川菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)新成果推介——“2010成都川菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟科技成果對(duì)接會(huì)”專(zhuān)題（二）

二、新技術(shù)推介

1.泡菜生產(chǎn)過(guò)程生物胺快速檢測(cè)與控制技術(shù)

（1）成果單位 四川大學(xué)、四川高福記股份有限公司等。

（2）成果簡(jiǎn)介 以郫縣豆瓣工程技術(shù)研究中心資助項(xiàng)目為依托，由四川大學(xué)牽頭，郫縣豆瓣工程技術(shù)研究中心、四川高福記食品有限公司等研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)共同完成。本成果主要包括通過(guò)特殊培養(yǎng)基選擇性檢測(cè)泡菜發(fā)酵過(guò)程中生物胺轉(zhuǎn)化菌株數(shù)量與HPLC定量檢測(cè)結(jié)果相關(guān)性，采用微生物-TCLHPLC組合檢測(cè)，微生物修復(fù)等技術(shù)降低生產(chǎn)過(guò)程生物胺與亞硝酸鹽的方法，從而實(shí)現(xiàn)降低椒醅、泡菜生產(chǎn)過(guò)程中生物胺、亞硝酸鹽的含量目標(biāo)。

2.縮短郫縣豆瓣釀造周期

（1）成果單位 四川大學(xué)、四川郫縣豆瓣股份有限公司等。

（2）成果簡(jiǎn)介 本項(xiàng)目以四川省重點(diǎn)項(xiàng)目（07SG111-009）及成都市科技局重點(diǎn)項(xiàng)目（07GCZD014NC）為依托，由四川大學(xué)牽頭，郫縣豆瓣工程技術(shù)研究中心、成都市鑫鴻望食品有限公司、四川郫縣豆瓣股份有限公司、四川高福記食品股份有限公司等研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)共同完成。主要成果是在制曲過(guò)程及陳釀過(guò)程中采用專(zhuān)有的優(yōu)良菌株及微生物共培養(yǎng)方法，在突出傳統(tǒng)郫縣豆瓣風(fēng)格的基礎(chǔ)上，制曲、發(fā)酵及陳釀過(guò)程通過(guò)微生物作用，使釀造周期縮短至6～8個(gè)月。

3.生物修復(fù)技術(shù)應(yīng)用于避免郫縣豆瓣黃曲霉毒素B1污染

（1）成果單位 四川大學(xué)、四川郫縣豆瓣股份有限公司等。

（2）成果簡(jiǎn)介 本項(xiàng)目以四川省重點(diǎn)項(xiàng)目（09NZ0044）和郫縣豆瓣工程技術(shù)研究中心資助項(xiàng)目為依托，由四川大學(xué)牽頭，郫縣豆瓣工程技術(shù)研究中心、四川郫縣豆瓣股份有限公司等研究機(jī)構(gòu)和企業(yè)共同完成。本成果是在郫縣豆瓣的瓣醅發(fā)酵及豆瓣醬的陳釀過(guò)程中，添加除去黃曲霉毒素B1的耐鹽酵母和乳酸菌（菌株已典藏），在加快陳釀速度的同時(shí)，經(jīng)1個(gè)月發(fā)酵AFB1可降低40%～50%。本成果已在四川郫縣豆瓣股份有限公司批量應(yīng)用。

4.瓜姜立體高效種植模式

（1）成果單位 四川農(nóng)業(yè)大學(xué)。

（2）成果簡(jiǎn)介 生姜品種選擇四川省樂(lè)山市五通橋的“竹根姜”，該品種適宜鮮食，產(chǎn)量高、抗病性較強(qiáng)、品質(zhì)上佳?？喙掀贩N則選擇適應(yīng)性廣、抗逆性強(qiáng)、適宜夏秋栽培、采收期長(zhǎng)、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)、效益好的新優(yōu)品種“碧秀”嫁接苗。

