劉敏，王懷棟，葛茂悅，李明

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014109）

果蔬什錦罐頭的研制

劉敏，王懷棟*，葛茂悅，李明

（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，內(nèi)蒙古 包頭 014109）

以新鮮胡蘿卜、梨、菠蘿和小番茄為原料，對(duì)加糖果蔬什錦罐頭加工工藝及風(fēng)味等問(wèn)題進(jìn)行了探討，確定了最佳工藝條件，得出新鮮果蔬經(jīng)清洗、去皮后，胡蘿卜在100℃下漂燙10 min，小番茄在含0.5%的Cacl2溶液中硬化處理15 min，通過(guò)L9（33）正交試驗(yàn)得出罐頭的最佳配比為：菠蘿:梨:小番茄:胡蘿卜（重量）=4:3:3:2，食糖添加量為32%，檸檬酸0.4%，最佳殺菌條件為100℃、15 min。

什錦罐頭；果蔬；加工工藝

我國(guó)果蔬種植面積很大，產(chǎn)量很高，由于缺乏理想的貯藏保鮮技術(shù)，致使每年都有大批的果蔬腐爛變質(zhì)，失去商品價(jià)值。如果在果蔬上市旺季，將其加工成罐頭，既物盡其用，又提高了經(jīng)濟(jì)效益。果蔬什錦罐頭由于其品種多樣，綜合了幾種果蔬的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，達(dá)到了香味、口感、色澤、營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，果味豐富。色澤艷美，因此市場(chǎng)前景很好。果蔬什錦罐頭是目前消費(fèi)量最大的水果、蔬菜罐頭之一。

胡蘿卜營(yíng)養(yǎng)豐富，含有胡蘿卜素、多種氨基酸、膳食纖維，以及鋅、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，不僅易于被人體消化吸收，而且具有健脾、化滯、解毒、防治夜盲癥、保護(hù)視力、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、降血壓和抗癌等多種保健功能。菠蘿（Ananas comosu）系多年生常綠草本果樹(shù)植物，味甘而微酸，性微寒，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含大量碳水化合物及礦物質(zhì)。番茄是一種優(yōu)質(zhì)的堿性食品，每100 g成熟番茄中含VA1000 mg、胡蘿卜素370 μg[1]，番茄可生津止渴，健胃消食，治口渴、食欲不振等癥，還具有清熱解暑、涼血平肝、利腎利尿、降血壓等功效。梨中含有較多糖類物質(zhì)和多種維生素，易被人體吸收，增進(jìn)食欲，對(duì)肝臟具有保護(hù)作用，梨中高含量的果膠，有助于消化、通利大便。

主要以富含β-胡蘿卜素的胡蘿卜，風(fēng)味濃郁、果實(shí)甜美的菠蘿、梨及營(yíng)養(yǎng)豐富的番茄為原料，經(jīng)過(guò)一系列加工，最終研制出風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)良、色澤自然、口感清爽、營(yíng)養(yǎng)全面的果蔬什錦罐頭。

1 材料與方法

1.1 材料

番茄：選用小型新鮮或冷藏良好的番茄。要求果面光滑無(wú)陷痕、顏色鮮艷、果肉厚而緊密、子腔小、風(fēng)味良好、充分成熟，但不過(guò)熟。

胡蘿卜：采用肉質(zhì)鮮嫩，肉質(zhì)和心柱呈橙紅色，含纖維素少，色彩艷麗，中心無(wú)粗筋，無(wú)病蟲(chóng)害及霉?fàn)€現(xiàn)象的胡蘿卜。

菠蘿：選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲(chóng)、傷殘、干癟果。

梨：新鮮飽滿、肉質(zhì)厚、果心小、成熟度7成～8成、肉質(zhì)細(xì)、石細(xì)胞少、風(fēng)味正常、無(wú)霉?fàn)€、凍傷、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷的果實(shí)。

