軟包裝水煮薇菜工藝及品質(zhì)研究

郭婧敏，王翎羽，楊 華，吳曉丹，馬銀霞，王 麗

(浙江萬里學院生物與環(huán)境學院食品科學系，浙江寧波315100)

GUO Jing－min，WANG Ling－yu，YANG Hua*，WU Xiao－dan，MA Yin－xia，WANG Li

(Faculty of Life Science and Biotechnology，Zhejiang Wanli University，Ningbo 315100，China)

軟包裝水煮薇菜工藝及品質(zhì)研究

郭婧敏，王翎羽，楊 華*，吳曉丹，馬銀霞，王 麗

(浙江萬里學院生物與環(huán)境學院食品科學系，浙江寧波315100)

研究了薇菜的軟包裝水煮工藝及品質(zhì)。研究通過對薇菜干進行浸泡復水等預處理之后，加工成添加調(diào)味品包裝后的水煮薇菜，同時針對復水過程中的口感進行研究，得到復水前后山野薇菜的硬度變化較大，咀嚼性及彈性變化不是很大，保持著優(yōu)良的品質(zhì)，結(jié)果確定熱－冷－熱－冷(80℃)這一復水過程;針對殺菌過程中風味研究得到殺菌溫度為85℃，殺菌時間為10min;通過以上方面的研究為薇菜的綜合加工提供一條良好的途徑。

薇菜，加工工藝，品質(zhì)，電子鼻

GUO Jing－min，WANG Ling－yu，YANG Hua*，WU Xiao－dan，MA Yin－xia，WANG Li

(Faculty of Life Science and Biotechnology，Zhejiang Wanli University，Ningbo 315100，China)

薇菜，學名紫箕(Osmunda Japonica Thunb)，紫箕科紫箕屬多年生蕨類植物，我國東北、陜西、甘肅等地山區(qū)、秦巴山區(qū)，以及朝鮮、日本等地均有分布［1］。薇菜采后到加工的間隔時間不宜過長，否則薇菜的水分揮發(fā)較多，會出現(xiàn)組織纖維，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)［2－3］。薇菜以幼嫩卷葉供食用，質(zhì)細味鮮、清脆爽口，被稱為“山菜之王”，可鮮食，可腌制、干制。其嫩葉制成干菜主要出口日本及東南亞各國，被稱為“中國紅薇干”，是我國目前出口創(chuàng)匯的重要蔬菜品種之一，為國際市場高檔緊俏的無公害產(chǎn)品。薇菜營養(yǎng)價值較高，富含蛋白質(zhì)，多種維生素，膳食纖維，鐵、鈣、磷、硒等微量元素，并對流感、乙型腦炎等病毒有明顯的抑制作用。國內(nèi)的薇菜產(chǎn)品主要是薇菜干，也有部分以鮮品為原料加工成鹽漬薇菜，雖然這些粗加工產(chǎn)品能夠創(chuàng)造一定的經(jīng)濟效益，但附加值極低，要想真正將資源優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟優(yōu)勢，必須將原料精加工，才能使其發(fā)揮更大的經(jīng)濟效益。新鮮野菜的加工研究已有不少報道［4－7］，但以薇菜干為原料的加工研究卻鮮有報道。由于新鮮薇菜的加工受到采收季節(jié)的制約，很難規(guī)模化生產(chǎn)。本文以干制薇菜為原料，經(jīng)復水后加工水煮薇菜，探索出一條薇菜深加工的新途徑，為規(guī)?；a(chǎn)積累了相關(guān)的工藝參數(shù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

薇菜干 由寧波東方九洲食品工貿(mào)有限公司提供;食鹽等調(diào)味料 均為市售;檸檬酸等試劑 均為食品級。

殺菌鍋，燒毛機，恒溫水槽，pH計，質(zhì)構(gòu)儀(TMS－Pro)，電子鼻(PEN－3)等。

1.2 實驗方法

1.2.1 薇菜干的復水研究［8－10］薇菜的復水是加工過程中的重要環(huán)節(jié)，直接影響到終產(chǎn)品的質(zhì)量及效益。若復水不足，不僅產(chǎn)品皺縮干硬，而且直接影響到復水產(chǎn)品的得率。若復水過度，會造成產(chǎn)品軟爛，口感差，湯汁易混濁。復水程度以復水比表示，即:

