中國釀酒女大師蔣英麗

文/王文

2011年10月，中國釀酒工業(yè)協(xié)會在北京釣魚臺國賓館公布全國酒行業(yè)第二批國家級釀酒大師稱號，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)古藺郎酒釀造技術(shù)傳承人、四川省人大代表、郎酒廠常務副廠長、四川郎酒集團副總工程師蔣英麗，是此次白酒領(lǐng)域唯一獲此殊榮的女性。

與大時代共同成長

蔣英麗是土生土長的四川古藺縣二郎鎮(zhèn)人，去過那里的人都知道，大山深處，赤水河邊的小城市盛產(chǎn)美酒，當?shù)氐暮⒆尤ゾ茝S上班是當然的選擇，所以，17歲她就進了酒廠。郎酒雖名聲在外，當年還是完全遵照傳統(tǒng)工藝在釀造，所謂“品酒師”的行當，也屬于剛剛起步，過去是并沒有這一專門人才的。

和她同時進廠的同學們各自有不同的崗位，有的擔任行政，有的穿起白大褂當了化驗員，這些行當都有他們的熱鬧和好處，相比之下，每天學習嘗酒的蔣英麗的工作顯得枯燥乏味?！拔沂潜惶暨x出來的，大概老師傅覺得我比較安靜，性格中固有的因素?！睕]想到，這種靜，多年后成就了一位釀酒行業(yè)的大師。

釀酒行當?shù)膰揽嵝砸苍谶@里：再聰明的人，包括感官體驗再敏感的人，沒有漫長的時間的積累，也還是學不出來，只有不斷品嘗，不斷建立自己的系統(tǒng)，才可能有所成就。不過入門的感覺很好?！案杏X像是有一個寶庫在自己眼前慢慢打開了?！蹦欠N感覺是發(fā)自內(nèi)心的，覺得酒的世界神秘而豐富，微妙之處更是難以言說。

而一個優(yōu)秀的品酒師，必須具備在酒中捕捉細微差異的能力，一口下去，能馬上判斷出來水是什么水，植物是什么植物，包括儲藏的空間是什么狀態(tài)，這在當年品酒行業(yè)剛剛起步的階段，沒有具體要求，蔣英麗完全跟隨著師傅楊大金摸索，從傳統(tǒng)釀造相對模糊的狀態(tài)里理出一條清晰化的品酒道路，實際上，這也是當年各個優(yōu)秀的酒廠都在不約而同做的事情。

就拿水來說，要品嘗出酒的差別，必須要品嘗出水的差別。蔣英麗會經(jīng)常品嘗赤水河的水，哪怕是上游洪水暴漲，水中泥沙俱下的季節(jié)也不例外，那些小變化都要靠自己的身體來分辨；除了河水，還要嘗試白開水，礦泉水，純凈水和自來水等各種水，只有一一分別清晰，才能把自己變成更好的“儀器”。正因為有蔣英麗為代表的郎酒釀酒團隊這種精密儀器式的品質(zhì)管控，所以郎酒才堅持高成本采用深山礦泉水作為釀酒用水，這成就了郎酒在國內(nèi)唯一采用深山礦泉釀酒的佳話。這種對液體細微辨別的玄妙，在常人看來猶如天書，經(jīng)過學習之后，在她腦子里逐漸一清二楚。

了解中國白酒行業(yè)的人都知道，中國白酒行業(yè)出現(xiàn)酒體設計非常之晚，是改革開放之后的事情。四川白酒行業(yè)的釀造大師們學會了用不同批次的酒互相調(diào)配，讓酒更飽滿，香味更醇厚，而一位優(yōu)秀的酒體設計師，必須保證自己品牌的酒能保持獨特的風味，性格鮮明，讓顧客一喝就能分辨出來。而蔣英麗，也在這種要求下，把自己由最早的品酒大師蛻變成為勾酒大師。

“多種信息，多種風格的酒，要傳遞給人一致性，靠得就是酒體設計。"那幾年是蔣英麗快速成長的年代，一切都是新的，時代和人共同成長。"總覺得自己學習得還不夠?！?/p>

郎酒和茅臺與別的酒不一樣，因為醬香酒的獨特的儲存狀況，所以，他們兩家還發(fā)明了盤勾技術(shù)，就是新酒在一段時間儲存后就將之和別的酒混合后再行儲存，這樣一來，風味會完全不同。相比起一般的勾酒，盤勾要求的技術(shù)難度更高：必須明白尚未成熟的酒的特性，必須能預測出勾好的酒未來的特性，也必須保證自己的勾酒技術(shù)經(jīng)得起時間的考驗這個不是比喻，是真的時間考驗五年后要拿出來見分曉，看自己當年勾酒比例是否完美。

這種創(chuàng)新的工藝，蔣英麗談起來卻很輕巧：“一切技術(shù)，到了最后最神秘的地方，其實完全來自于設計者自身，自我強大，則判斷能力變強?！币粋€女性自我強大起來的過程聽著很簡單，背后卻有許多艱難困苦。

不過，辛苦的回報是巨大的。醬香紅花郎酒和兼香新郎酒獲得贊譽無數(shù)。著名白酒專家沈怡方評價說：“郎酒一直保持很高的質(zhì)量，53°紅花郎酒入口醇厚柔綿，不僅沒有高度酒的辛辣味，還有著其他酒沒有的回甜感，非常難得。38°新郎酒酒體豐滿，濃醬和諧、回味悠長、兼香風格突出?！敝拙茖＜腋呔把自u價新郎酒“具有香不艷、甜不膩、凈不寡的特點，非常難得。”

