一蟹勝一蟹

　　與多年前相比，大閘蟹的身價(jià)確實(shí)遞減，人的口味也越來(lái)越刁。常聽言“一蟹不如一蟹”，這句成語(yǔ)的出處為宋·蘇軾《艾子雜說(shuō)》：“艾子行于海上，初見蝤蛑，繼見螃蟹及彭越，形皆相似而體愈小，因嘆曰：‘何一蟹不如一蟹也？’”比喻一個(gè)不如一個(gè)。依我看，這種九斤老太式的感嘆實(shí)在是太悲觀。盡管如今科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù)打破了蟹們的神秘感，但美食烹調(diào)技術(shù)在日益升級(jí)，擁有積極心態(tài)，變著花樣吃蟹，也能一蟹勝一蟹。
　　過(guò)去上海人家用毛蟹炒年糕的，如今價(jià)格降下來(lái)，可改用大閘蟹炒；過(guò)去用小蟹腌漬醉蟹的，現(xiàn)在挑膏黃豐腴的中蟹，燒酒、生抽加冰糖，生姜、橘皮、香葉不可少，深深浸入其中，成就好味道；飯店里做蔥姜蟹以往只會(huì)用粗壯的肉蟹和膏蟹，蔥姜一爆，掩蓋它們的粗俗，咸蛋黃一抹，變成披金戴銀的佳人，而現(xiàn)在選用大閘蟹了，隨便用蔥姜爆爆，端上桌來(lái)，人們也見怪不怪，吃吃吃，拉動(dòng)內(nèi)需。
　　我在家鄉(xiāng)烏鎮(zhèn)吃到咸肉蒸蟹，鄰座好幾位都吃過(guò)，就我大驚小怪覺(jué)得創(chuàng)意真好。選用膏黃豐美的大閘蟹，強(qiáng)行打開蓋子（有些殘忍），去掉腮和泥胃，中間攔腰一刀斬開，蓋一厚片咸肉，合上蟹蓋，上籠蒸，出鍋時(shí)撒一把香蔥。咸肉的咸鮮汁受熱滲出來(lái)，蟹蓋上的膏黃也趁勢(shì)瓦解，滴入蟹身，于是這半塊蟹便變得其味無(wú)窮，吮指難忘了。
　　蟹多了可以拆蟹粉做菜，蟹粉包括蟹黃和蟹身上的白肉，混雜一點(diǎn)蟹腳肉。大蟹鉗用剪刀剪開，小細(xì)腳兩頭關(guān)節(jié)剪去，用筷子一捅，更小的用蟹腳尖一挑。最關(guān)鍵是蟹身體部分，那里肉最多，必須橫絲路剪開后，像梳頭發(fā)似嘩嘩地將白肉梳出來(lái)。然后，豬油燒熱，蟹粉倒進(jìn)去翻炒，放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，收干水分，豬油變成了金黃色，天一冷就凍起來(lái)。這樣的豬油蟹粉即使不放冰箱，也可以保存幾個(gè)月不壞?，F(xiàn)在豬油少見，用烹調(diào)油炒蟹粉也沒(méi)關(guān)系，晾涼后裝盒放入冰箱冷藏，兩三周內(nèi)吃完最好。
　　河蝦和蟹黃是絕配，蟹粉炒蝦仁屬于精英聚會(huì)。蝦仁是清炒蝦仁的方法，同樣先沖洗，鹽捏，再?zèng)_洗，擠干水分，然后調(diào)味冰凍。蝦仁先用油飛一下，盛出，少許油炒蟹粉，加姜絲，調(diào)味，然后混入炒好的蝦仁，裝盤。黃色油汪汪，燙口的，香?。?br/>　　普通一點(diǎn)，做個(gè)蟹粉豆腐，下一碗蟹粉餛飩，蒸一籠蟹粉小籠，下一盤蟹粉面。
　　蟹粉面就是在陽(yáng)春面上面澆一調(diào)羹炒好的蟹粉，最好是豬油蟹粉，滾燙的面條上，“嘩”來(lái)一大勺，看豬油慢慢融化，蟹粉留在面上，然后拌一下，面條上、面湯里滿是蟹粉的鮮香味。
　　對(duì)于有些人來(lái)說(shuō)，大閘蟹千好萬(wàn)好，就是吃起來(lái)太麻煩，而且有季節(jié)性。而一年四季，飯店最不缺的肉蟹、膏蟹和花蟹吃起來(lái)相對(duì)容易多了。
　　以往像穿戴黃金甲似的燒法過(guò)時(shí)了，用太多咸蛋黃裹住蟹塊，口味是不錯(cuò)，但膽固醇太高。最清淡的做法是：活的紅花蟹蒸熟后冰凍起來(lái)，然后切開成一塊塊，蘸米醋吃，不建議用香醋。廚師告訴我，米醋口感淳樸，不容易奪去食物的本味。我現(xiàn)在家里只備米醋，感覺(jué)酸味相當(dāng)清爽、純正。凍花蟹在夏天吃，簡(jiǎn)直是撥開暑熱的一味上上佳肴。
　　紅花蟹蟹蓋圖案漂亮，飯店里有利用它美化蒸蛋的：蟹肉拆出來(lái)，打散在雞蛋液中，放了京蔥等調(diào)味，上籠蒸。端上桌時(shí)，紅花蟹的蓋子扣在嫩黃色的雞蛋糕上面，兩只大蟹鉗還乖乖地伏在前端，漂亮有趣是當(dāng)然的，蟹肉燉蛋更是味道鮮美、老少皆宜。
　　毛蟹炒年糕，吃起來(lái)比較麻煩，肉蟹炒年糕爽氣多了，牙齒好的人吃蟹，牙口差的，挑年糕吃。蟹黃流入羹湯中，使年糕格外美味，飯桌上各自都覺(jué)得自己揀到便宜，皆大歡喜。
　　我因看一篇寫陽(yáng)澄湖大閘蟹的文章喜歡上一位美食作家，他寫到，一雙手因?yàn)槌赃^(guò)正宗的陽(yáng)澄湖蟹而染上蟹黃色，蟹香味纏身，久久不肯褪去。因迷而信，每年我都要跑去陽(yáng)澄湖吃蟹、買蟹，最享受的，是回來(lái)坐在家里慢慢剝吃，喝著用冰糖和黑棗浸的陳年花雕，看自己的十個(gè)手指被蟹油染黃，于是，塵世間的煩惱全部變成浮云……