為吃飯問(wèn)題而犯難。由于回族人口少，有時(shí)跑一天還找不到一個(gè)清真飯館。為了適應(yīng)經(jīng)常出門的需要，聰明的穆斯林便發(fā)明了很多攜帶方便的“方便食品”， 牛骨髓油茶也是其中之一，后來(lái)漸漸地在全國(guó)食品市場(chǎng)都能買到了。
　　說(shuō)起牛骨髓油茶的來(lái)歷，還要追溯到元朝。據(jù)說(shuō)元世祖忽必烈為了統(tǒng)一霸業(yè)、建立元王朝而征戰(zhàn)南北，他的騎兵部隊(duì)卻不得不被一日三餐沒(méi)保障所困擾。為了保持戰(zhàn)斗力，戰(zhàn)士們想出個(gè)辦法，即把面用牛油炒熟了帶在身上，既不占地方，也不容易腐壞。在長(zhǎng)途跋涉的休息時(shí)，支起鍋架，滾上兩碗油面茶，泡上鍋盔、牛肉干充饑御寒，那可是最高級(jí)的美味了，又可以迅速補(bǔ)充體能，非常有利于行軍打仗。這大概就是油炒面最早的雛形。
　　隨著商業(yè)發(fā)展，人口流動(dòng)，牛骨髓油茶也隨著西北人來(lái)到了北京。老北京有本叫《故都食物百詠》的小冊(cè)子，就專門介紹了牛骨髓油茶：“一甌沖得味殊賒，牛骨髓油炒面茶。不比散拉吐瑾好，卻來(lái)說(shuō)品產(chǎn)吾華?！辈⑦M(jìn)一步解釋道：“油茶面即牛骨髓油炒面也，味頗不惡。雖不如西方流傳過(guò)來(lái)的散拉吐瑾（大約是沙拉土司之類的西點(diǎn)）稀罕名貴，卻為國(guó)產(chǎn)平民化之滋補(bǔ)品也?！本唧w的沖調(diào)方法和功效，則是“大銅壺里熾煤柴，白水清湯滾滾開(kāi)。一碗沖來(lái)能裹腹，香甜最好飽嬰孩?！?br/>　　老北京們都記得，每年廟會(huì)或街頭的飲食攤子上，常常醒目地?cái)[兩把大銅壺，下邊燒著火，壺內(nèi)有滾開(kāi)的水，此攤專賣各種油茶。擺著一個(gè)個(gè)精致的小碗兒，還有盛在大盤(pán)子中的油炒面和茶湯面兒，外面罩著大玻璃罩子。其油茶中往往有爪子仁等果料，并把白糖摻在面中，用大銅壺之滾水沖開(kāi)，用小碗兒賣給顧客。在北京西城大廟白塔寺正門前，至今也還有一個(gè)著名的油茶攤兒，真可謂三凈：人凈、物凈、器皿凈。大家都愛(ài)在此買碗茶湯或油炒面吃。現(xiàn)在，稻香村、宮頤府、御食園等著名老字號(hào)糕點(diǎn)店和大型超市也都有牛骨髓油茶的成品出售了。
　　牛骨髓是黃?；蛩５墓撬琛I(yíng)養(yǎng)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，每100克牛骨髓含蛋白質(zhì)36.8克、鈣304毫克，是高蛋白、低脂肪及含優(yōu)質(zhì)有機(jī)鈣的富營(yíng)養(yǎng)原料。很多壯骨粉、補(bǔ)鈣產(chǎn)品所用原料就是來(lái)自牛骨髓。據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：牛髓油“主補(bǔ)中，填骨髓，久服增年”?！睹t(yī)別錄》稱其能“安五臟，平三焦，續(xù)絕傷，益氣力，止溢利，去消渴”。《本草綱目》說(shuō)它能“潤(rùn)肺補(bǔ)腎，澤肌悅面，理折傷擦損痛甚妙”。目前臨床上主要作為潤(rùn)肺、補(bǔ)腎、填髓藥使用。
　　牛骨髓油茶營(yíng)養(yǎng)豐富，制作簡(jiǎn)便，適宜于中老年人精血虧虛、氣津不足、須發(fā)早白、牙齒松動(dòng)、精力衰減者服用。為了迎合大眾的口味，如今的牛骨髓油茶在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，增加了不少營(yíng)養(yǎng)配料，例如牛肉末、核桃仁、芝麻、枸杞、杏仁、花生仁等，受到男女老少的青睞，漸漸成為一種頗具京都特色的著名早點(diǎn)。
　　牛骨髓油茶的做法：
　　1、備料：面粉1500克，配香油或牛油（牛骨髓最好）250克。輔料為瓜子仁、花生仁、芝麻仁、核桃仁（切碎）各50克（放一兩種或不放也可）。
　　2、炒面：將面粉放入炒菜鍋內(nèi)，用文火翻炒，使水分蒸發(fā)，當(dāng)面粉炒成小疙瘩時(shí)，出鍋倒在面案上。炒面最忌用大火，這樣很容易炒糊。用小火將面粉炒至顏色由白變黃、香氣溢出時(shí)，即可出鍋倒入瓷盆晾涼。用搟面杖搟碎，如有籮過(guò)一下更好。再次放入鍋內(nèi)用小火不斷翻炒，防止炒糊。如此多次炒制，直到炒成金黃色。
　　3、炒輔料：將香油燒熱，把瓜子仁和炒熟的芝麻仁、花生仁、核桃仁在油鍋里過(guò)一下?lián)瞥鰝溆谩Ｈ缬门９撬栌?，則將骨髓放在鍋里加熱熬化過(guò)濾后再用。
　　4、拌粉：將晾涼的熟面、輔料和香油或牛油放在面案上進(jìn)行攪拌均勻即為成品。
　　5、食用：油炒面制成后即可食用。吃時(shí)將油炒面分盛在小碗內(nèi)，用開(kāi)水沖攪成稠糊，根據(jù)個(gè)人喜好再放上白糖和桂花汁攪勻，或者加入炒干果、青紅絲（橄欖和山楂蜜餞絲）、蜜棗等即成。