閩臺飲食習俗管窺

洪映紅

閩臺飲食習俗管窺

洪映紅

連橫于1921年出版的《臺灣通史·風俗志》說：“臺灣之人，中國之人也，而又閩、粵之族也?！_灣之饌與閩、粵同，沿海富魚蝦，而近山多麋鹿，故人皆食肉?！鳖愃频氖妨险f明，臺灣的飲食習俗與福建是相同和相近的，兩者同根同源，源在海西，流在海東。閩臺地域相連、語言相通、習俗相近，飲食在人們生活中占有十分重要的位置。飲食習俗是飲食文化的形象化表現(xiàn)，它不僅能滿足人們的生理需要，而且也因其具有豐富的文化內涵，在一定程度上滿足了人們精神層面的需求，從而形成豐富多彩的飲食文化。[1]

一、閩臺飲食習俗的主要表現(xiàn)形式

（一）日常食俗

閩臺百姓一日三餐主食以米及其制品為主，過去有些地區(qū)以番薯為主要口糧。大概從黃帝制作釜甑，“蒸谷為飯，烹谷為粥”（三國·譙周《古史考》）開始，人們對“吃飯”的概念便有了特定的含義。士農工商，逢人照面，開口一句話便是“（您）吃飯了嗎？”這在我們禮儀之邦是一句文明用語，也是“民以食為天”傳統(tǒng)食俗在日常交際中的反映。閩臺均以“米食”為主食，遵行一日三餐制，通常早晚以稀飯配小菜，午飯以米飯配湯菜為食俗慣制。早、晚餐米粥如白粥和番薯粥，配粥小菜如菜脯蛋、醬瓜、咸魚、咸菜、豆豉、筍菜、豆腐乳等。米飯有白米飯和菜飯，菜飯樣式很多，如芥菜飯、高麗菜飯、芋頭飯、南瓜飯、豬肉飯、雞肉飯等，或用粳米，或用糯米，喜愛添加蠔干、蟶干、蝦仁、香菇等燜煮，稱作“燜飯”。在生產力低下的舊式社會，閩臺民眾生活貧困，物質缺乏，日食單調，三餐主食都是地瓜稀飯或地瓜渣，共同經歷過“一鍋飯中七分地瓜三分米粒”的生活。農民下田勞動、上山砍柴，頂多帶幾塊熟地瓜到山上配泉水充饑，俗話說“大山無好路，專吃番薯箍（地瓜塊），專穿破衫褲”，指的就是這種生活。但勤儉、節(jié)約的傳統(tǒng)美德，使得兩地百姓在處境維艱之際，度過艱難歲月。閩地的“一天省一口，一年省一斗”與臺灣的“每日省一錢，三年并一千”等諺語就是兩地人民節(jié)儉風尚的反映。因此，趁著時節(jié)，農家多磨些米粉，多蒸點甜粿（用米粉拌糖干蒸）、粿仔，擱置數(shù)月，平時哄小孩，繁忙時田間做“茶配”。迎合各種歲時與神誕的大米副食品，主要還是為了改善生活，名為“敬佛公”，實是“敬嘴空”（打牙祭）。有句諷刺懶惰男女的俚語說“貧段（懶惰）查埔（男人）映（盼望）人請，貧段查某（女人）映生子”，或者說“貧段查埔愛種治（旱地），貧段查某愛做忌”，平時一家?guī)卓谌?，不是逢年過節(jié)來了客人，或是祖宗忌辰，是難得煮上一餐大米飯的。普通人家，三餐伙食，喝粥為主，常常是“稀飯照人影”。如果說，舊時人民群眾普遍食粥的習俗是受生產水平的約束，今天生活改善，食品豐富，但閩臺兩地多數(shù)人還是習慣于干飯、稀粥為主食，輔以面條、面線、米粉、粿條、豆簽等，這是“一方水土一方人”長期形成的共同食俗。

