當豬頭笑看天下

　　周作人居然也愛吃豬頭肉?！靶r候在攤上用幾個錢買豬頭肉，白切薄片，放在曬干的荷葉上，微微撒點鹽，空口吃也好。夾在燒餅里最是相宜，勝過北方的醬肘子。江浙人民過年必買豬頭祭神，但城里人家多用長方豬肉……”
　　在這篇題為《豬頭肉》的短文里，周作人還憶及在朋友家吃過一次豬頭肉，主人以小詩兩首招飲，他依原韻和作打油詩，其中有兩句：“早起喝茶看報了，出門趕去吃豬頭。”為吃豬頭肉寫詩是比較迂闊的，但周作人的打油詩就不然，有點自我嘲解的開脫，算上不矯情。
　　周作人說得不錯，江浙人民過年時必定要備一只豬頭，但不再用豬頭三牲祭神了，純粹打牙祭。我們家也將豬頭視作重頭戲，這個任務通常由父親完成，從菜場里拎一只生豬頭回來，事先已請師傅斬成兩瓣，交母親刮毛、分割、烹飪，一半白煮，一半紅燒。我喜歡白切豬頭肉，蘸醬油一大塊吃下去，在嘴里盤來盤去咬細，滿足感最強。
　　上海人有一句俚語：“豬頭肉，三不精”，形象地概括了豬頭肉作為下酒菜的規(guī)范狀態(tài)。豬頭肉是肥瘦相間的，皮層厚，韌勁足，即使是最厚實的肥皂狀部分，如果煮得恰到好處的話，冷卻后也能保持形體美觀，予牙齒恰當?shù)牡挚梗途捉?，有香味。這句俚語的另一層社會學含義，特指個別人動手能力較強，常識也能過關，在社區(qū)內稱得上是個通才，但沒有某一門特別精通的學門。與此對應的一個形容詞是“三腳貓”。
　　紅燒豬頭肉比較油膩，雖然加了白糖、茴香和桂皮，口感上比較有層次，但不能與白切對決。吃剩的紅燒豬頭肉以碗面上一層雪白的油脂，與寒冬臘月的窗外景色構成寒素生活的基本色調。
　　熟食店里出售的豬頭肉都是白切的，過去在燒煮前是用鹽硝擦過的，瘦肉部分微紅，似一抹桃花色，吃起來香氣撲鼻。后來食品衛(wèi)生部門發(fā)出警告，硝是致癌物質，多吃有害身體。從此豬頭肉里嚴禁加硝，肉色是白了，滋味卻差多了。揚州的硝肉、硝蹄是大大有名的，特色的形成也在于加硝?，F(xiàn)在飯店里還有揚州硝肉當作冷碟饗客，因為不加硝，在菜單上一律寫作“肴肉”。但上海人讀白字，仍然“硝肉”“硝肉”地叫。肴肉毫無想象力，煞風景。
　　上海的小酒店以前一直有豬頭肉供應，裝盆，讓酒鬼挑選。會吃的酒鬼酷愛享受眼睛及“周邊地區(qū)”，據說有一種特殊的香味。我大著膽子嘗過，果然不同凡響，那股香味與上等皮蛋相仿。
　　糟頭肉、糟豬耳是夏天的下酒妙品，過去熟食店里都供應，買回后在冰箱里稍擱片刻，吃起來味道更佳。
　　不久前我在南京路上三陽南貨店里看到臘豬頭面市，產地在廣東，一只索價100多元。它被師傅掛在顯眼處招搖，已經壓扁成寸把厚，塑封得相當精致。豬頭的面容本來就帶點笑意，此刻它的身價上去了，格外得意。太太說，從前她父親在過年時也拎一只豬頭回家，一家人就算有葷菜吃了。說這話時她眼里噙著淚花，想起了去世已經十年的父親，我的老泰山。
　　我是愛豬頭肉的，不過我這東西拎回家后，肯定由我一個人承包，最后我只買一包臘豬鼻沖回家。蒸熟后切薄片，撒花椒鹽，韌性十足，香氣濃郁，好吃得不得了。隨園老人說了，黃酒是文士，白酒是光棍。那么喝白酒，吃臘鼻沖，簡直就是光棍配寡婦了。