與前輩大師們最重要的區(qū)別，在于釀酒行業(yè)老一輩師傅們多是從實踐中得出心得，很少上升到理論層面，蔣英麗卻不同，默默地把自己所思所想記錄下來，在楊大金的教導下，和醬香技術(shù)人員一起，對酒的釀造和貯存探討、研究，并在此基礎上撰寫多篇論文，先后在《釀酒科技》、《釀酒》等國家白酒中文核心期刊上發(fā)表，其中《醬香專用調(diào)味酒的生產(chǎn)及在濃香型白酒中的調(diào)味作用》被評為優(yōu)秀學術(shù)論文一等獎。此后，蔣英麗陸續(xù)被聘任為國家級白酒特邀評酒委員、國家白酒評委，逐漸具備行內(nèi)影響力。

一個釀酒女大師的誕生

醬香型酒之所以這些年銷量穩(wěn)步上升，并非僅靠名氣，更多的是類似蔣英麗這批優(yōu)秀品酒師的努力。

上世紀70年代郎酒用后來著名的天寶洞、地寶洞來儲酒，那時的蔣英麗剛工作不久，沒幾年，洞里面開始長出黑色的酒菌，看上去很臟，可用手一摸，什么都沒有，像煙霧一樣散去。一開始，酒廠的人很緊張，總是將之清理掉，最后經(jīng)過酒體對比發(fā)現(xiàn)，這種酒菌和好酒是共生的，反過來還會促進酒分子的聚合和酒的醇化程度，這些都是他們在摸索中慢慢掌握的。無數(shù)細節(jié)的累積，使蔣英麗開始逐漸掌握獨到技術(shù)，成為酒體設計的中心力量。

目前郎酒酒體設計中心已經(jīng)形成老中青三代的黃金傳承格局，郎酒集團總工程師楊大金是蔣英麗的師傅，他主持研究、勾調(diào)成功的39度醬香型郎酒，獲得中國名酒稱號，并被定為中國醬香型低度酒品鑒標準。蔣英麗帶出的徒弟沈毅，以26歲的年齡所創(chuàng)造的最年輕的國家資格評委紀錄，迄今無人打破。沈毅還在中央電視臺舉辦的活動中，蒙上眼睛分毫不差的品嘗出了香型不同的10種酒，朱軍和霍爾金娜給他頒發(fā)了"挑戰(zhàn)英雄"獎。蔣英麗作為承上啟下的中堅代表，帶領(lǐng)酒體設計團隊不斷進取，使紅花郎酒體獲得了四川省科技進步一等獎。

一個新時代的釀造者，不能是只會造酒的老工匠，必須掌握全局。傳統(tǒng)的盲品喝酒辨味相比之下顯得簡單化了。蔣英麗卻說自己很喜歡這種變化：強迫自己去學習，去掌握每一個環(huán)節(jié)的細微差異，還強迫自己去全國各地尋找別家白酒行業(yè)的優(yōu)點和缺點，這些都使她迅速成長。釀酒大師并不是天生的，是慢慢靠細節(jié)堆積起來的，這種細節(jié)的學習，開始可能痛苦，一旦掌握之后，只有愉悅，這個道理，是她早年在天寶洞的酒菌里領(lǐng)悟出來的：學習是一種巨大的財富。

“我有個特點，一點沒弄清楚，我會持續(xù)下去不放棄。比如一種酒我要是有一絲不明白，我就會一直品嘗，直到弄明白再說?！?/p>

這種特點，使她能夠在歷次的品酒競爭中不落下風?！靶袠I(yè)要求越來越復雜，比如說光是濃香型的白酒，要能喝出產(chǎn)地的區(qū)別，哪個是河南的，哪個是江蘇的，各個樣本心里要有數(shù)?！痹?jīng)聽一位品酒者介紹過，釀酒大師頭腦里得有個信息庫，能夠儲存幾百幾千個樣本，喝到一種酒的時候，要立刻拿自己腦海里的樣本去對照?！鞍拙?2種香型，每個香型又有很多種代表，而每個代表中，都有不同年份、不同環(huán)境和不同工藝釀造的酒，這些我都要在品嘗中嘗出來?！?/p>

這簡直是個超級龐大的數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。蔣英麗甚至能分辨出來某種酒是不是用傳統(tǒng)工藝釀造，或者是用半傳統(tǒng)半新工藝釀造出來的。人畢竟不是機器，如何做到？“在這個過程中，理性比感性更重要。在品嘗的時候，拋棄一切雜念，靜下來，保持自己最優(yōu)秀的狀態(tài)，只有用心去品嘗，才能分辨出那些極其微妙的變化?！泵看卧诰企w設計時候，她都面無表情，弄得周圍的人們也緊張起來，覺得她是個極其嚴肅理智的人。

最神秘的地方，在于酒體設計是機器做不到而人能做到的?！皟煞N香型一樣但風格、口感有微妙區(qū)別的郎酒，通過儀器檢測，物質(zhì)成分和理化指標沒有差別，可是香氣的細節(jié)，醇厚的程度還是有很大差別，通過我們精心的感官品評，完全能感覺是兩種酒的風格特點和質(zhì)量差異，這時候，人是比儀器還要高級的分辨儀?！闭f到這話的時候，蔣英麗很自豪：“我就是一臺高級理性的儀器。”

可是女性不是往往靠感性去分辨事物嗎？“這里面，已經(jīng)沒有男女的區(qū)別。你只能做到靜心，再靜心。”平時的釀酒大師們，基本上都是不抽煙，不喝酒，日嘗千酒卻非酒徒，不過蔣英麗身為女人，付出得更多。她不僅僅要隨時保持清醒的頭腦，還得把自己的身體變成精密儀器，這些一點都不能馬虎。這大概是女性釀酒大師更為艱難的一點，她做到了。