阿蘇教煮食

　　蘇施黃，阿蘇，是香港的中年女子。一直到中學(xué)都是在女子學(xué)校上學(xué)，而后去加拿大學(xué)心理學(xué)。2005年開始，她根據(jù)從小家里的私家食和長大后跑天下的體驗，開始在電視臺主持美食節(jié)目。無論是在香港有線電視娛樂臺還是在無線電視翡翠臺，她均以中性化衣著、說話大聲和性格坦白直率為標(biāo)簽。
　　秋冬季，是子姜收獲季節(jié)，阿蘇和姐姐幾乎每年這時都要做上100多斤梅子姜，分送朋友親戚，因為他們都知道阿蘇家族的這道梅子姜相當(dāng)好吃。
　　梅子姜材料：1500克子姜、2瓶白醋、2包冰糖。將子姜削皮，切成薄片撒少許鹽抓出水；白醋倒入鍋里，放入冰糖，煮糖醋汁；煮好后冷至剛剛不燙手，倒入腌好的薄子姜片裝瓶，這時姜會變成粉紅色。第二天就可以吃了，每次用干凈筷子搛，可吃一年。
　　我按阿蘇配方做好后，從吃在口中甜酸、生脆、微辣的子姜中感到了一種從沒有體驗過的新口味。它不同于母親以前用糖生抽腌的生姜，也不同于我家婆用醬油糖腌制的子姜。嘗試成功后，我把體驗貼在博客上，海外朋友都說：“此姜如同日本的一種小食?！蔽蚁氚⑻K經(jīng)常外出尋美食，此姜有可能是她從日本小食中汲取的半點靈感。
　　第二次做時，我從老農(nóng)民那里買了3斤子姜，切成薄片用鹽抓水時，鹽量過多了一點，所以吃時有點咸，稍生遺憾。事后深感鹽抓姜片是用來出水的，不是用來入味的，所以千萬不能用多鹽分。假如用糖醋汁浸泡后，還吃得出子姜的咸味，這梅子姜就基本上屬于沒有做好。
　　阿蘇在節(jié)目中經(jīng)常將煮食原理講給大家聽，比如，煲排骨花生粥時一定要鍋大火大，米浸泡過，一定要大火煮開后再開蓋，粥才會稠；再如紅燒雞翅，她說要將雞翅汆一下水，再用老抽與冰糖燒，才不會出現(xiàn)雞翅熟后皮骨分離的現(xiàn)象；在做醉雞時，她提示雞翅煮后要浸在有冰塊的冰水里，皮才不會爆開，然后再浸到用花雕魚露砂糖自制的醉料中，雞翅爽口彈牙的秘訣就在于浸冰水。
　　她炒的素齋，是用白果、荷蘭豆、香菇、大白菜、油面筋、黑木耳、發(fā)菜、粉絲這八樣?xùn)|西，先將油面筋在煮滾的開水里燙一下，將荷蘭豆焯水后，放入冰水，保持碧綠；大白菜菜幫與菜葉分離，也放在有些許鹽的開水里燙一下，香菇斜切，發(fā)菜與粉絲剪一下。
　　大火油鍋里先放白菜幫，再把白果、香菇、油面筋、發(fā)菜和粉絲一一放進(jìn)去，加一點點醬油、蠔油和麻油，再放少許鹽，炒到一半，再放大白菜菜葉與荷蘭豆。她介紹完這道素齋后，爽朗地笑說：“這樣一鍋素齋，在酒樓里要賣300元，光是這瓶優(yōu)質(zhì)蠔油就要賣到150元?！?br/>　　以下是阿蘇教的簡單家常菜：
　　香菇冬筍燜五花肉五花肉焯水后，切麻將牌大小，放鍋里，倒生抽、老抽與水，浸沒肉，燜一會，關(guān)火15~30分鐘再開火，這樣肉會軟，再倒入香菇、冬筍，45分鐘后起鍋即可。
　　香菜煲魚片皮蛋湯魚片上撒些鹽，拌勻，鍋里放水、姜片，水開后先放香菜，而后放魚片和皮蛋，一碗鮮美噴香的魚片皮蛋香菜湯即成。
　　煎茨菰片將茨菰切成薄片，用微火炸，而后放吸油紙上將油吸掉。
　　茨菰餅將茨菰磨成蓉，加鹽，開小火，鍋里放油，用手做成一個個圓餅，放鍋里煎，煎到硬后翻面，再煎熟。