科學(xué)、全面、正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題

王瑞元 王興國 金青哲 李子明 張根旺 劉大川 劉玉蘭 周麗鳳

(中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì),北京 100083)

科學(xué)、全面、正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題

王瑞元 王興國 金青哲 李子明 張根旺 劉大川 劉玉蘭 周麗鳳

(中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì),北京 100083)

近期,國內(nèi)媒體關(guān)于植物黃油、氫化油中的反式脂肪酸對人體造成危害的有關(guān)報(bào)道引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注和強(qiáng)烈反響,各種危害的說法已在普通消費(fèi)者中引起恐慌。為了促進(jìn)公眾對反式脂肪酸和含有反式脂肪酸食品有一個(gè)科學(xué)的認(rèn)識(shí),引導(dǎo)健康消費(fèi),中國糧油學(xué)會(huì)油脂分會(huì)王瑞元會(huì)長于 2010年 11月20日在無錫主持召開了“反式脂肪酸安全問題”研討會(huì),江南大學(xué)、河南工業(yè)大學(xué)、武漢工業(yè)學(xué)院、中國農(nóng)機(jī)院、國家糧食局科學(xué)研究院、國家糧食儲(chǔ)備局無錫科研設(shè)計(jì)院、國家糧食儲(chǔ)備局西安油脂科研設(shè)計(jì)院等 20多位與會(huì)專家在綜合前期調(diào)查、研究工作所獲得的信息和數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上,進(jìn)行了認(rèn)真討論,形成如下共識(shí)。

1 反式脂肪酸的定義

油脂中含有多種脂肪酸,包括飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中,不飽和脂肪酸又有“順式”和“反式”之分,從化學(xué)結(jié)構(gòu)上講,反式脂肪酸是指那些包含一個(gè)或多個(gè)非共軛雙鍵,構(gòu)型為反式的脂肪酸的總稱,如圖 1所示。

圖 1 順式脂肪酸 (左)和反式脂肪酸 (右)的示意圖

需要指出的是,一種脂肪酸是否為反式脂肪酸,是根據(jù)脂肪酸中雙鍵的化學(xué)結(jié)構(gòu)判定,而不是根據(jù)這種脂肪酸的功能特性來確定。不管其來源如何,也不管其功能如何 (是否對人體有害或有益),只要該脂肪酸中含有反式雙鍵,而這些雙鍵又是獨(dú)立的(非共軛),那么該脂肪酸就為反式脂肪酸。

從人類食用油脂開始,就有反式脂肪酸的存在。反式脂肪酸幾乎在所有天然油脂中存在,尤其是反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中含量較多。天然的反式脂肪酸對人體有益還是有害,尚未有定論,但某些天然來源的反式脂肪酸對人體有獨(dú)特的效用,是有益于人體健康的。這說明,并非所有的反式脂肪酸都是不好的,對于反式脂肪酸的生理作用的全面了解,還有待進(jìn)行深入的研究。

2 膳食中反式脂肪酸的來源

與會(huì)專家一致認(rèn)為,要從日常膳食中完全去除反式脂肪酸幾乎是不可能的。反式脂肪酸的來源分為天然的和加工過程中生成的兩大類,主要來源于三個(gè)方面:

(1)存在于天然油脂中。反式脂肪酸幾乎存在于所有的天然油脂中,其中反芻動(dòng)物脂肪及其乳脂中的反式脂肪酸含量較多,占總脂肪的 1%～10%。

(2)來源于植物油的加工過程。植物油選擇性氫化產(chǎn)品 (即氫化油)含有較多的反式脂肪酸,氫化油中反式脂肪酸含量平均可以達(dá)到 20%左右。人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品如果以氫化油作為配料,其中就可能含有一定數(shù)量的反式脂肪酸,至于其含量隨產(chǎn)品的不同而差別很大。以分提方式得到的天然植物油高熔點(diǎn)組分為配料生產(chǎn)的人造奶油、起酥油、煎炸油等食品專用油脂產(chǎn)品,則幾乎不含反式脂肪酸。此外,在油脂深度精煉過程中 (尤其是高溫脫臭工序)也會(huì)產(chǎn)生少量的反式脂肪酸,其含量一般為總脂肪酸的 1%～5%。但在改進(jìn)脫臭設(shè)備,控制脫臭溫度和時(shí)間后,我國精煉食用油中反式脂肪酸的含量已經(jīng)控制在 2%安全范圍內(nèi)。