復水比R=復水后薇菜的重量G/復水前干制品重量g

設(shè)計4種復水方案，并且對各方案的復水進行評價，以確定適宜復水工藝。

a.冷水浸泡:薇菜干放在自來水中浸泡，每12h換水一次，直至達到最大復水比為止。

b.熱水－熱水－冷水:薇菜干→80℃熱水浸泡(1h)→自然冷卻至常溫→再熱水浸泡(1h)→再將薇菜浸泡于自來水中4～5h→復水薇菜。

c.熱水－冷水－熱水－冷水:薇菜干→80℃熱水浸泡(1h)→自然冷卻至常溫→再將薇菜浸泡于自來水中3h→再用熱水80℃浸泡(1h)→水中自然冷卻至常溫2h→復水薇菜。

d.熱水－冷水－熱水－冷水:薇菜干→70℃熱水浸泡(1h)→常溫水中浸泡3h→70℃熱水浸泡(1h)→浸泡至常溫2h→復水薇菜。

1.2.2 水煮薇菜褐色護色的評分標準 感官評價中以1～10分為評分標準，分別表示淡褐色到最深褐色，一般情況下以5分的棕褐色最佳。

1.2.3 質(zhì)構(gòu)儀測定方法 設(shè)置儀器參數(shù)感應力為0.05N，實驗速度30mm/min，控制模式為壓縮模式，壓縮形變30%，數(shù)據(jù)取點數(shù)1000pps。將樣品緊密地鋪在測試平臺上，用濾紙吸去表面水分。

每種袋樣品抽取五個形狀接近的樣品，每個樣品測試三次。三次的結(jié)果:第一次為根部測試，第二次為中部測試，第三次為頂部測試。測試應在3min內(nèi)完成，防止樣品變干。

1.2.4 電子鼻測定方法 電子鼻采用PEN－3儀器測定，由北京盈盛恒泰科技有限責任公司提供，測定前原材料采用水浴鍋40℃加熱30min，測定時間為60s。

1.3 工藝流程

稱取干菜→燒毛→冷卻→復水→清洗→第一次調(diào)pH(4.0～4.5)→挑選(包括切斷)→檢驗→ 過除毛機 → 精選 →調(diào)pH(4.0)→瀝水稱重→袋子打印→裝袋→加湯(配湯)→封口→燈檢→金屬探測→殺菌→冷卻→自動烘干→燈檢→打包→出運

2 結(jié)果與分析

2.1 薇菜干的復水研究

由表1的實驗結(jié)果顯示，熱水浸泡可明顯提高薇菜干復水比，進一步分析復水過程，得到以下結(jié)論，薇菜干的復水溫度保持恒定有利于復水的進行，80℃的復水溫度較為適宜，溫度過高，易造成薇菜干受熱過度，產(chǎn)品出現(xiàn)軟爛，口感差。復水過程中的冷水浸泡是必要的，一方面可以防止長時間的熱水浸泡使組織軟化，另一方面在冷熱的交替作用下，促使薇菜組織纖維結(jié)構(gòu)改變，更利于復水進行。4種復水方法薇菜干所得到復水比如表1所示，比較4種復水方法，以方法c效果最好。

表1 不同復水方法復水比結(jié)果

2.2 復水前后山野薇菜的口感變化研究

由表2分析得到山野薇菜復水前后的質(zhì)構(gòu)發(fā)生了變化。復水前薇菜的硬度較復水后的硬度大，對于彈性和咀嚼性是復水前優(yōu)于復水后。復水前后其硬度發(fā)生明顯變化，彈性、咀嚼性基本變化不是很大，主要是咀嚼性稍有變化，因此，山野薇菜經(jīng)復水后其口感并沒發(fā)生較大的變化，基本保持其原有的優(yōu)良口感。

表2 復水前后山野薇菜質(zhì)構(gòu)的變化

2.3 水煮薇菜護色研究

為了更好地處理好水煮薇菜的顏色，采用VC和檸檬酸調(diào)整pH來護色，一般情況下，水煮薇菜的顏色以棕褐色為最佳。按照感官標準打分在5分左右為最佳。

從表3我們可以得出，在水煮薇菜中pH控制在4～4.5時，水煮薇菜的顏色最適合生產(chǎn)的要求，達到棕褐色，最終控制pH在4.0為佳。從表4中我們可以看出，VC的加入量為8‰為最佳，顏色接近棕褐色，達到要求。因此，在護色中采用檸檬酸來調(diào)整酸度在4.0～4.5左右，并加入VC，同時控制pH在4.0為佳。

