幾種食用油中不飽和脂肪酸和皂化值的測定研究

陳少東，陳福北，楊幫樂，張煜梅，蒙 捷

（廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院石油與化學(xué)工程系，廣西 南寧 530003）

幾種食用油中不飽和脂肪酸和皂化值的測定研究

陳少東，陳福北，楊幫樂，張煜梅，蒙 捷

（廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院石油與化學(xué)工程系，廣西 南寧 530003）

以茶籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、花生油為原料，利用容量分析方法測定其不飽和脂肪酸含量及皂化值。經(jīng)碘酊法測定，這5種食油用的不飽和脂肪酸含量 （以碘值衡量）最高的為茶籽油，達(dá)95．46g·（100g）-1，碘值最低的為花生油 54．67g·（100g）-1。這 5 種植物油碘值由大至小依次為:茶籽油＞玉米油＞橄欖油＞芝麻油＞花生油。而皂化值由大至小依次為:芝麻油＞花生油＞橄欖油＞玉米油＞茶籽油。

食用油;不飽和脂肪酸;碘值;皂化值

人體所需的必需脂肪酸主要來源于植物油尤其是食用油，食用油是一種脂肪，是人類食品中不可缺少的成分。構(gòu)成食用油的脂肪酸從結(jié)構(gòu)上可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又可以根據(jù)所含的雙鍵數(shù)目不同分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸主要是油酸，多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）[1]。

大量實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)[2]，多不飽和脂肪酸是細(xì)胞膜的重要組成，對生命有機(jī)體的激素代謝和許多酶的活性起著調(diào)控作用，并能夠降低心血管疾病發(fā)病率，抑制乳腺腫瘤和前列腺增生，延緩免疫功能衰退等。不飽和脂肪酸主要存在于橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油、核桃油和大豆油等油中[3]。

不飽和脂肪酸常用碘值來衡量，碘值是油脂的重要特征之一，碘值越高，表明不飽和脂肪酸的含量越多，根據(jù)碘值的大小，可以鑒定油脂的不飽和程度，并以此衡量油脂的屬性，例如:碘值大于130的油脂屬于干性油脂;碘值小于100的油脂屬于不干性油類;碘值介于100～130之間的油脂屬于半干性油類。碘值法是廣泛采用的測定油脂不飽和程度的簡便方法。碘值的測定方法很多，如氯化碘-乙醇法、氯化碘-乙酸法（韋氏法）、碘酊法、溴化法、溴化碘法等，其中較為廣泛采用的是氯化碘-乙酸溶液法（韋氏法）和碘酊法。

油脂的皂化值是指皂化1g油脂消耗KOH的毫克數(shù)。皂化值大小間接反映油脂中脂肪酸組成及甘油含量，同時(shí)利用油脂皂化值可計(jì)算出以油脂為基礎(chǔ)的相關(guān)衍生物技術(shù)參數(shù)。油脂中的可皂化物包括脂肪酸甘油酯和游離脂肪酸，皂化值的大小與油脂所含甘油酯的化學(xué)成分有關(guān)，一般來說甘油酯相對分子量愈小，皂化值愈高。

經(jīng)查閱文獻(xiàn)，當(dāng)前有關(guān)用色譜法測定食用油中不飽和脂肪酸的研究[4～8]正在興起，然而受條件限制，在一些小型企業(yè)，氣相色譜使用并不普及，為此本文選用容量分析的手段，對市面上常見的花生油、玉米油等5種食用油的碘值及皂化值，其中碘值以碘酊法測定，現(xiàn)將具體方法及結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與試劑

1．1 儀器

電子天平 （AL204179-102），10mL、100mL 量筒，50．00mL 滴定管，250mL 碘量瓶，25Ll移液管，恒溫水浴槽，錐形瓶（250 mL，耐堿玻璃制成，帶有磨口），回流冷凝管（帶有磨口，能與錐形瓶連接），酸堿兩用滴定管（50 mL，最小刻度 0．1 mL）。

