不同改性方法對蛋白質(zhì)溶解性的影響研究進(jìn)展

任為聰 程建軍 張智宇 趙偉華 朱秀清

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院1，哈爾濱 150030)

(國家大豆工程技術(shù)研究中心2，哈爾濱 150030)

不同改性方法對蛋白質(zhì)溶解性的影響研究進(jìn)展

任為聰1程建軍1張智宇1趙偉華1朱秀清2

(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院1，哈爾濱 150030)

(國家大豆工程技術(shù)研究中心2，哈爾濱 150030)

溶解性是蛋白質(zhì)主要的功能特性之一，更重要的是，溶解性是蛋白質(zhì)生理功能特性及其他加工功能特性的前提和基礎(chǔ)。通過對蛋白質(zhì)溶解性的物理、生物酶及化學(xué)改性3大類改性方法進(jìn)行了分類論述，分析了不同改性方法對蛋白質(zhì)溶解性的影響。其中，物理方法介紹了微波、超聲波及熱處理等方法;生物酶方法介紹了木瓜、堿性及胰蛋白酶等處理方法;化學(xué)方法介紹了不同活性基團(tuán)的改性方法。分別對各種改性過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化和蛋白質(zhì)溶解性提高的機理進(jìn)行了初步探討。通過物理、生物酶和化學(xué)等方法等來引起分子結(jié)構(gòu)的微變化，可使人們獲得各種符合預(yù)期的性能優(yōu)良的蛋白產(chǎn)品。

改性 蛋白質(zhì) 溶解性

蛋白質(zhì)產(chǎn)品由于良好的功能特性和較高的營養(yǎng)特性已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于食品行業(yè)，用來改善食品的質(zhì)地和營養(yǎng)等。依據(jù)來源，蛋白質(zhì)產(chǎn)品可分為植物性蛋白質(zhì)產(chǎn)品和動物性蛋白質(zhì)產(chǎn)品。由于不同來源蛋白質(zhì)的氨基酸組成的差異，造成了蛋白質(zhì)功能性的差異［1］，其中溶解性是蛋白質(zhì)的一個重要的功能特性。蛋白質(zhì)的自身結(jié)構(gòu)和溶液中的pH值、離子強度以及溫度等都是蛋白質(zhì)溶解性重要的影響因素［2］。蛋白質(zhì)的溶解性可表達(dá)為氮溶解指數(shù)(NSI)和蛋白質(zhì)分散指數(shù)(PDI)2種。

大量的研究發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的功能性與溶解性有著密切的聯(lián)系，通過蛋白質(zhì)的溶解性來體現(xiàn)其他的功能性［1，3］。隨著蛋白質(zhì)溶解性的提高，蛋白質(zhì)的凝膠性、乳化性和發(fā)泡性都得到了相應(yīng)的提高［4－8］，因此提高蛋白質(zhì)的溶解性具有重要的意義。隨著蛋白質(zhì)改性技術(shù)的不斷發(fā)展和研究手段的不斷更新，蛋白質(zhì)改性的機理的研究不斷深入，研究表明蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化直接影響蛋白質(zhì)的溶解性?，F(xiàn)在，通常采用物理方法、生物酶方法和化學(xué)方法改變蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)、肽鏈長度和側(cè)鏈基團(tuán)，從而提高蛋白質(zhì)溶解性。本文將對這3大類蛋白質(zhì)溶解性的改性方法進(jìn)行比較和總結(jié)。

1 物理改性蛋白質(zhì)溶解性

物理改性就是利用機械剪切力、熱(輻射)、聲、電場、高壓和超聲等物理方式對蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，促使蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，造成蛋白質(zhì)中親水性氨基酸殘基向蛋白質(zhì)外部遷移，從而使蛋白質(zhì)水和能力加強，溶解度提高。

1.1 超聲波改性

超聲波的瞬態(tài)空化作用使能量密度高度聚集，故能在崩潰瞬間作用產(chǎn)生高壓、高溫等一系列極端物理效應(yīng)［9］，從而使蛋白質(zhì)分子發(fā)生了結(jié)構(gòu)的變化，溶解性提高。利用超聲波處理可較好的提高蛋白質(zhì)的溶解性。

