活性氣調(diào)包裝對(duì)番木瓜品質(zhì)的影響

侯美玲，段華偉，胡長(zhǎng)鷹，*

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東廣州510632；2.江南大學(xué)包裝工程系，江蘇無(wú)錫214122）

活性氣調(diào)包裝對(duì)番木瓜品質(zhì)的影響

侯美玲1，段華偉2，胡長(zhǎng)鷹1，*

（1.暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣東廣州510632；2.江南大學(xué)包裝工程系，江蘇無(wú)錫214122）

研究了內(nèi)含CO2吸附劑的活性氣調(diào)包裝對(duì)番木瓜綜合品質(zhì)的影響。與未加吸附劑的普通氣調(diào)相比，活性氣調(diào)包裝能夠降低番木瓜的氧氣消耗率，推遲番木瓜果肉內(nèi)多糖和還原糖的達(dá)峰時(shí)間，減少番木瓜的失水率，提高氣調(diào)包裝對(duì)番木瓜的保鮮效果，但對(duì)維生素C影響不顯著。研究結(jié)果表明活性氣調(diào)包裝在番木瓜保鮮貯藏中具有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。

番木瓜，質(zhì)量，活性氣調(diào)包裝

番木瓜 購(gòu)于珠海市前山農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，平均果重300g，挑選成熟度和大小相近且無(wú)機(jī)械損傷和無(wú)病蟲害的果實(shí)為樣品，成熟度為綠熟級(jí)（果皮全青，果肉很硬）；DNS試劑組、苯酚、氯酸鉀、氯化鉀、可溶性淀粉、氫氧化鈉 廣州化學(xué)試劑廠；CO2吸附劑 威海海格瑞醫(yī)療器械有限公司。

JJ2000型精密電子天平 美國(guó)雙杰兄弟有限公司；MAP-1D400型真空氣調(diào)保鮮包裝機(jī) 上海炬鋼機(jī)械制造有限公司；GDJS-010恒溫恒濕箱 上海新苗（CIMO）醫(yī)療器械制造有限公司；頂空氣體分析儀美國(guó)MOCON公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

將番木瓜洗凈后放入恒溫箱內(nèi)調(diào)溫。包裝材料采用特質(zhì)PP塑料薄膜，厚度60!m，O2透氣率為195.46mL/（mil·m2·d），將木瓜樣品分為A、B兩組，A組為加有CO2吸收劑的活性氣調(diào)包裝處理，B組為普通氣調(diào)包裝處理，每組10個(gè)。采用盒式包裝，透氣面積為110×170mm，經(jīng)檢查不漏氣的合格包裝件放入18℃恒溫箱中貯藏，定期測(cè)量相應(yīng)的指標(biāo)，測(cè)定天數(shù)截止到番木瓜表面完全腐爛為止。

1.3 測(cè)定方法

氣體濃度：用注射器從包裝內(nèi)準(zhǔn)確抽取3mL頂空氣體，迅速注入氣體分析儀測(cè)量氣體濃度，氣孔用密封橡膠墊密封，以防漏氣；還原糖：DNS法［11］；多糖：苯酚-硫酸法［10］；維生素C：氯酸鉀滴定法［11］；失水率：重量法［11］；感官品質(zhì)：根據(jù)番木瓜外觀、質(zhì)感、腐爛率、香味的變化分為5個(gè)等級(jí)：1級(jí)（完好、果實(shí)很硬、外觀無(wú)損、有香味）；2級(jí)（外觀有點(diǎn)皺皮、果實(shí)變軟、用手捏有輕微凹陷、香味減弱）；3級(jí)（有斑點(diǎn)出現(xiàn)、開始腐爛、有異味產(chǎn)生）；4級(jí)（大片腐爛、酸味強(qiáng)烈）；5級(jí)（完全腐爛、有黃色汁液流出、有腐味）。