精制白糖、檸檬酸、氯化鈣等均為食品級(jí)。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

胡蘿卜→分選→清洗→分級(jí)→去皮→漂洗→整形→預(yù)煮→冷卻→切塊→待用

菠蘿→分選→清洗→切頭、去尾→去皮、捅心→修整→切塊→待用

新鮮小番茄→漂燙（微沸的熱水中約1 min）→去皮→修整→硬化→洗殘液→分選→待用

梨→分選→清洗→去果柄、去皮→切分去果心→修整→護(hù)色→預(yù)煮→分選

原料處理工藝（見(jiàn)上）→按配比稱重裝罐→糖水的調(diào)配、罐裝→排氣及密封→檢驗(yàn)→殺菌→冷卻→擦罐→保存

1.2.2 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

總酸：采用NaOH中和滴定法測(cè)定[2]；總糖：手持測(cè)糖儀測(cè)定。（WYT-4型手持折光儀：泉州中友光學(xué)儀器有限公司）；果肉硬度：GY-1型硬度計(jì)（浙江托普儀器有限公司）。

2 結(jié)果與分析

2.1 胡蘿卜預(yù)煮時(shí)間的確定

預(yù)煮時(shí)間對(duì)胡蘿卜口感和色澤的影響見(jiàn)表1。

表1 熱燙時(shí)間對(duì)胡蘿卜色澤、口感的影響Table 1 Effect of boiling time on carrot,s tinge and taste

由表1可知，隨著熱燙時(shí)間的增加，胡蘿卜色澤、口感在發(fā)生變化，當(dāng)時(shí)間達(dá)到10 min時(shí)，其色澤、口感最佳。

2.2 小番茄硬化時(shí)間的確定

將小番茄倒入微沸的熱水中漂燙約1 min，使皮層松離，再迅速放入冷水中冷卻，剝?nèi)ネ馄?，并?duì)果實(shí)外表進(jìn)行修整，除去綠色或帶有其它斑的部分。然后放入濃度為0.5%的氯化鈣溶液中，浸漬硬化6、8、10、12 min。取出后用清水洗凈殘液，再根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分選，果實(shí)的橫徑應(yīng)小于50 mm。經(jīng)硬化處理的番茄裝罐前、開(kāi)罐后進(jìn)行硬度對(duì)比實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 硬化處理時(shí)間對(duì)番茄品質(zhì)的影響Table 2 Effect of Harden-ing time on tomato's quality

從表2可以看出，硬化時(shí)間達(dá)到10 min時(shí)，番茄裝罐前、開(kāi)罐后硬度適口，口感較好。

2.3 最佳配方的確定

根據(jù)所用材料的量，考慮什錦罐頭口感、風(fēng)味的要求，以果蔬原料配比、食糖、檸檬酸為實(shí)驗(yàn)因素，設(shè)計(jì)3因素3水平并采用L9（33）正交試驗(yàn)[3]，因素水平見(jiàn)表3，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表3 正交試驗(yàn)因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal design for culture conditions

正交試驗(yàn)的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風(fēng)味，共計(jì)100分。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果直觀分析表Table 4 Results analysis of orthogonal test

從表4中極差R值得知，B>A>C，且B與A很相近。這說(shuō)明食糖和材料的加入量均對(duì)罐頭的組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風(fēng)味影響較大。根據(jù)對(duì)罐頭的組織狀態(tài)、酸度、甜度、香味、總體風(fēng)味進(jìn)行評(píng)判計(jì)分，經(jīng)綜合分析確定最佳水平，得出最優(yōu)化組合配方A2B3C1。

由此得出果蔬什錦罐頭的配方為：不同果蔬重量配比為 4:3:3:2，食糖添加量為 32%，檸檬酸添加量為0.4%。

2.4 殺菌條件的確定

由于罐裝密封等工藝中易引起微生物的污染，采用殺菌方法來(lái)消滅絕大多數(shù)起敗壞作用和產(chǎn)毒致病的微生物，使罐頭制品得以長(zhǎng)期保存，殺菌、冷卻后于37℃條件下保溫7 d后開(kāi)罐看其敗壞程度來(lái)衡量[4]，殺菌結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 不同殺菌條件對(duì)果蔬什錦罐頭的影響Table 5 Effect of different sterilizing on Development Fruit and Vegetable Assorted Can