(3)不當(dāng)?shù)母邷嘏胝{(diào)、煎炸等烹飪過程中也易生成一定量反式脂肪酸,其生成量與油脂品種、烹飪條件有關(guān)。

日常飲食中反式脂肪酸的主要來源,并不一定是氫化油或使用氫化油的食品,而取決于人們的膳食結(jié)構(gòu)。歐洲膳食中 30%～80%的反式脂肪酸來自反芻動(dòng)物脂肪,美國人 80%反式脂肪酸都來自于氫化油,這就意味著,即使二者攝入反式脂肪酸的總量完全相同,由于反式脂肪酸的來源不同,其對健康的危害程度相差懸殊。

3 反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系

關(guān)于反式脂肪酸安全問題的爭論已經(jīng)持續(xù)半個(gè)多世紀(jì),20世紀(jì) 90年代后,“反式脂肪酸有害論”才獲得國際學(xué)術(shù)界共識(shí),目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)對反式脂肪酸與人體健康的關(guān)系的主要結(jié)論是:

(1)大量、長期攝入反式脂肪酸,能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量,降低高密度脂蛋白數(shù)量,從而改變二者的比例,增大冠心病的發(fā)病率;反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病。

(2)孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物,反式脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進(jìn)入胎兒或嬰幼兒體內(nèi),對嬰幼兒生長發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。

(3)反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相關(guān)性并沒有定論。

可見,反式脂肪酸對人體健康的影響是一個(gè)長期而緩慢的過程,并不會(huì)造成急性中毒,只有大量且長期食用才會(huì)對人體產(chǎn)生危害。顯然,有關(guān)媒體報(bào)道中聲稱“氫化油危害堪比殺蟲劑”的說法是夸大了氫化油的危害,也是缺乏科學(xué)依據(jù)的。

4 我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀和反式脂肪酸攝入情況的調(diào)查

4.1 我國氫化油生產(chǎn)、使用現(xiàn)狀

氫化油是植物油經(jīng)加氫處理變?yōu)楣虘B(tài)或半固態(tài)的油脂,根據(jù)氫化程度不同,氫化油可以分為部分氫化油和極度氫化油兩大類。不同種類的氫化油中反式脂肪酸的含量差別很大。部分氫化油只進(jìn)行了有限程度的加氫處理,其反式脂肪酸含量較高,平均在20%左右。極度氫化油是一種完全加氫的油脂,又稱為硬化油,其中反式脂肪酸含量很低,一般為 1%以下,所以,完全氫化的油脂實(shí)際上幾乎不含反式脂肪酸。氫化油通常是一個(gè)中間產(chǎn)品,是食品工業(yè)專用油脂的成分之一,而專用油脂又是終端產(chǎn)品的一種配料。通過這種逐級(jí)稀釋作用,反式脂肪酸在終端產(chǎn)品中所占的比例一般很小。

根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計(jì),2009/2010年度我國食用油消費(fèi)總量為 2 320萬 t,工業(yè)及其他用油 232萬 t。其中全國各種專用油脂總產(chǎn)量約 100萬 t,因此,氫化油在專用油脂中所占的比例總體上不超過10%,即 10萬 t左右。實(shí)際上,專用油脂中 90%以上成分為棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油等,這些天然植物油幾乎不含反式脂肪酸。

氫化油不等于食品專用油脂,專用油脂的配方中是否加入氫化油,加入哪種氫化油,以及加入多少,要根據(jù)該種專用油脂的用途而定,因此,不同專用油脂中反式脂肪酸含量差別很大?？傊?我國民眾從氫化油和食品專用油脂中攝入的反式脂肪酸數(shù)量是很小的,“氫化油大量、廣泛應(yīng)用于食品”的說法并不屬實(shí),消費(fèi)者無需由此而引起恐慌。