研究證實，超聲處理有效地提高了蛋白質(zhì)的溶解度，Wanlop Chanasattru等［10］認(rèn)為經(jīng)超聲波處理過的球狀蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)分子性質(zhì)和在溶劑化能力發(fā)生了改變，使得蛋白質(zhì)體積縮小，在溶劑中的可壓縮性增強，從而使蛋白質(zhì)更易分散在溶劑中。同樣Jambrak等［4－5］利用20 kHz的超聲波探頭處理乳清蛋白和大豆蛋白后，認(rèn)為蛋白質(zhì)溶解性明顯提高的原因是由于超聲波的空化作用使得蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開，肽健斷裂，蛋白質(zhì)分子質(zhì)量減小，更多的親水性氨基酸處在外層;但Chuan－He Tang等［11］持相反的意見，其研究表明經(jīng)超聲波處理過的大豆分離蛋白，在溶解中形成了可溶性聚合物，這個聚合物主要依靠分子間疏水作用，氫鍵和二硫鍵來維持其穩(wěn)定的。

超聲處理從根本上改變了蛋白質(zhì)原有的結(jié)構(gòu)特性，因此提高了蛋白質(zhì)溶解性。研究學(xué)者對超聲處理過程中蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)變化存在不同的觀點，一種認(rèn)為是蛋白質(zhì)分子質(zhì)量的減小，蛋白質(zhì)親水性氨基酸殘基增多，溶劑化能力提高造成的;另一種認(rèn)為是蛋白質(zhì)聚合，將疏水性氨基酸殘基掩蔽在聚合物中心，使外層親水性氨基酸殘基數(shù)量相對增高，溶解性提高。造成這兩種截然相反的結(jié)果可能和處理樣品的濃度、溫度、pH值及超聲波設(shè)備頻率的不同所造成的。

1.2 熱改性

正常情況下，絕大多數(shù)的人考慮到，高溫會使蛋白變性，也就是說蛋白質(zhì)經(jīng)熱處理后，肽鏈?zhǔn)嬲菇Y(jié)構(gòu)發(fā)生變化，大量疏水性基團(tuán)暴露在蛋白質(zhì)表面，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性，蛋白質(zhì)溶解性急劇下降［1］。但是，很多研究卻得到了不同的結(jié)果:Estela L Arrese、S Petruccelli和 Jorge R Wagner等［12－14］研究者對高溫處理后的大豆分離蛋白溶解性進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)100℃處理后的大豆分離蛋白仍然具有較高的溶解性。

我們通過熱處理高溫變性豆粕，蛋白質(zhì)的溶解度也得到顯著的提高。通過研究發(fā)現(xiàn)高溫條件下大豆分離蛋白的高溶解性是由于7S和11S之間的亞基通過二硫鍵重新結(jié)合，疏水作用力使得疏水性基團(tuán)向新聚合物中間聚集，形成可溶性聚合物，因此加熱在一定條件下可以提高蛋白質(zhì)的溶解性。

1.3 微波改性

Choi等［15］利用微波技術(shù)對大豆進(jìn)行處理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大豆細(xì)胞微結(jié)構(gòu)明顯被破壞，能明顯的提高可溶性大豆蛋白的含量。經(jīng)過微波處理過的鱈魚可溶性蛋白質(zhì)，經(jīng)SDS－PAGE分析發(fā)現(xiàn)分子質(zhì)量明顯降低，較大分子質(zhì)量的亞基消失，出現(xiàn)兩條20 ku的新條帶，證明鱈魚蛋白質(zhì)通過微波處理后發(fā)生了降解作用［16］，使得鱈魚可溶性蛋白質(zhì)含量提高。微波造成水分子激烈的原地震動，使得水分子與蛋白質(zhì)分子相互碰撞次數(shù)增加，這種震動和撞擊造成了大量的能量聚集，當(dāng)達(dá)到一定程度后便會向外釋放大量熱［17］。由于微波的輻照和產(chǎn)生的大量熱從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子質(zhì)量減小，親水性氨基酸殘基大量暴露，溶劑化能力增強，蛋白質(zhì)溶解性提高。

