日韓一勺燴——品味張夢凱

　　2009年我過66歲生日時請了66位廚師，每人做一個以葷料為主的菜或點。負責提調(diào)全局的“辮子”說，有一位兄弟叫阿凱，日本料理、韓國料理“兩種全會”，自己開了兩家店，也是日、韓各一。他的祝壽菜是“味噌燒（神戶）牛舌”。我一聽樂了，牛舌本是我所愛，又是神戶牛，挺牛的！辮子說，他還要做日式、韓式面各一，以示祝壽。沒想到，壽面還這么講究。
　　生日那天，各路“廚神”蜂擁而至，我也終于見到了大廚阿凱——張夢凱。
　　
　　“廚裝”就是出客服
　　阿凱身穿工作服，來到壽宴現(xiàn)場，手捧味噌燒（神戶）牛舌。這是日本燒烤，是涂了味噌醬烤的。身后跟著兩位助手，挎籃，提袋，裝著做面的原料。不一會，日式蕎麥面和韓式冷面上桌，那味道，真叫一個“贊”字。特別是冷面。
　　以后在許多場合，所見的阿凱總是穿著“廚裝”。夏天熱得只能穿T恤，但如果要出客，他肯定是再加一件“廚裝”。開始我有點想不通，沒衣服穿啦？但后來一想，哪怕將軍服、元帥服，說到底，不就是軍裝、制服嗎？阿凱愛穿“廚裝”，不就是“火頭軍”中一員大將嗎？
　　
　　馬不停蹄學藝忙
　　總算有機會坐下來聊聊了。阿凱說，他17歲進中華職校專攻西點，師從西點大師薛計勇。兩年之后，到花園飯店實習。除完成學業(yè)之外，也常到三好中學食堂幫忙。20歲時到富臨皇宮做日本料理。后又到蘭心戲院、八佰伴8樓專做生魚片（主要是三文魚、金槍魚、甜蝦）以及甜品（抹茶），之后進新都里。這家店日式、中式都做，后來衍化成“無二”、“穹六”、“熒七”等好幾家比較“妖”的店。在新都里期間，阿凱從2000年開始，每年到日本去“充電”，有一年去了兩次，還有一年呆了一個月。當然不像葛優(yōu)在《非誠勿擾》中那樣去東瀛泡妞、吃海鮮，而是在日本料理店中幫忙、學藝。師傅叫太田加章，最初在東京做懷石料理，每周上一次電視臺，做一個菜，同時管理多家餐廳，包括上海店，后來回橫濱，在山頂別墅開店，也做懷石料理。阿凱在那里學習一個多月，受益匪淺。
　　
　　當老板的滋味好不好
　　“日本料理，一個人就可以開店。”想不到阿凱是這樣開始他的“波士堂”演講的。
　　阿凱說，一般的日本料理有它的“套路”：先付（下酒菜）、前菜、吸物（鮮湯）、造里（生魚片）、壽司、燒物（烤物）、煮物、揚物（炸物，以天婦羅為代表）、漬物（醬菜）、主食等。2007年底，他本來打算先開韓國燒烤，結果陰差陽錯，于2008年2月5日（年初一）在港匯廣場6樓，先開出日本料理“隱竹”，營業(yè)面積298平方米（包括廚房）。阿凱以竹“虛心而直，無所遮蔽”的特色，開設了“隱竹”創(chuàng)作日本料理。因為沒經(jīng)驗，之前做川菜的地方，現(xiàn)在做日本料理了，何況在大年初一，沒人上門。第一天只好全部免單。人手又不夠，只好做蒸蛋，現(xiàn)蒸現(xiàn)吃。等到稍稍有人光顧了，菜單連改三次，第一本、第二本都沒圖片。第三本有了圖片，那是阿凱自己拍的，接連三個晚上，他帶了兩個伙計，做一個拍一個，共拍了100多道菜。菜單還要翻譯成日、中、英文。新年里招不到人，只好自己采購，買掃帚、毛巾。兩名正式的服務員加上寒假打工的學生，“隱竹”日本創(chuàng)作料理就開出來了。
　　“這幾年做下來，當老板的滋味好不好？”我問阿凱，阿凱頓了頓，肯定地回答：“我喜歡做菜，自己開店比為人家打工稍有一點自由的支配權。我想怎么做，可以按自己意愿去做。你們都問我，干嘛成天穿著廚師服？其實，這也是我喜歡的呀！”
　　
　　追求美沒止境
　　“隱竹”開出來第二年，阿凱又在吳江路開了一家“樂伯香甕烤肉”?！皹凡笔琼n國的一個烤肉品牌，1987年開出第一家，如今在韓國有600家以上。阿凱的這家，是亞洲第618家。據(jù)說，烤肉既養(yǎng)生又養(yǎng)顏，很適合女孩子吃，故這家店生意很好。我到“樂伯”吃過烤肉，味道非常好，烤牛舌也挺不錯，還有牛尾湯，使用了富含礦物質(zhì)的綠茶鹽，溫和的味道能引出肉類的美味。那天幾個人一起吃烤肉，上了一碗冷面，我一面說，好大的碗呀，一面唏哩呼嚕把一碗面全吃了。大家睜大了眼睛說，怎么一個人全吃了？我才知道是大家一起吃的。不過沒辦法，好吃嘛！
　　我問阿凱，韓國烤肉和日本烤肉有什么區(qū)別？這位將日、韓一勺燴的年輕大廚說：“韓國烤肉基本上用美國牛肉，腌漬這一環(huán)很重要，要放姜、蒜、酒、梨，使肉軟化，體會肉之嫩?！蔽也逶挘骸叭思艺f韓國人走近了一股蒜味?！卑P笑了笑：“姜可以去蒜味?！彼终f：“日本烤肉體現(xiàn)肉本身的香味，烤好出菜時淋一點醬汁，增加風味即可。還有，綠紫蘇葉放在醬油里，使之更優(yōu)雅。”
　　我還要再問，阿凱搖了搖頭，又輕輕嘆了口氣：“其實，我越來越感到自己的不足。因為，追求完美是沒有止境的呀！”
　　
　　張夢凱
　　1976年生于上海。1992年進中華職校學西點制作，師從西點大師薛計勇。先后在富臨皇宮、蘭心戲院、八佰伴8樓等店擔任廚師長、行政總廚。后入新都里做日本料理，并常去日本學習。
　　2008年起，開設“隱竹”創(chuàng)作日本料理店；2009年又開出“樂伯香甕烤肉”店。從熱愛美食到自己當廚師，進而又開出日式、韓式料理店，真是食精而廚，廚精則館。多次受邀于上海電視臺人氣美食欄目作廚神。