富硒酵母在面包中的應(yīng)用

付俊鶴，余明華，許武橋，張 彥

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

富硒酵母在面包中的應(yīng)用

付俊鶴，余明華，許武橋，張 彥

（安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌 443003）

在面包的制作過(guò)程中加入了富硒酵母，考察了不同富硒酵母的加入量對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間、口感品質(zhì)、老化實(shí)驗(yàn)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，適量富硒酵母的添加（≤200μg/kg，以硒計(jì)）對(duì)面包的醒發(fā)時(shí)間、口感品質(zhì)、面包老化程度等均無(wú)顯著影響。

富硒酵母，面包，應(yīng)用

硒是人體必需的微量元素，在人體中有重要作用，近年來(lái)它的保健作用越來(lái)越引起人們的重視：硒具有很好的抗化學(xué)致癌功效，被稱(chēng)為“抗癌之王”[1]；硒很強(qiáng)的清除自由基的作用決定了其可以延緩衰老；硒有利于維持心血管系統(tǒng)正常的結(jié)構(gòu)與功能，預(yù)防動(dòng)脈硬化與冠心病的出現(xiàn)，能維持機(jī)體正常的血壓水平[2]。人體硒的缺乏會(huì)導(dǎo)致諸多疾病，克山病是一種主要由缺硒引起的地方性心臟病，大骨節(jié)病也是由缺硒引起的多發(fā)性軟骨壞死、關(guān)節(jié)畸形、四肢短小病癥。此外，缺硒還會(huì)誘發(fā)肝壞死，胰腺纖維化、不育癥等[3]。天然食物中硒的含量普遍較低，亞硒酸鈉等無(wú)機(jī)硒因毒性較高只能用于醫(yī)藥品而不能用于食品。利用生物學(xué)的方法將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒，可以提高硒的生理活性與吸收率，同時(shí)降低其毒性，因?yàn)榻?jīng)轉(zhuǎn)化后的硒以類(lèi)似天然食物中有機(jī)硒形式存在[4]。酵母具有高度的富硒能力及將無(wú)機(jī)硒轉(zhuǎn)化為有機(jī)硒的能力。富硒酵母的毒性大大低于亞硒酸鈉，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，富硒酵母沒(méi)有致畸和致突變的毒性。在生理活性方面，富硒酵母較無(wú)機(jī)硒高，如對(duì)腫瘤的抑制效果較亞硒酸鈉顯著。在提高機(jī)體血硒水平及留存在機(jī)體內(nèi)的數(shù)量均明顯高于亞硒酸鈉[5]。我國(guó)2/3以上的地區(qū)（從東北到西南）處于低硒、缺硒帶，有3億人口硒攝入量不足，身體健康受到威脅，導(dǎo)致許多地區(qū)出現(xiàn)缺硒病。據(jù)我國(guó)13個(gè)省市營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，成人每日的攝硒量?jī)H26.63μg，缺硒現(xiàn)象普遍存在。因此，開(kāi)發(fā)富硒食品對(duì)我國(guó)人民的身體健康具有重要意義。我國(guó)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定（GB14880-2009《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》），富硒酵母可作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入到食品中，這使得富硒酵母在食品中的應(yīng)用更為廣泛。本實(shí)驗(yàn)將富硒酵母應(yīng)用于面包中，探討了富硒酵母對(duì)面粉粉質(zhì)、面包焙烤品質(zhì)以及面包貯存時(shí)老化程度的影響，為富硒酵母在面食制品中的應(yīng)用提供實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

富硒酵母、高活性耐高糖干酵母 安琪酵母股份有限公司；面包粉，鹽，黃油，糖粉等。

SEB-3Y-S電烤爐 珠海三麥機(jī)械有限公司；ARM-02立式食品攪拌機(jī) 加拿大雷鳥(niǎo)食品機(jī)械有限公司；SPC-40FP醒發(fā)箱、SM-307Y面包整形機(jī)、HS-3Y水平切割機(jī) 新麥機(jī)械有限公司（無(wú)錫）；MA-45水分測(cè)定儀 德國(guó)賽多利斯公司；TA-XTPLUS物性測(cè)試儀 Stable Micro System公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1面包制作方法 稱(chēng)取適量面包粉、糖粉、鹽、酵母、富硒酵母，加入適量水，用攪拌機(jī)攪拌均勻；再加入適量黃油攪拌至形成面筋；取4份、每份400g面團(tuán)，搓揉后靜置；機(jī)制成型，放入吐司盤(pán)中；醒發(fā)、烘烤、冷卻。