該種植模式實(shí)行姜瓜立體間作，地膜和大棚覆蓋雙增溫，促進(jìn)生姜發(fā)芽和幼苗生長(zhǎng)；苦瓜嫁接苗4月栽種，待苦瓜甩蔓以后，順著棚架往棚上爬，為生姜遮蔭。地膜和棚膜使地溫和棚內(nèi)空氣溫度和濕度增加，有利于生姜出苗和幼苗生長(zhǎng)，提高生姜產(chǎn)量和嫩姜品質(zhì)，提早嫩姜上市7～10天，提高效益明顯?？喙?月栽種，6月開(kāi)始采收，一直采收到10月。生姜畝產(chǎn)2 500kg以上，苦瓜畝產(chǎn)10 000kg以上，綜合畝產(chǎn)值4萬(wàn)元以上。

5.干辣椒快速斷生技術(shù)

（1）成果單位 西華大學(xué)高福記生物科技研究中心、高福記生物科技有限公司。

（2）成果簡(jiǎn)介 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，郫縣紅油豆瓣60%以上使用的是干紅辣椒，其生性氣味（腥味）是影響豆瓣質(zhì)量的關(guān)鍵因素。目前均采用自然發(fā)酵法斷生，周期需3個(gè)月以上，且質(zhì)量不佳。

本技術(shù)采用西華大學(xué)高福記生物科技研究中心研發(fā)，高福記生物科技有限公司生產(chǎn)的乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑對(duì)干辣椒原料進(jìn)行發(fā)酵，15天基本消除干辣椒生腥味，達(dá)到傳統(tǒng)方法4個(gè)月的水平，30～45天各項(xiàng)指標(biāo)顯著提高，可生產(chǎn)出高質(zhì)量的紅油豆瓣。

6.濃縮無(wú)渣火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)

（1）成果單位 西華大學(xué)食品工程研究所、西華大學(xué)食品安全研究所、西華大學(xué)高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡(jiǎn)介 傳統(tǒng)火鍋底料均為帶渣底料，不僅體積大，運(yùn)輸成本高，而且底料渣給消費(fèi)者不方便、不衛(wèi)生的感覺(jué)。本技術(shù)以雞、骨等原料經(jīng)酶解、濾渣、調(diào)配、濃縮、固化等工藝，形成集香味與乳化功能于一體的果凍式無(wú)渣火鍋底料，既可以用作無(wú)油火鍋，也可以用于紅油火鍋，后者可節(jié)約用油40%。

7.快速泡辣椒、剁椒生產(chǎn)技術(shù)

（1）成果單位 西華大學(xué)食品工程研究所、西華大學(xué)食品安全研究所、西華大學(xué)高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡(jiǎn)介 泡辣椒是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜成品之一，具有鮮酸適口、質(zhì)地脆嫩、風(fēng)味獨(dú)特等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。傳統(tǒng)生產(chǎn)方式有鹽分高（有的高達(dá)20%）、生產(chǎn)周期長(zhǎng)、香味不足等缺點(diǎn)。本技術(shù)采用乳酸菌復(fù)合發(fā)酵劑發(fā)酵鮮辣椒，鹽分可降低到7.5%～10% ，發(fā)酵周期可縮短至30天（傳統(tǒng)方法需要2～3個(gè)月），色澤紅色均勻一致；發(fā)酵酸香醇正、濃郁、持久、協(xié)調(diào)一致；口感鮮美、脆香、余味綿長(zhǎng)，且保存性明顯提高。

8.方便豆腐花生產(chǎn)技術(shù)

（1）成果單位 西華大學(xué)食品工程研究所、西華大學(xué)食品安全研究所、西華大學(xué)高福記生物科技研究中心。

（2）成果簡(jiǎn)介 豆腐花集營(yíng)養(yǎng)、美味于一體，是全國(guó)各地廣泛食用的傳統(tǒng)食品，一般在小攤點(diǎn)制作和銷(xiāo)售，多數(shù)消費(fèi)者不愿意在衛(wèi)生條件較差的小攤點(diǎn)食用。本技術(shù)非煮沸復(fù)合凝固劑經(jīng)微膠囊包埋，混合于可溶性豆粉之中，制成方便豆腐花粉，經(jīng)80℃以上水沖調(diào)，靜置2分鐘即可形成豆腐花，配以調(diào)料即可食用。