表3 不同pH對水煮薇菜的護色作用

表4 不同VC含量的護色效果

2.4 水煮薇菜保脆研究

保脆一般是利用鈣離子滲入細胞組織間隙，形成鈣離子“鹽橋”，從而保持一定的脆度［9］。因此，在實驗中選用一定的熱乳酸鈣溶液浸泡雖有利于Ca2+的滲入，但熱水會軟化組織影響脆度。因此，選擇在冷水條件下用不同乳酸鈣的溶液對原料進行浸泡4～6h后的保脆效果進行研究。由表5可知，質(zhì)量濃度為1%的乳酸鈣溶液的保脆綜合效果最好。一方面Ca2+濃度越大，脆度就越好，但口感卻在下降。

表5 不同乳酸鈣濃度對保脆和口感的影響

表6 PEN－3的標準傳感器陣列

表7 風味傳感器響應數(shù)據(jù)

2.5 殺菌方案研究

經(jīng)實驗在85℃中殺菌10、12、14min取出后迅速冷卻，置于35℃的恒溫箱中1周，經(jīng)10min殺菌微脹，其它的無脹袋現(xiàn)象。脹袋現(xiàn)象是由于裝料較多，短時間內(nèi)未徹底滅菌，按調(diào)味實驗的裝填量10min能保證殺菌徹底。

2.6 殺菌前后風味研究

2.6.1 樣品預處理傳感器響應信號的影響 根據(jù)表6、表7，原樣品與三個處理樣進行比較，分析得到三個殺菌時間中R(2)值變化最大，其中殺菌時間為10min的樣品R(2)值(對氮氧化合物較敏感)的含量最高，其他風味值與12min和14min的樣品相當，而殺菌時間為14min時R(7)值顯示的信號最弱。對于10個傳感器的響應數(shù)據(jù)來看，作10min處理的樣品與作12min、14min處理的樣品變化均不大，但經(jīng)生產(chǎn)實際綜合考慮確定殺菌時間采用10min。

圖4～圖6為電子鼻的10個傳感器的電導率所制成的雷達圖。比較三個圖得出，三者最敏感的成分是芳香成分，其中圖4的芳香成分最為敏感，對烷烴靈敏最低，其中以14min最低，三者總體雷達趨向相當，因此，以上殺菌時間對于風味總體影響不大，但綜合考慮，認為采用10min較為合理。

圖3 原樣品的風味雷達圖

2.6.2 PCA主成分分析 采用SAS 8.0對實驗所得的數(shù)據(jù)進PCA分析。經(jīng)分析發(fā)現(xiàn)主成分方差貢獻率為90%以上(橫坐標)，其他三種處理樣品從區(qū)分力值來看，處理1和處理2樣品顯示更為接近。這說明該主成分所對應的特征向量決定的二維子空間就能充分精確地擬合原始數(shù)據(jù)。由圖7可見，處理3的數(shù)據(jù)比較集中，擬合度較高，其次為原樣品、處理2，且樣品1的離散程度最高。顯然四種樣品都可以區(qū)分開。原樣與其它三種處理過的樣品有比較明顯的差異。

圖4 殺菌10min的風味雷達圖

圖5 殺菌12min的風味雷達圖

圖6 殺菌14min的風味雷達圖

3 結(jié)論

3.1 本實驗設(shè)計的薇菜干復水方案切實可行，復水效果良好，通過質(zhì)構(gòu)分析仍保持其優(yōu)良品質(zhì)。

3.2 薇菜的水煮加工工藝參數(shù)為:在加工中加入8‰的VC、1%的乳酸鈣在pH為4.0時護色保脆效果最好。

圖7 三種殺菌方式主成分分布圖

3.3 通過電子鼻對風味影響的比較，得出殺菌最佳時間10min，溫度為85℃。

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Study on technology and quality of the water－cooking Osmunda Japonica Thunb with soft pack

Technology and operational points of the water－cooking Osmunda Japonica Thumb with soft pack were studied.Dried Osmunda Japonica Thunb was used as raw material to produce water－cooking food with different condiments.While，rehydration process in feeling of the mouth was researched，the fine quality of Osmunda Japonica Thunb was maintained after rehydration.Hardness was changed.Chewiness and springiness were not changed.So the rehydration process，which was heating－cooling－h(huán)eating－cooling(80℃)process.The best sterilization way was studied by flavor research which was temperature for 85℃，time for 10min.A nice approach for general processing of the Osmunda Japonica Thunb was provided.

Osmunda Japonica Thunb;process technology;quality;electronic nose

TS255.1

B

1002－0306(2011)06－0296－04

2010－05－28 *通訊聯(lián)系人

郭婧敏(1987－)，女，本科，研究方向:食品科學與工程。

2009年寧波市成果轉(zhuǎn)化項目(2009C30008);2010年浙江省科技廳新苗計劃項目。