1．2 試劑

無水乙醇，碘乙醇溶液（溶解分析純碘片25g于1L水或95%乙醇中，放置10d后使用）。

0．1mol·L－1Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液: 稱取硫代硫酸鈉 （Na2S2O3）13g（或無水硫代硫酸鈉 8g） 溶于500mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻放置14d后過濾標(biāo)定。或?qū)⒘虼蛩徕c溶解在已煮沸10min的純水中放置14d后過濾標(biāo)定。標(biāo)定方法:稱取0．15g于120℃烘干至恒重的基準(zhǔn)重鉻酸鉀，稱準(zhǔn)至0．0001g。置于碘量瓶中，溶于25mL水，加2g碘化鉀及 10mL 3mol·L－1硫酸溶液，搖勻，在瓶口封以少量水，放置暗處10min。加100mL水，用待標(biāo)的硫代硫酸鈉溶液[C（Na2S2O3）＝0．1mol·L－1]滴定。近終點(diǎn)時(shí)（溶液為淺黃綠色）加3mL淀粉指示劑（1%）。繼續(xù)滴定至溶液由藍(lán)色變?yōu)榱辆G色為終點(diǎn)。平行測定2次，同時(shí)作空白試驗(yàn)。

淀粉指示劑:取1g可溶性淀粉，加10mL冷水調(diào)成稀粉漿，倒入正在沸騰的100mL水中，攪拌至透明，放冷備用。

氫氧化鉀乙醇溶液（約 0．5 mol·L－1）:將 8g 氫氧化鉀和5g鋁片放在1L 95%乙醇中，回流1h，立刻蒸餾。將需要量的氫氧化鉀溶解于蒸餾物中，靜置數(shù)天，然后傾出清亮的上層清液而除去碳酸鉀沉淀。

0．5 mol·L－1鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，酚酞指示劑（1%的乙醇溶液）。

1．3 材料

茶籽油，橄欖油，芝麻油，玉米油，花生油。

2 實(shí)驗(yàn)方法與結(jié)果處理

2．1 測定方法

2．1．1 碘值測定

根據(jù)GB／T 5538－1995《植物油脂檢驗(yàn)碘值測定法》[9]，稱樣量的確定根據(jù)食用油的預(yù)估碘值40～60g·（100g）－1， 稱取適量油品 0．47～0．49g 于碘量瓶中，精確到0．0001g。稱樣量依據(jù)表1。

表1 食用油稱樣量的確定

按表1的量稱取食用油于碘量瓶中，加無水乙醇10～15mL，使樣品完全溶解，如果不易溶解，可置于水浴中加溫到50～60℃至完全溶解，冷卻。

精確移取 0．2mol·L－1I2乙醇溶液 20．00mL，注入已完全溶解并徹底冷卻的樣品液中，加水100mL，塞緊瓶塞，充分搖蕩，使成乳濁狀，放置暗涼處 5min。然后以 0．1mol·L－1Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淺黃色，加1%淀粉約1mL，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2．1．2 皂化值測定

按GB／T 5534－1995《動(dòng)植物油脂皂化值的測定》[10]，將油脂在回流條件下與過量的氫氧化鉀乙醇溶液進(jìn)行皂化反應(yīng)，剩余的氫氧化鉀以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。

（1）稱樣:預(yù)計(jì)皂化值 170～200 的樣品，稱取2g試樣，準(zhǔn)至0．005g，置于錐形瓶中。其他范圍的皂化值，取樣量以約一半氫氧化鉀乙醇溶液被中和為依據(jù)。

（2）皂化:移取 25．0mL氫氧化鉀乙醇溶液加到試樣中，并加入一些玻璃珠或瓷片（助沸物），連接回流冷凝管與錐形瓶，把錐形瓶放在加熱裝置上慢慢煮沸，并維持沸騰狀態(tài)1h，難于皂化的油脂需煮沸2h。

（3）滴定:加酚酞指示劑 0．5～1mL 于熱溶液中，用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至紅色剛消失為止。如果皂化液色深，可用堿性藍(lán)6B作指示劑。

（4）不加試樣，同上法做空白試驗(yàn)。

2．2 結(jié)果處理

2．2．1 碘值計(jì)算

樣品的碘價(jià)I·V按下式計(jì)算:

式中:c——硫代硫酸鈉溶液的標(biāo)定濃度，mol·L－1;

V0——空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

V1——樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

0．1269——I2的毫摩爾質(zhì)量，g·mmol－1;

m——試樣的質(zhì)量，g。

平行測定2次，測定結(jié)果的允許差不得超過0．5 碘價(jià)單位。

2．2．2 皂化值計(jì)算

樣品的皂化值SV按下式計(jì)算:

式中:c——鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際濃度，mol·L－1;

V0——空白試驗(yàn)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

V1——試樣消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL;

m——樣品質(zhì)量，g;