9.高活性四川泡菜直投式功能菌

（1）成果單位 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

（2）成果簡(jiǎn)介 主要描述該技術(shù)成果的用途、先進(jìn)性（指標(biāo)）、創(chuàng)新性、獲取知識(shí)產(chǎn)權(quán)和海試情況、市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)。高活性直投式功能菌是以乳酸菌為主的多種功能菌的細(xì)胞集成體，是利用現(xiàn)代分子生物技術(shù)，經(jīng)發(fā)酵而成的高技術(shù)產(chǎn)品，用于生產(chǎn)可縮短發(fā)酵生產(chǎn)周期，提高食品的質(zhì)量和安全性。它具有直接使用、活菌量高（≥1010cfu/g）、用量少、便于貯運(yùn)、使用方便等特點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)發(fā)酵食品如泡菜、豆瓣、酸奶等的生產(chǎn)。高活性直投式功能菌制備技術(shù)已獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利授權(quán)（ZL200710048203.8），已完成中試和多個(gè)批次的規(guī)模生產(chǎn)，已應(yīng)用于多個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)，具備良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。曾獲得國(guó)家科技部農(nóng)轉(zhuǎn)資金、四省科技廳應(yīng)用基礎(chǔ)、支撐計(jì)劃等立項(xiàng)，具完全自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)。

10.新型泡漬及調(diào)味泡菜加工技術(shù)

（1）成果單位 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

（2）成果簡(jiǎn)介 本技術(shù)成果主要源自《直投式功能菌發(fā)酵泡菜關(guān)鍵技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》，2005年由四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院提出，四川省科技廳以“食品生物技術(shù)改造傳統(tǒng)特色食品應(yīng)用研究與產(chǎn)業(yè)化示范”項(xiàng)目立項(xiàng)支持（2006Z06-002-04），并于 2005～2007年研究開(kāi)發(fā)及應(yīng)用。同時(shí)本技術(shù)成果集成了四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院承擔(dān)的2007～2009年國(guó)家科技富民強(qiáng)縣專(zhuān)項(xiàng)“四川泡菜現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)集成與產(chǎn)業(yè)化示范”等項(xiàng)目的技術(shù)成果，目前已在國(guó)內(nèi)多家知名泡菜加工企業(yè)實(shí)施應(yīng)用。該項(xiàng)目成果已經(jīng)通過(guò)四川省科技廳組織的成果鑒定，項(xiàng)目技術(shù)國(guó)內(nèi)領(lǐng)先，并獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利授權(quán)。

泡漬泡菜加工技術(shù)采用現(xiàn)代技術(shù)與設(shè)備改造提升傳統(tǒng)工藝，通過(guò)現(xiàn)代微生物發(fā)酵工藝技術(shù)取代自然發(fā)酵，應(yīng)用現(xiàn)代大型鹽漬發(fā)酵技術(shù)、調(diào)味技術(shù)與機(jī)械化、自動(dòng)化設(shè)備相結(jié)合，加工優(yōu)質(zhì)安全的泡漬泡菜產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)四川泡菜的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)。

11.泡菜護(hù)色、保脆關(guān)鍵技術(shù)