2 結(jié)果與分析

2.1 頂空氣體濃度

由圖1可以看出，由于呼吸作用和包裝盒的相對(duì)密閉性，盒內(nèi) CO2濃度逐漸上升，O2濃度逐漸下降。

圖1 包裝內(nèi)O2和CO2濃度變化

加入CO2吸附劑的包裝盒內(nèi)氧氣的下降速度和二氧化碳的上升速度相對(duì)緩慢，氧氣在貯后0.5d達(dá)到7.65%，隨后持續(xù)平穩(wěn)，第15d輕微下降；而二氧化碳濃度在前15d一直維持在1%以內(nèi)，直到第16d才大幅度增加，明顯晚于普通包裝內(nèi)二氧化碳濃度上升的時(shí)間，可見加入吸附劑的包裝有效吸附了二氧化碳，抑制了呼吸作用，延緩了厭氧呼吸。未加吸附劑的番木瓜的二氧化碳濃度在貯藏前期急劇增長(zhǎng)，由初期2.81%到第4d增到27.3%，可能跟番木瓜的成熟度有關(guān)系，有研究表明［3］番木瓜在完熟時(shí)呼吸強(qiáng)度會(huì)加強(qiáng)，二氧化碳濃度是初期的5倍。實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其相似，說(shuō)明未加吸附劑的番木瓜熟化較快。后期增長(zhǎng)緩慢可能是熟化的番木瓜進(jìn)入腐化期，呼吸強(qiáng)度減弱，二氧化碳生成率降低所致。

2.2 多糖和還原糖含量

由圖2可以看出，番木瓜多糖和還原糖的含量在貯藏期間先升高后降低。加入吸附劑的包裝，多糖和還原糖都在貯后12d左右達(dá)到峰值，未加吸附劑的包裝最大值出現(xiàn)在貯后4d，明顯早于加入吸附劑的包裝，這跟番木瓜的熟化程度有關(guān)系，有研究表明［14］番木瓜的多糖含量隨著成熟度增加而增加，在熟化期達(dá)到最大值，隨后又因其腐爛而降低。實(shí)驗(yàn)證明加入吸附劑的包裝會(huì)推遲番木瓜成熟到達(dá)的時(shí)間，延緩腐爛期。隨著貯藏期的延長(zhǎng)，多糖和還原糖含量越來(lái)越低，到第23d時(shí)幾乎降到初始水平，其中未加吸附劑的包裝下降更快。但兩種包裝的番木瓜到23d的多糖、還原糖含量都幾乎相近，說(shuō)明腐爛程度對(duì)其影響不大。

2.3 維生素C

維生素C是番木瓜中重要營(yíng)養(yǎng)成分之一，從圖3可知，吸附劑對(duì)番木瓜維生素C的含量變化影響不大，兩組樣品包裝上維生素C含量都幾乎在同一時(shí)間到達(dá)最高點(diǎn)，都是貯藏前期維生素C一直緩慢上升，到第15d開始急劇升高達(dá)到最高點(diǎn)，隨后又持續(xù)下降，但下降終值比初始含量要高，但加入吸附劑的番木瓜在后期沒有再繼續(xù)下降反而稍微上升，上升了0.5%，這可能跟腐爛率有關(guān)系，未加吸附劑的包裝腐爛得快，維生素C含量下降得快，加入吸附劑的包裝在貯藏后期維生素C含量相對(duì)穩(wěn)定。

圖3 番木瓜維生素C含量的變化

2.4 失水率

番木瓜果實(shí)中含有大量水，失水率是判斷番木瓜果實(shí)品質(zhì)好壞的一個(gè)參數(shù)。從圖4看出，未加吸附劑的包裝失水率變化較大，在剛開始的20d，失水率變化比較穩(wěn)定，保持在1%以內(nèi)，而到達(dá)第23d時(shí)突然猛增到7.6%，這可能是因?yàn)榉竟系母癄€造成大量汁液流出而嚴(yán)重失水。加入吸附劑的包裝內(nèi)，失水率變化一直很穩(wěn)定，從開始貯藏到16d之間，失水量不大，16d后失水率超過(guò)1%，23d達(dá)到1.87%，整個(gè)貯藏過(guò)程中一直維持在2%以內(nèi)。這說(shuō)明加入吸附劑的包裝能夠很好地抑制水分的散失，而未加吸附劑的包裝由于腐爛快，容易散失水分，貯藏后期失水率嚴(yán)重，口感全無(wú)，食用價(jià)值不大。

2.5 番木瓜的感官質(zhì)量

感官品質(zhì)的好壞直接影響番木瓜的商品價(jià)值，它對(duì)判斷番木瓜的保鮮效果有著重要指導(dǎo)意義。從感官評(píng)定結(jié)果（表1）可以看出，未加吸附劑的番木瓜在16d達(dá)到3級(jí)，在19d達(dá)到4級(jí)，都明顯早于相應(yīng)加入吸附劑包裝的番木瓜，表明加入吸附劑可以延緩番木瓜腐爛的時(shí)間，延長(zhǎng)番木瓜的保鮮期。