1.4 靜態(tài)超高壓改性

食品的高壓處理技術(shù)，一般是指將密封于柔性容器內(nèi)的食品置于以水或其他液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，采用高靜水壓處理食品，以達(dá)到殺菌、抑酶和改善食品的功能特性等作用。靜態(tài)超高壓能使蛋白質(zhì)分子相互聚合成為聚合物，分子質(zhì)量增大，有利于與水相互作用，在水中形成100～200 nm的微粒。試驗證明，壓力從0～600 MPa，蛋白質(zhì)溶解性先下降后上升［18］。Wang XianSheng 等［6］發(fā)現(xiàn)經(jīng)過靜態(tài)超高壓處理過的不同品種大豆分離蛋白，隨著壓力的增大，溶解性呈現(xiàn)非線性的變化，并且達(dá)到最大溶解度時所需的壓力不同。通過對表面疏水性和表面巰基的測定發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)在處理過程中不斷變化，蛋白質(zhì)疏水作用力和共價鍵(二硫鍵)共同決定著可溶性蛋白質(zhì)的高級結(jié)構(gòu)。

伴隨著壓力的變化，蛋白質(zhì)發(fā)生聚合，形成分子質(zhì)量更大的聚合物，這些聚合物將阻礙蛋白質(zhì)溶解的疏水性氨基酸殘基掩蔽在聚合物中心，這些疏水性氨基酸殘基相互作用形成了蛋白質(zhì)非共價鍵維持聚合物的穩(wěn)定性。由于非共價鍵的鍵能較低較不穩(wěn)定，因此，當(dāng)聚合物初步形成時，中心部分半胱氨酸殘基相互作用形成更為穩(wěn)定的共價鍵(二硫鍵)。

1.5 超高壓均質(zhì)改性

均質(zhì)處理過程中，劇烈的處理條件，如高壓、剪切力、空穴爆炸力和溫度會導(dǎo)致蛋白質(zhì)特性的變化。對經(jīng)過超高壓均質(zhì)改性處理過的蛋白質(zhì)溶解性提高的機理，學(xué)術(shù)界持兩種觀點，一種是Sang－Ho Lee等［19］研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過超高壓均質(zhì)處理的乳清蛋白，蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的α－螺旋和β－折疊均減少，高級結(jié)構(gòu)舒展，大量疏水基團(tuán)暴露并相互之間吸引，形成可溶性聚合物。而另一種是涂宗財?shù)龋?0］認(rèn)為經(jīng)過超高壓均質(zhì)處理的花生蛋白質(zhì)的肽鏈被打開，溶解度上升。這是由于凝聚的球狀的大豆分離蛋白經(jīng)處理后逐漸解締和伸展，蛋白質(zhì)分子解聚成一些更小顆粒亞基單位(7S的三聚體解聚變成單鏈，11S的亞基分離)而且亞基單位進(jìn)一步有一定程度的伸展，使得球狀蛋白質(zhì)內(nèi)部的極性基團(tuán)和疏水基團(tuán)暴露出來，蛋白質(zhì)分子(顆粒)的表面電荷分布加強，圍繞著新暴露的極性基團(tuán)的結(jié)合水增多，蛋白質(zhì)的水化作用增強，溶解性也得到了改善［21］。

1.6 脈沖電場改性

Li Yingqiu等［22］利用脈沖電場對大豆分離蛋白處理后，發(fā)現(xiàn)調(diào)整適當(dāng)?shù)拿}沖強度和時間，大豆分離蛋白產(chǎn)生極性并且亞基分解、高級結(jié)構(gòu)開始伸展，分子構(gòu)象變化，導(dǎo)致表面巰基和表面疏水基團(tuán)被埋藏于分子內(nèi)部，增強了蛋白質(zhì)與水的相互作用，使得蛋白質(zhì)溶解性提高。

不同的物理改性方法都不同程度的提高了蛋白質(zhì)的溶解性，其主要通過極端的物理效應(yīng)改變蛋白質(zhì)二、三和四級結(jié)構(gòu)，或形成以不同化學(xué)鍵連接的可溶性聚合物，使蛋白質(zhì)親水基團(tuán)外露，蛋白質(zhì)溶劑化能力提高，溶解性及其他相關(guān)功能性得以提高。但具體的反應(yīng)機理尚無統(tǒng)一定論，有些仍存在相反的理論假設(shè)，因此需要科研人員不斷的探索，去找到真正的答案。通過物理改性的蛋白質(zhì)無毒副作用，可大規(guī)模生產(chǎn)，但耗能較多。

