隱蔽的健康殺手——抗?fàn)I養(yǎng)素

北 京 譚敦民文

隱蔽的健康殺手
——抗?fàn)I養(yǎng)素

北 京 譚敦民文

不少人可能還記得遼寧海城學(xué)生豆奶中毒事件。當(dāng)時(shí)，鐵西小學(xué)等8所學(xué)校近3 000名學(xué)生飲用豆奶中毒，震動(dòng)全國(guó)。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心等參與調(diào)查的專家認(rèn)定：中毒的原因是“活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗?fàn)I養(yǎng)因子未徹底滅活，部分對(duì)此類物質(zhì)較為敏感的人群，飲用含有這類物質(zhì)的豆奶后，會(huì)引起以上消化道為主的刺激癥狀?！?/p>

不知您注意到?jīng)]有，這起規(guī)模不小的中毒事件的罪魁禍?zhǔn)资恰翱範(fàn)I養(yǎng)因子”。

那么，什么叫“抗?fàn)I養(yǎng)因子”呢？它何以如此厲害？究竟具有多大的危害性？筆者就此采訪了哈爾濱醫(yī)科大學(xué)主任醫(yī)師張新宇博士等專家。

什么是抗?fàn)I養(yǎng)素？

據(jù)專家介紹，“抗?fàn)I養(yǎng)因子”也稱抗?fàn)I養(yǎng)素，是指機(jī)體在吸收所需營(yíng)養(yǎng)成分或元素過程中，出現(xiàn)對(duì)抗吸收的現(xiàn)象，引起這種對(duì)抗現(xiàn)象的成分或元素稱為抗?fàn)I養(yǎng)素。就是說，營(yíng)養(yǎng)成分沒有得到有效吸收，出現(xiàn)了一些影響營(yíng)養(yǎng)成分吸收的抵抗成分，這些抵抗成分稱為抗?fàn)I養(yǎng)素。通俗一點(diǎn)說，就是營(yíng)養(yǎng)成分和非營(yíng)養(yǎng)成分之間、營(yíng)養(yǎng)素和非營(yíng)養(yǎng)素之間打起架來，這種“打架”現(xiàn)象，叫做“抗?fàn)I養(yǎng)素現(xiàn)象”，惹起事端的成分，就叫它做“抗?fàn)I養(yǎng)素”。

如果在日常飲食中不多加注意，放任抗?fàn)I養(yǎng)素肆虐，除了會(huì)出現(xiàn)前面提到的明顯的食物中毒現(xiàn)象以外，還會(huì)出現(xiàn)相對(duì)隱蔽的營(yíng)養(yǎng)不良問題。

如今，物質(zhì)相對(duì)豐富，人們生活水平不斷提高，人們擔(dān)心的是營(yíng)養(yǎng)過剩，按理說，似乎不應(yīng)該出現(xiàn)、或者說應(yīng)該很少出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不良問題了。其實(shí)不然。一項(xiàng)調(diào)查顯示，城鎮(zhèn)中70%的中老年人體內(nèi)缺乏某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。比如，在我國(guó)中老年人群中高發(fā)的“骨質(zhì)疏松癥”，很多人平常很留意缺鈣問題，在飲食中也比較注意補(bǔ)鈣，有的經(jīng)常服用鈣片，但是最終還是缺鈣者占了絕大多數(shù)。這就是飲食中的抗?fàn)I養(yǎng)素破壞了鈣離子的吸收，游離的鈣分子無法被骨骼利用，補(bǔ)充的鈣白白浪費(fèi)了，體內(nèi)仍舊缺鈣。專家認(rèn)為，中老年人中的多發(fā)病、慢性病，如糖尿病、心腦血管病、某些癌癥等，大都與這種破壞物質(zhì)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不均衡有關(guān)系。所以，抗?fàn)I養(yǎng)素是一種隱蔽的健康殺手，有的時(shí)候還很兇險(xiǎn)。

那么，它們之間是怎樣“打架”的呢？

據(jù)專家介紹，由于營(yíng)養(yǎng)成分之間存在著拮抗作用、排斥作用、競(jìng)爭(zhēng)作用等等，“打架”是必然的。比如，補(bǔ)鈣過多影響鐵的吸收，鈣就成為抗?fàn)I養(yǎng)素；海鮮吃得過多，又吃維生素C，就會(huì)產(chǎn)生含砷（砒霜成分）的有害化合物，維生素C就成為抗?fàn)I養(yǎng)素。而維生素B1、B2、B6需要同時(shí)補(bǔ)充，缺其一都會(huì)影響效果，它們誰缺乏誰就相對(duì)成為抗?fàn)I養(yǎng)素。油也一樣，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的攝取比例以1∶1∶1為佳，如果都是飽和脂肪酸那就肯定患心腦血管病，但是，如果沒有飽和脂肪酸肯定也不行，會(huì)造成人沖動(dòng)、極端、暴力傾向等等。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，畜禽肉類都屬高蛋白食物，所含營(yíng)養(yǎng)成分比較復(fù)雜。動(dòng)物機(jī)體中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、維生素外，還含有各種礦物質(zhì)，包括人體必需的多種微量元素，它們多數(shù)參與酶或輔酶的合成與激活，具有高度的生物活性。由于元素之間的結(jié)合和反應(yīng)，都會(huì)產(chǎn)生抗?fàn)I養(yǎng)成分，形成了相生相克的關(guān)系。有時(shí)新鮮肉類所含的酶并未激活，若將相克食物配伍，混合食用，在爆炒過程中會(huì)發(fā)生復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，有時(shí)會(huì)產(chǎn)生不利于人體營(yíng)養(yǎng)的化合物。