近年來我國科研機(jī)構(gòu)和加工企業(yè)一直在致力于降低反式脂肪酸的研究,不斷改進(jìn)油脂和食品生產(chǎn)工藝。國內(nèi)多家廠商已在生產(chǎn)、使用低反式脂肪酸的油脂,包括引進(jìn)酯交換工藝用于替代氫化工藝。酯交換工藝生產(chǎn)的專用油脂幾乎不含反式脂肪酸。

4.2 我國民眾反式脂肪酸攝入情況

2007年,江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)查了 7大類常用食用油 31種國標(biāo)一級(jí)油品的反式脂肪酸含量,結(jié)果 97%油品反式脂肪酸含量在歐洲國家規(guī)定的 5%限量以下,58%油品在 2%以下;2009年 3月,該實(shí)驗(yàn)室再次調(diào)查我國 26家大中型油廠的一級(jí)大豆油產(chǎn)品,平均反式脂肪酸含量為1.47%,77%的樣品反式脂肪酸含量低于 2%,最高的一個(gè)樣品為 3.42%。2009年 1月,國家糧食局科學(xué)研究院調(diào)查了我國 204個(gè)有代表性的烹調(diào)用大宗植物油中反式脂肪酸含量,數(shù)據(jù)表明,80%以上油品中反式脂肪酸含量低于 2%,幾乎 100%油品的反式脂肪酸含量低于 5%。2010年,南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室測定 6大類常用食用油的反式脂肪酸含量,結(jié)果全部在 2%以內(nèi),最高僅為 0.95%。從以上調(diào)查來看,我國烹調(diào)用油中反式脂肪酸含量總體上較低,且呈逐年降低趨勢,只要每人每天食用油攝入量合適,就不會(huì)出現(xiàn)因?yàn)槭秤门胝{(diào)油而超量攝入反式脂肪酸的情況,消費(fèi)者可放心選擇符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求的食用烹調(diào)油產(chǎn)品。

2003年,中國疾控中心就開始監(jiān)測食品中反式脂肪酸含量,結(jié)果顯示,中國居民反式脂肪酸人均日攝入量在 0.6 g左右。2008年,江南大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室調(diào)研我國居民反式脂肪酸人均日攝入量為 1.06 g,占日攝入總能量的 0.42%。南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室統(tǒng)計(jì)三餐中(不包括糕點(diǎn)等)反式脂肪酸的人均日攝入量為 0.6～1.0 g。

因此,總體上中國居民反式脂肪酸的攝入量遠(yuǎn)低于西方發(fā)達(dá)國家,處于相對安全、可以接受的水平上。

5 世界各國對反式脂肪酸的管理措施

國際上絕大多數(shù)國家并沒有禁止食用含有反式脂肪酸的食品,而是采取在食品標(biāo)簽上強(qiáng)制標(biāo)識(shí)反式脂肪酸含量的方式來管理。目前國際上規(guī)定反式脂肪酸標(biāo)簽標(biāo)示要求的國家和地區(qū)不到 20個(gè),其中少數(shù)國家也設(shè)定了限量標(biāo)準(zhǔn) (主要為幾個(gè)歐洲國家,通常規(guī)定在 5%以下,但丹麥為 2%以下)。

國際組織及權(quán)威機(jī)構(gòu)也對反式脂肪酸提出警示,世界衛(wèi)生組織 (WHO)建議盡量控制膳食中的反式脂肪酸最大攝取量不超過總能量的 1%,如果按一個(gè)成年人平均每天攝入能量 8 380 kJ來算,每天攝入反式脂肪酸不應(yīng)超過 2.2 g。美國心臟協(xié)會(huì) 2006版“飲食與生活指南”中也推薦了這一限量。

歐盟由于認(rèn)為歐洲膳食中 30%～80%的反式脂肪酸來自反芻動(dòng)物脂肪,所以仍未決定在整個(gè)歐盟范圍內(nèi)的食品標(biāo)簽上對反式脂肪酸進(jìn)行強(qiáng)制標(biāo)示。但個(gè)別成員國走在全球前列,其中丹麥更是先行者,最早在 2003年就規(guī)定了食品中反式脂肪酸的標(biāo)簽標(biāo)示要求和最高限量標(biāo)準(zhǔn),這反映了他們傳統(tǒng)上對健康安全飲食的嚴(yán)格要求。