2 酶法改性蛋白質(zhì)溶解性

蛋白的酶法改性是指通過蛋白酶部分降解蛋白質(zhì)，或增加其分子內(nèi)或分子間交聯(lián)或連接特殊功能基團(tuán)，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。酶按來源可分為動物性蛋白酶(胰蛋白酶、胃蛋白酶和糜蛋白酶等)、植物性蛋白酶(菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶和無花果蛋白酶等)和微生物蛋白酶(Alcalase堿性蛋白酶、中性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶等)。

2.1 植物性蛋白酶改性

植物蛋白酶一般為半胱氨酸蛋白酶，主要裂解化學(xué)鍵在Lys/Arg/Phe的羧基(木瓜蛋白酶)、Phe/Tyr的羧基(無花果蛋白酶)和Lys/Arg/Phe/Tyr的羧基(菠蘿蛋白酶)［1］。Kazunobu Tsumura 等［7］利用木瓜蛋白酶控制性水解大豆分離蛋白的β－半球蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)β－半球蛋白水解液凍干粉在pH 7.0和pH 8.0時的溶解性和凝膠型均高于大豆分離蛋白，并且黏度較低。B P Lamsal等［8］利用菠蘿蛋白酶對大豆粉、大豆分離蛋白、擠壓大豆粉和大豆?jié)饪s蛋白進(jìn)行了2%和4%的限制性酶解，由于酶解使得可電離氨基酸和羧基基團(tuán)的大量暴露使得限制性水解后的蛋白溶解性明顯高于未水解對照樣。

2.2 微生物性蛋白酶改性

微生物酶大部分為絲氨酸蛋白酶，主要裂解化學(xué)鍵在疏水性氨基酸的羧基;只有中性蛋白酶為金屬蛋白酶，其作用在 Leu/Phe的氨基［1］。Jin－Yeol Lee等［23］利用0.05 ～0.2 mol/L 的弱酸對脫脂豆粉進(jìn)行預(yù)處理，再利用Alcalase堿性蛋白酶和復(fù)合蛋白酶分別進(jìn)行酶處理。結(jié)果這種復(fù)合處理使蛋白質(zhì)溶解性達(dá)到95%以上，并且蛋白溶液的黏度相對較低。Stein Ivar Aspmo 等［24］利用 Alcalase1 2.4 L，Neutrase1 0.8 L，ProtamexTM，木瓜蛋白酶，菠蘿蛋白酶，混合植物蛋白酶等6種不同來源的蛋白酶對大西洋鱈魚蛋白進(jìn)行了改性處理。經(jīng)處理后的蛋白質(zhì)的氮溶解指數(shù)均在80%以上，并且α－氨基酸含量上升后趨于平緩。Walsh等［25］對大豆分離蛋白先用Alcalase限制性水解，再用谷氨酞胺轉(zhuǎn)移酶交聯(lián)化處理，其溶解度在pH 3.0～5.0條件下明顯提高;其中在水解度為2%時經(jīng)交聯(lián)化后，在低pH下大豆分離蛋白溶解度最大。經(jīng)這種方法處理大豆蛋白在低酸性食品和飲料中有很大用途。

2.3 動物性蛋白酶改性

動物性蛋白酶分為絲氨酸蛋白酶和天冬氨酸蛋白酶兩類，主要作用化學(xué)鍵為Lys/Arg的羧基(胰蛋白酶)，芳香族羧基和氨基、Leu/Asp/Glu的羧基(胃蛋白酶)［1］。Sook Y Kim 等［26］利用胰蛋白酶控制性水解大豆蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)明顯提高了大豆蛋白的乳化性和溶解性。Guan Xiao等［27］和 Yin ShouWei等［28］利用胰蛋白酶分別水解米糠蛋白和麻蛋白，分別控制水解度在4.1% ～8.3%和2.3% ～6.7%，得到與Sook Y Kim等［26］相類似的結(jié)果，麻蛋白的溶解性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、保水性和持油性均得到了不同程度的提高。Iskender Arcan等［29］利用胃蛋白酶對鷹嘴豆蛋白在37℃下水解24 h，結(jié)果發(fā)現(xiàn)可溶性蛋白質(zhì)是原來的1.2～2倍，自由基清除能力是原來的1.9～3倍，并且在油水乳化體系中抗氧化能力和金屬螯合能力均得到增強。