（二）婚喪喜慶食俗

閩臺婚宴，素喜十二道菜，頭一道和最后一道都是甜湯，寓意新婚夫婦生活甜蜜，頭甜尾甜，永遠幸福。閩臺方言“雞”、“街”同音，婚宴第六道菜出雞，意即新郎新娘要出街向客人敬酒。閩臺俗話說“天頂天公，地下母舅公。”外甥結婚喜宴，要請母舅坐“大位”，安排專人為其斟酒，席間上菜，雞頭、魚頭都要對著“大位”。米的用場，在閩臺日常生活中非常廣泛，而且相沿成俗。臺灣以糯為糕者，稱“粢粑”，閩北農村則稱“糍粑”，農家嫁娶喜慶之日，第一道食品即是糍粑。結婚辦喜事，要舂米炸棗，磨麥蒸糕?！罢棥币悦追廴嗵亲髌?，地瓜、豌豆或花生、芝麻為餡，油鍋熱炸，用以“敬天公”、饋親友。女孩子出嫁，《同安縣志》卷二十二“禮俗”載：“凡四日歸寧，女家須報以米糕、面桃、發(fā)粿，回家后分送各親戚”，閩臺俗稱“送米糕”。這米糕以糯米為主，配以紅糖煮熟，寓意“生活如糖似蜜”；糯米有黏性，所以有俗語“糯米煮黑糖——米糕趖”，也即“如膠似漆”的意思。泉州地區(qū)，女家還要同時送“炒米粉”到男家，一家人合吃用大米壓制的粉絲，叫“吃米粉，相吞潤（忍讓）”，寓意新娘子同婆家和睦相處，彼此寬容。孩子滿月送油飯（糯米配粳米煮成），接送人家在空碗上回送粳米，祝賀孩子健康聰明。逢有安厝宅、娶新娘、敬天公的日子，要備辦“斗燈”，即用一個米斗裝春季谷子，加上五谷干果等物，放置案桌敬天祭神，上面點著長明油燈，祈求“五谷豐登，六畜興旺”。道士打醮，向人群或房間撒“清水鹽米”（海鹽拌白米），表示驅邪。人死后，要給亡人做“枕頭飯”，“對年”（周年）內的初一、十五，要在案桌上供碗白米飯，叫“敬飯”，“早晚飯必哭”，表示對死者的哀悼，也顯示家屬對死者的孝心（能供碗白米飯）。做“對年”時，要蒸制黑、紅粿（用糯米制作）分送幫忙操辦喪事的人員，婦女手持濕毛巾上喪家舉哀，哭后喪家送給粿品，所以也叫“哭粿”。[2]殯葬結束，喪家要宴請親友，答謝大家的關懷和幫助，有一道菜是“紅糟肉”，所謂“見紅化吉”，取吉利之意。這些舊日風俗，隨著經濟的發(fā)展和觀念的更替，已經逐步消失或變換形式，但我們可以從中窺視出當時社會風俗和食俗的密切關系。

（三）歲時節(jié)日食俗

閩臺歲時習俗頗多，禮儀十分繁縟。除夕夜，俗稱“廿九暝”、“年兜”，可以說圍著“食”字轉，蒸糕炸棗做粿，擺上紅柑塔等果盤，以祀神祭祖，全家人圍著火爐吃團圓年夜飯，稱為“圍爐”；家家戶戶人家備米飯一硿，置于案桌，插上“春花”，叫做“春飯”（閩南話“春”與“?！敝C音，象征年年有余），“留宿飯于明早，謂之過年飯”（《泉州府志》卷二十“風俗”）。大年初一是“新正”，親友上門拜年，主人用蜜金棗、冬瓜糖、花生糖、瓜子招待，并備有甜茶寓意甜蜜，客人則謝謝說“吃甜甜給您賺大錢”等等。正月的甜粿（年糕），用大米舂成粉末摻以紅糖（不用白糖，因民間忌白），放在蒸籠蒸熟，既軟且甜，又不易變質。人來客往，“煎甜粿配茶”，話說農桑，別有風味。上元“夜張燈，以米圓祭先及神”，無論是上元圓、半年圓，還是冬至圓，都是用大米磨粉捏作。清明時節(jié)，閩臺群眾都有上山掃墓，吃“薄餅”、“菠菠粿”、“清明粿”的習俗。“薄餅”的餡料主要有紅蘿卜、蠔仔、高麗菜、豆干、香菜、韭菜、海苔、貢糖等，原材料地產特色鮮明；“菠菠粿”、“清明粿”用糯米、早米、菠菠草汁或鼠曲草汁等原料制作，是踏青掃墓的輕便祭祀食品。端午節(jié)是紀念屈原的節(jié)日，“五日以簡貯米投水祭屈原”，后來用竹葉包米煮熟以祭。五月節(jié)、七月節(jié)（即鬼節(jié)）的米粽，無論是咸粽、肉粽、堿粽，都是以糯米、粳米為主要原料。江南五月多雨，“黃梅時節(jié)家家雨”，陰雨綿綿，連月不開，所以民間仿古代女媧煉石補天之法，趁新麥開鐮之際，“煎稊補天”，“泉屬端午節(jié)，以米粉或面于油煎之，謂之堆”（《泉州府志》卷二十“風俗”）。六月則有吃“半年圓”習俗，《臺灣府志》卷六“歲時”記載：“六月一日，家以米粉抹紅為丸，供神，俗呼為半年丸，蓋頌祈團圓之意”。閩南人搓“半年圓”，過“半年節(jié)”，要祭祖祀土地公、田頭嬤，答謝神明賜予早季農作物豐收，祈求晚季也能豐收并合家平安，所以半年圓也寓團圓、豐收、平安之意。過重陽節(jié)除登高、放風箏外，還喝菊花酒；重陽日進補，閩臺民間多以家禽肉燉當歸、川芎、黨參等，稱做“補重陽”；吃“九重粿”，祈求生活節(jié)節(jié)向上，反映老百姓對未來生活的美好憧憬。到了冬至，更是“家家搗米作團圓，知是明朝冬至天”的熱鬧氣氛，“舂米為丸，日添歲，黎明粘于門，日餉耗”（《金門志》卷十五“風俗記”）[2]。這些習俗，大部分閩臺民間至今仍在流傳。