美國雖然較晚采取行動(dòng),但其法規(guī)的出臺(tái)震動(dòng)更大,影響更深遠(yuǎn)。強(qiáng)制標(biāo)識(shí)的政策推出之前,美國曾有過多年激烈的爭論,最終并未參照丹麥模式設(shè)定限量,而是要求反式脂肪酸含量超過 0.5 g的食品必須在標(biāo)簽中標(biāo)明,由此既保護(hù)消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán),又對生產(chǎn)商和消費(fèi)者雙方進(jìn)行必要的引導(dǎo),這種模式契合了美國傳統(tǒng)文化和飲食習(xí)慣的實(shí)際。

相比歐美,亞洲的傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)中反式脂肪酸較少,因而長期以來沒有國家從法規(guī)的高度予以重視。但 2007年來一些國家和地區(qū)如韓國、新加坡、日本、中國臺(tái)灣和香港等相繼要求強(qiáng)制標(biāo)明反式脂肪酸含量,這些近鄰的食品工業(yè)狀況、消費(fèi)習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)西方化趨勢都與我國接近,因此對我們認(rèn)識(shí)和應(yīng)對反式脂肪酸安全問題更具有借鑒意義。

6 我國對反式脂肪酸的管理措施

我國政府一直積極倡導(dǎo)健康生活方式和平衡膳食,以減少總脂肪及反式脂肪的攝入。2007年發(fā)布的《中國居民膳食指南》建議,每人每天食用油不超過 25 g,同時(shí)建議要“遠(yuǎn)離反式脂肪酸,盡可能少吃富含氫化油脂的食物”。2007年 12月發(fā)布《食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理規(guī)范》,規(guī)定反式脂肪酸含量可標(biāo)示在“脂肪”欄下,當(dāng)反式脂肪酸含量≤0.3 g/100 g時(shí),可標(biāo)示為“不含”反式脂肪酸。2010年 4月發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)《嬰兒配方食品》,明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫化油脂”,且終產(chǎn)品中“反式脂肪酸最高含量應(yīng)小于總脂肪酸的 3%”;另外在《較大嬰兒和幼兒配方食品》、《嬰幼兒谷類輔助食品》、《嬰幼兒罐裝輔助食品》等國家標(biāo)準(zhǔn)中,也明確規(guī)定原料“不應(yīng)使用氫化油脂”。

2008年發(fā)布了關(guān)于《動(dòng)植物油脂、植物油中反式脂肪酸的檢測》國家標(biāo)準(zhǔn),2010年發(fā)布了《嬰幼兒食品和乳品中反式脂肪酸的測定》國家標(biāo)準(zhǔn),這為膳食中反式脂肪酸調(diào)查、風(fēng)險(xiǎn)評估和制定限量標(biāo)準(zhǔn)奠定了基礎(chǔ)。目前衛(wèi)生部正在按照食品安全法的規(guī)定繼續(xù)收集相關(guān)資料,進(jìn)行反式脂肪酸攝入量風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測評估工作。

7 科學(xué)、全面、正確地認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題

由于傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與歐美的巨大差異,目前我國居民總體上反式脂肪酸攝入量是在國際權(quán)威機(jī)構(gòu)推薦標(biāo)準(zhǔn)以下的,但根據(jù)食品分析和流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果,歐美人均攝入反式脂肪酸有下降的趨勢,發(fā)展中國家則有增加趨勢。隨著我國油脂和食品工業(yè)的快速發(fā)展,油脂 (尤其是食品專用油脂)的人均日攝入量將急劇增長,未來幾年,反式脂肪酸人均日攝入量有可能超過總能量的 1%,為此提倡健康消費(fèi)勢在必行。另外,也不能排除當(dāng)前我國局部地區(qū)或特殊人群 (尤其是城市白領(lǐng)和青少年兒童)中存在反式脂肪酸攝入過高的情況。因此,要清醒認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸的危害性和面臨問題的嚴(yán)重性、緊迫性,積極采取應(yīng)對措施。