酶法改性是通過修飾或切斷蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈和肽鏈，去除蛋白質(zhì)疏水性基團(tuán)，破壞蛋白質(zhì)高級結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量減小，更多的親水性氨基酸殘基與水接觸，完成提高蛋白質(zhì)溶解性的過程。不同來源的酶由于其作用位點的差異，造成了酶改性后蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)和肽鏈長短的的不同，但對于提高蛋白質(zhì)溶解性的作用機理相類似。酶法改性安全可靠，但深度水解后的蛋白質(zhì)其他功能特性往往因為高級結(jié)構(gòu)的破壞而下降。

3 化學(xué)改性蛋白質(zhì)溶解性

利用化學(xué)方法引入化學(xué)基團(tuán)，交聯(lián)在蛋白質(zhì)肽鏈上，從而改變蛋白質(zhì)的功能特性。通過引入帶負(fù)電荷的基團(tuán)來改變蛋白的等電點，使它在中性或微酸性介質(zhì)中仍具有良好溶解性。引入一些含有硫醇基、雙硫基等基團(tuán)，能提高植物蛋白的黏彈性、凝膠性。經(jīng)亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉和半胱氨酸處理后，使蛋白質(zhì)分子間和分子內(nèi)的二硫鍵斷裂、亞基伸展、疏水基暴露，使大豆蛋白分散性和溶解性提高。

表1 蛋白質(zhì)的一般化學(xué)改性方法［30－31］

3.1 磷酸化改性

蛋白磷酸化就是有選擇地利用蛋白質(zhì)側(cè)鏈活性基團(tuán)，分別結(jié)合一個磷酸根基團(tuán)，從而大量引進(jìn)磷酸根基團(tuán)，通過改變蛋白質(zhì)的電負(fù)性，提高了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中相互排斥，更易于分散，因而能夠提高蛋白質(zhì)的溶解性和聚結(jié)穩(wěn)定性，并改變了等電點［1，30］。化學(xué)磷酸化效率高、功能特性改善明顯、磷酸化試劑價格低廉、易于實現(xiàn)工業(yè)化等優(yōu)點深受重視。S K Nayak等［31］在水牛乳蛋白中(酪蛋白、沉淀物和乳清蛋白)添加POCl3進(jìn)行了磷酸化處理。結(jié)果發(fā)現(xiàn)乳清蛋白在水溶液，Na鹽溶液和Ca鹽溶液中的溶解性均明顯提高。親水性磷酸基團(tuán)被交聯(lián)在蛋白質(zhì)側(cè)鏈，使得蛋白質(zhì)的親水性增強，溶解性提高。

Ross和 Campbell等［32－33］用酶法對大豆蛋白進(jìn)行了磷酸化處理并對功能特性進(jìn)行了深入研究，結(jié)果表明，酶磷酸化的大豆蛋白的溶解性有明顯的改善并且反應(yīng)能在較溫和的條件下進(jìn)行。

酶法磷酸化較化學(xué)磷酸化反應(yīng)條件更溫和，安全性更高，但反應(yīng)效率及反應(yīng)速率較慢。

3.2 酰基化改性

?；饔镁褪堑鞍踪|(zhì)分子的親核基團(tuán)(如氨基或經(jīng)基)與親電基團(tuán)(如撥基)相反應(yīng)，從而在大豆蛋白分子結(jié)構(gòu)中引入親水基團(tuán)［1］。利用琥珀酸酐和棕櫚酸N－羥琥珀酰亞胺酯做為?；瘎?，使琥珀酰基和棕櫚?；c大豆分離蛋白(SPI)共價結(jié)合。結(jié)果表明琥珀?；男源蠖沟鞍追肿又械陌被荤牾；〈?，分子的凈負(fù)電荷增加，表面非極性基團(tuán)減少，分子柔性增強，因而水溶性增加，表面疏水性下降。棕櫚?；男赃^程中，疏水性棕櫚?；囊朐黾恿说鞍踪|(zhì)的疏水性;同時高濃度的脲使大豆球蛋白分子展開，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，疏水相互作用增強，蛋白質(zhì)趨于聚合和沉淀，溶解度下降［34］。