1.2.2 富硒酵母對(duì)面團(tuán)醒發(fā)時(shí)間的影響 制作5組面包，1組為空白對(duì)照，不加富硒酵母，其他4組分別加入50、100、200、500μg/kg的富硒酵母，記下每組面團(tuán)醒發(fā)所用時(shí)間，通過(guò)比較得出富硒酵母對(duì)面團(tuán)醒發(fā)的影響。醒發(fā)時(shí)間的計(jì)算：從面團(tuán)放入醒發(fā)箱內(nèi)開(kāi)始計(jì)時(shí)，到面團(tuán)醒發(fā)至與吐司盤(pán)口齊平處為止（可在吐司盤(pán)口放一根筷子，輔助判斷）。制作三個(gè)平行樣進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取平均值。

1.2.3 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分 參考中國(guó)農(nóng)科院《面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》，見(jiàn)表1。面包在室溫下冷卻1h后，裝入塑料袋并把口扎緊，18h以后，由10人組成的感官評(píng)定小組對(duì)面包體積、表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、彈柔性、口感等進(jìn)行品質(zhì)評(píng)分。

表1 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（總分：100分）

1.2.4 面包保存實(shí)驗(yàn) 老化是指面包在保存過(guò)程中由于水分散失，面包硬度增大，風(fēng)味下降。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)在不同時(shí)間測(cè)量不同富硒酵母添加量對(duì)面包的硬度與水分變化的影響，從而確定富硒酵母的加入是否對(duì)面包具有抗老化作用。

1.2.4.1 面包芯硬度的測(cè)定[6]比較不同貯存時(shí)間下各富硒酵母添加量對(duì)面包芯硬度的影響。檢測(cè)時(shí)，切去面包末端，使用質(zhì)構(gòu)儀專(zhuān)用的面包切割機(jī)，切取適量厚度的面包片；將面包片中心部位放在質(zhì)構(gòu)儀上，測(cè)定面包片被壓縮至5mm厚時(shí)所需要的力，即面包芯的硬度。圓柱形探頭直徑13mm，最大載荷2kg，壓縮速率為1mm/s。為了順利進(jìn)行本項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，制作面包時(shí)，在面包醒發(fā)至與吐司盤(pán)口齊平時(shí)，應(yīng)蓋上吐司盤(pán)蓋，再進(jìn)行烘烤。面包在室溫下冷卻后，裝入塑料袋，并把袋口扎緊保存。

1.2.4.2 面包水分含量的測(cè)定 面包在室溫下冷卻后，切成均勻薄片（1.5cm），放置于室內(nèi)自然風(fēng)干。檢測(cè)時(shí)，將面包芯撕碎，放入快速水分測(cè)定儀中進(jìn)行檢測(cè)，比較不同貯存時(shí)間下各富硒酵母添加量對(duì)面包水分含量的影響。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同富硒酵母添加量對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間的影響

圖1 不同富硒酵母添加量對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間的影響

不同富硒酵母添加量對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間的影響結(jié)果見(jiàn)圖1，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知，富硒酵母的添加量在0、50、100、200、500μg/kg時(shí)，不同富硒酵母添加量對(duì)面包醒發(fā)時(shí)間無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。

2.2 不同富硒酵母添加量對(duì)面包烘焙品質(zhì)評(píng)分的影響

烘烤后的面包室溫下冷卻1h，裝入塑料袋并把口扎緊，18h以后，參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)面包表皮色澤、表皮質(zhì)地與面包形狀、包心色澤、平滑度、紋理結(jié)構(gòu)、口感等進(jìn)行品質(zhì)評(píng)分，評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 面包烘焙品質(zhì)評(píng)分結(jié)果