二、閩臺飲食習俗親緣性的主要成因

（一）自然環(huán)境對飲食習俗的影響

八閩大地，溪澗江河交織，旱地水田雜錯。旱地種植地瓜、花生、大豆、甘蔗等主要作物，水田則主要播種水稻，一年兩熟。人民群眾“靠山吃山，靠海吃?！保^著“民飯稻，羹魚為甘”的粗淡生活。但人多田少，又常遭風、旱、澇、蟲等自然災害襲擊，萬歷版《泉州府志》引《溫陵舊事》說“泉地隘而磽瘠，瀕海之邑，耕四而魚六，山縣田于畝者十三，田于山者十七，歲入谷少而人浮于食”。臺灣寶島氣候熱多寒微，錢锜《臺灣竹枝詞》記載“四時皆是夏，一雨便成秋”，雨水充沛，土壤肥沃，所以長期年有米豐，“早稻才收晚稻熟，橫洋偷載到漳泉”。明代梧州通判蔡宗德七世孫蔡德成“往臺灣經商起家……每荒年則三臺米施族中之貧者”（《金門志》卷九“義行”）。清代，臺灣為泉州府的“外府”，被稱作“集州粟倉”，“沿海造船往臺灣載米者，不下六七百艘”（王洪濤《春蠶集》）。同安也是“米粟則取給臺灣而已足，百貨則貿易于諸島而有余”（《同安縣志》卷四十二“舊志序”）?？傃灾臼情}臺地區(qū)主要的糧食作物，由于閩地產米不足，外運又時有阻隔，所以吃白米飯被視為“口福”，但大米和蔗糖畢竟是閩臺地產，閩南地區(qū)還引種過“臺灣蔗”，田間鄉(xiāng)村設“糖廓”榨糖。由于米、糖自產自給，加工工具如石碓、石磨、土礱(磨谷子的工具)等也是自行打造，加工方便，人力廉價，因而能制作出以大米為主料，蔗糖為佐料，應酬各種習俗的大米食制品，米食及其米制品成為閩臺飲食習俗的主要構成。

（二）人文環(huán)境對飲食習俗的影響

明清之際，漳州、泉州人士是移臺的人口主流，正如清代道光年間到過臺灣考察的丁紹儀說的：“臺民皆徙自閩之漳州、泉州……其起居服食、祀祭婚喪，悉本土風，與內地無甚殊異?！盵4]據臺灣公布的統(tǒng)計數(shù)字，2000多萬臺灣人口中，祖籍福建的占80%，居住在福建境內的臺胞也有1萬多人。所以閩臺居民有著相似的甚至相同的傳統(tǒng)文化、家鄉(xiāng)方言、風俗習慣、宗教信仰、飲食習俗。[5]以南部臺灣而言，臺南市、高雄市均為泉人區(qū)，嘉義市、屏東市以漳人為多，這種現(xiàn)象直到20世紀60年代后才見松動。從整個大環(huán)境來看，臺灣閩南人區(qū)的飲食文化應是漳泉融合并受外來影響的結果，其中以福州的沖擊為最，有曰“福州三把刀”，其中一把即是菜刀，意謂臺灣昔日的廚師多授業(yè)于福州師，閩菜成為臺灣飲食文化主體之一，飲食習俗成為閩臺具有親緣性的飲食文化便是情理中事?，F(xiàn)今臺灣社會城市人口的“便當”飲食消費中，喜愛“鹵肉飯”、“排骨飯”和“肉燥飯”的不在少數(shù)，與長期“米食”為主食，以及農業(yè)社會時期普遍肉食不易有關，這種飲食行為和習慣在福建地區(qū)也明顯存在。福建與臺灣有著同宗共祖的血緣親情和同音共俗的傳統(tǒng)文化，兩地鄉(xiāng)親遙隔臺灣海峽，每年清明節(jié)，共同緬懷逝去的列祖列宗，習慣制作紅龜粿分送親友。臺灣著名史志學家連橫（1878-1936），在《雅言》一書中記敘：“年節(jié)祭祀之時，每制紅龜，以饋戚友”。[4]至今，閩臺一些民間地區(qū)，每有嬰兒滿周歲，也要特制龜狀紅龜粿饋送親友，正如《臺灣風物志》中記載：“（生子）贈紅龜以祝壽?！币庵^龜者善爬，象征嬰兒很快能開步走路；龜者長壽，象征嬰兒健康長壽。龜為閩臺民間吉祥物，是福、祿、壽、喜、財?shù)南笳?，閩臺對紅龜粿情有獨鐘與當?shù)爻琮斄曀钻P系密切?？傊}臺民間流行的各種食俗，無論是平時三餐的米飯糜粥，歲時喜慶的蒸年粿、煮米糕、紅龜粿、縛肉粽、包薄餅、油炸棗、中秋餅、冬至圓等時節(jié)食品，還是鼎邊糊、光餅、芋粿、炒粉、碗仔粿、糯米粿、菜頭(蘿卜)粿、油蔥粿、茯苓糕等風味食品，都是人民群眾長期生活的積習。而這些食俗，又與當時當?shù)氐拿褡暹w徙、風土人情、名人掌故傳說、歷史文化積淀，甚至傳統(tǒng)道德、宗教祭祀方面的共同信仰息息相關。