（1）成果單位 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

（2）成果簡(jiǎn)介 保持泡菜的色澤和脆嫩質(zhì)地是提高泡菜質(zhì)量的重要內(nèi)容。泡菜過(guò)程如果處理不當(dāng)，就會(huì)使菜變色和變軟而不脆，甚至變?yōu)闋€泥狀而成廢品。蔬菜的色變主要分為酶促褐變和非酶促褐變，蔬菜的脆性主要與鮮嫩細(xì)胞的膨壓和細(xì)胞壁的原果膠成分變化狀況有密切關(guān)系，當(dāng)蔬菜失水萎蔫致使細(xì)胞膨壓降低時(shí)，則脆性減弱，但在使用一定的鹽液進(jìn)行泡制的過(guò)程中，由于鹽液與細(xì)胞液間的滲透平衡,是能夠恢復(fù)和保持泡菜細(xì)胞的膨壓的，因而不致造成脆性的顯著降低。

12.非油炸雜糧方便面生產(chǎn)工藝技術(shù)

（1）成果單位 四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院。

（2）成果簡(jiǎn)介 本研究開(kāi)發(fā)出的非油炸雜糧方便面生產(chǎn)工藝，打破了油炸方便面一統(tǒng)天下的局面。為改變傳統(tǒng)的壓延模式，通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)，課題組終于找到了擠壓技術(shù)突破點(diǎn)，擠壓技術(shù)應(yīng)用于非油炸雜糧方便面的制作，國(guó)內(nèi)外尚無(wú)先例。

本研究成果——富含人體所需要的多種營(yíng)養(yǎng)成分的雜糧方便面，以馬鈴薯、蕎麥、玉米、紅薯等為主要配料，采用非壓延工藝，為擠出非膨化工藝生產(chǎn)而成，它結(jié)束了方便面制作必以小麥作原料的歷史，擴(kuò)大了原料選擇范圍，結(jié)束了雜糧粗糙、拉嗓子、苦澀難以下咽的歷史，使被湮沒(méi)的粗纖維、維生素、礦物質(zhì)元素、氨基酸的價(jià)值充分顯示出來(lái)，滿足了人體對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的需求，解決了方便面等方便食品營(yíng)養(yǎng)不均衡的問(wèn)題。

有關(guān)專(zhuān)家預(yù)計(jì)，目前我國(guó)方便面有400億元的市場(chǎng)規(guī)模，10年內(nèi)將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說(shuō)，10年內(nèi)我國(guó)非油炸方便面的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到600億元，而非油炸雜糧方便面10年內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到300億元。非油炸雜糧方便面生產(chǎn)工藝賦予了方便面產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的力量與源泉，抓住這一發(fā)展機(jī)遇，必將會(huì)帶來(lái)豐厚的經(jīng)濟(jì)回報(bào)。

13.大型藥、食用真菌綜合研究及功能開(kāi)發(fā)

（1）成果單位 成都大學(xué)中藥化學(xué)實(shí)驗(yàn)室、天然產(chǎn)物化學(xué)及應(yīng)用開(kāi)發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。

（2）成果簡(jiǎn)介 團(tuán)隊(duì)成員共主持和協(xié)作各級(jí)科學(xué)研究項(xiàng)目8項(xiàng)（次），申請(qǐng)專(zhuān)利1項(xiàng)，出版論著2本(《中國(guó)銀耳》、《食用菌學(xué)》)，發(fā)表論文14篇，其中SCI 3篇，核心期刊8篇，獲四川省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)。同時(shí)可為地方和企業(yè)提供的技術(shù)支持：①為企業(yè)提供藥、食用真菌產(chǎn)品加工工藝；②分離分析藥、食用真菌組成成分，制備藥、食用真菌多糖、蛋白質(zhì)及其他活性物質(zhì)；③藥、食用真菌新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，活性組分劑型研究；④藥、食用真菌組分體外生物活性篩選。近年來(lái)獲獎(jiǎng)情況：獲四川省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲成都市科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)1項(xiàng)；另有專(zhuān)利2項(xiàng)：一種速溶銀耳粉的制備方法和所制得的速溶銀耳粉 （專(zhuān)利號(hào)：ZL200510020781.1）；蘆丁咀嚼片及其制備方法（專(zhuān)利號(hào)：200910058949.6）。

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