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，富硒酵母的添加對(duì)面包的品質(zhì)影響，主要表現(xiàn)在口感上，當(dāng)富硒酵母添加量為500μg/kg時(shí)，在一定程度上會(huì)影響面包口感，面包品嘗有特殊異味，這是由于富硒酵母添加量過(guò)大時(shí)，富硒酵母本身的特殊氣味導(dǎo)致。而適量富硒酵母的添加（≤200μg/kg），對(duì)面包的口感等均無(wú)影響。

2.3 不同富硒酵母添加量對(duì)面包保存實(shí)驗(yàn)的影響

2.3.1 面包芯硬度的測(cè)定 根據(jù)實(shí)驗(yàn)方法1.2.4.1，不同富硒酵母添加量在貯存時(shí)對(duì)面包硬度的影響結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同富硒酵母添加量對(duì)面包硬度（g）的影響

如表3所示，隨著時(shí)間的增加，各組面包的硬度增加。對(duì)上述各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示，不同富硒酵母的加入量對(duì)面包貯存過(guò)程中的硬度變化無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。

2.3.2 面包水分含量的測(cè)定 面包貯存時(shí)，定期取樣進(jìn)行水分檢測(cè)，考察富硒酵母對(duì)面包老化的影響，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 面包貯存過(guò)程中面包芯水分含量（%）的變化

對(duì)上述各組實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果顯示，不同量富硒酵母的加入，對(duì)面包貯存過(guò)程中面包芯水分含量的變化無(wú)顯著性影響（P＞0.05）。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)考察了不同添加量的富硒酵母對(duì)面包各項(xiàng)指標(biāo)的綜合影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，適量富硒酵母的加入（≤200μg/kg）對(duì)面包的醒發(fā)時(shí)間、感官評(píng)價(jià)、面包老化程度等均無(wú)顯著影響，而富硒酵母顯著的抗癌、抗氧化、抗輻射等生理功能，使得其在面食制作領(lǐng)域乃至整個(gè)食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍將更為廣泛。

[1]肖方正，劉曲濱.富硒酵母的研究開(kāi)發(fā)與應(yīng)用[J].廣東微量元素科學(xué)，2001（8）:7-10.

[2]Clark LC，CombsGF Jr，Turnbull BW，etal.Effectsofselenium supplementation for cancer prevention in patientswith carcinoma of the skin.A randomized controlled trial.Nutritional Prevention of Cancer Study Group[J].JAMA，1996，276:1957-1963.

[3]Clark LC，MarshallJR.Randomized，controlled chemoprevention trials in populationsatvery high risk for prostate cancer:Elevated prostate-specific antigen and high-grade prostatic intraepithelial neoplasia[J].Urology，2001，57（4，S1）:185-187.

[4]Saeid Chekani-Azar，Navid HosseiniMansoub，etal.Effect of replacing inorganic by organic selenium sources in diet ofmale broilers on selenium and vitamin E contents and oxidative stability ofmeat[J].Journal of Animal and Veterinary Advances，2010，9（10）:1501-1505.

[5]Mikulski D，Jankowski J，Zdunczyk Z，et al.The effect of selenium source on performance，carcass traits，oxidative status of the organism，and meat quality of turkeys[J].Journal of Animal and Feed Sciences，2009，18（3）:518-530.

[6]陳潔，姚曉玲，劉丹松，等.質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面包品質(zhì)改良劑效果評(píng)價(jià)的應(yīng)用[J].糧食與飼料工業(yè)，2008（6）:16-17.

Application of selenium-enriched yeast in breads

FU Jun-he,YU ming-hua,XU Wu-qiao,ZHANG Yan
（Angel Yeast Co.,Ltd,Yichang 443003,China）

Selenium-enriched yeast was added in the process of breads making，and the effects on the bread fermentation time，taste quality，aging test were studied as different amounts of selenium-enriched yeast were added.Experimental results showed that a moderate addition of selenium-enriched yeast(≤200μg/kg，Se)had no significant impact on the bread fermentation time，taste quality and aging test.

selenium-enriched yeast；breads；application

TS213.2+1

B

1002-0306（2011）10-0373-03

2011－07－06

付俊鶴（1986-），男，碩士，主要從事保健食品研發(fā)應(yīng)用工作。