圖4 番木瓜失水率的變化

表1 番木瓜貯藏效果的感官評(píng)定

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究對(duì)比了活性氣調(diào)和普通氣調(diào)對(duì)番木瓜品質(zhì)的影響差異。研究發(fā)現(xiàn)活性氣調(diào)對(duì)包裝內(nèi)番木瓜氧氣消耗率和二氧化碳生成率有著明顯的影響。加入吸附劑的包裝比未加的氧氣消耗率和二氧化碳生成率要慢，從而有效延緩了番木瓜厭氧呼吸到達(dá)的時(shí)間，減小了果實(shí)的腐爛率，使得其保鮮期延長(zhǎng)。同時(shí)，活性氣調(diào)包裝能推遲番木瓜多糖和還原糖的達(dá)峰時(shí)間，降低番木瓜的熟化率，但對(duì)維生素C的含量影響較小。

經(jīng)活性氣調(diào)包裝后的番木瓜失水率穩(wěn)定，口感保留時(shí)間更長(zhǎng)，保鮮效果更好，比普通氣調(diào)晚4d腐爛，這在商業(yè)上有著重要價(jià)值。

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Effects of intelligent modified atmosphere packaging on the quality of Carica papaya

HOU Mei-ling1，DUAN Hua-wei2，HU Chang-ying1，*
（1.Department of Food Science&Engineering，Jinan University，Guangzhou 510632，China；2.Department of Packaging Engineering，Jiangnan University，Wuxi 214122，China）

The effects of active modified atmosphere packaging（MAP）with in-pack CO2adsorbent upon papaya’s attributes were examined.Compared to routine MAP，the active MAP was able to depress the rate of oxygen consumption by papaya，delay the summit occurrence of sugar contents in pulp，reduce the weight loss of the fruit，and enhance the efficiency of MAP in the quality keeping of papaya.However，contents of vitamin C in papaya packaged by active MAP were observed changing in a similar way to that in MAP without CO2adsorbent.These results indicated that the active MAP was of certain practical values in the postharvest storage of papaya fruit.

papaya；quality；active modified atmosphere packaging

TS255.3

A

1002-0306（2011）02-0280-03

番木瓜（Carica papaya L.）又名萬(wàn)壽果，是著名的熱帶亞熱帶水果之一，素有“嶺南佳果”的美譽(yù)［1］?，F(xiàn)代科學(xué)測(cè)定，番木瓜富含多種維生素、礦物質(zhì)、多糖、蛋白質(zhì)以及有機(jī)酸等營(yíng)養(yǎng)成分［2］。番木瓜屬于呼吸躍變型果實(shí)［3］，很不耐藏，常溫下貨架期僅為1～2周［4］。作為非藥劑處理技術(shù)，氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging，MAP）被認(rèn)為可以有效延長(zhǎng)大部分果蔬產(chǎn)品的保質(zhì)期［5］。李艷等［6］研究了不同初始?xì)怏w濃度的氣調(diào)包裝對(duì)綠熟番木瓜品質(zhì)的影響，并建議以3%O2+9%CO2+88%N2作為最佳初始?xì)怏w。文獻(xiàn)報(bào)道［7］，氣調(diào)包裝和茉莉酸甲酯綜合處理的番木瓜在10℃下可以保質(zhì)14～32d。Kader［8］推薦的番木瓜氣調(diào)存貯中CO2濃度的上限是8%。由于番木瓜屬于呼吸強(qiáng)度較大的水果，一旦包裝材料選擇不當(dāng)，很容易導(dǎo)致容器內(nèi)堆積過(guò)量的CO2，從而引發(fā)果實(shí)的厭氧呼吸，造成包裝失敗?；钚詺庹{(diào)包裝技術(shù)由于采用了在容器內(nèi)放置氣體吸附劑的方法，從而可以降低被包裝水果發(fā)生厭氧呼吸的風(fēng)險(xiǎn)，彌補(bǔ)了包裝材料透氣率不足的缺點(diǎn)。本文采用添加CO2吸附劑的方法，研究了活性氣調(diào)包裝對(duì)番木瓜的保鮮效果，根據(jù)番木瓜的氣體濃度變化、多糖和維生素C含量、失水率以及感官評(píng)價(jià)與普通氣調(diào)包裝作了對(duì)比研究和分析。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

2009-10-15 *通訊聯(lián)系人

侯美玲（1987-），女，碩士研究生，研究方向：食品貯藏與保鮮。

珠海市科技計(jì)劃項(xiàng)目（PC20061044）。