食材就是競爭力

　　編者按：關注西貝莜面村源自于我們的體驗：服務還不錯，氛圍也不錯，關鍵是菜做得挺好吃。
　　搜索大眾點評網(wǎng)，隨意找一家西貝分店，評分大概都在4～4.5分之間：不同分店略有一些差別，例如對上海五角場萬達店給予四星以上評分的顧客為72.2％，東方路店為73.9％(2011年5月18日)。評分特別低的基本上是個位數(shù)。
　　所以我們的初步判斷是：西貝算不上頂尖的餐飲企業(yè)，但綜合管理能力尚佳。而最關鍵的在于——菜是好菜。吃多了調(diào)味料，吃慣了垃圾食品，懼怕了食品安全問題，吃到西貝原汁原味的食材，覺得真特別，還有點感動。
　　西貝是怎樣用好菜品“黏住”顧客的?我們想為這個問題找到答案。然而采訪中讓人略感驚訝的是，創(chuàng)始人兼董事長賈國龍和總裁姜鷹把全部激情都用于反省不足和展望未來上。在總裁姜鷹看來：“從企業(yè)持續(xù)成長的角度，我們談不上成功，只是在業(yè)務(菜品)上強一些，系統(tǒng)化管理有一定的基礎，但還不是強項。我們正在在從創(chuàng)業(yè)階段向成長階段轉(zhuǎn)型?！痹谫Z國龍看來，餐飲行業(yè)是一派亂象，西貝過去的成功只是因為機會實在太好。很長時間里，他們打出的都是“亂招式”，這也能贏。但如今不行了，“我把未來想明白了”。賈國龍說：“從現(xiàn)在開始，要好好考慮品牌、食材、菜品研發(fā)、服務管理的一招一式。它一定能讓西貝邁過下一個大臺階?！?br/>　　那么，來聽聽一位轉(zhuǎn)型中的餐飲服務企業(yè)掌門人在想什么吧。
　　我天生就好吃，就是自己不開餐館，也是上山下鄉(xiāng)到處找好吃的，一頓吃不好三天不高興。開了餐館更愛吃，對菜很挑剔，這其實就是個興趣。但從2011年開始，我真正認識到，我的這個“興趣”必須轉(zhuǎn)化成組織的“興趣”，組織的行為，才能形成比較大的競爭力。
　　1999年來北京開店，先賣海鮮沒有成功，就嘗試西貝莜面村的模式。當時覺得我們內(nèi)蒙的羊肉和莜面有特點，就從賣特色的角度開出了第一家西貝莜面村，顧客反響不錯，然后第二家、第三家、第四家，隨后又開到了上海、深圳、廣州、天津、沈陽、石家莊。在這個過程中，雖然我們強調(diào)特色，但也有機會主義的成分。有段時間想用全國各地的烹調(diào)方法來改造西北的原料，還有一段時間想用西北的烹調(diào)方法做全國各地的原料，其實這些都是誤區(qū)。
　　
　　這些“不錯”麻痹了我們
　　
　　在過去的5年里，我們走了彎路，其實是有退步的。這段時間里，我對西貝莜面村基本放手，想的是反正模式成熟了，就照這個模式開吧。所以中間幾年里，精力完全放在開辟新品牌、新業(yè)務上，像西貝鍋鍋、九十九頂氈房、火鍋、海鮮等等，對西貝莜面村投入的精力很不夠。
　　餐飲業(yè)的環(huán)境常常讓人有這樣的沖動。第一是中國餐飲業(yè)增長快，第二是其他餐飲品牌也在擴張過程中，水平大多一般，沒遇到強有力的競爭對手。西貝的市場反饋還不錯，盈利情況還不錯，這些“不錯”麻痹了我們。我們覺得這樣就差不多了，于是像玩一樣地不停開店。
　　而我個人也產(chǎn)生了盲目自信。覺得開什么成什么，卻沒意識到，這導致單個品牌的競爭力反而削弱。比如西貝莜面村，其實完全可以做得更強更好。
　　
　　重新出發(fā)找食材
　　
　　如果說西貝莜面村有一點核心競爭力，那就是食材——大西北草原的牛羊肉和鄉(xiāng)野的五谷雜糧。很多人認為菜的口味取決于烹調(diào)方法，其實不是，主要取決于食材。
　　過去我們主打西北菜，但同時也使用一些市場上的大路貨原料，對食材的把控并沒有太認真。如今我們意識到，嚴格對食材的把控、強化對供應鏈的管理將形成西貝的長期競爭優(yōu)勢，于是開始堅定地朝著這個方向去做。
　　明確定位之后，我們改變了尋找食材的程序。今年大年初六我就到內(nèi)蒙古農(nóng)村去了，轉(zhuǎn)著吃飯、轉(zhuǎn)著找原料。正月十幾，我?guī)е鴱N師、采購、經(jīng)理到新疆，在烏魯木齊周邊繼續(xù)尋找?；貋碇缶o接著又派出第二組、第三組、第四組，一個組向內(nèi)蒙東部草原走；另一組從張家口、呼和浩特、鄂爾多斯、榆林、大同走；還有一組從寧夏、甘肅、青海走。這三組直到5月才在北京會合，然后在北京開始梳理原料。梳理完之后，根據(jù)原料去設計菜品，這個過程很辛苦，但很值得。
　　以前我們只派采購出去尋找食材，現(xiàn)在必須讓研發(fā)的師傅跟著。因為他們?nèi)チ?，親眼看見當?shù)乩相l(xiāng)怎么弄來吃才會有感覺。我們在北京的研發(fā)部從去年的2個人增加到現(xiàn)在的6個人，全是高工資；采購部又增加了兩名資深經(jīng)理。今年春節(jié)之后就開始研發(fā)新菜單，重新梳理大西北的原料，研究有哪些天然食材能長期、大量、穩(wěn)定地供應給我們，支撐未來10年甚至更長時間的發(fā)展。
　　食材比制作工藝還重要。尤其對西貝這種風味餐飲，因為西北民間很多工藝就是煮、烤、燴，并不難，難的是你能不能穩(wěn)定地提供上好的原料?，F(xiàn)在原材料的工作我親自管，一直管到土豆、瓜子。
　　在這個行業(yè)20多年了，這方面我比較自信。但話說回來，作為研發(fā)和采購的最高負責人，目前由我來把控沒問題，但隨著企業(yè)做大，也必須形成一個團隊來管理。
　　
　　亂象里的空間
　　
　　未來10年西貝會成為中餐的中堅品牌，一定的。因為現(xiàn)在中國餐飲界真是一派亂象。有一些高端品牌做得非常好，但只是集中在商務和政務接待這方面，不代表老百姓的先進生活方式；還有一批火鍋品牌生意做得好，但也存在大量添加雞精、味精等問題；然后是快餐，由于成本控制和快速制作的要求，品質(zhì)總是不盡人意。
　　西貝作為特色餐飲，它的使命就是，走遍大西北的山野鄉(xiāng)村、大漠草原，尋找最好的天然食材，挖掘西北民間傳統(tǒng)的做菜工藝，制作出健康美味的飯菜，帶給顧客快