從表5可以看出，當(dāng)采用100℃，保持時(shí)間15min～20 min，可保證罐頭制品不敗壞，但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，果蔬組織變得太軟，影響其風(fēng)味，所以本試驗(yàn)采用的殺菌條件為100℃，15 min。

2.5 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

2.5.1 感官指標(biāo)

色澤：不同果蔬色澤均勻一致，無(wú)褐斑，湯汁透明。果肉塊間形成紅、黃、白鮮明的色澤搭配；滋味與香氣：具有不同果蔬本身的滋味和香氣，風(fēng)味協(xié)調(diào)愉快，酸甜適宜、無(wú)異味。

組織狀態(tài)：果肉軟硬適中，肉塊顆粒基本完整，同類肉塊大小均勻，有美觀的體態(tài)允許有少量的果肉碎屑。無(wú)肉眼可見(jiàn)的外來(lái)雜質(zhì)。

2.5.2 理化指標(biāo)

凈含量每瓶312 g，允許偏差±3.0%，糖度（折光儀計(jì)）含量13%，總酸（以檸檬酸計(jì)）含量為2.5 g/kg～4.0 g/kg。

2.5.3 微生物指標(biāo)

符合罐頭食品商業(yè)無(wú)菌要求[5]。

3 結(jié)論

3.1 胡蘿卜預(yù)煮時(shí)間

胡蘿卜預(yù)煮時(shí)間達(dá)到10min時(shí)，其色澤、口感最佳。

3.2 小番茄硬化時(shí)間

小番茄采用0.5%的氯化鈣溶液硬化，當(dāng)時(shí)間達(dá)到10min時(shí)，番茄裝罐前、開(kāi)罐后硬度適口，口感較好。

3.3 產(chǎn)品最佳配方

不同果蔬重量配比為 4:3:3:2，食糖添加量為 32%，檸檬酸添加量為0.4%。

3.4 殺菌條件

在100℃的水浴中進(jìn)行殺菌，時(shí)間為15 min。

[1]王紹樹(shù)，朱群益.果蔬汁飲料市場(chǎng)分析[J].軟飲料工業(yè)，1994(1)：1-3

[2]陳錦屏，田呈瑞.果品蔬菜加工學(xué)[M].陜西：陜西科技出版社,1994:121-155

[3]楊州農(nóng)學(xué)院.生物統(tǒng)計(jì)附實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)[M].2版.北京：農(nóng)業(yè)出版社，1995:195-223

[4]趙晉府.食品工藝學(xué)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2005:86

[5]楊邦英.罐頭工業(yè)手冊(cè)[M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,2002:79

Study on Development Fruit and Vegetable Assorted Can

LIU Min，WANG Huai-dong*，GE Mao-yue，LI Ming
（Vocational and Technical College of Inner Mongolia Agricultural University，Baotou 014109，Inner Mongolia,China）

A Vegetable Assorted Can was processed by using carrot.Pear.Ananas comosus and tomato as the raw materials.Through the study of the producing technology,the product formula and assorted can stableness,the suitable processing technology and the optimal product formula were defined.The results showed that after cleaning and peeling,then boiling carrot for 10min at 100℃.Harden-ing tomato with 0.5%CaCl2for 15 min,by the means of L9（33）test,the Vegetable Assorted were that:Ananas comosus:pear:tomato:carrot（weight）=4:3:3:2,32%sugar,0.4%citric acid,sterilizing at 100 ℃ for 15 min.

assorted can;vegetable;processing;technology

包頭市科技發(fā)展項(xiàng)目（2009N1007）

劉敏（1975—），女（漢），講師，碩士，主要從事農(nóng)畜產(chǎn)品加工的教學(xué)與研究。

*通信作者：王懷棟（1971—），研究方向：農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)及管理。

2010-07-03