3.3 磺酸化改性

蛋白質(zhì)在高熱和高剪切力條件下發(fā)生熱變性，形成結(jié)構(gòu)復(fù)雜并且穩(wěn)定的蛋白質(zhì)產(chǎn)物，主要由非共價鍵(氫鍵、疏水作用力和范德華力等)和共價鍵(二硫鍵)連接。對膨化后的產(chǎn)物進(jìn)行化學(xué)處理，加入尿素破壞非共價鍵，加入DTT(或β－巰基乙醇)破壞共價鍵(—S—S—)，從而進(jìn)行磺酸化，使原本呈高度疏水性的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變?yōu)樗缮⒌拈L肽鏈，親水性氨基酸殘基充分與水相互作用，使得蛋白質(zhì)溶解性升高［35－37］。

3.4 表面活性劑改性

Anupam Malhotra等［38］將表面活性劑用來改性大豆分離蛋白質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)陰離子表面活性劑SDS對溶解性影響最大，使得分離蛋白在等電點附近仍具有較高的溶解性。這是由于SDS改變蛋白質(zhì)的表面性質(zhì)，發(fā)生結(jié)團(tuán)現(xiàn)象，親水性基團(tuán)外露，使得蛋白質(zhì)更具親水性。

化學(xué)改性通過引入親水性化學(xué)基團(tuán)或斷裂化學(xué)鍵對蛋白質(zhì)進(jìn)行修飾，完成掩蔽和包埋蛋白質(zhì)疏水性氨基酸殘基的目的，或直接引入親水性極強的基團(tuán)，使蛋白質(zhì)表面親水性提高，來達(dá)到提高蛋白質(zhì)溶解性的目的?；瘜W(xué)改性方便、快捷，并且改性效果十分顯著，但改性后蛋白質(zhì)的安全性問題一直被人們所關(guān)注。

4 展望

蛋白質(zhì)具有良好的營養(yǎng)價值和加工特性，尤其加工特性和功能特性依賴蛋白質(zhì)良好的溶解性，因此通過改性技術(shù)提高蛋白質(zhì)溶解性是成為改善蛋白質(zhì)功能性的主要手段。

3類蛋白質(zhì)改性技術(shù)對蛋白質(zhì)溶解性的提高都有一定的作用，但是還有許多地方需要深入的研究與探討。由于改性中反應(yīng)機理的尚無統(tǒng)一，因此改性過程中提高蛋白質(zhì)溶解性的機理研究將成為研究工作者下一步的研究熱點。物理改性的能耗問題，化學(xué)改性中的毒理問題以及生物酶改性中蛋白質(zhì)其他功能性下降問題，都將是急需解決的關(guān)鍵技術(shù)。此外，復(fù)合改性技術(shù)在提高蛋白質(zhì)溶解性，改善其他功能特性的研究將是主要的目標(biāo)。

總之，隨著科學(xué)技術(shù)手段的不斷進(jìn)步，蛋白質(zhì)溶解性改性的方法將也不斷被更新，使得蛋白質(zhì)加工技術(shù)得到良好的發(fā)展，將有更多更好的蛋白質(zhì)走入人們的生活中。

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Study on Different Modification Methods on Solubility Properties of Protein

Ren Weicong1Cheng Jianjun1Zhang Zhiyu1Zhao Weihua1Zhu Xiuqing2
(College of Food Science，Northeast Agricultural University1，Harbin 150030)
(National Soybean Engineering and Technique Research Center2，Harbin 150030)

Solubility is one of major functional features of the protein.In particular，it is the precondition and basis for physiologic function and other processing functions of the protein.In this paper，three modification methods，including physical，biologic enzyme and chemical modification，on solubility properties of protein，were summarized，to analyze the effects of different modification method on protein solubility.The solubility modification of protein via physical ways including microwave irradiation，ultrasound，heat treatment and so on are reviewed;for the enzymic ways，the modification using papain，alaclase and trypsin was discussed;for the chemical ways，the different active groups were reviewed.The above modification methods might cause microvariation of protein molecular structure so that the people could obtain various high－quality protein as anticipated.

modification，protein，solubility

TS201.2

A

1003－0174(2011)08－0123－06

黑龍江省科技計劃(GB08B401－02)

2010－08－15

任為聰，男，1985年出生，碩士，農(nóng)產(chǎn)品加工與儲藏

程建軍，男，1969年出生，副教授，植物蛋白與多糖的綜合利用