56．1——?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量，g·mol－1。

平行測定2次，2次測定值之差應(yīng)不超過算術(shù)平均值的0．5%。

3 測定結(jié)果與討論

3．1 測定結(jié)果

碘值、皂化值測定結(jié)果如表2所示。

表2 測定結(jié)果

3．2 討論

（1）從本次測定結(jié)果來看，在所測定的5種油中，碘值最高的為茶籽油 95．46 g·（100g）－1，碘值最低的為花生油 54．67 g·（100g）－1，這 5 種植物油的碘值由大至小依次為茶籽油＞玉米油＞橄欖油＞芝麻油＞花生油。

（2）這5種植物油中，芝麻油的皂化值最大，茶籽油最小，這5種植物油皂化值的大小依次為芝麻油＞花生油＞橄欖油＞玉米油＞茶籽油。

越來越多的研究顯示，從對人體健康的角度出發(fā)，不飽和脂肪酸較高的食用油，將必然成為人們的首選之油類。從測定本次結(jié)果來看茶籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油均富含不飽和脂肪酸，其含量比花生油還高，所以人們在選擇食用油時(shí)不必拘泥于花生油，如可以選擇茶籽油作為食用油。研究表明，茶籽油長期食用不僅可以預(yù)防心血管疾病，并且還有一定的治療作用，同時(shí)，茶籽油也是糖尿病患者理想的食用油[11]。這次測定結(jié)果可為茶籽油、玉米油、橄欖油、芝麻油、花生油的進(jìn)一步研究開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)，因此，具有較為深遠(yuǎn)的意義。

[1] 羅美莊．如何吃食用油更利于健康 [J]．基層醫(yī)學(xué)論壇，2010，14（25）:845-846．

[2] 劉輝，高瑞萍，牛欣．多不飽和脂肪酸生理學(xué)營養(yǎng)功能及其應(yīng)用的研究進(jìn)展[J]．農(nóng)產(chǎn)食品科技，2011，5（1）:49-52．

[3] 高宗穎，蘇麗，袁麗，等．多不飽和脂肪酸的應(yīng)用[J]．農(nóng)業(yè)工程技術(shù):農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)，2011，（2）:39-41．

[4] 回瑞華，侯冬巖，李鐵純，等．食用植物油中脂肪酸的分析[J]．鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，8（6）:9-12．

[5] 朱宜章，王建清．應(yīng)用氣相色譜儀測定主要油料作物的脂肪酸組分[J]．浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，1995，7（4）:326-328．

[6] 羅偉強(qiáng)．氣相色譜法測定葵花籽油的脂肪酸[J]．食品工業(yè)科技，2003，24（6）:79-80．

[7] 尹英遂，王小強(qiáng)，高遠(yuǎn)東．毛細(xì)管氣相色譜法測定菜籽油中脂肪酸組成[J]．分析實(shí)驗(yàn)室，2003，（11）:22．

[8] 于長青．橄欖油的化學(xué)組成及對人體的營養(yǎng)價(jià)值[J]．食品科技，2000，（2）:59-60．

[9] GB／T 5538-1995，植物油脂檢驗(yàn)碘值測定法[S]．

[10] GB／T 5534-1995，動(dòng)植物油脂皂化值的測定[S]．

[11] 王江蓉，劉榮，張令夫．論茶籽油的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J]．江蘇調(diào)味副食品，2009，26（4）:30-32．

Determination of Unsaturated Fatty Acid and Saponification Value of Different Edible Oil

CHENShao-dong ， CHENFu-bei， YANGBang-le ，ZHANGYu-mei， MENGjie
（ Department of Petrolchemical Engineerling ，Guangxi Vocational＆ Technical Institute of Industry， Nanning530001，China）

The content of unsaturated fatty acid and saponification value of camellia oil， corn oil， olive oil，sesame oil and peanut oil was determined by capacity analysis method．According to iodine tincture method ，the highest content of unsaturated fatty acid（measured by iodine number） was camellia oil， amounting to95．46 g／100g ， and peanut oil was minimum to 54．67 g／100g， The order of iodine number was:camellia oil＞Corn oil＞olive oil＞sesame oil＞peanut oil．The saponification value order was:sesame oil＞peanut oil＞olive oil＞corn oil＞camellia oil．

edible oil;unsaturated fatty acid;iodine number;saponification value

O 656．3

A

1671-9905（2011）10-0053-03

陳少東（1962-），女，廣西博白縣人，副教授，主要從事天然產(chǎn)物的研究與分析工作，E-mail:csd1962＠163．com

陳福北，副教授，廣西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院石油與化學(xué)工程系，E-mail:chenfubei＠126．com，電話0771-3825378（辦）

2011-07-15