三、閩臺飲食習俗的親緣性增強兩岸人民的文化認同感及內聚傾向

綜上所述，飲食習俗是傳統(tǒng)民俗文化的重要組成之一，而民俗作為一種傳承的社會文化現(xiàn)象，是在共同地域、共同歷史的作用下，形成的積久成習的文化傳統(tǒng)。因此地方性飲食文化是人類長期適應環(huán)境的具體創(chuàng)造，積淀了數(shù)千年古老的文化思想，表達著民間社會的鄉(xiāng)情語言，反映著一定歷史條件下地方社會、經濟、文化、地理的綜合影響。[3]飲食民俗不僅造成民族成員之間的共識性，產生彼此身分的認同感，而且還可以強化其宗教信仰和倫理觀念，增強其內聚傾向。[1]73

中國傳統(tǒng)文化博大精深，而最能代表傳統(tǒng)文化精神核心的當屬飲食文化。在歷史長河的漫長變革中，人類的飲食構成、飲食觀念、飲食制度、飲食結構、飲食習俗、飲食方式、飲食儀禮、飲食心理、飲食器具等都毫無例外地蘊含著傳統(tǒng)文化之精髓，都不同程度地接受地域傳統(tǒng)文化的洗禮。從這個意義講，閩臺飲食文化實際上是中國傳統(tǒng)文化這棵大樹上衍化出來的繁茂枝葉，集中體現(xiàn)著一個地域的文化系統(tǒng)，展示著一個共同文化圈的鄉(xiāng)情鄉(xiāng)韻，它對地域民族說來，具有無形的向心力和凝聚力，是該民族傳統(tǒng)觀念的外化。

自1987年臺灣當局開放臺胞赴大陸探親、觀光、文化旅游以來，隨著“探親熱”、“旅游熱”、“尋根熱”、“經商熱”的不斷升溫。閩臺兩地在經濟、文化、旅游和民間交流等方面不斷加強，其中的飲食文化活動，美食節(jié)（周）等讓臺灣同胞特別是年輕一輩的臺灣同胞了解到福建是他們的根，讓他們自動地選擇來福建了解自己祖先的文化和歷史。舉行定期的海峽兩岸美食節(jié)和各種美食比賽，設置“閩臺特色食品街”（2007年12月18日，廈門中山路商圈的古城東路“閩臺特色食品街”正式開街），推出一系列精美的閩臺傳統(tǒng)食品，特別是傳承久遠的，富有特色的，豐富多彩的閩臺特產，包括“米食”制品和各色食品和小吃。毋庸置疑，透過“食俗”，傳遞的是閩臺人民戀戀的親緣和濃厚的文化認同感。

以大米為主食的生活習慣和展示在各種歲時活動和婚喪喜慶活動中琳瑯滿目的各式食品和副食，構成了閩臺百姓共有的飲食習俗。相同或相近的自然環(huán)境和人文環(huán)境造就了閩臺飲食習俗的親緣性特征。閩臺一家，同風共俗，由來久矣！

注釋：

［1］鐘敬文.民俗學概論.上海:上海文藝出版社，1998年，74。

［2］顏立水.閩臺米食文化富含智慧.廈門商報，2007年11月26日。

［3］王曉文.試論飲食文化資源的旅游開發(fā)[J].福建師范大學學報，2001年，（3）：112-116。

［4］李霖.閩、粵、臺飲食保健習俗.烹調知識，1994年，（4）：39。

[5]翁毅.淺談福建民間宗教中特色飲食的開發(fā).亞太經濟. 2003年,(4)：88-90。

責編：鐘建華

作者單位：（集美大學文學院）