那么，怎樣避免“抗?fàn)I養(yǎng)素”的侵襲呢？

專家指出，這首先需要掌握一些營(yíng)養(yǎng)學(xué)常識(shí)。還從海城豆奶中毒說起，大家都知道，豆制品中含有很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但豆制品中也含有不少有害的天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，主要是蛋白酶抑制劑、皂素、紅細(xì)胞凝結(jié)素等，它們可以抑制蛋白酶的消化，其中皂素對(duì)胃腸道有刺激作用，會(huì)導(dǎo)致胃腸道紅腫、充血。在加工過程中，如果溫度、時(shí)間不夠，這些有害的因子就不會(huì)被消滅，人食用后就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，表現(xiàn)為腹痛、惡心、頭暈等等。這就告誡我們，在加工過程中，一定要煮熟，最好煮熟后再加熱幾分鐘，這樣，這些有害因子就會(huì)被消滅，食用就營(yíng)養(yǎng)安全了。不僅大豆中含有這些抗?fàn)I養(yǎng)因子，其他豆類，如四季豆、扁豆也存在這些天然抗?fàn)I養(yǎng)因子，如果沒有加工熟，人食用后也會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀，我們不是經(jīng)常聽說食用沒煮熟的豆角中毒事件嘛？

有些食物，混合食用會(huì)在人體內(nèi)引起一系列的反應(yīng)，使人體內(nèi)必需的微量元素和維生素吸收受到影響。當(dāng)然，這不是指坊間傳說的那些似是而非的食物相克問題，而是經(jīng)科學(xué)分析證明了的，下面簡(jiǎn)單說說。

粗糧含蛋白酶抑制劑。蕎麥、燕麥、莜麥、高粱面、紅薯等粗糧中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素蛋白酶抑制劑。其中，蕎麥、莜麥含量最高。粗糧發(fā)酵以后，酵母菌大大降低蛋白酶抑制劑的活性，所以粗糧發(fā)酵后蒸窩頭、貼餅子等食用為好。

甘藍(lán)含有硫苷。卷心菜、紫甘藍(lán)、薺菜、蘿卜、洋蔥、花菜等十字花科蔬菜中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素——硫苷。硫苷其降解的某些產(chǎn)物能抑制甲狀腺素的合成和對(duì)碘的吸收。硫苷具有兩面性，雖然它有副作用，但對(duì)子宮癌、乳腺癌等多種癌有顯著的抑制作用。硫苷對(duì)熱敏感，將蔬菜炒熟后，可去除其中的大部分硫苷。理想的做法是，將其一半生吃一半熟吃，這樣既可保留防癌成分，又有利于其他營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。

水產(chǎn)品忌茶酒。草魚、鯽魚、扇貝、魷魚、海蟹等水產(chǎn)品中，含有抗?fàn)I養(yǎng)素——抗硫胺素，可影響維生素B1的利用。吃水產(chǎn)品時(shí)不宜飲茶、飲酒，因?yàn)椴杷途浦斜旧砗泻芨叩目沽虬匪?，同時(shí)食用，對(duì)維生素B1的破壞更大。常吃水產(chǎn)品的中老年人，可多吃一些瓜子，瓜子維生素B1含量很高，對(duì)身體很有益處。

富含維生素的食物影響鈣的吸收。鈣多含于蝦皮、骨頭、魚肉中，與含豐富維生素的食物如黃豆、菠菜、莧菜、韭菜混合食用，就會(huì)影響鈣的吸收。有意補(bǔ)鈣時(shí)，少吃這幾種蔬菜。

咖啡、茶、紅酒影響鐵的吸收。鐵在黑木耳、海藻類、動(dòng)物肝臟中含量比較多，進(jìn)食這類食物同時(shí)飲用含有單寧酸的咖啡、茶、紅酒等，就會(huì)降低人體對(duì)鐵的吸收。體內(nèi)缺鐵者盡量少喝咖啡、茶和紅酒。

高纖維食物影響鋅的吸收。鋅多含于瘦肉、魚、牡蠣、谷類等食物中，與高纖維食物同食，會(huì)降低人體對(duì)鋅的吸收能力。蔬菜大都屬于高纖維食物，但也不能因噎廢食不吃菜，解決的辦法之一就是有意補(bǔ)充鋅的時(shí)候，少吃纖維素含量高的蔬菜。