反式脂肪酸,尤其是來自于氫化油的反式脂肪酸是一種對心血管有害的物質(zhì),這是也已明確的結(jié)論,但是否真正產(chǎn)生危害或危害多大則取決于反式脂肪酸攝入量的多少。1999年調(diào)查顯示,歐洲 8個(gè)國家中男性的反式脂肪酸人均日攝入量為 2.4 g,女性則為 2 g,無證據(jù)顯示該攝入水平與心血管疾病有明確關(guān)系。

日常膳食中既沒有必要、也不可能完全消除反式脂肪酸。美國醫(yī)學(xué)研究院在 2005年發(fā)表的膳食營養(yǎng)指南中指出,飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇可能會(huì)對抑制慢性病有未知的作用,需要在膳食中維持一定水平。美國食品藥品管理局 (FDA)也指出,從膳食中完全消除反式脂肪酸幾乎是不可能的,特別是消除乳產(chǎn)品和肉制品天然存在的反式脂肪酸,反而會(huì)導(dǎo)致營養(yǎng)缺乏而產(chǎn)生健康隱患。

前車之鑒,后事之師。當(dāng)初將氫化油脂引入食品中,并沒有考慮到反式脂肪酸對健康的負(fù)面影響,同樣,過度降低或替代反式脂肪酸的舉措,必然會(huì)增加飽和脂肪酸的攝入,其對健康的不良影響也不容小視。降低脂肪對健康的影響,不僅要考慮降低反式脂肪酸,更重要的是降低食品中反式脂肪酸和飽和脂肪的總量。事實(shí)上,相對于反式脂肪酸,總脂肪攝入量超標(biāo)導(dǎo)致居民體重超重和其他健康方面的負(fù)面影響才是我們目前面臨的更大問題。2009年我國食用油消費(fèi)總量 2300萬 t,人均 18 kg,也就是說每天人均近 50 g,這個(gè)量大大超過《中國營養(yǎng)膳食指南》建議的每人每天25g,所以應(yīng)提倡科學(xué)用油,健康消費(fèi)。

8 幾點(diǎn)建議

由于缺乏更多的基礎(chǔ)數(shù)據(jù),現(xiàn)在尚不能武斷地對我國的反式脂肪酸安全問題妄下結(jié)論,但可以肯定的是,國外對反式脂肪酸的危害研究和法制規(guī)范,必將影響我國油脂和食品業(yè)以及人們的飲食結(jié)構(gòu),我國政府和相關(guān)部門應(yīng)該積極介入,主動(dòng)面對挑戰(zhàn),大力倡導(dǎo)和開展對反式脂肪酸安全問題的冷靜討論,普及和提高公眾對反式脂肪酸問題的認(rèn)識(shí),正確指導(dǎo)食品生產(chǎn)和健康消費(fèi)。

加快我國油脂食品中反式脂肪酸標(biāo)識(shí)工作,以指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn),也讓消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán),當(dāng)消費(fèi)者知道自己吃的食物含有多少數(shù)量的反式脂肪的時(shí)候,自然這也不會(huì)變成所謂的“危害”,乃至“恐慌”了。

廣大油脂加工企業(yè)應(yīng)肩負(fù)國民健康使命,積極開發(fā)反式脂肪酸控制技術(shù),推行減少反式脂肪酸的油脂生產(chǎn)新工藝和新技術(shù),從源頭上把關(guān),從根本上消除反式脂肪酸可能引起的健康隱患,推動(dòng)我國油脂和食品行業(yè)的健康發(fā)展。

在全面、詳盡的調(diào)查基礎(chǔ)上,盡快制定針對我國不同人群 (尤其是高危人群)的反式脂肪酸膳食指導(dǎo)原則、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的食品政策和法規(guī),以期消除反式脂肪酸油脂對我國居民健康產(chǎn)生的潛在危害。

TQ646.1

A

1003-0174(2011)02-0001-04